Miłość Ojczyzny wyrażona troską o dokumenty z przeszłości

Archiwalne Źródła Tożsamości, 3

Archiwalne Źródła Tożsamości, 3

DOTYK

DO

nieWin ny

smak milosci

ISBN 978-83-956475-0-5 (książka)

ISBN 978-83-7126-376-7 (książka)

ISBN 978-83-956475-1-2 (pdf)

ISBN 978-83-7126-377-4 (pdf)

PAMIĘCI

P

WILNO

do alkoholi

ISBN 978-83-956475-2-9 (epub)

ISBN 978-83-7126-378-1 (epub)

ISBN 978-83-956475-3-6 (mobi)

ISBN 978-83-7126-379-8 (mobi)

OSIEK

RUDA ŚLĄSKA

RUD

LW

L Ó

W W

Ó

OPOLE

GOLUB

Jednym z głównych zadań archiwistyki jest zachowywanie pamięci o dorobku kulturo-

wym poprzednich generacji, ale również upowszechnianie wiedzy o przeszłości, utrwalanie ADRIANOPOL

POD REDAKCJĄ NAUKOWĄ

Mirosława Lenarta

pamięci o niej lub też przywracanie do pamięci społecznej zjawisk, wydarzeń i tekstów je opisujących. Publikacja pani Małgorzaty Blach-Margos oraz pani Małgorzaty Iżykow-skiej wpisuje się bardzo dobrze w tę szczególną rolę opolskiej archiwistyki. Jestem o tym głęboko przekonany, że znajdzie ona czytelników wśród historyków kultury, kulturoznaw-KOMITET REDAKCYJNY

ców, biochemików, wytwórców napojów alkoholowych, winiarzy, osób zainteresowanych Małgorzata Iżykowska

POD REDAKCJĄ NAUKOWĄ

kulturą i historią Śląska, ale także – po prostu – wśród koneserów trunku, który łączył

Sławomir Marchel

ludzi od wielu tysięcy lat.

Mirosława Lenarta

Aleksandra Starczewska-Wojnar

dr Jarosław Bogacki, Instytut Językoznawstwa UO

Copyright

KOMITET REDAKCYJNY

ARCHIWUM PAŃSTWOWE W OPOLU

Małgorzata Iżykowska

Małgorzata Blach-Margos

Sławomir Marchel

Małgorzata Iżykowska

Aleksandra Starczewska-Wojnar

ISBN 978-83-956475-0-5 (książka)

ISBN 978-83-7126-376-7 (książka)

Copyright

ISBN 978-83-956475-1-2 (pdf)

ISBN 978-83-7126-377-4 (pdf)

ARCHIWUM PAŃSTWOWE W OPOLU

ISBN 978-83-956475-2-9 (epub)

ISBN 978-83-7126-378-1 (epub)

ISBN 978-83-956475-3-6 (mobi)

ISBN 978-83-7126-379-8 (mobi)

Życie człowieka od chwili jego narodzin poprzez naukę, pracę, działalność po śmierć zapisana jest w róż-

nego rodzaju dokumentach, tworzących z czasem mniejsze lub większe domowe archiwum. Początkowo Wypisy źródłowe dotyczące przepisów na miłe podniebieniu zapasy w komorze i piwnicy wydobyte z księgi znajdującej się w zbiorach Archiwum Państwowego w Opolu spełnia ono funkcje czysto praktyczne, następnie zaś nierzadko staje się świadectwem życia jednej lub wielu rodzin. Bogactwo i różnorodność domowych archiwów zależy od warunków życia, pozycji społecz-

(Akta miasta Nysy [1251-1945], sygn. 604, rękopis datowany na 1855 rok)

nej, wykształcenia, wykonywanego zawodu, zaangażowania w środowisku, w którym żyła dana osoba oraz jej zainteresowań i aspiracji. Znajdziemy w nich czasem jedynie akty metrykalne, świadectwa szkolne czy dyplomy. Często jednak zdarzają się w zbiorach znacznie bogatsze pamiątki, takie jak: albumy, fotografie, pamięt-niki czy odznaczenia. Bywa, że nie jesteśmy świadomi wartości rodzinnych pamiątek, sprowadzając je jedynie do roli źródła do dziejów jednej rodziny. Tymczasem stanowią one wyjątkowe świadectwo historii społeczności lokalnych, źródło wiedzy o uwarunkowaniach społecznych, kulturalnych czy politycznych. Dlatego warto o nie zadbać, chroniąc je przed zniszczeniem lub utratą. Wskazówki, w jaki sposób zachować na długie lata pamiątki po naszych przodkach, można uzyskać od doświadczonych pracowników archiwów. W wielu przypadkach, zwłaszcza jeśli chodzi o spuścizny po osobach szczególnie zasłużonych, rodziny decydują się na przekazanie materiałów do archiwów państwowych, gdzie oprócz fachowego zabezpieczenia mogą być udostępnione szerszemu gronu odbiorców, w tym zwłaszcza historykom podejmującym badania na temat dziejów poszczególnych regionów i społeczności.

Pozostawiając je w zaciszu domowym ograniczamy dostęp do tych świadectw przeszłości, czyniąc z nich zbiór pa-miątek cieszących się zainteresowaniem co najwyżej członków rodziny. Idea archiwów rodzinnych ma zatem dwa wymiary: pierwszy, to gromadzenie i zabezpieczenie dokumentów i pamiątek rodzinnych: drugi, to udostępnienie ich szerszemu gronu odbiorców.

Archiwa państwowe dotychczas przyjmowały dokumentację wytworzoną przede wszystkim przez instytucje, ale od kilku lat coraz częściej trafiają do nich materiały z archiwów rodzinnych, które niejednokrotnie stanowią uzupeł-

nienie zbiorów akt przejętych z urzędów. Również Archiwum Państwowe w Opolu od kilku lat przyjmuje materiały od osób prywatnych, które zdecydowały się przekazać swoje skarby zgromadzone w archiwach domowych w ręce profesjonalnych archiwistów. Materiały rodzinne zgromadzone są w zbiorach, kolekcjach i spuściznach. Tylko w cią-

gu ostatnich kilku lat Archiwum Państwowe w Opolu zgromadziło sześć zbiorów i kolekcji od osób prywatnych.

Na wystawie zaprezentowane zostały materiały z archiwum domowego czterech rodzin. Pochodziły one z różnych terenów, odmienne były także losy osób, o których wiedzę czerpiemy z dokumentów. Tym, co łączy wszystkie te postaci, jest ich związek z Opolem.

Poprzez zaprezentowaną ekspozycję pragniemy zachęcić Państwa do tworzenia własnego archiwum domowego.

Skłania do tego trwająca rocznica 100-lecia odzyskania przez Polskę niepodległości, którą celebrujemy w dużej mierze przy pomocy wydobytych na światło dzienne źródeł, pochodzących z rodzinnych zbiorów, pieczołowicie przechowanych dla potomności.

nieWin ny

smak milosci

do alkoholi

Wypisy źródłowe dotyczące przepisów na miłe podniebieniu zapasy w komorze i piwnicy wydobyte z księgi znajdującej się w zbiorach Archiwum Państwowego w Opolu

(Akta miasta Nysy [1251-1945], sygn. 604, rękopis datowany na 1855 rok)

Archiwalne Źródła Tożsamości, 3

nieWin ny

smak milosci

do alkoholi

POD REDAKCJĄ NAUKOWĄ

Wypisy źródłowe dotyczące przepisów na miłe podniebieniu zapasy w komorze i piwnicy Mirosława Lenarta

wydobyte z księgi znajdującej się w zbiorach Archiwum Państwowego w Opolu

(Akta miasta Nysy [1251-1945], sygn. 604, rękopis datowany na 1855 rok)

KOMITET REDAKCYJNY

Małgorzata Iżykowska

Sławomir Marchel

Aleksandra Starczewska-Wojnar

Małgorzata Blach-Margos

Małgorzata Iżykowska

Archiwalne Źródła Tożsamości, 3

RECENZENT

Jarosław Bogacki

REDAKCJA WYDAWNICZA

SPIS TREŚCI

Aleksandra Starczewska-Wojnar

PROJEKT GRAFICZNY, SKŁAD

Mirosław Słomski

Wstęp ..............................................................................................................................................................................................................................................................7

O winach, winnicach i winiarzach w zasobie Archiwum Państwowego w Opolu ................................................7

Charakterystyka źródła ....................................................................................................................................36

Zasady wydania ...............................................................................................................................................38

Copyright

Uwagi do tłumaczenia .....................................................................................................................................39

ARCHIWUM PAŃSTWOWE W OPOLU

Zusammenfassung ...........................................................................................................................................39

Wykaz monet, miar i wag ................................................................................................................................40

Wykaz skrótów ................................................................................................................................................41

Bibliografia ..............................................................................................................................................................................................................................................43

Wykaz ilustracji ...................................................................................................................................................................................................................................48

ISBN 978-83-956475-0-5 (książka)

ISBN 978-83-7126-376-7 (książka)

ISBN 978-83-956475-1-2 (pdf)

ISBN 978-83-7126-377-4 (pdf)

Tekst oryginału z tłumaczeniem .........................................................................................................................................................................................50

ISBN 978-83-956475-2-9 (epub)

ISBN 978-83-7126-378-1 (epub)

Słowniczek ...........................................................................................................................................................................................................................................198

ISBN 978-83-956475-3-6 (mobi)

ISBN 978-83-7126-379-8 (mobi)

O winnicach .......................................................................................................................................................................................................................................210

Nakład: 500 egzemplarzy

Opole 2020

Tadeusz Kuntze, Zakonnik częstujący winem dwóch myśliwych, 1788

Muzeum Narodowe w Warszawie, fot. Krzysztof Wilczyński

fot. 1

(od XII do XVI wieku), w których istniały winnice, wymienia Zygmunt Gloger4.

W okolicach Opola wina produkowano zapewne w dawnych stuleciach, gdy zimy by-

Wstep

wały łagodne, a lata ciepłe. Prawdopodobnie wzgórza w Winowie świetnie nadawały się do uprawy winorośli, a sama nazwa miejscowości jest pozostałością tamtych odległych czasów5.

„W roku 1254 jest mowa o ogrodach owocowych na przedmieściach. Mamy też wiadomość o istnieniu winnic” – pisze Władysław Dziewulski w monografii naszego miasta6. Podobne O WINACH, WINNICACH I WINIARZACH

wzmianki znajdujemy w obszernych opracowaniach historii Śląska7. Jednak już wcześniej, bo W ZASOBIE ARCHIWUM PAŃSTWOWEGO W OPOLU

od X wieku kwitło w Opolu piwowarstwo8. Upodobanie raczej do piwa niż do wina, udo-kumentowane jeszcze w XIII wieku, ponieważ tak właśnie uzasadniano niechęć do podjęcia wyprawy krzyżowej w 1221 roku9, sprawiło, że Opole zasłynęło raczej z uprawy chmielu Wśród napojów, które w dziejach ludzkiej cywilizacji odegrały szczególną rolę, najwy-

(wieś Chmielowice), produkcji piwa i licznych pracujących w mieście browarów.

bitniejsze miejsce przypada winu. Znane od niepamiętnych czasów, na wszystkich kon-Nazwa Winowa, obecnie dzielnicy Opola, notowana jest już w roku 1421 w postaci

tynentach, w niezliczonej liczbie rodzajów, towarzyszyło człowiekowi przez tysiące lat.

Wyna. Pod taką nazwą znana była wieś przez następne stulecia. W XIX wieku pojawia-Uważane jest za trunek rozweselający, dodający odwagi nieśmiałym. Przydaje twarzom ją się zapisy Winow, Winów (1845 i 1864), potem także Winau (1886). Po 1945 roku rumieńców, a mowie płynności. Umila wszelkie spotkania, towarzyszy ważnym okazjom powrócono do nazwy Winów. Nazwa Winów, a także pochodne od niej: Wiński Potok, w naszym życiu, ułatwia nawiązywanie kontaktów międzyludzkich. Byleby tylko nie użyć Wiński Kanał, wpisują się w szereg nazw związanych z winem, winoroślą, które spotykamy go w nadmiarze.

licznie w całej Polsce: Winiary, Winiarki, Winnica, Winniczka, Winna, Winne, Winogród,

W dziejach cywilizacji ludzkiej pojawiło się w tak zamierzchłej przeszłości, że trudno Winowno itp. Dawne miasto Wińsko w województwie dolnośląskim, wzmiankowane po określić, kiedy zostało świadomie sporządzone po raz pierwszy. Z siódmego tysiąclecia raz pierwszy w 1218 roku10, także zawdzięcza nazwę oraz wizerunek herbu hodowanej p.n.e. pochodzą pierwsze odkrycia archeologiczne z gór Zagros w Iranie, które świadczą tam niegdyś winorośli. Winów rozciąga się na kilku malowniczych wzgórzach, z których o wytwarzaniu i przechowywaniu wina1. Można przypuszczać, że znane ono było już 6 tys.

jedno nazwano Weinberg, zapewne właśnie od znajdującej się tam dawno temu winnicy.

lat p.n.e. na terenach dzisiejszej Gruzji, Armenii, Azerbejdżanu. Było obecne w kulturze

„Według danych historycznych uprawiano tu winorośl” – czytamy o Winowie w Słowniku starożytnej Mezopotamii, Fenicji i Egiptu, Grecji i Italii. „Nowożytna nauka sięga ko-etymologicznym nazw geograficznych Śląska 11. Pieczęć gminna Winowa w minionych wie-rzeniami do czasów helleńskich sympozjonów, których nieodłącznym składnikiem było kach nosiła znamienny wizerunek winorośli12.

wino. Z dionizyjskiego natchnienia powstał teatr” – pisał Krzysztof Kowalski2.

„Za doby Piastów, gdy przywóz wina z południa Europy napotykał wiele trudności,

Przez stulecia spożywano je w całej Europie, a jeśli pozwalały na to warunki klimatyczne – także produkowano z owoców lokalnych winnic lub sadów (wina owocowe). Wino

mszalne służyło celom kultu, a zatem nastawiano wina w wielu klasztorach. Około roku 4 Tamże.

1000-1200 istniały już winnice na terenach Polski, północnych Niemiec, Belgii i Ho-5 Zachowany w zbiorach Archiwum Państwowego w Opolu plan Winowa z 1791 roku nie przynosi już landii. Po roku 1050 uprawiano winorośl w Czechach, w okolicach Pragi i Litomierzyc, zapisów mogących stanowić ślad istniejących tam niegdyś winnic, jednak zawiera ciekawe polskie nazwy tereno-we, a także nazwiska właścicieli lub dzierżawców poszczególnych działek. Zob. Archiwum Państwowe w Opolu około 1100 winnice pojawiły się na Morawach. W Polsce uprawiali winorośl benedyktyni (dalej: APOp), nr zespołu 1191 Rejencja Opolska, Mapy i plany XII, sygn. 96.

i cystersi, a pierwsza wzmianka o istnieniu upraw winogron w okolicach Łęczycy pochodzi 6 W. Dziewulski, F. Hawranek [red.], Opole: monografia miasta, Opole 1975, s. 72.

z roku 1136. Arabski geograf Al-Idrisi stwierdza w roku 1154, że Polska posiada winnice 7 K. Popiołek, Historia Śląska od pradziejów do 1945 roku, Katowice 1972, s. 33.

i rozmaite drzewa owocowe3. W Tyńcu pewne wzgórze do dziś nosi nazwę Winnica, a do-8 Tamże, ss. 50-51.

kumenty i wspomnienia jeszcze z XVIII wieku poświadczają, że rosły w tym miejscu wi-9 R. Kiersnowski, Życie codzienne na Śląsku w wiekach średnich, Warszawa 1977, s. 75.

nogrona, lecz coraz bardziej zaniedbywane zdziczały. Liczne miejscowości w dawnej Polsce 10 B. Snoch [opr.], Ilustrowany słownik dziejów Śląska, Katowice 1991, s. 156.

11 S. Sochacka [red.], Słownik etymologiczny nazw geograficznych Śląska, t. 15, Opole 2011, s. 85. Zob. też: H. Borek, Górny Śląsk w świetle nazw miejscowych, Opole 1988, ss. 75, 247.

1 R. Marcinek, Rex vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce, Warszawa 2015, s. 17.

12 A. Starczewska-Wojnar, Odciśnięta pamięć wspólnoty. Prawne i komunikatywne funkcje pieczęci gmin wiej-2 K. Kowalski, Amfory, beczki, butelki. Szkice z dziejów wina, Warszawa 1988, s. 12.

skich na przykładzie zachodnich powiatów rejencji opolskiej w latach 1816-1933, Opole 2020, katalog pieczęci 3 Z. Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana, t. 4, Warszawa 1978, s. 439.

nr 1340, 1341.

7

zakładano w wielu miejscach na stokach gór nachylonych ku południowi winnice

gdy średnie roczne temperatury powietrza były o 2-3º wyższe niż w wiekach od XVI do po-w celu posiadania wina czystego na potrzeby mszalne, a może i dla owocu winogra-

łowy XIX16. Nic więc dziwnego, że winorośl mogła się rozwijać i przynosić sporo warto-du”13 – pisał Zygmunt Gloger. O realiach XIII wieku pisze natomiast Ryszard Kier-

ściowych owoców. Zakonnicy hodowali winorośl, zbierali dojrzałe winogrona i wytłaczali snowski: „Osadzony w Trzebnicy specjalista winiarz, imieniem Swarysz, wolny był od z nich moszcz, który przelewano do beczek. W jaki sposób wytłaczano moszcz z winogron?

wszelkich innych posług i świadczeń; jego jedynym obowiązkiem było pielęgnowanie

Pokazują to liczne ilustracje pochodzące ze średniowiecznych kodeksów. Zgniatanie owo-winnicy, zajęcie, jak widać uprzywilejowane, a dające wówczas pewne efekty tak na ców stopami ma tę zaletę, że nie powoduje ono miażdżenia pestek, dzięki czemu wino nie Śląsku, jak w Małej i Wielkiej Polsce, a nawet na Mazowszu. Klimat wtedy był nieco staje się gorzkawe. Nawiasem mówiąc, technika ta ma znacznie starszy rodowód, niż mo-cieplejszy, a może i wymagania nieco mniejsze, przynajmniej do czasu nasilenia się żemy sobie wyobrazić: dokumentuje ją na przykład malowidło egipskie z grobowca Nakht, przywozu win obcych pod koniec XIII i w XIV wieku”14.

pochodzące z ok. 1500 r. p.n.e.

Hodowla winorośli i wytwórstwo wina na naszych ziemiach ma jakoby związek

Zamknięte w beczkach wino dojrzewało przez dłuższy czas, a gdy nadawało się do spo-z przybyłymi do Opola w roku 1228 zakonnikami, „białymi braćmi”, nazwanymi tak

życia, można było go użyć w celach liturgicznych. W kościele podczas każdej mszy doko-od barwy habitów15. W tamtych czasach białe habity nosili norbertanie (premonstra-nuje się Przeistoczenie, gdy chleb staje się Ciałem, a wino – Krwią Chrystusa. Ta pamiątka tensi), posiadacze z górą dwudziestu wsi w okolicach Opola. Może znajdował się wśród Ostatniej Wieczerzy stanowi istotę i centrum wiary katolickiej. Metafora krzewu winnego, nich także Winów?

fot. 3

fot. 4

Uprawa winorośli na naszych terenach nie była w owych czasach niemożliwa.

Na lata 700-1300 datuje się w Europie okres zwany Małym Optimum Klimatycznym,

13 Gloger, s. 439.

14 Kiersnowski, s. 54.

15 Anna Pobóg-Lenartowicz w rozdziale pracy Opole: dzieje i tradycja wspomina, że w roku 1228 prze-fot. 5

niesiono z Rybnika do Czarnowąs klasztor norbertanek. Była to fundacja księżnej Ludmiły, matki księcia Kazimierza I. Zob. B. Linek, K. Tarka, U. Zajączkowska [red.] Opole: dzieje i tradycja, Opole 2011, s. 32.

W Historii Śląska zaś czytamy, że klasztor w Rybniku, ufundowany ok. 1205 roku, przeniesiono w 1230

16 S. W. Czaja, Ekstremalne zjawiska hydrologiczne i meteorologiczne w rejonie Opola od XVI do połowy XX wie-roku do Czarnowąsów koło Raciborza. Zob. M. Czapliński, E. Kaszuba i in., Historia Śląska, Wrocław 2002, ku [w:] M. Lenart, A. Starczewska-Wojnar [red.], Odra – rzeka wspomnień i wyzwań, cz. 1, Ocalone dla przyszłości.

fot. 2

s. 75. W obu wypadkach jest jednak mowa o zakonach żeńskich.

Odrzańska droga wodna: studia i materiały, Opole 2018, s. 24.

9

którym jest Chrystus, oraz jego uczniów jako latorośli przez dwa tysiąclecia przemawiała lub zastawiać. Dokument ten spisano w języku czeskim23. Nawiasem mówiąc, ten sam

fot. 6

do wyobraźni chrześcijan. „Liczba wzmianek o winie i winorośli w całej Biblii wynosi Jan Dobry oraz jego brat Mikołaj jeszcze w roku 1492 sprzedali pewnemu kupcowi wro-około 140” – czytamy w Encyklopedii wina 17. Nie dziwi zatem, że wino właśnie, spośród cławskiemu trzy beczki wina węgierskiego po 49 guldenów za beczkę24. Niewykluczone, że wszystkich napojów, zostało w kulturze chrześcijańskiej Europy tak bardzo wywyższone.

takich transakcji mogło być więcej.

Zakonnicy, posiadłszy sztukę winiarstwa, przygotowywali każdego roku zapas wina, aby O hodowli winorośli na XV-wiecznym Śląsku mogą zaświadczyć zapiski rocznikarzy

wystarczał do celebrowania mszy aż do następnych zbiorów.

polskich, którzy notowali na przykład, że „w 1484 r. winorośl wyrosła tak bujnie, iż za Z czasem umiejętność uprawy winorośli i wytwarzania trunku posiedli także ludzie

jedno kurze jajko można było otrzymać całe wiadro dojrzałych gron”25.

świeccy. Nauczono się sporządzać rozliczne odmiany win, z najrozmaitszych szczepów wi-W położonym między Opolem a Wrocławiem Brzegu istniała posiadłość, później tak-

norośli, o cechach zależnych m.in. od liczby dni słonecznych w ciągu roku, składu gleby, że karczma, zwana Weinberg – ‘winnica’, której nazwa zapewne nawiązuje do faktycznie na której rosną winne krzewy, sposobu nastawiania wina, wiedzy i umiejętności winiarzy.

uprawianej niegdyś w tym miejscu winnicy26. Brzeg musiał być ważnym centrum handlu Wytwarzano wino nie tylko z winogron, ale też z innych owoców, które dojrzewały w ów-winem, ponieważ kupcy sprowadzający wina do miasta wielokrotnie zwracali się do księcia czesnych sadach, głównie z jabłek.

z prośbą o ochronę ich praw i przywilejów. Świadczą o tym pisma z lat 1558-1617, które W wielkich miastach, jak Kraków, od połowy XV wieku wina na potrzeby mszalne i do znajdujemy w zasobie naszego Archiwum27.

użytku świeckich dostarczali kupcy – winiarze. Były to już na ogół trunki sprowadzane Od XVI wieku warunki klimatyczne w środkowej Europie zmieniały się znacznie,

z południa – z Czech lub z Węgier. Zygmunt Gloger stwierdza: „Do czasów Zygmunta III średnie temperatury roczne z czasem spadły, dlatego okres między XVI a połową XIX

wina stawiano u nas tylko na stołach dygnitarzy i ludzi bogatych, a u ziemian jedynie na wieku nazwano z kolei Małą Epoką Lodową28. Wówczas do krajów położonych na północy Rusi i w dni uroczyste”18. W XIV i XV wieku konsumentami wina bywali śląscy miesz-zaczęto na szerszą skalę sprowadzać wina z południa. Wykorzystywano w tym celu drogę czanie. „Obok win tańszych, śląskich (gubińskiego i średzkiego), można było nabyć wino lądową, a tam, gdzie było to możliwe, także spław rzeczny. Przewóz win w beczkach na węgierskie, włoskie (szczególnie z Rivoli), austriackie czy bawarskie”19 – pisze Jan Drabina.

wozach, po słabo zagospodarowanych drogach, nie był ani łatwy, ani bezpieczny. Wina W XIV-wiecznym Wrocławiu oferowano, poza już wymienionymi, także wino miejscowe.

z południa były więc drogie, dlatego raczyli się nimi jedynie ludzie majętni: szlachta i ma-

„To ostatnie, jak się zdaje, nie miało nadmiernego wzięcia – przypuszcza Ryszard Kier-gnateria, a także bogaci mieszczanie. Do Polski sprowadzano wina na dwór królewski, snowski – za to piwo świdnickie cieszyło się największym uznaniem”20.

głównie węgierskie i francuskie.

Winnice na Śląsku znajdują niejedno potwierdzenie w materiałach archiwalnych, zgro-Jeszcze w połowie XVI wieku Śląsk „na środkowym Nadodrzu zieleniał winnicami,

madzonych w Archiwum Państwowym w Opolu. Z dnia 23 maja 1404 roku pochodzi

choć wino było, jak powiada głogowianin Cureus, «średniej jakości»”29. W ciągu dwóch pergaminowy, spisany w języku niemieckim akt, w którym książę niemodliński Bernard, stuleci od XVI do XVIII wieku uprawa winnic poświadczona jest w okolicach Zielonej pan Strzelec, nadał rycerzowi Adamowi z Olesna w dziedziczne posiadanie winnicę oraz Góry30. Stopniowe niszczenie winnic przypisywano wówczas nie powolnym zmianom

piece do wypalania wapna. Zwolnił również samego rycerza oraz jego następców od pła-cenia podatków21.

23 APOp, nr zespołu 8 Akta miasta Głogówka, sygn. 48.

Z górą sto lat później, w roku 1511, znów winnica staje się darem, tym razem księcia 24 Z. Boras, Książęta piastowscy Śląska, Katowice 1974, s. 316.

śląskiego Jana, znanego jako Jan II Dobry

25

22, pana Opola i Głogówka, dla Jana z Mocho-

Kiersnowski, s. 15.

wa za wierną służbę. W akcie wskazano, że winnica znajduje się przy grodzkiej bramie 26 Jeszcze w 1819 roku figuruje w aktach Brzegu „właściciel winnicy Brems”, zob. APOp, nr zespołu 1248

Sąd Obwodowy w Brzegu, sygn. 13044, bp. „Weinbergs-Possession” pojawia się także w jednostce z roku 1849, w Głogówku, a obdarowany i jego potomkowie mają prawo jej używać, sprzedawać ją

zob. tamże, sygn. 4820, bp.

27 W roku 1558 karczmarze proszą o wycofanie postanowień nowo wprowadzonego regulaminu sprzedaży wina w karczmach, mniej widać dla nich korzystnych, zob. APOp, nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn.

17 Ł. Fiedoruk, Encyklopedia wina, Bielsko-Biała 2012, s. 10.

3464, bp. Prawa do sprzedaży wina w mieście były zapewne naruszane przez nielegalnych handlarzy, skoro w roku 1566 karczmarze znów wystosowują suplikę do księcia, prosząc o ochronę ich przywilejów, zob. tamże, 18 Gloger, s. 440.

sygn. 3462, bp. Kilka dokumentów z lat 1608-1617, dotyczących spraw wyszynku piwa i wina, znajduje się także 19 J. Drabina, Życie codzienne w miastach śląskich XIV i XV w. , Wrocław 1998, s. 23.

w: tamże, sygn. 930, bp.

20 Kiersnowski, s. 143.

28 Czaja, s. 24.

21 APOp, nr zespołu 2671 Akta miasta Olesna, sygn. 1.

29 E. Maleczyńska, Życie codzienne Śląska w dobie odrodzenia, Warszawa 1973, s. 9.

22 Okres panowania księcia Jana Dobrego obejmuje lata 1476-1532.

30 Popiołek, s. 130.

fot. 7, 8

10

11

fot. 9

fot. 10

fot. 11, 12

fot. 13, 14

fot. 15, 16

fot. 17, 18, 19

fot. 20

klimatycznym, które z perspektywy życia pojedynczego człowieka były niezauważalne, lecz innym czynnikom: „Oto człowiek popełnia wobec ziemi matkobójstwo, bo przez pracę

górniczą człowieka giną winnice, którymi przecież opiekuje się Bacchus, wyjaławiają się pola, na co i Cerera narzeka”31.

W Opolu w tym czasie dominowało wino węgierskie, a jego konsumpcja była wy-

soka, gdyż wszelkie sprawy polityczne czy handlowe załatwiano „przy suto zakrapianych ucztach. Mamy na przykład informacje, że gdy do Opola przybywał główny poborca od piwa, przedstawiciele władz miejskich wypili z nim (w celu pozytywnego załatwienia sprawy) raz 3 garnce, innym razem 5,5 garnca wina węgierskiego. Najwięcej wina wypito w związku z przyjazdem przedstawicieli króla polskiego i samego władcy do Opola w po-

łowie XVII wieku – z zachowanych rachunków wynika, że wypito wówczas 22 garnce

wina” – pisze Anna Pobóg-Lenartowicz32. Wiadomo ponadto, że także mieszczanie brzescy spożywali wino w znacznych ilościach, np. w roku 1669-1670 aż 3369 wiader33. Z badań nad rachunkami miasta Brzegu z lat 1649-1675 wynika, że „na życzenie księcia i rady miejskiej przywożono do miasta również lepsze gatunki win: reńskie, mołdawskie i greckie; służące w czasie przyjęć, podróży i poselstw księciu i jego urzędnikom”34. Konsumpcję wina dokumentuje także fotografia archiwalna, wykonana przez Gretę Hoffmann między rokiem 1934 a 1938, na której widnieje opatrzona napisem cegła, tkwiąca w murze nyskiego budynku. Napis brzmi: „Weinschenke 1645 MC Bader 1645”, ponadto znajduje

się tam wizerunek dwóch skrzyżowanych kluczy. Oznacza to, że w Nysie w połowie XVII fot. 22

wieku działał „szynk winny”35.

Po zagarnięciu Śląska przez Prusy ziemie pilnie zagospodarowywano zgodnie z po-

dla gości”38. O brzeskich winnicach, „ogrodach winnych” i posiadłości zwanej Weinberg glądami Fryderyka II Wielkiego, który wsławił się wprowadzaniem w życie rozlicznych wspominają liczne dokumenty zgromadzone w aktach miasta Brzegu, datowane na lata

własnych koncepcji dotyczących gospodarki. W Archiwum odnaleźć można odpis doku-

80. XVIII wieku39.

mentu z roku 1776, w którym król oświadcza, że hodowla winorośli na Śląsku jest jak W aktach archiwalnych znajdujemy także ciekawe materiały poświęcone sprawie pew-najbardziej możliwa i będzie usilnie wspierana przez państwo36. Pod koniec XVIII wieku nego karczmarza brzeskiego, Johanna Gottlieba Steynmanna, który w roku 1808 dostar-zapewne rzeczywiście powstawały nowe winnice w Brzegu, o czym świadczą akta z lat czył do francuskiego lazaretu wojskowego wina za kilkanaście tysięcy talarów. Do 1810

1776-1778, wśród których znajduje się wykaz drewna, potrzebnego do budowy tłocz-

roku walczył o zapłatę za dostarczony towar, skonsumowany zapewne przez rannych i cho-ni wina, stodoły i ogrodzenia wokół winnicy w Briegischdorf (Brzeska Wieś, Brygidki, rych podopiecznych lazaretu. Sprawa ta oparła się aż o króla Prus40. Nawiasem mówiąc, dziś Brzeg, ul. Starobrzeska)37. Jednak wina powstające w tym okresie na Śląsku nie były potomkiem karczmarza Johanna Gottlieba Steynmanna był prawdopodobnie niejaki Jo-wysoko cenione. „Te pili pobożni mnisi, lepsze, butelkowane alkohole pozostawiając hann Christian Steynmann, którego podpis znajdujemy w aktach pod zapisem receptury na ocet winny z 1834 roku41.

Historie takie jak przykre doświadczenie karczmarza z żołnierzami francuskimi mo-

31 P. Niavis, Iudicium Jovis, cyt. za: Maleczyńska, s. 42.

gły się zdarzać częściej, jak bowiem czytamy w opracowaniu o dziejach naszego miasta: 32 A. Pobóg-Lenartowicz, Od opola do Opola. Popularna historia miasta, Opole 2017, s. 56.

33 B. Golonka, Finanse miasta Brzegu w ostatnim ćwierćwieczu panowania Piastów (1649-1675), Opole

„Dużo wina przekazywano także dowódcom wojsk stacjonujących w Opolu, najczęściej

1980, ss. 85-86.

34 Tamże, s. 85.

38 Linek, Tarka, Zajączkowska, s. 76.

35 APOp, nr zespołu 20 Akta miasta Nysy, sygn. 256.

39 APOp, nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 1963, ss. 117, 121.

36 APOp, nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 1963, s. 1.

40 Tamże, sygn. 4484, s. 47.

37

fot. 21

Tamże, s. 24.

41 Tamże, sygn. 3134, s. 6.

19

fot. 23, 24

fot. 25, 26

fot. 27, 28

fot. 29, 30

było to 5 wiader wina na osobę. Szczególne wymagania mieli dowódcy wojsk francuskich na parterze tego samego budynku51.

stacjonujący w Opolu na początku XIX wieku. Sprowadzano dla nich egzotyczne owoce, fot. 36

Tymczasem Opole było także ważnym ośrodkiem handlu, a kupcy

a także szampan. Według relacji osób przybywających do Opola mieszkańcy naszego miasta sprowadzali wina często z odległych krajów. Akta archiwalne związane

«pili kilka razy na dzień» i oddawali się «wesołemu pijaństwu do późnej nocy». W tej sytuacji z tematyką win i innych trunków dotyczą zarówno win produkowa-nie dziwią nas też statystyki pokazujące mnogość restauracji, karczem i gospód funkcjonu-nych na miejscu52, jak i przywożonych z zagranicy53. Handel winem

jących w Opolu na przełomie XIX i XX wieku. Przy każdej większej ulicy było ich nawet mógł być niezwykle opłacalny, skoro ze środków pozyskanych dzięki

kilka”42.

takiej działalności można było wystawić jedną z piękniejszych budowli

Wracając jeszcze do spraw brzeskich, wypada nadmienić o dość licznych, nie wymie-

naszego miasta. Jak pisze Anna Pobóg-Lenartowicz: „Budownictwo

nionych dotąd XIX-wiecznych aktach dotyczących spraw winiarskich w tym mieście.

willowe rozwijało się też na Pasiece, zwłaszcza po przyłączeniu jej do

Na przykład akta gruntowe z roku 1837 opisują „sogenannten Süssenbachschen Wein-

Opola. Do dziś swoją urodą zachwyca […] Villa Academica (której

berg”, której właścicielem był Friedrich Heinrich Eugen43. O sprzedaży winnicy w Brzegu właścicielem był Wilhelm Schreiber, właściciel składu win – dziś Uni-traktuje akt z 1866 roku44.

wersytet Opolski)”54. Dodajmy, że budynek ten pochodzi z pierwszych

Ważnym ośrodkiem winiarstwa śląskiego w ubiegłych stuleciach był Grodków45 oraz

lat XX wieku (1910 rok).

Głogówek, w którego herbie do dziś znajdujemy trzy winne grona i trzy noże z wygię-

Handel napojami alkoholowymi wymagał jednak zezwolenia

tymi ostrzami, przeznaczone do przycinania winorośli46. Część miasta Głogówka nosi władz w postaci koncesji, którą nabywano na określony czas. Kopie ta-wspomnianą wcześniej nazwę Winiary. Opolskie archiwum zaś dysponuje planem Gło-

kich koncesji znajdują się w opolskim Archiwum55. Do dziś zachowały

gówka z roku 1811, na którym w centrum miejscowości widnieje winnica (Wein-Gar-

się także szkice obrazujące układ pomieszczeń w niektórych działają-

then) oraz droga zwana Wein-Gasse47. Powszechnie używane nazwy wciąż nawiązywały

cych na terenie Opola szynkach. Okazuje się, że w szynku u Piechatz-

do winiarskiej przeszłości miasta, podobnie jak wizerunek winorośli na pieczęci gminnej fot. 31

ka przy Malapanerstr. (dzisiejsza Ozimska) można było – w zależności

ze wsi Weingasse48.

od gustu konsumentów – skorzystać z „izby winnej” albo „izby piw-

Warto wspomnieć także o innych miastach w obrębie dzisiejszego województwa opol-

nej”56. Urządzenie piwnicy winnej w karczmie czy w przetwórni alko-

skiego, w których rozwijał się dawniej handel winem. Do miast tych należały Głubczyce, holi było obwarowane niełatwymi do spełnienia warunkami, przepi-z których pochodzą akta z lat 1904-1935, przechowywane w Archiwum pod zbiorczą na-sy jednoznacznie i surowo piętnowały wszelkie próby działania poza

zwą „Verkehr mit Wein”49. W powiecie głubczyckim znajdowały się również miejscowości ustalonymi granicami57. W aktach poświęconych tym zagadnieniom

Alt Wiendorf i Neu Wiendorf, których pieczęcie gminne zawierały wizerunek winorośli50.

Z Krapkowic pochodzi nawet – nieczęsta w naszych zbiorach – fotografia archiwalna, na 51 APOp, nr zespołu 152 Archiwum hr. Praschmy z Niemodlina, sygn. 1689.

której widnieje budynek tamtejszego magistratu oraz sklepu z winami, znajdującego się 52 Desygnacja wszystkich wyprodukowanych win, zob. APOp, nr zespołu 22 Akta

miasta Opola

fot. 32, 33

, sygn. 2039.

53 Rozporządzenie zapobiegające defraudacji podczas importu wina węgierskiego

oraz założeniu nieopodatkowanych składów wina, zob. tamże, sygn. 2041. Do licznych zachowanych akt dotyczących wyszynku wina i innych alkoholi należą np. jednostki: 42 Pobóg-Lenartowicz, ss. 56-57.

tamże, sygn. 2078 (wyszynk należący do kupca nazwiskiem Jussek), sygn. 2079 (wy-

43 APOp, nr zespołu 1248 Sąd Obwodowy w Brzegu, sygn. 12839.

szynk Hentschela) i in.

44 Tamże, sygn. 2167, bp.

54 Pobóg-Lenartowicz, s. 32.

45 APOp, nr zespołu 1240 Starostwo Powiatowe w Grodkowie, sygn. 359. Akta zgromadzone w tej jednostce 55 Zob. np. APOp, nr zespołu 22 Akta miasta Opola, sygn. 2067, ss. 60-61. Akta obejmują lata 1828-1938.

dotyczą wyszynku wina i piwa oraz restauracji ulokowanej w Opolu na Przedmieściu

46 Herb Głogówka znajdujemy w aktach archiwalnych: APOp, nr zespołu 1191 Rejencja Opolska, Wydział

Odrzańskim (Odervorstadt).

I, sygn. 296, s. 25.

56 Tamże, sygn. 2068, s. 121a. Zob. też tamże, sygn. 2134, s. 28. Znajduje się tam 47 APOp, tamże, Mapy i plany IX, sygn. 20.

m.in. plan szynku na rogu ulic Krakauerstr. i Malapanerstr., dzisiejszych Krakowskiej i Ozimskiej.

48 Starczewska-Wojnar, katalog pieczęci nr 1055, 1056.

57 Zob. Weingesetz. Vom 7. April 1909, APOp, nr zespołu 2 Starostwo Powiatowe 49 APOp, nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556.

w Opolu, sygn. 1215, ss. 41-46; Bekanntmachung, betreffend Bestimmungen zur Ausfüh-50 Starczewska-Wojnar, katalog pieczęci nr 0532, 0533, 0627.

fot. 34, 35

rung des Weingesetzes. Vom 9. Juli 1909, tamże, ss. 20-24 i nast.

24

25

( Phylloxera vastatrix), mszyca o długości ciała około 1,5 mm, okazała się niezwykle sku-węgierskiego słowa „maszlasz”, nazwy wina tokajskiego. Stare wino, jak pisze Gloger, na-tecznym szkodnikiem winorośli. Żerując zarówno na korzeniach, jak i na liściach roślin, zywano „popielem”, „Popiel bowiem symbolizował w Polsce starożytność”69. Powiedzenie powoduje w krótkim czasie ich żółknięcie i zamieranie. Zawleczona z Ameryki do Euro-

„trącić myszką” w znaczeniu ‘być starym, dawno nieaktualnym’ odnosiło się pierwotnie py w 1863 roku64, nie miała w nowym środowisku wrogów naturalnych, dlatego w cią-

właśnie do starego wina.

gu kilkunastu lat rozmnażała się bez przeszkód, aż w końcu doprowadziła do zniszczenia Obok win rozmaitych gatunków, sprowadzanych z krajów o cieplejszym klimacie,

większości europejskich winnic. Zanim wyhodowano nowe, szczepione na odpornych

używano jednak także win zaprawnych, czyli wzbogacanych smakowo. W dokumentach

podkładkach krzewy, a te dały pierwsze dobre plony, wybuchł kryzys ekonomiczny, a na-i literaturze dawnych wieków odnaleźć można ich nazwy: wspominany przez Reja roze-stępnie II wojna światowa. Dopiero po wojnie przystąpiono do pracy nad poszukiwaniem kier70 zapewne pachniał różami, wino granatowe – „na owoc granatu nalane”. Winem

plennych odmian winogron i skutecznych środków ochrony roślin65. Wydanie wspomnia-

„przyprawnym” był „hipokras” czy „małmazyja hypsymowana”, mirtem przyprawiano

nej broszury w roku 1875 świadczy o świadomości zagrożenia, jakim była filoksera, jednak wino zwane „mirtynkiem”.

na Śląsku jej praktyczna użyteczność była pewnie niewielka.

Przepisy na „zaprawianie” win stanowią główną część rękopiśmiennej księgi z zasobu Handlarze i karczmarze opolscy, podobnie jak ich koledzy po fachu w licznych mia-Archiwum Państwowego w Opolu, pochodzącej z zespołu nr 20, Akta miasta Nysy, o sygn.

stach całej Europy, wykonywali własne mieszanki z rozmaitych trunków, dodawali do win 604. Księga ta, spisana po niemiecku, należała zapewne do nieznanego dziś z nazwiska wonne przyprawy lub różne zioła, aby poprawić i uszlachetnić smak i aromat. Używano nyskiego mieszczanina, który handlował nie tylko winami, ale też wyrobami tytoniowymi.

w tym celu rozmaitych „korzeni” przywożonych ze wschodu. Były to na przykład dobrze Znajdują się w niej setki receptur, częściowo zaszyfrowanych, nie tylko na różnorodne „za-znane „pieprz i rodzynki, szafran i liść bobkowy, imbir i gałka muszkatołowa”66, ale i takie prawne” wina, ale także na sporządzanie nalewek oraz tzw. „sosów”, w których moczono jak galangal czy pieprz kubeba, które dziś dopiero powtórnie odkrywamy po wiekach liście tytoniu przed zwijaniem ich w cygara.

zapomnienia. Oczywiście, zabiegi ulepszania smaku i zapachu trunków pozwalały drożej sprzedać produkt słabej jakości.

W księdze znajdujemy liczne przepisy na wina, których smak ulepsza się za pomo-

cą aromatycznych ziół i przypraw. Do dziś, zwłaszcza zimą, przyrządza się grzane wino Wina zakupione przez polskich handlarzy czy karczmarzy nie mogły być zgodnie

z dodatkiem owoców cytrusowych, cynamonu, goździków i innych smakowitości. Konsu-

z prawem rozcieńczane ani w inny sposób zmieniane przez dodatek różnych substancji.

mentów na ogół nie gorszy fakt, że podstawą tego napoju jest zwykle wino nie najwyższej Winiarze poznańscy składali przysięgę, że „[…] te wina wszystkie, którekolwiek na ten jakości.

czas w mojej piwnicy mam, tak jako teraz w sobie są same zachowane, onych niczem

przetwarzać nie będę, ani zatrzymanym albo niekisiałym winem słodzić go nie będę, żeby Wierzono także w lecznicze własności różnych win ziołowych i sporządzonych na

fot. 37

fot. 38

łagodniejsze a zatym odbytniejsze było, ażeby mi na nie cenę droższą uczyniono”

ziołach nalewek. W słowniku Lindego znajdujemy na przykład następującą informację: 67. Pełną

„Wino borakowe tym iest użyteczne, którzy są krwi obciężałey, serca chorego, abowiem znajdujemy na przykład wzory „ksiąg piwnicznych”, w których miały być zapisywane

Przestrzegano pilnie, aby alkohol trafiał do konsumentów jedynie zgodnie z obowią-

rotę przysięgi przytacza Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej ilustrowanej. Z treści wiłość a zamutek oddalaią”71. Przepisy nyskiego kupca winnego zawierają czasem podobne wszelkie działania podejmowane przy przechowywanych trunkach: zakupy, czyli sprowa-zującym prawem. W latach 1938-1939 w Administracyjnym Sądzie Okręgowym w Opo-

jej wynika, że próby „udoskonalania” nie najlepszej jakości win, ratowania trunków nie-uwagi dotyczące działania poszczególnych trunków na zdrowie człowieka, np. o podwój-dzanie win w beczkach i w butelkach, ich ilości, następnie przypadki sprzedaży poszcze-lu prowadzona była sprawa niejakiej Anastasii Wolter, która została ukarana grzywną za udanych lub psujących się były handlarzom dobrze znane i zapewne szeroko stosowane.

nym wermucie: „Pomaga na bóle brzucha, gorączkę żółciową i dużą ilość śluzu w żo-

gólnych rodzajów win. Wiemy także, iż wszelkie składy win i innych trunków były kontro-nielegalny handel piwem i winem61. Prokuratura w Kluczborku zaś rozpatrywała w 1912

W XVI i XVII wieku znane były na polskich stołach liczne gatunki zamorskich win:

łądku”72 lub o napoju owsianym: „Ten napój jest lekiem uniwersalnym na wiele chorób lowane, a protokoły pokontrolne trafiały do Starostwa Powiatowego w Opolu58. W latach roku sprawę Georga Schwietzera, który popełnił wykroczenie względem „Wein- und Nah-hiszpański alikant i petercyment, francuskie d’Anjou, bomol, kanar, macedoński muszka-

– usuwa wszystkie wewnętrzne zanieczyszczenia, oczyszcza płuca i wątrobę. Jest też dobry 20. XX wieku rozporządzenia policyjne dotyczące działalności oberż i szynków były nie rungsmittelgesetz”62.

tel, jedno z najdroższych win – witpacher i wiele innych. Małmazyją zwano „z wyspy Kanna gorączkę i kolkę, ale przede wszystkim na bóle głowy i podagrę”73. Mniej czy bardziej tylko drukowane w lokalnej prasie w języku niemieckim, ale także tłumaczone na język Wśród akt archiwalnych poświęconych hodowli winorośli znajdujemy m.in. broszurę

dyi [Krety] wino roskoszne”68, wedle zapisu Łukasza Gołębiowskiego. O winie zwanym wiarygodne, są dzisiaj nie tyle dowodem skuteczności sporządzonych napojów, ile raczej polski. Znajdujemy w aktach z 1922 roku rękopis takiego przekładu, a także jego wersję wydaną w 1875 roku, poświęconą zwalczaniu filoksery w winnicach63. Filoksera winiec

„maślacz” wspominają Gołębiowski i Gloger, a nazwa ta jest polskim przekształceniem świadectwem sposobu myślenia ludzi w dawnych stuleciach.

drukowaną59. Rok później, znów w wersji dwujęzycznej, opublikowano kolejne rozporzą-

dzenie, w którym trunki noszą nazwę „napojów gorących”60.

roku. Rozporządzenie to zmieniono znów w styczniu 1924 roku i opublikowano w „Opolskim Orędowniku 64 A. Domine, Wina, Ożarów Mazowiecki 2008, s. 26.

Powiatowym” nr 4, z dnia 24 stycznia 1924 r.

65 Tamże, s. 13.

69 Tamże, s. 440.

58

61

Tamże, ss. 150-164; także: APOp, nr zespołu 2 Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 1216.

APOp, nr zespołu 3791 Administracyjny Sąd Okręgowy w Opolu, sygn. 1189, ss. 3-4.

66 Kiersnowski, s. 143.

70 „Prawdopodobnie tak nazwanem od zaprawy różanej”. Tamże, s. 182.

59

62

APOp, nr zespołu 2 Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 1216, bp. Wersja drukowana ukazała się na Ustawa o winach i żywności. Zob. APOp, nr zespołu 671 Prokuratura w Kluczborku, sygn. 715.

67 Gloger, s. 438.

71 S. B. Linde, Słownik języka polskiego, t. 6, Warszawa 1814, s. 711.

łamach „Opolskiego Orędownika Powiatowego” („Oppelner Kreisblatt”), nr 37, z dnia 13 września 1922 roku.

63 APOp, nr zespołu 2 Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 1305, bp. Broszura wszyta między akta nosi tytuł

68 Ł. Gołębiowski, Domy i dwory, przy tem opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad […], Warszawa 72 Przepis nr 101.

60 Tamże, bp; „Opolski Orędownik Powiatowy” („Oppelner Kreisblatt”), nr 43, z dnia 25 października 1923

Die Reblaus (Phylloxera vastatrix), a opracował ją dr Ludwig Wittmack.

1830, s. 109.

73 Przepis nr 136.

26

27

fot. 40

fot. 39

fot. 42

fot. 41

fot. 43

fot. 44

fot. 45

fot. 46

Z tejże księgi dowiadujemy się także, jak z czerwonego wina zrobić wino białe, jak sprawić, by wino mętne stało się klarowne, jak wreszcie zepsute, o przykrym zapachu wino uczynić znów zdatnym do picia. Domyślamy się, że wszystkie te sposoby miały służyć temu, aby wino nadające się tylko do wylania za wszelką cenę sprzedać klientom. Do wina zalecano więc doda-fot. 49

wać np. sproszkowany alabaster, mleko, cukier, sól, białka jaj, ocet winny, prażony piasek, po-tłuczone szkło, ałun, a nawet związki ołowiu. Substancje służące do „oczyszczania” psujących się win, zawierające toksyczny ołów, zwano wówczas „srebrną glejtą”. Trzeba jednak dodać, że pod koniec tej samej księgi znajdujemy zapisy, w których nie tylko nie zaleca się stosowania tych środków, ale wręcz nazywa się je „zbrodniczym fałszerstwem”. Nawet nieoceniony słownik Lindego przychodzi z pomocą w tej sprawie. Otóż już w pierwszym jego wydaniu z 1814

roku znajdujemy następujący cytat: „Likworem tym można dociec, ieżeli wino, albo inne rzeczy, ołowianemi przygotowaniami są zaprawione”74. Zdawano więc sobie sprawę, że dodatek ołowiu do wina to wolno działająca trucizna.

Z tym więc zastrzeżeniem, aby nie ufać nadmiernie starym przepisom na „naprawianie”

win, oddajemy do rąk Czytelników naszą publikację. Mamy nadzieję, że jeśli nie wartość użyt-kowa starych receptur, to świadectwo historyczno-kulturowe, jakie stanowią, usprawiedliwiają w pełni nasz pomysł przełożenia ich na język polski i wydania drukiem.

74 Linde, s. 759.

fot. 47

fot. 50

fot. 48

fot. 51

fot. 52

fot. 53

fot. 55

fot. 54

Położone nad brzegiem Nysy Kłodzkiej miasto szybko stało się ważnym ośrodkiem

handlowo-rzemieślniczym. Marek Grygorowicz podkreśla, że Nysa to obok Wrocławia

„drugi ważny węzeł komunikacyjny na Śląsku, utrzymujący kontakty z Czechami i Węgra-mi na południu oraz polskimi Toruniem i Gdańskiem na północy”77. I to właśnie między innymi z dostaw węgierskiego wina płynęło najwięcej dochodów. Sytuacja zmieniła się CHARAKTERYSTYKA ŹRÓDŁA

diametralnie, kiedy król pruski Fryderyk II wprowadził wysokie cło od przywozu trunków z ziem austriackich78, w wyniku czego handel winem upadł.

Nysa, jak wiele innych miast, nękana była wojnami, zarazami i klęskami żywiołowymi.

Niniejsza pozycja ma wprawdzie charakter popularnonaukowy, lecz należy podkre-

Miasto poniosło dotkliwe straty w wyniku wojny trzydziestoletniej, a w trakcie II wojny ślić, że tekst publikowanego tutaj źródła został oddany według ogólnie przyjętych zasad światowej połowa jego terenu legła w gruzach i niemal całe śródmieście zostało wtedy edytorskich. Co więcej, wzbogacenie transkrypcji niemieckiego oryginału o przekład na zniszczone.

język polski oraz liczne ilustracje sprawia, że jest to publikacja ciekawa dla szerszego grona Liczne świadectwa tej historii znajdziemy właśnie w zespole Akta miasta Nysy. Janina odbiorców.

Domska we wstępie do inwentarza wyżej wymienionego zespołu wspomina, że nie zacho-Tekst źródłowy został zaczerpnięty z jednostki należącej do zasobu Archiwum Państwo-wały się informacje na temat funkcjonowania kancelarii miejskiej i archiwum miejskiego.

wego w Opolu, która wchodzi w skład zespołu nr 20 Akta miasta Nysy [1251-1945]. Zbiór Z zebranych przez nią informacji wynika, że w 1851 roku spisano akta znajdujące się ten liczy ogółem 1791 jednostek aktowych z zakresu administracji ogólnej i miejskiej, np.

w magistracie. Kompletowaniem i inwentaryzowaniem tychże akt zajmował się również umowy kupna-sprzedaży, potwierdzenia przywilejów lub nauki, księgi miejskie czy też w latach 1838-1872 August Kastner. Do budynku Wagi Miejskiej materiały zostały prze-akta obyczajowe i gospodarcze. Do zbioru tego zaliczają się także materiały odzwierciedla-niesione w 1930 roku, kiedy to Erich Graber rozpoczął inwentaryzację całego archiwum jące życie kulturalne miasta, czyli afisze i plakaty teatralne. Na szczególną uwagę zasługuje miejskiego. Sporządzony przez Grabera inwentarz miał zawierać dwa tomy, ale jak wspo-jednak źródło, z którego zaczerpnięto prezentowaną tutaj treść – zostało ono opatrzone mina Janina Domska: „zachował się tylko tom pierwszy zawierający regesty dokumentów, sygnaturą 604 i liczy 265 stron, które oprawione są w tekturową brązową okładkę. Na spisy ksiąg miejskich, urbarzy oraz akta różne: testamenty, kontrakty, umowy i inne”79.

stronie tytułowej widniał dawniej napis „Notizen”, który można jeszcze dzisiaj częściowo Pod koniec II wojny światowej, a dokładnie 1 marca 1945 roku cały zasób archiwal-odszyfrować. Zgodnie z przyjętymi zasadami tytuł ten odpowiednio uzupełniono i brzmi ny został ewakuowany do majątku Horm Thomascow w Sudetach Czeskich80. Po woj-on: Notizen [przepisy dot. wina, tabaki i inne]. Księga ta ma wymiary 22 x 34 cm i dato-nie stopniowo odzyskiwano archiwalia i odbudowywano archiwa. Archiwum Państwowe

wana jest na 1855 rok.

w Katowicach81, które swoim zasięgiem obejmowało środkowo-południową część Opolsz-Nysa zwana „Śląskim Rzymem”75 jest jednym z najstarszych miast śląskich. Biskup

czyzny, i Archiwum Państwowe we Wrocławiu82, do którego należała północna część – to wrocławski Jarosław Opolski otrzymał kasztelanię otmuchowską wraz z sąsiednimi dobra-pierwsze archiwa powstałe na Śląsku. W 1950 roku powstały cztery oddziały powiatowe, mi od swego ojca Bolesława I Wysokiego. W testamencie Jarosław zapisał Nysę oraz inne m.in. Powiatowe Archiwum Państwowe w Opolu. Pod jego pieczę przekazano Archiwum

wsie swoim następcom. Kiedy w 1477 roku kolegiatę przeniesiono z Otmuchowa do Nysy, Miejskie w Opolu, utworzone 1 stycznia 1948 roku.

w mieście zapanowały wręcz idealne warunki dla rozwoju rzemiosła artystycznego czy też Nyskie materiały archiwalne, które w czasie wojny znalazły się na terenie czeskim, handlu. W wieku XVII powstało tutaj kolegium jezuickie Carolinum, do którego uczęsz-zostały w 1947 roku oddane władzom polskim, a do Wojewódzkiego Archiwum Państwo-

czał urodzony 23 maja 1886 roku w Nysie pisarz i krytyk literacki Max Hermann – który zwie się później Max Hermann-Neisse. Miasto słynęło nie tylko z bibliotek, w których 77

znajdowało się wiele zabytków piśmiennictwa polskiego, ale także z teatru, który otwarto M. Grygorowicz, Historia Nysy, http://www.nasza.nysa.pl/historia-nysy/2/historia-nysy.html, 01.10.2020.

78

uroczyście 14 października 1852 roku dziełem Carla Gutzkowa Zopf und Schwert 76.

Tamże.

79 J. Domska, Wstęp do inwentarza zespołu Akta miasta Nysy, Opole 1999, s. 5.

80 Tamże, s. 6.

75

81

W mieście znajdują się nie tylko liczne budowle sakralne, fontanna Trytona (1701 r.), wzorowana A. Rybarski, Działalność archiwów państwowych w latach 1945-1947, „Archeion” 1948, t. XVIII, ss. 235-na rzymskiej Fontana del Tritone, ale także kolegium jezuickie Carolinum.

239.

76

82

Geschichte des Stadt-Theaters in Neisse. Festschrift zur Feier des 50jährigen Jubiläums des Theaters, Nysa M. Bieliński, Rozwój sieci archiwalnej w Polsce Ludowej w latach 1944-1947, „Archeion” 1955, t. XXIV, 1902, s. 20.

s. 8.

36

wego w Opolu przekazywane były w kilku partiach. W latach 1951-1955 trafiły do niego wiązywania wszystkich skrótów występujących w tekście88. Aby nie zaburzyć czytelności fragmenty zostały pominięte i odpowiednio oznaczone, a wszelkie wątpliwości co do tłu-akta cechowe i miejskie z Wojewódzkiego Archiwum Państwowego w Katowicach, zaś

tekstu, wszelkie wyjaśnienia, konieczne dodatki i rozwiązania skrótów umieszczone zostały maczenia opisano w przypisach.

w 1960 roku około 3 m. b. akt przekazało Archiwum Państwowe we Wrocławiu83.

w przypisach. Dzięki temu czytelnik może skoncentrować się na treści, a w razie potrzeby W przypadku źródła tak bogatego w wyrażenia specjalistyczne postanowiono na końcu Do lipca 1958 roku zespół nosił tytuł Magistrat Neisse – został on zmieniony na Akta sięga do zamieszczonych poniżej objaśnień.

wydania zamieścić słowniczek, w którym zebrano wspomniane wyżej słownictwo.

UWAGI DO TŁUMACZENIA

miasta Nysy zgodnie z zarządzeniem Naczelnej Dyrekcji Archiwów Państwowych Nr 17

Z tego też powodu błędy popełnione przez autora tekstu pozostawiono w postaci ory-z dnia 1 lipca 1958 roku.

ginalnej i zrezygnowano z proponowanego przez Ihnatowicza w par. 55 oznaczania błędów za pomocą znaków [s] lub [ss]. Wszelkie uwagi związane z niepoprawnym zapisem wyrazu

– ale też tylko tam, gdzie zapis budzi wątpliwości co do znaczenia – umieszczono w przy-Pomimo wszelkich starań, wierny przekład treści źródła nie zawsze okazał się możliwy.

ZUSAMMENFASSUNG

pisach, aby nie komplikować obrazu tekstu.

Użyte przez autora wyrażenia archaiczne bądź też gwarowe trudno odnaleźć w dostępnych ZASADY WYDANIA

dziś słownikach niemiecko-polskich. Co więcej, niektóre słowa budziły duże wątpliwości Dodatkowo ujednolicono sposób numeracji poszczególnych przepisów – autor ory-co do ich znaczenia w kontekście zdania – nie wspominając już o przekładzie. Autor ręko-ginału nie był w tym przypadku konsekwentny. W tekście występowały różne formy, jak pisu użył na przykład takich nazw jak: „Jesus Christ” (orliczka), „Heiliger Geist” (dzięgiel), Ohne Zweifel spielt Wein in der Geschichte der menschlichen Zivilisation eine ganz np. 1), 2.., 3, itp. W transkrypcji tekstu przepisy, które w oryginale nie zostały ponume-czy też „Himmelschlüßel” (pierwiosnek lekarski), których zapewne spodziewalibyśmy się besondere Rolle – man denke nur an Dionysos, den griechischen Gott des Weines und Niniejsza publikacja zawiera przepisy i porady związane nie tylko z winem (np. jak rowane, otrzymały kolejny numer, zgodnie z przyjętą zasadą, że wszystkie dodatki autorek w innym kontekście, niż w przepisie na gorzkie wino czy wódkę węgierską.

der Fruchtbarkeit und die berühmten Dionysien oder an die Transsubstantiation, also die uratować zwietrzałe lub stęchłe wino w 24 godziny lub jak nadać winu kolor), ale także pisane są kursywą w nawiasie kwadratowym.

Wandlung von Brot und Wein in den Leib und das Blut von Jesus Christi während der Dlatego tłumacząc tekst korzystano głównie z drugiego i trzeciego wydania Dokład-dotyczące przyrządzania różnego rodzaju alkoholi (np. jak przygotować dobrą okowitę lub Wyrazy lub zdania dopisane przez autora nad wersem, na marginesie lub w innym

heiligen Messe.

nego niemiecko-polskiego słownika Krzysztofa Celestyna Mrongoviusa91, czy też Wielkiego nalewkę pomarańczową), czy też przepisy na wybrane smakołyki (np. jak zrobić czekoladę, miejscu zostały włączone do tekstu i oznaczone przypisem. W transkrypcji nie odwzoro-słownika niemiecko-polskiego 92 Jana Piprka i Juliusza Ippoldta. Dużą pomocą okazały się Spuren dieser jahrhundertelangen Weinkultur finden wir auch im Bestand des Oppel-tort biszkoptowy lub tort jabłkowy) i wiele innych (np. jak zakonserwować czekoladę, wano liter oraz wyrazów skreślonych przez autora. Wszystkie odstępstwa również zostały również Handbuch der Fremdwörter 93 Friedricha Erdmanna Petri’ego oraz słowniki spener Staatsarchivs [Archiwum Państwowe w Opolu]. Zu den Unterlagen der Stadt Rosenberg przepis na marynowane śledzie lub jak zrobić sok wiśniowy). Niemniej jednak, biorąc pod oznaczone w przypisach.

cjalistyczne, np. Allgemeiner Schlüssel zur Waaren- und Producten-Kunde Carla Courtina,

[Akta miasta Olesna] zählt ein Dokument, datiert auf den 23. Mai 1404, in dem Bernhard uwagę objętość źródła, musiałyśmy dokonać pewnego rodzaju selekcji i pominąć niektóre Autor oryginału posługuje się czasami wyrażeniami archaicznymi bądź też gwarowymi, Appetiti-Lexicon oder alphabetische geordnetes Auskunftbuch über alle Speisen und Getränke

– der Herzog von Falkenberg – dem Ritter Adam aus Rosenberg einen Weinberg zuteilt94.

przepisy i notatki autora, w tym głównie receptury dotyczące tabaki, sosów do tabaki, czy których odczytanie i znaczenie budzi wątpliwości. W związku z tym miejsca nieczytelne sowohl gewöhnlicher Art als des Luxus Franza Gräffera, czy też Neues und vollständiges, all-Den Weinkonsum dokumentiert auch eine Fotografie, gemacht von Greta Hoffmann zwi-

też leków na różne choroby. Wszelkie pominięcia zostały odpowiednio oznaczone w tek-oznaczono kursywą trzema kropkami w nawiasach kwadratowych, a nie, jak zaleca autor gemeines Waaren-Lexikon Johanna Christiana Schedela i wiele innych.

schen 1934 und 1938, die einen Backstein darstellt, der in der Mauer eines Gebäudes in ście.

instrukcji, tyloma kropkami, ilu mniej więcej liter brak89. Natomiast, gdy sposób odczyta-Neisse steckt. Besonders an diesem Backstein ist die folgende Aufschrift: „Weinschenke W tłumaczeniu użyto głównie współczesnych terminów, chociaż tam, gdzie było to

Niniejsze wydanie opracowano w oparciu o Projekt instrukcji wydawniczej dla źródeł

nia słowa nasuwał wątpliwości, możliwe rozwiązanie ze znakiem zapytania podano w na-1645 MC Bader 1645” sowie die Abbildung von zwei gekreuzten Schlüsseln, was bedeu-możliwe, zastosowano wyrażenia korespondujące z okresem powstania źródła, przykłado-historycznych XIX i początku XX w. przygotowany przez Ireneusza Ihnatowicza84.

wiasach kwadratowych. Wszelkie dopiski i uzupełnienia dokonane przez autorki pisane są tet, dass es in Neisse in der Mitte des 17. Jahrhunderts eine Weinschenke gab95.

wo „Scharley” u Mrongoviusa tłumaczone jest jako „oman kosmaty”, ale to także „Schar-W niektórych przypadkach zdecydowałyśmy się jednak na odstępstwa od zaleceń Ih-

kursywą w nawiasach kwadratowych.

lachkraut”, czyli „szałwia”. Z tego też powodu przypisy w przekładzie nie zawsze odpowia-In den Unterlagen der Stadt Neisse [Akta miasta Nysy] finden wir außerdem noch eine natowicza. Użyte przez autora oryginału słownictwo specjalistyczne z botaniki i innych Niniejsze wydanie zawiera oprócz transkrypcji tekstu również jego tłumaczenie, mimo dają przypisom w transkrypcji oryginału.

andere interessante Position – ein Notizbuch96 aus dem Zeitraum um 1855, das womög-dziedzin wiedzy skłoniło nas do zastosowania wiernej transliteracji tekstu i rezygnacji iż instrukcja Ihnatowicza sugeruje drukować tekst obcojęzyczny w brzmieniu oryginału lich einem Neisser Bürger gehörte. In diesem befinden sich viele interessante Rezepte, un-Aby tekst stał się czytelny, niektóre długie zdania zostały podzielone na krótsze, a interz zalecanego w instrukcji modernizowania pisowni85. Wydanie to może zatem okazać się nie dodając tłumaczenia90. Ten zabieg ma na celu poszerzyć grono odbiorców oraz poka-ter anderem zur Weinverschönerung, Bereitung von Tabaksoßen oder eines Habertrankes.

punkcję dostosowano do obowiązujących współcześnie zasad języka polskiego.

ciekawym źródłem dla germanistów i z tego też powodu nie wprowadzono zmian w in-

zać, że archiwalia to nie tylko stare dokumenty i świadectwa historii, ale także pamiątki Weil aber die Zeit und der große Arbeitsaufwand uns die Herausgabe des ganzen

terpunkcji

Niektóre przepisy składają się zaledwie z kilku wyrazów lub równoważników zdań, co 86.

życia codziennego.

Notizbuches nicht erlaubten und wie der Titel der vorliegenden Publikation Der (Un)-

znacznie utrudnia tłumaczenie. W innych zaś przypadkach budowa zdania jest tak zagma-Zachowany został również ogólny kształt tekstu, a początek każdej nowej strony ozna-Wydanie zostało ponadto wzbogacone o liczne fotografie przedstawiające nie tylko

schuldige Geschmack der Liebe zum Alkohol verrät, konzentrierten wir uns hauptsächlich twana, że trudno stwierdzić, co właściwie autor miał na myśli. Dlatego też problematyczne czono zgodnie z Instrukcją Ihnatowicza par. 44. Nie zachowano natomiast alineacji tekstu87.

składniki poszczególnych przepisów, ale także winnice. Dlatego też na końcu książki za-auf die Rezepte für alkoholische Getränke.

Kierując się charakterem wydania zrezygnowano z zalecanego przez Ihnatowicza roz-

mieszczono informacje na temat winnic, z których pochodzą ukazane w niniejszej publi-91

Im vorliegenden Werk finden Sie also die Transkription der ausgewählten Textpassa-kacji zdjęcia.

C. C. Mrongovius, Dokładny niemiecko-polski słownik. Ausführliches Deutsch-Polnisches Wörterbuch. Zweite vermehrte und verbesserte Auflage, Königsberg 1837; C. C. Mrongovius, Dokładny niemiecko-polski słownik.

gen sowie deren Übersetzung ins Polnische. An dieser Stelle ist anzumerken, dass der Text 83 J. Domska, Wstęp do inwentarza zespołu Akta miasta Nysy, Opole 1999, s. 6.

Ausführliches Deutsch-Polnisches Wörterbuch. Aufl. 3. Neu bearbeitet und ansehnlich vermehrt von Dr. W. Wy-gemäß den bei der Edition von historischen Quellen geltenden Regeln gestaltet wurde.

szomierski, Königsberg 1854.

84 J. Tandecki, K. Kopiński, Edytorstwo źródeł historycznych, Warszawa 2014, zał. 5, ss. 385-412.

92 J. Piprek, J. Ippoldt, Wielki słownik niemiecko-polski, t. 1, A – K, Warszawa 1969; J. Piprek, J. Ippoldt, 85 I. Ihnatowicz, par. 21 i 55.

88 Tamże, par. 36-37.

94 Archiwum Państwowe w Opolu (dalej APOp), nr zespołu 2671 Akta miasta Olesna, sygn. 1.

Wielki słownik niemiecko-polski, t. 2, L – Z, Warszawa 1970.

86 Modernizację interpunkcji Ihnatowicz zaleca w par. 42.

89 Tamże, par. 53.

95

93

APOp, nr zespołu 20 Akta miasta Nysy, sygn. 256.

F. E. Petri, Handbuch der Fremdwörter in der deutschen Schrift und Umgangssprache. Mit einem eingefügten 87 Ihnatowicz, par. 44.

90 Tamże, par. 66.

96

Namendeuter und Verzeichnis der fremdsprachigen Wortkürzungen, Leipzig.

APOp, nr zespołu 20 Akta miasta Nysy, sygn. 604.

38

39

Hierbei handelt es sich um das Projekt instrukcji wydawniczej dla źródeł historycznych XIX

Może oznaczać także miarę lub kufel.

i początku XX w. von Ireneusz Ihnatowicz97.

Mäsel – niem. Maß(e)l – pol. kubek. Miara objętości mierzona w l. Na Śląsku 1,46 l.

Wir hoffen, dass die Veröffentlichung von archivarischen Quellen dazu beiträgt, dass Ale także miara zboża – można go podzielić na 8 kubków lub 16 półkubków.

WYKAZ SKRÓTÓW

Archive nicht nur als Hüter historischer Überlieferung oder weltabgewandte Stätten verträumten Sammelns und Ordnens angesehen werden, sondern als kultureller Treffpunkt Ohm – dawna miara cieczy, najczęściej wina. Wynosiła np. w Badenii 150 l, w Hamburgu und historische Fundgrube.

144 l, w Prusach 137,404 l lub w Rosji 147,591 l. Słowo „Ohm” tłumaczone było przez Mrongoviusa jako „beczka wina” lub „kufa”.

Bout. – niem. „Bouteille” – pol. butelka

Oxhoft – pol. okseft. Dawna miara objętości dla win i alkoholi. Najczęściej 1½ Ohma br – niem. „braunes” – pol. brązowy

WYKAZ MONET, MIAR I WAG

= w Prusach 206,105 l.

Brdtwein, Brandw – niem. „Brandtwein” – pol. wódka

Pfund – pol. funt. Dawna jednostka masy o zróżnicowanej lokalnie wielkości; funt ka-Cordem. – niem. „Cordemomen” – pol. kardamon

roliński = ok. 0,409 kg; w Królestwie Polskim (1819-49) funt nowopolski = 0,405 kg.

Achtel – pol. achtel. Dawna jednostka miary objętości podawana w litrach, 1/8 część Najczęściej wynosiła pomiędzy 0,4 a 0,5 kg.

d – niem. „Dekas” – dawna miara wagi w Badenii: 0,5 g lub skrót od „Dekagramm“

większej jednostki. W Augsburgu miara cieczy 0,147 l, w Norymberdze 0,143 l, 1 achtel =

– miara wagi używana w latach 1871-1884: 10 g

Quart – pol. kwarta, ćwiartka, ćwierć. Dawna jednostka miary, stanowiąca ¼ podstawo-1/8 beczki = ok. 19-21 l; achtel stary – 134-140 l; achtel nowy – 155-163 l; achtel pruski wej jednostki. W Bremie i Dolnej Saksonii dawna miara zboża, zaś w Prusach dawna miara D. – niem. „Doppel” – pol. podwójny

– 3,75 l; achtel austriacki – 7,69 l.

cieczy licząca 1,145 l.

Do, Do, do – niem. „dito” – pol. jak wyżej

Buch – libra, czyli funt.

Quatier – pol. kwarta. Dawna miara cieczy, w szczególności wina i piwa w północnej dto – niem. „dito” – pol. jak wyżej

Dekagramm – pol. dekagram. Miara wagi używana w latach 1871-1884: 10 g.

części Niemiec, np. w Hamburgu = 0,906 l.

engl. – niem. „englisch” – pol. angielski

Dekas – dawna miara wagi w Badenii: 0,5 g.

Quentchen – pol. kwintel, kwinta. Dawna niemiecka jednostka ciężaru wynosząca ¼ łuta; niem. „ein Quentchen” – bardzo mało.

ff., f. – niem. „feinen” – pol. drobnego

Eimer – pol. wiadro. Dawna jednostka objętości mierzona w litrach. W Prusach miara wina (przed 1816 r.) 68,76 l; (1816-1871) 68,702 l.

Scheffel – pol. szefel, korczyk. Dawna jednostka miary zboża. Od 1 stycznia 1871 r.

Franz. – niem. „Französischer” – pol. francuski

w Niemczech mierzyła 50 l.

Elle – pol. łokieć. Miara długości funkcjonująca w krajach niemieckojęzycznych.

g – niem. „gran” – pol. gran

Schock – pol. kopa; 60 sztuk.

Finger – pol. palec. Dawna miara długości w Saksonii: 1,77 cm.

gebr. – niem. „gebrannt” – pol. palony

Stoff – pol. półgarncówka. Dawna miara cieczy, w szczególności wina. Przed 1840 r.

Fuder – dawna miara cieczy. Wynosiła np. w Prusach 4 oksefty = 824,4 l, w Saksonii, gest. – niem „gestossen” – pol. potłuczony

= 0,337 l.

Hamburgu i Bremie = 6 omów (niem. Ohm). W zależności od terenu, fuder liczył od 800

Gol. – niem. „Goldener” – pol. złoty

do 1800 l.

Stübchen – miara czterech garnców albo dzbanków, czterogarncówka.

Hochl. – niem. „Hochländische” – pol. wyżynne

Kanne – pol. dzban. Miara objętości podawana w litrach. W Niemczech (1868-1877) Unzen – pol. uncja. Jednostka masy lub objętości płynów. Stosowana także jako jednostka 1 litr.

wagi metali szlachetnych. W latach 1837-1871 w krajach niemieckojęzycznych 29,232 g, l. – niem. „langen” – pol. długiego

a od 1872 r. 31,103 g.

Gran – pol. gran. Jednostka miary używana w aptekarstwie, o ciężarze ziarnka pieprzu.

℔ – łac. „libra” – niem. „Pfund” – pol. funt

Loth – pol. łut. Dawna jednostka masy używana w Europie. Kupcy i mincerzy stosowali Magdeb., Magd. – niem. „Magdeburger” – pol. magdeburski

ją do określania wagi monet i wagi probierczej srebra. 1 łut = 1/32 funta. Jego wartość, M. Blumen, Macis Blum. – niem. „Macis Blumen” – pol. kwiat muszkatołowy w zależności od stulecia i miejsca, wynosiła od ok. 12 do 17 g.

Mac. Nüsse, m. Nüsse – niem. „Macis Nüsse” – pol. gałka muszkatołowa Maas – mały ciężarek do ważenia cennych towarów w Holenderskich Indiach Wschodnich.

Musc. – niem. „Muscat” – pol. muszkatołowy

97 J. Tandecki, K. Kopiński, Edytorstwo źródeł historycznych, Warszawa 2014, zał. 5, ss. 385-412.

40

41

NB. – niem. „nebenbei” – pol. co więcej

Bibliografia

Arct M., Słownik ilustrowany języka polskiego, t. 1-3, Warszawa 1916.

No – niem. „Nummer” – pol. numer

Arkell J., Wino: wszystko, co musisz wiedzieć, aby ocenić rodzaj i jakość wina oraz wybrać odpowiednie na każdą okazję, Ożarów Mazowiecki 2009.

od. – niem. „oder” – pol. albo

Bebak M., Fijołek M., Zioła – naturalne lekarstwa z pól i ogrodów, Warszawa 2017.

ord. – niem. „ordentlich” – pol. solidny

Bieliński M., Rozwój sieci archiwalnej w Polsce Ludowej w latach 1944-1947, „Archeion”

Parad. Körner – niem. „Paradiese Körner” – niem. „Meleguetapfeffer” – pol. aframon 1955, t. XXIV, ss. 6-14.

madagaskarski

Źródła rękopiśmienne:

Boras Z., Książęta piastowscy Śląska, Katowice 1974.

Pomerr. Schaalen, Pomr. Schaalen – niem. „Pommerranzen Schaalen” – pol. skórki Archiwum Państwowe w Opolu (APOp)

Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 1-8, Amsterdam 1809, Leipzig 1811.

pomarańczy

nr zespołu 2 Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 1215-1216, 1305.

Brockhaus Handbuch des Wissens in vier Bänden, t. 2, F-K, Leipzig 1924.

präp., präpar. – niem. „präparierten” – pol. spreparowany

nr zespołu 8 Akta miasta Głogówka, sygn. 48.

Brockhaus’ Kleines Konversations-Lexikon, t. 1, Leipzig 1911.

Quent. – niem. „Quentchen” – pol. kwinta

nr zespołu 20 Akta miasta Nysy, sygn. 256, 604.

Cieślak J., Domowy wyrób win owocowych, miodów pitnych, wódek, likierów, cocktailów, nr zespołu 22 Akta miasta Opola, sygn. 2039, 2041, 2067-2068, 2078-2079, 2134.

Warszawa 1978.

Qrt, Qt. – niem. „Quart” – pol. kwarta

nr zespołu 152 Archiwum hr. Praschmy z Niemodlina, sygn. 1689.

Courtin C., Allgemeiner Schlüssel zur Waaren- und Producten-Kunde oder vollstaendiges Rosm. – niem. „Rosmarin” – pol. rozmaryn

nr zespołu 671 Prokuratura w Kluczborku, sygn. 715.

Woerterbuch aller wesentlichen, als Handelsartikel vorkommenden Natur-Erzeugnisse aus dem Reiche der Thiere, Pflanzen…, Stuttgart-Wien 1835.

ßo – niem. „Scheffel” – pol. szefel, korczyk

nr zespołu 1191 Rejencja Opolska, Mapy i plany IX, sygn. 20,

Czaja S. W., Ekstremalne zjawiska hydrologiczne i meteorologiczne w rejonie Opola od XVI u, u. – niem. „und” – pol. i

Mapy i plany XII, sygn. 96,

do połowy XX wieku [w:] Lenart M., Starczewska-Wojnar A. [red.], Odra – rzeka wspo-u. s. w. – niem. „und so weiter” – pol. i tak dalej

Wydział I, sygn. 296.

mnień i wyzwań, cz. 1, Ocalone dla przyszłości. Odrzańska droga wodna: studia i materiały, nr zespołu 1240 Starostwo Powiatowe w Grodkowie, sygn. 359.

Opole 2018, ss. 24-43.

v. – niem. „von” – pol. z, od

nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 930, 1963, 3134, 3462, 3464, 4484, 4820.

Czapliński M., Kaszuba E. i in., Historia Śląska, Wrocław 2002.

Viol. Wurzel, Violen W. – niem. „Violen Wurzel” – pol. korzeń kosaćca

nr zespołu 1248 Sąd Obwodowy w Brzegu, sygn. 2167, 12839, 13044.

Dominé A., Wina, Ożarów Mazowiecki 2008.

w., weiss. – niem. „weißer” – pol. biały

nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556.

Domska J., Wstęp do inwentarza zespołu Akta miasta Nysy, Opole 1999, ss. 3-9.

nr zespołu 2671 Akta miasta Olesna, sygn. 1.

Drabina J., Życie codzienne w miastach śląskich XIV i XV w. , Wrocław 1998.

nr zespołu 3791 Administracyjny Sąd Okręgowy w Opolu, sygn. 1189.

Dziewulski W., Hawranek F. [red.], Opole: monografia miasta, Opole 1975.

Fiedoruk Ł., Encyklopedia wina, Bielsko-Biała 2012.

Literatura:

Flämitzer J. M., Praerogativa Austriacorum Meritorum: Oder Eine kürtzliche adumbration, in welcher so wol die hoch erheblich presanten Motiven in genere, so dermalen bey Leb-Adelung J. Ch., Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, mit zeiten glorwürdigst regierenden Käyserlichen Majestät Leopoldi Invictisimi, Nürnberg 1690.

beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der Oberdeutschen, cz. 2, F – L, Wien 1808, s. 1899.

Galas A., Galas A., Dzieje Śląska w datach, Wrocław 2001.

Adelung J. Ch., Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, mit Gawłowska A., Halarewicz A. i in., Atlas przypraw. 70 gatunków aromatycznych roślin, beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der Oberdeutschen, cz. 3, Warszawa 2018.

M – Scr, Leipzig 1798.

Geschichte des Stadt-Theaters in Neisse. Festschrift zur Feier des 50jährigen Jubiläums des Allgemeine deutsche Real-Encyklopädie für die gebildeten Stände, t. 2, Bo – C, Leipzig 1827.

Theaters, Nysa 1902.

Allgemeine Realencyclopädie oder Conversationslexikon für das katholische Deutschland, t. 7, Gloger Z., Encyklopedia staropolska ilustrowana, ze wstępem J. Krzyżanowskiego, Regensburg 1848.

t. 1-4, Warszawa 1978.

42

43

Goliński M., Wrzesiński W., Dolny Śląsk. Monografia historyczna, Wrocław 2006.

Lueger O., Lexikon der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, t. 4, Stuttgart-Leipzig 1906.

Golonka B., Finanse miasta Brzegu w ostatnim ćwierćwieczu panowania Piastów, 1649-1675, Opole 1980.

Lueger O., Lexikon der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, t. 6, Stuttgart-Leipzig 1908.

Gołębiowski Ł., Domy i dwory, przy tem opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad

[…], Warszawa 1830.

Linde S. B., Słownik języka polskiego, t. 1-6, Warszawa 1807-1814.

Gräffer F., Appetit-Lexicon oder alphabetische geordnetes Auskunftbuch über alle Speisen Linek B., Tarka K., Zajączkowska U. [red.], Opole: dzieje i tradycja, Opole 2011.

und Getränke sowohl gewöhnlicher Art als des Luxus, Wien 1830.

Maleczyńska E., Życie codzienne Śląska w dobie odrodzenia, Warszawa 1973.

Grun P. A., Schlüssel zu alten und neuen Abkürzungen: Wörterbuch lateinischer und deut-Mansfield S., Domowe alkohole. Wina, miody, nalewki, piwa, kwas chlebowy, Warszawa 2014.

scher Abkürzungen des späten Mittelalters und der Neuzeit mit historischer und systematischer Marcinek R., Rex vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce, Warszawa 2015.

Einführung für Archivbenutzer, Studierende, Heimat- und Familienforscher u. a. Nachbil-Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 13-15, Leipzig 1908.

dungen der Originale, Limburg an der Lahn 1966.

Morgenstern-Schulze J. K., Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Grun P. A., Wörterbuch lateinischer und deutscher Abkürzungen des späten Mittelalters und Haushalt selbst besorgen will, aus eigner Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter, cz. 2, der Neuzeit mit historischer und systematischer Einführung für Archivbenutzer, Studierende, Frankfurt-Leipzig 1785.

Heimat- und Familienforscher u. a. Nachbildungen der Originale, Insingen 2011.

Morris S., Przyprawy świata. Ilustrowany przewodnik, przekł. A. Kania, Warszawa 2003.

Hahnemann S., Apothekerlexikon, dz. 2, cz. 2, Leipzig 1799.

Mrongovius C. C., Dokładny niemiecko-polski słownik. Ausführliches Deutsch-Polnisches Halarewicz A., Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących, Warszawa 2015.

Wörterbuch. Zweite vermehrte und verbesserte Auflage, Königsberg 1837.

Halliday J., Johnson H., Wino. Sztuka i nauka, przekł. R. Piwowarski, Warszawa 2008.

Mrongovius C. C., Dokładny niemiecko-polski słownik. Ausführliches Deutsch-Polnisches Holl F., Wörterbuch Deutscher Pflanzen-Namen oder Verzeichniß sämmtlicher in der Phar-Wörterbuch. Aufl. 3. Neu bearbeitet und ansehnlich vermehrt von Dr. W. Wyszomierski, macie, Oekonomie, Gärtnerei, Forstkultur und Technik vorkommenden Pflanzen und Pflan-Königsberg 1854.

zentheile nach ihren Provinzial – und systematischen Namen, nebst Angabe der lateinischen, Myśliwiec R., Wawro R. [red.], Winorośl i wino: wiedza i praktyka, cz. 1-2, Jasło-Rzewie auch der Stellung im künstlichen und natürlichen System, Erfurt 1833.

szów-Kolbuszowa Dolna 2018-2019.

Kabatc E., Vinum sacrum et profanum. Wino w kulturze. Wino w naturze. Wino na naszym Niemann F. A., Vollständiges Handbuch der Münzen, Maße und Gewichte aller Länder der stole, Warszawa 2003.

Erde, Quedlinburg-Leipzig 1830.

Kiersnowski R., Życie codzienne na Śląsku w wiekach średnich, Warszawa 1977.

Nowak B., Wichman B., Księga win, Gliwice 2007.

Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, wstęp M. Dernałowicz, Warszawa Nowak Z. T., Zioła z polskich łąk, Kraków 2017.

1985.

Petri F. E., Handbuch der Fremdwörter in der deutschen Schrift und Umgangssprache.

Korta W., Historia Śląska do 1763 roku, Warszawa 2003.

Mit einem eingefügten Namendeuter und Verzeichnis der fremdsprachigen Wortkürzungen, Kowalczyk R. W., Era Fryderyka II. Narodziny pruskiej potęgi gospodarczej w XVIII s tule-Leipzig.

ciu, Katowice 2018.

Pierer H. A. [wyd.], Pierer’s Universal-Lexikon der Vergangenheit und Gegenwart oder Neu-Kowalski K., Amfory, beczki, butelki. Szkice z dziejów wina, Warszawa 1988.

estes encyclopädisches Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Gewerbe, t. 1-19, Altenburg Kwak J., Miasta księstwa opolsko-raciborskiego w XVI-XVIII wieku, Opole 1977.

1857-1865.

Kwapisz E., Robimy wino dobre domowe: enologia dla hobbystów: 100 przepisów, Łódź 2019.

Piprek J., Ippoldt J., Wielki słownik niemiecko-polski, t. 1-2, Warszawa 1969-1970.

Lamer-Zarawska E., Kowal-Gierczak B., Niedworok J. [red. nauk.], Fitoterapia i leki Pischl J., Destylaty alkoholowe: wytwarzanie, teoria i praktyka, przekł. J. Gilewicz, roślinne, Warszawa 2012.

Warszawa 2010.

Lemery N., Vollständiges Materialien-Lexicon, Leipzig 1721.

Pobóg-Lenartowicz A., Od opola do Opola. Popularna historia miasta, Opole 2017.

44

Popiołek K., Historia Śląska od pradziejów do 1945 roku, Katowice 1972.

Bugloss, https://en.wikipedia.org/wiki/Bugloss, 21.07.2020.

Richen M., Idioticon Hamburgense oder Wörter-Buch, zur Erklärung der eigenen, in und Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, Paryż 1772, ss. 218-219, https://

um Hamburg gebräuchlichen Nieder-Sächsischen Mund-Art, Hamburg 1775.

fr.wikisource.org/wiki/Dictionnaire_portatif_de_cuisine,_d%E2%80%99office,_et_de_

Rybarski A., Działalność archiwów państwowych w latach 1945-1947, „Archeion” 1948, distillation/EAU, 31.08.2020.

t. XVIII, ss. 218-263.

Doroszewski W., Słownik języka polskiego, https://sjp.pwn.pl/doroszewski/fary-

Schedel J. Ch., Neues und vollständiges, allgemeines Waaren-Lexikon oder deutliche Be-

na;5427178.html, 03.02.2020.

schreibung aller rohen u. verarbeiteten Produkte, Kunsterzeugnisse und Handelsartikel, t. 1-2, Fischer D., Lebensmittelliste: Kräuter und Gewürze, http://ausgraeberei.de/meine-bu-

Offenbach am Mayn 1814.

echer/kochen-wie-im-mittelalter/lebensmittel-im-hochmittelalter/lebensmittelliste-kra-

Schuster M., Degustacja win. Praktyczne wprowadzenie do sztuki degustacji, Warszawa 2000.

euter-und-gewuerze/, 21.07.2020 r.

Senderski M. E., Prawie wszystko o ziołach i ziołolecznictwie, Podkowa Leśna 2016.

Gogoliński W., Cahors, https://czaswina.pl/artykul/slownik/cahors/, 8 maja 2017.

Silnicki T., Z dziejów kościoła w Polsce. Studia i szkice historyczne, Warszawa 1960.

Gorzelnie sadownicze i owocowe. Produkcja destylatów owocowych, http://www.pacovske.

Skibicki Z., Nalewki – kordiały – likiery oraz inne domowe spirytualia. Ponad 200 przepi-

cz/pl/homepage/default/2068/produkcja-destylatow-owocowych, 04.08.2020.

sów plus niezliczona ilość wariantów, Pelplin 2016.

Grygorowicz M., Historia Nysy, http://www.nasza.nysa.pl/historia-nysy/2/historia-nysy.

Skinner M., Wino – moja pasja, Warszawa 2006.

html, 01.10.2020.

Stadtmüller K. i K., Słownik techniczny, część polsko-niemiecka, t. 1, A-Ó, Poznań 1936.

Habertrank, http://woerterbuchnetz.de/DWB/call_wbgui_py_from_form?si-

Starý F., Jirásek V., Rośliny lecznicze, przekł. A. Ostrowski, Warszawa 1982.

gle=DWB&mode=Volltextsuche&hitlist=&patternlist=&lemid=GH00383, 28.07.2020.

Szydłowska M., Atlas nalewek polskich. Receptury – składniki – porady, Warszawa 2018.

Lackmus, https://buecher.heilpflanzen-welt.de/Hahnemann-Apothekerlexikon/l/lackmus.

htm, 12.12.2019.

Tandecki J., Kopiński K., Edytorstwo źródeł historycznych, Warszawa 2014.

Leeb S., Geschichte des Donnerskirchner Weinbaus, http://www.chronik-donnerskirchen.

Verdenhalven F., Alte Meß- und Währungssysteme aus dem deutschen Sprachgebiet. Was Fa-

at/index.php?id=77, 23.06.2020.

milien- und Lokalgeschichtsforscher suchen, Insingen 2011.

Vogel W., Piwo warzone w domu, Warszawa 2008.

Lutherwein, https://glossar.wein-plus.eu/lutherwein, 23.06.2020.

Wilhelm G. T., Beschreibung, Anwendung und Abbildung der vorzüglichsten, gegenwärtig Potasu wodorowinian, https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/potasu-wodorowi-

gebräuchlichen Arzneypflanzen, in zwey Bänden, t. 2, Wien 1821.

nian;3961006.html, 17.08.2020.

Zajączkowska U., Opole: historyczno-kulturowy spacer po mieście, Regensburg-Potsdam 2013.

Plagner, https://glossar.wein-plus.eu/plagner, 01.07.2020.

Zraly K., Kurs wiedzy o winie, przeł. T. Szmajter, Poznań 2019.

Schäfer M., Wein fürs Kulturerbe, https://www.welt.de/print/wams/nrw/artic-

le110319409/Wein-fuers-Weltkulturerbe.html, 27.06.2020.

Żywczak K., Nalewki i wina lecznicze. Receptury, właściwości zdrowotne, zalecenia, Warszawa 2018.

de Vincenz A. / Hentschel G., Das Wörterbuch der deutschen Lehnwörter in der polnischen Schrift- und Standardsprache, Göttingen-Oldenburg, http://diglib.bis.uni-olden-

burg.de/bis-verlag/wdlp/polnisch/wajnsztyn.pdf, 27.08.2020.

Vinum mutum, https://www.zedler-lexikon.de/index.html?c=blaettern&zedler-

Źródła internetowe:

seite=ze480832&bandnummer=48&view=100&seitenzahl=0832&dateifor-

mat=1&view=150&supplement=0%27), 01.07.2020.

Aaronowa broda, http://www.osinski.ibi.uw.edu.pl/?page=dictionary&word=Aarono-

Weinmutter, https://glossar.wein-plus.eu/weinmutter, 18.06.2020.

w%C3%A1%20broda&id=1015, 28.07.2020.

Achtel, https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/3865515/achtel.html, 15.07.2020.

47

18.

38.

Suplika karczmarzy brzeskich dotycząca prawa do handlu winem z 1617 roku, APOp,

Dzisiejsza Villa Academica, której dawnym właścicielem był Wilhelm Schreiber,

s. 37. Martin Ferdinand Quadal (1736-1808), Przy winie, 1786, Muzeum Narodowe nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 930, s. 20

właściciel składu win, fot. Jerzy Stemplewski

w Warszawie (fot. Krzysztof Wilczyński)

Wykaz ilustracji

19.

39.

Suplika karczmarzy brzeskich dotycząca prawa do handlu winem z 1617 roku, APOp,

Koncesja na wyszynk wina w Opolu, APOp, 1889-1898, nr zespołu 22 Akta miasta

s. 45. Christoffel Jacobsz van der Laemen (1606/1615 – 1651), Scena rodzajowa – w gospo-nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 930, s. 21

Opola, sygn. 2067, s. 60

dzie, 2 ćw. XVII w., Muzeum Narodowe w Warszawie (fot. Krzysztof Wilczyński) 20.

40.

Pismo karczmarzy brzeskich dotyczące „szynków winnych”, APOp, nr zespołu 1242

Koncesja na wyszynk wina w Opolu, APOp, 1889-1898, nr zespołu 22 Akta miasta

Opola, sygn. 2067, s. 61

1. Pieter Casteels I (ok. 1605-1682/1683), Chłopskie bachanalia, ok. 1650, Muzeum Akta miasta Brzegu, sygn. 930, s. 22

s. 52. Alexander Adriaenssen (1587-1661), Martwa natura z krewetkami i krabami na cy-41. Rozporządzenie policyjne dotyczące handlu napojami alkoholowymi, przekład na ję-

Narodowe w Warszawie, fot. Piotr Ligier

21. Transport wina, fot. Małgorzata Iżykowska

nowym talerzu, Muzeum Narodowe w Warszawie (fot. Krzysztof Wilczyński)

zyk polski, rękopis, APOp, 1910-1935, nr zespołu 2 Starostwo Powiatowe w Opolu, 2. Szkic Winowa z 1791 roku, APOp, Plan von dem Vorwerk Winow, Rejencja Opol-22. Album z widokami Nysy i okolic wykonany przez Grete Hoffmann, APOp, nr zespo-

sygn. 1216, bp.

s. 56. Przechowywanie wina w winiarni w Jastrzębiu-Zdroju, fot. Marta Szlachta

ska, zesp. nr 1191, Mapy i plany XII, sygn. 96

łu 20 Akta miasta Nysy, sygn. 256, s. 38

42. Lista kontrolowanych składów alkoholu w Szczepanowicach, 1903, APOp, nr zespołu 3. Pieczęć gminna z Winau (Winów, powiat opolski), 1833, APOp, nr zespołu 178,

23. Odpis dokumentu króla Fryderyka Wielkiego o hodowli winorośli na Śląsku, 1776, 2, Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 1215, s. 157

s. 193. Jan Cybis (1897-1972), Koszyk z jabłkami i butelką wina, 1955, Muzeum Narodo-Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 413, bp.

APOp, nr zespołu 1242, Akta miasta Brzegu, sygn. 1963, s. 1

43. Plan szynku przy Malapanerstr. (dzisiejsza Ozimska) w Opolu, APOp, 1889-1899, we w Warszawie (fot. Krzysztof Wilczyński)

4. Pieczęć gminna z Winau (Winów, powiat opolski), 1934, APOp, nr zespołu 178,

24. Odpis dokumentu króla Fryderyka Wielkiego o hodowli winorośli na Śląsku, 1776, nr zespołu 22 Akta miasta Opola, sygn. 2068, s. 121a

Starostwo Powiatowe w Opolu, sygn. 413, bp.

APOp, nr zespołu 1242, Akta miasta Brzegu, sygn. 1963, s. 2

44. Plan szynku na skrzyżowaniu Krakauerstrasse i Malapanerstrasse (dzisiejszej Krakows. 199. Nieznany malarz holenderski, Martwa natura – owoce na stole, XIX w., Muzeum 5. Wyobrażenie malowidła z grobowca Nakht, rys. Katarzyna Iżykowska

25. Wykaz drewna potrzebnego do budowy tłoczni wina, 1777, APOp, nr zespołu 1242

skiej i Ozimskiej) w Opolu, APOp, 1862-1896, nr zespołu 22 Akta miasta Opola, Narodowe w Warszawie (fot. Piotr Safjan)

6. Zakonnik w białym habicie, rys. Katarzyna Iżykowska

Akta miasta Brzegu, sygn. 1963, s. 24

sygn. 2134, s. 28

s. 202. Alexander Coosemans (1627-1689), Martwa natura z owocami i kukurydzą, 7. Wyrób wina na dawnych ilustracjach, rys. Katarzyna Iżykowska

26. O brzeskiej posiadłości zwanej Weinberg wspominają dokumenty datowane na lata 45. Akta sądowe dotyczące sprawy kobiety nielegalnie handlującej alkoholem, APOp, XVII w., Muzeum Narodowe w Warszawie (fot. Piotr Ligier)

8. Wyrób wina na dawnych ilustracjach, rys. Katarzyna Iżykowska

80. XVIII wieku, APOp, zesp. nr 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 1963, s. 117

1938-1939, nr zespołu 3791 Administracyjny Sąd Okręgowy w Opolu, sygn. 1189, k. 3-4

9. Bernard, książę niemodliński, pan Strzelec, nadaje rycerzowi Adamowi z Olesna 27. Rachunek za wino, które karczmarz Steymann z Brzegu dostarczył żołnierzom fran-46. Przepisy policyjne z lat 1922-1924, dotyczące karczm i szynków, wydane w wersji s. 207. Adolphe Jean Baptiste Bayot (1810-1866), Dawne kochajmy się przy węgrzynie.

w dziedziczne posiadanie winnicę […], 23 V 1404; APOp, nr zespołu 2671 Akta

cuskim do lazaretu wojskowego w roku 1808, APOp, nr zespołu 1242 Akta miasta

dwujęzycznej w ówczesnej prasie lokalnej, APOp, zespół nr 2 Starostwo Powiatowe Pasek u Tyszkiewicza. Ilustracja do „Pamiętników” Paska, 1851-1856, Muzeum miasta Olesna, sygn. 1

Brzegu, sygn. 4484, s. 47

w Opolu, sygn. 1216, bp.

Narodowe w Warszawie

10. Jan, książę śląski, pan Opola i Głogówka, w zamian za wierną służbę daje Janowi 28. Przepis na ocet winny, [1802] 1834, APOp, nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, 47. Zaprawianie win, rys. Katarzyna Iżykowska

z Mochowa i jego dziedzicom winnicę leżącą przy grodzkiej bramie w Głogówku […]

sygn. 3134, s. 6

48.

s. 211. Winnica Cassiopeia, Jastrzębie-Zdrój, fot. Krzysztof Niesłańczyk

Broszura poświęcona żerowaniu filoksery na winorośli, APOp, nr zespołu 2 Starostwo 1511, APOp, nr zespołu 8 Akta miasta Głogówka, sygn. 48

29. Odpis dokumentu z 1787 roku, w którym mowa o winnicy (Weingarten) w Brzegu,

Powiatowe w Opolu, sygn. 1305, bp.

s. 212. Winobranie w winnicy Cassiopeia, Jastrzębie-Zdrój, fot. Marta Szlachta

11. Wzmianka z 1819 roku o właścicielu winnicy w Brzegu, nazwiskiem Brems, APOp,

APOp, nr zespołu 1248 Sąd Obwodowy w Brzegu, sygn. 1963, s. 121

49. Broszura poświęcona żerowaniu filoksery na winorośli, APOp, nr zespołu 2 Starostwo nr zespołu 1248, Sąd Obwodowy w Brzegu, sygn. 13044, bp.

30. Akt, w którym mowa jest o sprzedaży winnicy w Brzegu (Briegischdorf, Brygidki), Powiatowe w Opolu, sygn. 1305, bp.

s. 213. Winnica Cassiopeia, Jastrzębie-Zdrój, fot. Krzysztof Niesłańczyk

12. Akt dotyczący posiadłości Weinberg w Brzegu, APOp, nr zespołu 1242 Akta miasta 1869, APOp, nr zespołu 1248 Sąd Obwodowy w Brzegu, sygn. 2167, k. 5v

50. Okładka księgi z przepisami na wina i nalewki, APOp, nr zespołu 20 Akta miasta s. 214. Winnica Aries, Rudziczka k. Pszczyny, fot. Marta Szlachta

Brzegu, sygn. 4820, bp.

31. Herb Głogówka, APOp, nr zespołu 1191 Rejencja Opolska, Wydział I, sygn. 296, s. 25

Nysy, sygn. 604

13. Prośba karczmarzy brzeskich z 1558 roku o wycofanie postanowień nowo wprowa-

32. Pieczęć gminna z Weingasse (obecnie część Głogówka, powiat prudnicki), 1868,

51. Materiały organizacji zajmującej się przeciwdziałaniem alkoholizmowi, lata 30. XX wies. 215. Winnica Terra Constantino, Mikołów-Śmiłowice, fot. Monika Giza-Guc

dzonego regulaminu sprzedaży wina w karczmach, APOp, nr zespołu 1242 Akta mia-APOp, nr zespołu 1551 Starostwo Powiatowe w Prudniku, sygn. 181, bp.

ku, APOp, nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556, s. 17

sta Brzegu, sygn. 3464, s. 1.

33. Pieczęć gminna z Weingasse (obecnie część Głogówka, powiat prudnicki), 1897,

Pozostałe fotografie wykonali: Małgorzata Blach-Margos, Katarzyna Iżykowska, Małgo-52. Materiały organizacji zajmującej się przeciwdziałaniem alkoholizmowi, lata 30. XX wie-14.

rzata Iżykowska, Magdalena Knieja, Aleksandra Starczewska-Wojnar

Prośba karczmarzy brzeskich z 1558 roku o wycofanie postanowień nowo wprowa-

APOp, nr zespołu 1551 Starostwo Powiatowe w Prudniku, sygn. 181, bp.

ku, APOp, nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556, s. 18

dzonego regulaminu sprzedaży wina w karczmach, APOp, nr zespołu 1242 Akta mia-34. Pieczęć gminna z Alt Wiendorf (Pomorzowiczki, powiat głubczycki), 1866, APOp, 53. Materiały organizacji zajmującej się przeciwdziałaniem alkoholizmowi, lata 30. XX wie-Wykorzystano także zdjęcia z galerii internetowej Pixabay (www.pixabay.com)

sta Brzegu, sygn. 3464, s. 2.

nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 14224, k. 24a

ku, APOp, nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556, s. 19

15. Suplika karczmarzy brzeskich z 1568 roku, dotycząca handlu winem, APOp, nr ze-35. Pieczęć gminna z Neu Wiendorf (Stara Wieś, powiat głubczycki), 1866, APOp, nr ze-54. Materiały organizacji zajmującej się przeciwdziałaniem alkoholizmowi, lata 30. XX wie-społu 1242, Akta miasta Brzegu, sygn. 3462, s. 1

społu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 14224, k. 76

ku, APOp, nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556, s. 21

16. Suplika karczmarzy brzeskich z 1568 roku, dotycząca handlu winem, APOp, nr ze-36. Plan Głogówka z roku 1811, APOp, nr zespołu 1191 Rejencja Opolska, Mapy i plany 55. Materiały organizacji zajmującej się przeciwdziałaniem alkoholizmowi, lata 30. XX wie-społu 1242, Akta miasta Brzegu, sygn. 3462, s. 2

IX, sygn. 2

ku, APOp, nr zespołu 1802 Starostwo Powiatowe w Głubczycach, sygn. 556, s. 22

17. Suplika karczmarzy brzeskich dotycząca prawa do handlu winem z 1617 roku, APOp, 37. Sklep winiarski w Krapkowicach, APOp, nr zespołu 152 Archiwum hr. Praschmy nr zespołu 1242 Akta miasta Brzegu, sygn. 930, s. 19

z Niemodlina, zesp. nr 152, sygn. 1689

48

49

[s. 1]

Von Zubereitung verschiedener

ausländischer Weine.

O przygotowaniu różnych

zagranicznych win

Tekst oryginalu

z tlumaczeniem

[s. 1]

Von Zubereitung verschiedener ausländischer Weine.

O przygotowaniu różnych zagranicznych win

1

Schöne oder Kläre zu präpariren, womit man zähigte, schwere oder trübe

Co zrobić, aby tęgie, ciężkie lub mętne wina były ładne, jasne i klarowne

Weine, schön, hell und klar machen kann.

Weź ¼ ℔1 karuku2 i rozbijaj go tak długo, aż bardzo zmięknie i będzie odpadać płatami.

Nimm ¼ ℔1 Hausblase2, klopfe sie recht weich, daß sie zerblättert, lege sie in eine irdene3

Następnie włóż go do glinianej miski, zalej go wodą studzienną i pozostaw do nasiąknię-

Schüßel, und gieß Brunnen Waßer drauf, laß es 12 Stunden weichen, dann drücke sie cia na 12 godzin. Potem wyciśnij go rękoma, rozbij na kawałki i zalej taką ilością wina, mit den Händen rein aus, zerpfücke es klein, und gieß so viel Wein darauf, daß er über-aby wino go pokrywało. Pozostaw całość na 24 godziny – niech pęcznieje. Często mieszaj stehet, laß es 24 Stunden quillen, und rühre es fleißig um, gieße einigemal Wein nach.

i dolej kilka razy wina. Kiedy będzie wyglądał jak galareta, wyciśnij przez lniany worek Wenn es wie Gallert aussiehet, so drücke es durch einen leinen Sack oder Serviette, das lub serwetę. Pozostałą część wrzuć znów do wina, aby pęczniała i obchodź się z nią właśnie Uebrige laß wieder in Wein quillen, und behandle es eben so, so bekommt man die

tak. W ten sposób uzyskasz piękny wygląd lub klarowność wina i możesz go używać do Schöne oder Kläre und kann nach Belieben gebraucht werden.

woli.

1 Skrót od łac. libra – niem. Pfund, pol. funt. Jednostka masy, której miara była różna nie tylko w poszczególnych państwach, ale także miastach. Najczęściej wynosiła pomiędzy 0,4 a 0,5 kg (P. A. Grun, Schlüssel zu 1 Skrót od łac. libra – niem. Pfund, pol. funt. Jednostka masy, której miara była różna nie tylko w pań-

alten und neuen Abkürzungen: Wörterbuch lateinischer und deutscher Abkürzungen des späten Mittelalters und der stwach, ale także miastach. Najczęściej wynosiła pomiędzy 0,4 a 0,5 kg (P. A. Grun, Schlüssel zu alten und Neuzeit mit historischer und systematischer Einführung für Archivbenutzer, Studierende, Heimat- und Familien-neuen Abkürzungen: Wörterbuch lateinischer und deutscher Abkürzungen des späten Mittelalters und der Neuzeit forscher u. a. Nachbildungen der Originale, Limburg an der Lahn 1966, s. 199; F. Verdenhalven, Alte Meß-

mit historischer und systematischer Einführung für Archivbenutzer, Studierende, Heimat- und Familienforscher u.

und Währungssysteme aus dem deutschen Sprachgebiet. Was Familien- und Lokalgeschichtsforscher suchen, Insingen a. Nachbildungen der Originale, Limburg an der Lahn 1966, s. 199; F. Verdenhalven, Alte Meß- und Wäh-2011, ss. 42-43).

rungssysteme aus dem deutschen Sprachgebiet. Was Familien- und Lokalgeschichtsforscher suchen, Insingen 2011, 2

ss. 42-43).

Otrzymywany jest z wysuszonych pęcherzy ryb, w szczególności bieługi i jesiotra. W piwowarstwie klej rybi występuje w postaci płatków i stosowany jest jako środek klarujący w produkcji wina i piwa (W. Vogel, 2 Hausenblase – karuk, klej rybi (Mrongovius, s. 378). Otrzymywany jest z wysuszonych pęcherzy ryb-Piwo warzone w domu, Warszawa 2008, s. 108). O karuku czytamy w słowniku Lindego: „Karuk jest to przedni nych, w szczególności bieługi i jesiotra. W piwowarstwie klej rybi występuje w postaci płatków i stosowany klej z wywarzonych błonek i tylnych kości wyzowych [wężowych]”; „Z pęcherza, skóry i trzewów gotowanych jest jako środek klarujący w produkcji wina i piwa (W. Vogel, Piwo warzone w domu, Warszawa 2008, s. 108).

wyza [węża] robią klej karukiem, ichtiocolla, zwanym” (S. B. Linde, Słownik języka polskiego, t. 1, cz. 2, G-L, 3 W znaczeniu „gliniana”.

Warszawa 1808, s. 970).

50

2

Schwere trübe und zähigte Weine hell und klar zu machen.

Jak zrobić z win ciężkich, tęgich i mętnych wina jasne i klarowne

Nimm auf ein Faß von 4 Ohm1 zwey Maaß2

Na jedną beczkę o pojemności 4 beczek wina1 weź dwie miary

[s. 2]

[s. 2]

präparirte Hausblase, oder sogenannten Bereitzel3, thue es in eine Weinkanne, gieße spreparowanego karuku lub środka klarującego2 i wlej go do dzbana na wino,

sie halb voll Wein, schütte es stets aus einer in die andere eine halbe Stunde lang, daß który należy napełnić do połowy winem. Następnie przelewaj z jednego

es recht schäumet, gieß es dann ins Faß, und schlag es mit der Schlagruthe gut durch dzbana do drugiego przez pół godziny, aby się dobrze spieniło. Potem przelej

einander, daß es recht schäumet, fülle daß Faß voll und schütte 2 Loth4 gestoßenen do beczki i rózgą do ubijania mocno ubij, aby się dobrze spieniło. Napełnij

Alabasterstein5 oben hineien, und spünde es feste zu, nach 12 Stunden hat man schönen beczkę, wsyp na wierzch 2 łuty3 potłuczonego alabastru4 i dobrze zaszpuntuj.

hellen und klaren Wein. Acht Tage nachher stich ihn von der Mutter6 oder Hefen auf Po 12 godzinach wino będzie pięknie jasne i klarowne. Zaś po ośmiu dniach

ein anderes Fass, daß zuvor mit Einschlag7 wohl eingebrannt, so kann es zum Lager8

od tego momentu ściągnij wino do innej beczki, którą wcześniej dobrze wy-

liegen und versilbert9 werden.

palono zaprawą do wina5, oddzielając je tym samym od kamienia winnego6

lub drożdży. Tak może leżeć w składzie i zostać sprzedane.

1 Dawna miara cieczy, najczęściej wina. Wynosiła np.: w Badenii 150 l, w Hamburgu 144 l, w Prusach 137,404 l lub Rosji 147,591 l (O. Lueger, Lexikon der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, t. 6, Stuttgart-Leipzig 1908, s. 773; P. A. Grun, Schlüssel zu alten und neuen Abkürzungen…, Insingen 2011, s. 41). Słowo „Ohm” tłumaczone było przez Mrongoviusa jako „beczka wina” lub „kufa” (C. C. Mrongovius, Dokładny Niemiecko-Polski Słownik, Königsberg 1854, s. 561).

1 W oryginale „Ohm”– dawna miara cieczy, najczęściej wina. Wynosiła np. w Badenii 2 Maas – mały ciężarek do ważenia cennych towarów w Holenderskich Indiach Wschodnich. Może 150 l, w Hamburgu 144 l, w Prusach 137,404 l, w Rosji 147,591 l (O. Lueger, Lexikon der oznaczać także miarę lub kufel ( Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 13, Leipzig 1908, s. 10).

gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, t. 6, Stuttgart-Leipzig 1908, s. 773; P. A. Grun, Schlüssel zu alten und neuen Abkürzungen…, Insingen 2011, s. 41). Słowo „Ohm” tłumaczone 3 Środek używany do oczyszczania wina (M. Richen, Idioticon Hamburgense oder Wörter-Buch, zur Erklä-

było przez Mrongoviusa jako „beczka wina” lub „kufa” (C. C. Mrongovius, Dokładny niemiec-rung der eigenen, in und um Hamburg gebräuchlichen Nieder-Sächsischen Mund-Art, Hamburg 1775, s. 164).

ko-polski słownik, Königsberg 1854, s. 561).

4 Łut – dawna jednostka miary masy używana w Europie od średniowiecza do końca XIX wieku. Kupcy 2 W oryginale „Bereitzel” – środek używany do oczyszczania wina (M. Richen, Idioticon

i mincerzy stosowali ją do określania wagi monet i wagi probierczej srebra. 1 łut = 1/32 funta. Jego wartość Hamburgense oder Wörter-Buch, zur Erklärung der eigenen, in und um Hamburg gebräuch-w zależności od stulecia i miejsca mogła wynosić od 10 do 50 gramów. W Polsce wynosiła 12,65625 grama.

lichen Nieder-Sächsischen Mund-Art, Hamburg 1775, s. 164).

5 Alabaster – odmiana gipsu. Nazwa pochodzi od nazwy egipskiego miasta „Alabastron” ( Pierer’s Univer-3 Łut – dawna jednostka masy używana w Europie od średniowiecza do końca XIX wie-

sal-Lexikon, t. 1, Altenburg 1857, s. 251).

ku. Kupcy i mincerzy stosowali ją do określania wagi monet i wagi probierczej srebra. 1 łut 6 Drożdże winne, winny lagier, wajnsztan, kamień winny. Osad formujący się w beczce podczas fermen-

= 1/32 funta. Jego wartość w zależności od stulecia i miejsca wynosiła od 10 do 50 gramów.

tacji wina (Mrongovius, ss. 531-532; Weinmutter, https://glossar.wein-plus.eu/weinmutter, 18.06.2020; A.

W Polsce wynosiła 12,65625 grama.

de Vincenz / G. Hentschel, Das Wörterbuch der deutschen Lehnwörter in der polnischen Schrift- und Standard-4 W oryginale „Alabasterstein”. Odmiana gipsu. Nazwa pochodzi od nazwy egipskiego sprache, Göttingen-Oldenburg, http://diglib.bis.uni-oldenburg.de/bis-verlag/wdlp/polnisch/wajnsztyn.pdf,

miasta „Alabastron” ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 1, Altenburg 1857, s. 251).

27.08.2020).

5 Proces wypalania beczki zaprawą opisano w przepisie nr 36.

7 Przyprawa, zaprawa do wina (Mrongovius, s. 248). U Lindego jest „zaprawa – zaprawianie potrawy i to, 6

czy ją zaprawiają; przyprawa” (Linde 1814, t. 6, s. 758).

W oryg. „Mutter” – winny lagier, drożdże winne, wajnsztan, kamień winny. Warstwa

drożdży, osadu formującego się w beczce w wyniku fermentacji wina (Mrongovius, ss. 531-8 Można tłumaczyć jako „skład”, czyli magazyn, lub „legary”, czyli podkładki pod wino w piwnicy 532; Weinmutter, https://glossar.wein-plus.eu/weinmutter, 18.06.2020; A. de Vincenz / G.

(Mrongovius, s. 468). Ze względu na przyimek z rodzajnikiem określonym „zum” (zu dem) logiczne wydaje Hentschel, Das Wörterbuch der deutschen Lehnwörter in der polnischen Schrift- und Standard-się, że chodzi o umieszczenie wina w składzie / magazynie.

sprache, Göttingen-Oldenburg, http://diglib.bis.uni-oldenburg.de/bis-verlag/wdlp/polnisch/

9 Spieniężyć (Mrongovius, s. 855).

wajnsztyn.pdf, 27.08.2020).

3

4

Wein, der lang, trübe oder zähig worden, auch dabey blau

Jak ratować wino, które stało się mętne lub gęste,

Verschollterter1 oder verschlagenen Wein in 24 Stunden

Jak uratować zwietrzałe lub stęchłe1 wino

aussiehet, wieder zu helfen.

a jego kolor wpada w niebieski

lauter und klar zu machen er sey so trübe als er wolle.

w 24 godziny, aby było czystei i klarowne

– nawet jeżeli jest bardzo mętne

Fülle einen reinen Zober1 mit diesen Wein, und schlage ihn mit ei-

Napełnij czysty ceber1 tymże winem i roztrzep je nową miotłą do

Nimm Chrystallensaltz so man in der Apothecke bekommt, pul-

nem neuen Besen so lange bis ihm daß zähe vergehet, thue dann den

momentu, kiedy nie będzie już gęste. Takie wino wlej do beczki,

verisire es ganz klein

Weź kryształki soli, które można kupić w tej postaci

zerschlagenen Wein in ein Faß, daß mit Einschlag gut ausgebrant ist,

którą wcześniej dobrze wypalono zaprawą do wina. Kiedy beczka

[s. 4]

w aptece, i sproszkuj je.

und wenn es bald voll ist, so nimm auf ein Fuder2

będzie pełna, weź na 4 oksefty2

thue eine gute Handvoll in eine Pfanne und mache es über Feuer

[s. 4]

[s. 3]

[s. 3]

glühend, thue das Pulver bald ins Faß, und spünde es feste zu,

Porządną garść tego proszku wsyp na patelnię i rozżarz

oder 6 Ohm oder 12 Eimer3 Wein, 6 Loth Salz und 3 mal so viel

lub 6 beczek wina, lub 12 wiader3 wody 6 łutów soli i 3 razy tyle

in 24 Stunden besiehe den Wein ob er klar geworden, gieb acht,

nad ogniem. Proszek dodaj do beczki i mocno ją za-

Sand, mache das Salz warm in einen Kupfernen Tiegel, daß es braun

piasku. Podgrzej sól w miedzianym tyglu, aż zbrązowieje. Piasek

daß er nicht so weggeschickt werde, sondern ziehe ihn auf ein

szpuntuj. Po 24 godzinach sprawdź, czy wino zrobiło się

aussiehet, und der Sand auch warm, thue es zusammen in das Faß

też powinien być ciepły. Następnie dodaj sól wraz z piaskiem do

anderes Faß, welches mit Einschlag vorher zugerichtet werden

klarowne. Uważaj, aby wina w tej postaci nie wysłano,

geschlagenen Wein, schlage es mit der Schlagruthe wohl durch ein-

beczki roztrzepanego wina i dobrze wymieszaj za pomocą rózgi

muß.

i przelej je do innej beczki, którą trzeba wpierw przygo-

ander bis der Schaum aus dem Spunde fähret. NB.4 Der Wein kann

do ubijania, aż piana zacznie wydostawać się ze szpuntu. Co wię-

tować za pomocą zaprawy do win.

vorhero ehe das Salz herein kommt wohl durchgeschlagen werden,

cej, zanim dodasz do wina sól, możesz je jeszcze raz porządnie

1 Verschollt – 2 os. l. mn. Indikativ Präteritum Aktiv czasownika „verschal-

so zerstreuet sich daß Salz und Sand desto beßer mitten unter den

przecedzić, wtedy sól i piasek rozproszą się lepiej w winie. Te-

len”. Niem. „Der Wein ist verschalt“ – wino zwietrzało ( Verschollt, https://www.

wortbedeutung.info/verschollt/, 20.04.2020; Mrongovius, s. 849).

1 W oryg. „verschlagen”.

Wein, 6 Quart5 aufgesottene6 Milch7, wo kein Waßer dabey und der

raz weź 6 kwart4 ugotowanego mleka5, do którego nie dodano

Room8 abgenommen worden, thue auch Bereitzel dazu, gieß es wohl

wody i z którego zdjęto śmietanę. Dodaj do tego środek klarujący

durcheinander, so lange es Dich dünket, mach es feste zu, daß es kei-

i przelewaj z naczynia do naczynia, dopóki paruje. Potem dobrze

ne Luft hat und laß es einige Tage stille liegen. Der Wein soll wieder

zamknij, aby do środka nie dostało się powietrze i odstaw na kilka

5

gut werden ist er klar geworden, so stich ihn auf ein rein Gefäß dann

dni. Wino będzie znów dobre, kiedy odzyska klarowność. Wtedy

muss er hell und klar bleiben.

przelej je do czystego naczynia – powinno zostać jasne i czyste.

Wenn ein Wein nicht will schön werden,

Jak uratować wino, które mimo wszelkich starań

1 Ceber – duże naczynie, otwarte od góry, z dwoma uchami, o kształcie okrągłym

denselben zu helfen.

nie chce się poprawić

lub podłużnym, w którym trzymane są ciecze lub przenoszone z jednego miejsca na

drugie (Mrongovius, s. 945; Pierer’s Universal-Lexikon, t. 19, Altenburg 1865, s. 663).

1 Duże naczynie, otwarte od góry, z dwoma uchami, o kształcie okrągłym

2 Dawna miara cieczy. Wynosiła np. w Prusach 4 oksefty = 824,4 l, w Saksonii,

lub podłużnym, w którym trzymane są ciecze lub przenoszone z jednego miejsca

Nimm zu ein Stück Wein

Na sztukę1 wina weź:

Hamburgu i Bremie = 6 omów (niem. Ohm). W zależności od terenu liczył od 800 do

na drugie (Mrongovius, s. 945; Pierer’s Universal-Lexikon, t. 19, Altenburg 1865, 2 Loth gebr.1 Alaune

2 łuty palonego ałunu

1800 l (O. Luegner, Lexikon der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, t. 4, s. 663).

Stuttgart-Leipzig 1906, s. 203; Brockhaus Handbuch des Wissens in vier Bänden, t. 2, 2 W oryg. „Fuder” – dawna miara cieczy. W zależności od obszaru stosowania

2 „ [Loth] Silberglätte2

2 „ [łuty] srebrnej glejty2

F-K, Leipzig 1924, s. 135; Verdenhalven, s. 19).

fuder mógł zawierać od 800 do 1800 l; w Prusach – 4 oksefty (O. Lueger, Lexikon 4 „ [łuty] potłuczonego alabastru.

3 Pol. „wiadro”. Dawna jednostka objętości mierzona w litrach. W Prusach miara

der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, t. 4, Stuttgart-Leipzig 1906, 4 „ [Loth] gest.3 Alabasterstein.

wina (przed 1816 r.) 68,76 l; (1816-1871) 68,702 l (Verdenhalven, ss. 15-16).

s. 203; Brockhaus Handbuch des Wissens in vier Bänden, t. 2, F-K, Leipzig 1924, s. 135; Verdenhalven, s. 19).

stoße solches wohl durch einander, schlage es gut durch, thue es

Powyższe składniki dobrze wymieszaj, przecedź i dodaj

4 Skrót od niem. „Nebenbei”.

3 W oryg. „Eimer”. Dawna jednostka objętości mierzona w litrach. W Pru-

in den Wein und spünde es feste zu in 24 Stunden ist er schön.

do wina. Dobrze zaszpuntuj i w przeciągu 24 godzin

5 Kwarta, ćwiartka, ćwierć (Mrongovius, s. 595). W Bremie i Dolnej Saksonii

sach miara wina, licząca przed 1816 r. 68,76 l, w latach 1816-1871 – 68,702 l

wino będzie znów dobre.

dawna miara zboża, zaś w Prusach dawna miara cieczy licząca 1,145 litra ( Pierer’s (Verdenhalven, ss. 15-16).

Universal-Lexikon, t. 13, Altenburg 1861, s. 739; Verdenhalven, s. 45).

4 W oryg. „Quart”. W Bremie i Dolnej Saksonii dawna miara zboża, zaś

1 W oryg. „Stück” – sztuka, kawał. Dawna jednostka masy sto-

6 Ugotowane (Mrongovius, s. 343).

w Prusach dawna miara cieczy licząca 1,145 litra ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 13, 1 Skrót od „gebrannten”.

sowana zazwyczaj dla masła, oznaczająca 1 kg (Mrongovius, s. 580;

7 Stosowane jest do usuwania tanin z białych win (S. Mansfield, Domowe alkoho-Altenburg 1861, s. 739; Verdenhalven, s. 45).

2 Blei(II)-oxid – tlenek ołowiu (II). Dawniej określany jako „srebrna glejta”

Verdenhalven, s. 57).

le. Wina, miody, nalewki, piwa, kwas chlebowy, Warszawa 2014, s. 37).

5 Mleko stosowane jest do usuwania tanin z białych win (S. Mansfield, Do-

lub „srebrna piana” (Mrongovius, s. 696).

2 Tlenek ołowiu (II). Dawniej określany jako „srebrna glejta” lub

8 W znaczeniu „Rahm” – śmietana.

mowe alkohole. Wina, miody, nalewki, piwa, kwas chlebowy, Warszawa 2014, s. 37).

3 Skrót od „gestossenen”.

„srebrna piana” (Mrongovius, s. 696).

6

[s. 5]

8

Trüben und rostigen Wein

Jak uratować mętne i rdzawe1 wino

Zu vernehmen ob der Wein Rost ist.

Jak sprawdzić, czy wino jest rdzawe

in 24 Stunden schön zu machen.

w 24 godziny

Zapfe aus aus1 jeden Faß, einen Eimer

Ściągnij z każdej beczki wiadro wina

Nimm Bereitzel soviel als gewöhnlich

Weź tyle środka klarującego, co zwykle, i 3 mia-

[s. 6]

[s. 6]

und 3 Maaß oder 6 Quart Milch, davon

ry lub 6 kwart mleka, z którego zdjęto śmieta-

und setze ihn 4 bis 6 Stunden weg, daß er

i odstaw na 4 do 6 godzin. Jeżeli wino jest

der Room abgenommen, ½ ℔ Alabaster-

nę, ½ ℔ alabastru i do tego 4 łuty białego mie-

stille steht, ist der Wein Rost so wird er wie

rdzawe, to będzie czerwone jak krew. Za-

stein und 4 Loth weiß Kupferroth darzu,

dzianego koloru2. Te wszystkie składniki dodaj

Blut so roth, sonst kann man es an der Farbe

zwyczaj można poznać po kolorze, czy jest

dieß alles ins Faß gethan und gut durch

do beczki i dobrze przecedź wino. Napełnioną

sehen ob er nach Rost ist.

rdzawe.

geschlagen vollgemacht und gut verspün-

po brzegi beczkę dobrze zaszpuntuj. W ciągu

det in 24 Stunden ist er schön.

24 godzin wino odzyska piękny wygląd.

1 W oryg. „rostigen” – rdzawe. Przymiotnik ten ma

1

wiele znaczeń i może oznaczać, że: 1. wino ma rdzawy ko-

Tak w oryginale.

lor; 2. w winie znajdują się rdzawe kryształki, czyli osad;

3. wino zawiera żelazo lub inne metale; 4. wino jest stare.

2 W oryg. „4 Loth weiß Kupferroth”.

9

7

Franz.1 Brdtwein2 von dem Rost

Jak uwolnić wódkę francuską od rdzy

zu helfen.

Den Wein Couleur1 zu geben,

Jak nadać winu kolor

Weź dwie czterogarncówki mleka, dopro-

Nimm zwey Stübchen3 Milch, laß sie sieden

wadź je do wrzenia i ostudź. Do tego weź

geschlage 1 ℔ Raffinad Zucker in Stücken,

Rozbij 1 ℔ cukru rafinowanego w kawałkach,

und kalt werden, dazu nimm von eingen

białko z kilku jajek1 i skorupki, także 3 lub 4

thue ihn in einen Keßel von Kupfer, gieß

włóż go do miedzianego kociołka i polej trzema

Eiern das weiße4, und die Schaalen, auch 3

pełne garście palonego piasku, ½ czterogarn-

drei Löffel Weineßig darauf, setze es aufs

łyżeczkami octu winnego. Kociołek postaw na

oder 4 Hand voll gebranten Sand ½ Stüb-

cówki środka klarującego, dobrze przecedź

Feuer, und laß es schmelzen, rühre es flei-

ogniu, aby cukier się rozpuścił, często mieszaj.

chen Bereitzel, schlage es wohl durch in etli-

i za kilka dni wódka będzie dobra.

ßig um, und probirire auf einen Teller

Nalej kilka kropli na talerz i sprawdź, czy nie

chen Tagen ist er wieder gut.

einige Tropfen, ob er schwärzlich aussie-

jest czarny i nie smakuje gorzko. Jeżeli posiada

het und bitterlich schmecket ist er so, so

te właściwości, to zalej go 1 ½ ℔ wina. Wygotuj

1 Skrót od „Französischer”.

gießt man 1 ½ ℔ Maaß Wein hinein, läßt

połowę na stałym ogniu. Po wystygnięciu prze-

2 Skrót od „Brandtwein”.

es bei steten Feuer die Hälfte ein kochen,

lej do butelki i używaj według uznania.

3 Miara czterech garnców albo dzbanków, cztero-

garncówka (Mrongovius, s. 742).

dann kalt werden und in Bout.2 gefüllt, so

4 Stosowane jest od stuleci w winiarstwie podczas

1 Stosowane jest od stuleci w winiarstwie podczas

kann man ihn nach Belieben gebrauchen.

procesu klarowania, ponieważ nie tylko zmniejsza męt-

procesu klarowania, ponieważ nie tylko zmniejsza męt-

ność wywoływaną przez białka i taniny, ale także nie

ność wywoływaną przez białka i taniny, ale także nie

zmienia koloru napoju. Dzięki białku jajka kurzego

zmienia koloru napoju. Dzięki białku jajka kurzego

1 Z francuskiego „kolor”.

można się też pozbyć gorzkich substancji z wina (Mans-

można się też pozbyć gorzkich substancji z wina (Mans-

2 Skrót od „Bouteille”.

field, s. 36).

field, s. 36).

10

11

Rothen Wein blanck zu machen.

Jak sprawić, aby czerwone wino

Rothen schielichten1 Wein als Brun-

Jak sprawić, aby lśniące czerwone

stało się białe

nenwaßer wieder blanc zu machen.

wino było znów białe

Wenn der Wein eine rothgelbe oder rothe

Farbe hat, so nimm auf ein Fuder Wein

Kiedy wino ma czerwono-żółtawy lub

Nimm auf ein Faß von 4 Ohm, 12 Maaß

Weź na jedną beczkę o pojemności 4 be-

4 Stübchen aufgesottene Milch (durch

czerwony kolor, weź na 4 oksefty wina

?2 frisch gemolkene Milch, wo kein Wa-

czek wina 12 miar świeżo wydojonego

den Wein, so aber zuvor von den Hefen

4 czterogarncówki ugotowanego mleka

ßer dabey ist, siede sie, laß sie 12 Stunden

mleka, które nie zawiera wody. Mleko

abgezogen sein muß)1 laß sie kalt werden

(przez wino, ale wcześniej musi być ścią-

stehen, und schäume den Room davon

odstaw na 12 godzin, zdejmij śmietanę

und den Room weggenommen, nach

gnięte znad warstwy drożdży)1. Następ-

ab, gieße dann 2 Kannen3 präpar:4 Bereit-

i dodaj do niego 2 dzbany1 spreparo-

dem er eine rothe Farbe hat, nim auf 6

nie pozostaw do wystygnięcia i zdejmij

zel dazu, schlage es eine ½ Stunde wohl

wanego środka klarującego. Następnie

Quart durch geschlagenen Bereitzel, gieß

śmietanę. Kiedy będzie już miało czer-

durch einander, gieße es dann ins Faß, es

dobrze mieszaj przez pół godziny, a po-

solchen mit

wony kolor, weź 6 kwart przetartego

muß aber zuvor 2 Kannen Wein heraus-

tem przelej do beczki. Przed przelaniem

[s. 7]

środka klarującego, przelej tenże z

genommen werden, daß es sich gut durch

należy wyjąć 2 dzbany wina, aby resztę

der Milch, durch den Wein, so aber zu-

einander schlagen läßt, hernach gieß es

[s. 7]

można było dobrze wymieszać. Potem

vor von den2 Hefen abgezogen sein muß,

voll, und schütte 2 Loth gest. Alabaster-

mlekiem przez wino, ściągnięte wcze-

nalej do pełna i wsyp na wierzch 2 łuty

wird dann wohl durchgeschlagen, vollge-

[s. 8]

śniej znad warstwy drożdży. Teraz trzeba

potłuczonego alabastru,

füllt und feste zugespündet, daß es keine

wino dobrze przecedzić, napełnić nim

stein oben auf, mache es feste zu, in 4

[s. 8]

Luft hat, so wird er schön und blanck.

beczkę i dobrze ją zaszpuntować, żeby

Tagen ziehe ihn wieder auf ein Faß, wo

i mocno zamknij. Po 4 dniach przelej do

Wenn er dann einige Tage gelegen hat,

nie było dostępu powietrza. Wtedy wino

weißer Wein drauf gewesen ist, ist er zu

beczki, w której było białe wino. Jeżeli

so ziehe ihn wieder ab, als dann daß Faß

będzie piękne i białe. Kiedy wino już po-

weiß, so setze beim Abziehen 1/8 Kanne

wino będzie zbyt białe, dodaj przy ścią-

nach Belieben vollgemacht, vorhero aber

leży kilka dni, ściągnij je i napełnij nim

Couleur dazu so wird er gold gelb

ganiu 1/8 dzbana […] 2, wtedy wino bę-

mit Einschlag ausgebrandt, so bleibt der

beczkę według uznania. Pamiętaj jednak,

dzie złotożółte.

Wein desto standhafter.

że beczkę należy wypalić zaprawą do win

– wtedy wino będzie trwałe.

1 Słowo prawdopodobnie utworzone od „schil-

1 W oryg. „Kannen”. Miara objętości poda-

lern” – lśniący, mieniący się.

wana w litrach. W Niemczech (1868-1877) 1 litr

2

1

Znak zapytania na marginesie.

W oryginale autor użył nawiasu kwadratowe-

(Verdenhalven, ss. 27-28).

1 W oryginale autor użył nawiasu kwadratowe-

3 Miara objętości podawana w litrach. W Niem-

go. Zmieniono na nawias zwykły, aby nie zaburzyć

2 W oryg. „Couleur”. Może: 1. „Coleur” (fr.) –

go. Zmieniono na nawias zwykły, aby nie zaburzyć

czech (1868-1877) 1 litr (Verdenhalven, ss. 27-28;

czytelności tekstu. Uwaga zamieszczona w nawiasie

kolor (jakaś substancja barwiąca), lub 2. „Colliou-

czytelności tekstu.

Mrongovius, s. 432).

dotyczy prawdopodobnie dalszej części przepisu,

res” – Roussillonwein – wina z regionu Roussillon

2 Litera „d” mocno przekreślona.

4

gdyż pojawia się także na następnej stronie.

Skrót od „präparierten”.

(J. Ch. Schedel, Neues und vollständiges, allgemeines

Waaren-Lexikon oder deutliche Beschreibung aller ro-

hen u. verarbeiteten Produkte, Kunsterzeugnisse und

Handelsartikel. A bis L, t. 1, Offenbach am Mayn

1814, s. 240; J. Ch. Schedel, Neues und vollstän-

diges, allgemeines Waaren-Lexikon oder deutliche

Beschreibung aller rohen u. verarbeiteten Produkte,

Kunsterzeugnisse und Handelsartikel. M bis Z, t. 2,

Offenbach am Mayn 1814, s. 265).

12

Rothen Wein weiß zu machen. 2 te Art.

Jak zmienić czerwone wino w białe. Drugi sposób

?1 Stich das Faß von der Mutter ab, und nimm auf 1 Oxhoft2 6

?1 Ściągnij wino znad osadu i weź na 1 okseft2 6 kwart3 mleka i solidną porcję środka klarują-

Quatier3 Milch und ord:4 Bereitzel; schlage es wohl durch, bis der

cego, wymieszaj porządnie, aż piana wypłynie ze szpuntu, a potem odstaw. W ten sposób wino Schaum aus dem Spunde fährt, laß ihn dann stille stehen, so wie-stanie się czyste i białe.

der blanck und schön.

1 Na marginesie podwójnie podkreślony znak zapytania.

2 Dawna miara objętości dla win i alkoholi. Najczęsciej 1½ Ohm = w Prusach

206,105 l ( Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 15, Leipzig 1908, s. 277).

1 Znak zapytania na marginesie, podwójnie podkreślony.

3 Kwarta – dawna miara cieczy, w szczególności wina i piwa, w północnej części

2 Niem. „Oxhoft” – dawna miara objętości dla win i alkoholi. Najczęściej 1½ Ohm = w Prusach 206,105 l ( Meyers Niemiec, np. w Hamburgu = 0,906 l ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 13, Altenburg Großes Konversations-Lexikon, t. 15, Leipzig 1908, s. 277).

1861, ss. 740-741; Mrongovius, s. 595; Verdenhalven, s. 45).

3 Dawna miara cieczy, w szczególności wina i piwa w północnej części Niemiec, np. w Hamburgu = 0,906 l ( Pie-4 Skrót od „ordentlich”.

rer’s Universal-Lexikon, t. 13, Altenburg 1861, ss. 740-741; Verdenhalven, s. 45).

13

Rothe Weine, die ihre Farbe verlohren, wie ihnen wieder

Co zrobić, kiedy czerwone wino straciło swój kolor

zu helfen.

?1 Na 1 okseft weź 4 łuty „Ternisolis”2, za pomocą którego chcemy nadać winu szlachetny kolor.

?1 Nimm auf 1 Oxhoft 4 Loth Ternisolis2 nachdem man den Weine

Ten zabieg nie zaszkodzi winu, wręcz przeciwnie – wino będzie dobre w smaku. A jeżeli wino eine hohe Farbe geben will. Dieses thut dem Wein keinen Schaden,

straci smak, to można go odzyskać za pomocą omanu kosmatego3 i kwiatów bzu4,

erhalt davon einen sehr guten Geschmack, und hat der Wein den

[s. 9]

Geruch verlohren, so kann man ihn mit Scharley3 und Flitterblu-

tak jak czyni się to w przypadku win reńskich, należy wypalić5 z gałką muszkatołową.

men4 helfen,

[s. 9]

wie von den reihnischen Weinen gemeldet werden wird, brennet

1 Na marginesie.

ihn mit Musc.

2

5 Nüssen ein.

Prawdopodobnie nazwa własna wina pochodzącego z okolic włoskiego miasta Terni, w regionie Umbria.

3 Tłum. według Mrongoviusa (Mrongovius, s. 641). Być może chodzi o oman wielki ( Inula helenium L.), roślinę 1 Na marginesie.

z rodziny astrowatych, wykorzystywaną od starożytności w kuchni i w lecznictwie. Kłącze i korzenie mają własności wykrztuśne i żółciopędne. Także „Scharlachkraut” ( Salvia hor minum) – szałwia powabna ( Pierer’s Universal-Lexikon, 2 Prawdopodobnie nazwa własna wina pochodzącego z okolic włoskiego miasta

t. 15, Altenburg 1862, s. 94). Jeden z gatunków szałwii ( Salvia L.), uważanej za uniwersalną roślinę leczniczą i wzmac-Terni, w regionie Umbria.

niającą organizm. Pokrewny gatunek, szałwia lekarska ( Salvia officinalis L.) jest znanym lekiem na dolegliwości układu 3 Oman kosmaty (Mrongovius, s. 641). Także „Scharlachkraut” ( Salvia hor mi-trawiennego, pomaga w nieżytach dróg oddechowych, działa bakteriobójczo i leczy trudno gojące się rany.

num) – szałwia powabna ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 15, Altenburg 1862, s. 94).

4 Prawdopodobnie mowa o kwiatach bzu czarnego ( Sambucus nigra L.).

4 Fliederblumen.

5 Autor rękopisu nie sprecyzował, co tak naprawdę należy wypalić. Zapewne chodzi jednak o wypalenie beczki, 5 Skrót od „Muscat”.

zanim wlejemy do niej wino.

14

Rothen Wein zu machen.

Jak zrobić czerwone wino

Nimm auf 1 Oxhoff 2 ℔ Ternisolilis in

Na 1 okseft weź 2 ℔ „Ternisolis” i wlej do

Wein gegoßen, so wird er in etlichen Ta-

wina. Po kilku dniach wino to będzie tak

gen so roth wie Wein de graves1 2.

czerwone, jak wino z regionu Graves

1 Graves – region winiarski w francuskiej gmi-

nie Bordeaux.

2 Litera „s” przekreślona.

15

Rothen Wein von Franzbrandwein

Jak zrobić czerwone wino z wódki

zu machen.

francuskiej

Nimm Klereth Kraut1 und 1 Stübchen

Weź lebiodkę1 i czterogarncówkę wódki.

Brandwein, laß es 4 Tage und Nächte

Odstaw na cztery dni i noce – nie mieszaj.

stehen, zuweilen ungerührt, dann durch

Następnie przelej przez cedzidło i weź ½ ℔

einen filtrir Fleck2 laufen laßen dann ei-

brezylii2. Gotuj wódkę francuską z tym

nen ½ ℔ Brassillien holz3 laß es mit Franz

drewnem tak długo, aż pojawi się kolor.

Brandwein so lange kochen, bis das die

Farbe kommt.

1 W oryg. „Klereth Kraut”.

1 Może „Klettenkraut” – lebiodka (J. Ch.

2 Rodzaj drzewa pochodzący głównie z Brazy-

Schedel, Neues und vollständiges, allgemeines Waa-

lii, z którego pozyskiwany jest czerwony barwnik

ren-Lexikon oder deutliche Beschreibung aller rohen

( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 3, Altenburg 1857, s.

u. verarbeiteten Produkte, Kunsterzeugnisse und Han-

224).

delsartikel. A bis L, t. 1, Offenbach am Mayn 1814,

s. 282).

2 Może w znaczeniu „Filtrirsack” – cedzidło.

3 Rotholz / Brasilholz – brezylia (Mrongo-

vius, s. 186). Rodzaj drzewa pochodzącego głów-

nie z Brazylii, z którego pozyskiwany jest czerwony

barwnik ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 3, Altenburg

1857, s. 224).

16

Rothe Weine wie die gehalten werden müßen,

Jak przechowywać czerwone wina, bez względu na ich nazwę

sie mögen Nahmen haben wie sie wollen.

Wina bioniczne, francuskie, czy też ciężkie wina krajowe, fałszywe, niebieskie, czerwone Die Bionischen1 Weine, Franz oder grobe Landweine, falsche, blaue, rothe, und wie die i te podobne do czerwonych. Wina, które leżakują w beczkach wraz z kamieniem winnym, rothen. Weine auf der Mutter liegen blei-

[s. 10]

[s. 10]

muszą być stale wypełnione drewnem, aby u góry przy szpuncie nie osadziła się śmietana ben, müßen stets voll Holz sein, daß sich oben am Spunde nicht Rahm oder Band an-lub […] 1, ponieważ przez śmietanę wino traci zapach, smak, jak też i kolor. Jeżeli beczka setzen, denn durch dem2 Rahm verliert er den Geruch und Geschmack, wie auch die

jest tym zarażona lub napełniona, weź świeżą cytrynę, wbij w nią goździki2 i powieś ją Farbe. Wenn ein Faß angestecket oder davon gefüllet wird so nehmet eine frische Citrone w dziurze szpuntowej wraz z odrobiną ołowiu, aby wisiała dokładnie w środku beczki.

bestecket sie wohl mit Gewürznelken, und hängt sie oben ins Spundloch mit ein wenig Wtedy wino będzie się dobrze trzymać. Czerwonego wina nie wypala się zaprawą do win3.

Blei, daß sie mitten im Faß hängt, so hält sich der Wein schön und gut, rother Wein wird nicht mit Einschlag ausgebrant. –

1 W oryg. „Band” – związek, wstęga, pas, tom, część, obręcz, oprawa (Mrongovius 1837, s. 108). Znaczenie niejasne, być może chodzi o pleśń.

2 Goździki – nierozwinięte, suszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego lub wonnego ( Syzygium aro-1 Bionomie – bionomia. Nauka o podstawowych prawach życia (J. Piprek, J. Ippoldt, Wielki słownik nie-maticum), zwanego też czapetką pachnącą. Od tysiącleci używane jako wonna przyprawa. Olejek goździkowy miecko-polski, t. 2, A-K, Warszawa 1969, s. 333).

stosowany jest także jako lek w stanach nieżytów nosa, gardła i jamy ustnej.

2 Tak w oryginale.

3 Autor rękopisu ma tutaj pewnie na myśli beczkę, w której przechowywane było wino.

17

Verdorbenen stinkenden Wein gut zu machen.

Jak naprawić zepsute, śmierdzące wino

Nimm auf 1 Oxhoft solchen Wein ½ Stoff1 Lavendelwasser, schlage es durch den Wein, Na 1 okseft takiego wina weź ½ półgarncówki wody lawendowej, wymieszaj z winem

und schütte 2 Loth präp:2 Alabasterstein oben herein, so ist er probat.

i wsyp na wierzch 2 łuty spreparowanego alabastru. W ten sposób wino będzie się znów Zweite Art.

nadawało do użytku.

Nimm ein Stück Brodt so erst gebacken und noch warm ist, schneide die Unterkroste Drugi sposób

davon ab, lege es dann, so heiß auf das Spundloch, ziehet den Geschmack nach

Weź kawałek świeżo upieczonego i jeszcze ciepłego chleba, odetnij dolną część skórki.

[s. 11]

Następnie połóż tak przygotowany chleb na dziurę szpuntową – wyciągnie przykry posmak sich, und bringet den Wein seinen vorigen Beschmack3 wieder.

[s. 11]

i przywróci winu jego poprzedni smak.

1 Sto(o)f – półgarncówka. Dawna miara cieczy, w szczególności wina. Przed 1840 r. = 0,337 l (Verdenhalven, s. 56; Mrongovius, s. 733).

2 Skrót od „präparierten”.

3 Tak w oryginale.

18

20

Wenn der Wein nach dem

Jak ratować wino, które ma posmak beczki

Schimlichten Wein seinen natür-

Jak przywrócić spleśniałemu winu jego naturalny smak

Faße schmecket wie ihm zu

lichen Geschmack wieder zu geben.

helfen.

Weź wiązkę szałwii, zawiń ją w chustę i zawieś w wi-

Weź po garści […] 1 i widłaka2, ¼ łuta drobno pokrojonego cy-

nie. Następnie weź korzeń wężownika1, rozgnieć go

Nimm Bostillenkraut, Gülgengürtel1

namonu3 i trochę ciepłego chleba, który właśnie wyjęto z pieca

na małe kawałki i włóż do wina. Probatum est.

– skórka powinna być dobrze wypieczona i brązowa. Wszystkie

Nimm ein Bündlein Salbey,

jedes2 eine Handvoll, ¼ Loth Zimmt

składniki włóż do woreczka i zawieś go w beczce.

thue es in ein Tuch und hänge

klein geschnitten, und ein wenig warmes

es in den Wein, nimm eine di-

Brodt, so aus dem Ofen kommt, die Rin-

schene Wurzel klein gestoßen

de so wohl braun gebrand ist, zusammen

1 Rdest wężownik ( Polygonum bistorta L.), roślina z rodziny

und herein gelegt probatum est.

in ein Säckchen gethan, und ins Faß ge-

rdestowatych, jej kłącze ma własności lecznicze, m.in. przeciw-

krwotoczne, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.

hangen.

1 W oryg. „Bostillenkraut”. Nie odnaleziono tłumaczenia i znaczenia.

2 W oryg. „Gülgengürtel”. Prawdopodobnie widłak goździsty ( Lycopodium

clavatum L.), roślina z rodziny widłakowatych, trująca. Wykorzystywany w zio-

łolecznictwie jest wysuszony pyłek zarodnikowy tej rośliny, który ma własności

odkażające drogi moczowe, pomaga w chorobach wątroby, a także bywa stoso-

wany jako zasypka w schorzeniach skóry.

19

3 Cynamon – suszona kora cynamonowca cejlońskiego ( Cinnamomum

1 Może „Gürtelkraut” – Bärlappe – widłak

verum J. Presl), drzewa z rodziny wawrzynowatych, od wieków używana jako (Schedel A-L, s. 434).

wonna przyprawa. Wyciągi z kory cynamonowej stosowane są także jako środek

Wein, der einen bösen

Co zrobić, kiedy wino ma przykry zapach

2 Przekreślona litera pomiędzy „j” i „e”.

rozkurczowy, w dolegliwościach trawiennych, przy braku łaknienia.

Geruch zu helfen.

Weź garść szałwii i tyle samo chmielu1 oraz duży

Nimm eine Handvoll Salbey

korzeń galgantu2. Korzeń należy pokroić i z pozo-

und so viel Hopfen, und eine

stałymi składnikami włożyć do woreczka, który na-

[s. 12]

21

große Galgandwurzel von ein-

leży zawiesić w beczce. W ten sposób można pozbyć

ander geschnitten, in ein Säck-

się nieprzyjemnego zapachu. Wino to należy jednak

Sauer verscholtenen Wein einen

Jak nadać kwaśnemu winu ładny zapach

chen gethan und ins Faß ge-

ściągnąć z beczki i wlać do innej.

guten Geruch zu geben.

hangen, so vergehet der böse

Weź ½ ℔ anyżu1, ½ ℔ substancji wiążącej2, ½ łuta cukru oraz

Geruch, muß aber auf ein ander

Nimm ½ ℔ Annies, ½ ℔ Recollissirer,

½ kwartę świeżo wymieszanego wina. Składniki dobrze zagnieć

Faß abgestochen werden.

½ Loth Zucker, und von dem Wein ½

rękoma i włóż do lnianego woreczka z odrobiną ołowiu, aby

1 Chmiel ( Humulus L.), rodzaj roślin pnących z rodziny

całość poszła na dno. Tak wino stanie się ładne i będzie miało

konopiowatych, w Polsce rodzimy gatunek chmiel zwyczajny

Quart stets frisch durch gemischt, knäte

dobry smak.

( Humulus lupulus L.), którego szyszki wykorzystywane są jako

es mit den Händen gut zusammen, thue

surowiec w produkcji piwa, leków i kosmetyków. Ma własności

es in einen leinenen Beutel mit ein wenig

przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Wspo-

mniany w przepisie chmiel hiszpański był zapewne sprowadzany

Bley, daß es zu Grunde gehet, so wird der

z zachodniej Europy.

Wein schön und von guten Geschmack.

1 Biedrzeniec anyż ( Pimpinella anisum), roślina z rodziny selerowatych,

znana od średniowiecza aromatyczna przyprawa i lek o działaniu wykrztuśnym,

2 Galgant – galangal, zwany także gałganem lub gałgantem,

rozkurczowym, moczopędnym. Pomaga zwalczać pasożyty, odkaża skórę.

przyprawa o ostrym, pieprzno-imbirowym smaku, mieszanka

sproszkowanych kłączy kilku roślin z rodziny imbirowatych, np.:

2 W oryg. „Recollissirer”. Recoller (fr.) – sklejać, zaklejać, zlepiać. Niemiec-

Alpinia galanga, Alpinia officinarum, Kaempferia galanga.

kie zakończenie słowa wskazuje chyba na substancję wiążącą.

22

Wein zu helfen der seinen Geschmack durch das Faß

Jak pomóc winu, które straciło smak przez beczkę

verlohren.

Wino ściągnij do czystej beczki, przygotowanej za pomocą

Diesen ziehe auf ein reines1 Faß, so mit Einschlag zubereitet

zaprawy. W beczce zaś zawieś: oman kosmaty, szałwię i hisz-

ist, und hänge von Scharleykraut, Salbeybluth, und Spani-

pański chmiel.

schen hopfen etwas hinein.

1 Słowa „ein reines” zostały w oryginale napisane razem i oddzielone

pionową kreską.

23

Rheinischen oder Fränkischen Wein so ganz verdor-

Jak uratować całkiem zepsute reńskie i frankońskie

ben, und den natürlichen Geschmack verlohren, zu

wina, które straciły naturalny smak

helfen.

Na 4 oksefty wina weź 2 czterogarncówki miodu lipowego

Nimm auf ein Fuder Wein 2 Stübchen Jungfer Honig, und

i zawieś w nim oman kosmaty i kwiaty bzu. Wina połóż

hänge von Scharley und Fliederblüthe etwas hinein, lege die

w ciepłym miejscu lub rozpal ogień pod nimi.

Weine an einen warmen Ort, oder setze Feuer vor beide Boden

[s. 13]

[s. 13]

Przez 3 dni przelewaj wino od 6 do 8 razy, aż zacznie praco-

schlage ihn 3 Tage 6 bis 8 mal durch, bis er in Arbeit kommt,

wać. Kiedy już wino zacznie pracować, należy uważać, aby

wenn er arbeitet, muß man Acht geben, daß er nicht zuviel

nie pracowało zbyt długo. Spróbuj wina, aby sprawdzić jego

arbeitet, und probire solchen, wie sich der Geschmack anläßt.

smak. Kiedy uznasz, że wino pracowało już wystarczająco

Wenn man glaubt er habe genug gearbeitet, so ziehe ihn auf ein

długo, to ściągnij je do innej wypalonej beczki, aż znów

anderes ausgebrantes Faß, bis er wieder in Arbeit kommt. Und

zacznie pracować. A jeżeli wino nie straciło rdzawości, mo-

so er die Rostikeit nicht ganz ausgearbeitet, kanst du Milch zu

żesz dodać mleka do karuku. Kiedy wino będzie rdzawe,

der Hausblase nehmen, nachdem der Wein Rost, schlage es

rozmieszaj te składniki dokładnie w beczce, aby środek do

in dem Faße wohl durch, daß sich die Bereitzel in dem Faße

oczyszczania dobrze rozprowadził się w winie. Nie mieszaj

zertheilet, nur schlage ihn nicht zu sehr, sonst kommt er wie-

jednak zbytnio wina, bo znów zacznie pracować. Kiedy już

der in Arbeit. Ist man fertig, so wird es feste zugemacht und

skończysz, szczelnie zamknij beczkę i odstaw na kilka dni.

einige Tage ruhen laßen. Dann wird er schön, hell und klar,

Wtedy wino stanie się ładne, jasne, klarowne i odzyska swój

bekommt seinen natürlichen Geruch, wenn er gestrichen so

naturalny zapach. Kiedy beczka będzie wypełniona po brze-

ziehe ihn wieder ab.

gi winem, ściągnij je znowu. Probatum est.

Probatum est.

25 1

Hochländische2 und Fränkische Weine, weil sie von Natur süß sind,

1 Jak uratować tzw. wina wyżynne2 i wina frankońskie,

wie ihnen zu helfen, wenn sie den süßen Geschmack verloren haben.

które są z natury słodkie, a jednak straciły swój słodki smak.

[s. 14]

[s. 14]

Nimm auf ein Hochländer Oxhoft 8 Stübchen Jungfer Honig oder weißen Syrob

W przypadku białych win wyżynnych weź na okseft 8 czterogarncówek miodu lipowego

koche es in einen irdenen Topfe mit reinen Brunnenwaßer, schäume es ab, laß es kalt lub białego syropu. Gotuj w glinianym garnku z wodą studzienną. Następnie zdejmij pianę werden thue es in den Wein, schlage es wohl durch einander, der blancke Wein muß

i zostaw do wystygnięcia. Potem dodaj do wina i dobrze wymieszaj – białe wino należy vorher von der Mutter abgezogen werden, richte ihn mit Bereitzel ein wenig zu und wcześniej ściągnąć znad osadu. Przygotuj wino ze środkiem klarującym i niech tak poleży.

liegen laßen. Wollt ihr ihn verführen, so muß er abgestochen werden, ist es Hochl.3

Jeżeli chcecie je rozprowadzać, to musicie ściągnąć je z beczki. Wina wyżynne mogą zostać Wein so könnt ihr ihn auf der Mutter laßen, und also präpariren.

w beczkach wraz z kamieniem winnym i potem należy je odpowiednio przygotować.

Der rothe Wein stärket sich selbst nach der Mutter, und soll seinen natürlichen Ge-Czerwone wino wzmocni się samo dzięki kamieniowi winnemu i powinno odzyskać swój

schmack wieder bekommen.

naturalny smak.

1 Brak numeru 24.

2 W skład win Bordeaux wchodzą także tzw. „hochländische Weine”, jak Gaillac, Bergerac, St.-Foi, 1 Brak numeru 24.

Frontignac, Cahors i Muscateller ( Allgemeine deutsche Real-Encyklopädie für die gebildeten Stände, t. 2, Bo 2 W oryg. „Hochländische”. W skład win Bordeaux wchodzą także tzw. „hochländische Weine”, jak Gail-bis C., Leipzig 1827, s. 95).

lac. Bergerac, St.-Foi, Frontignac, Cahors i Muscateller ( Allgemeine deutsche Real-Encyklopädie für die gebildeten 3 Skrót od „Hochländischen”.

Stände, t. 2, Bo bis C, Leipzig 1827, s. 95).

26

Einen absonderlich schmeckenden Wein zu machen.

Jak przyrządzić osobliwie smakujące wino

Nimm ein rein Faß, und schütte darein von den besten Weinhefen Brandwein

Weź czystą beczkę, wsyp do niej najlepsze drożdże winne, wódkę, 1 łut mastyksu1 i 1 łut 1 Loth Mastix1 und ¼ Loth Campher dazu gethan, den Brandwein in Faß angestecket

und zugespündet, mußt aber dem Faß oft Luft geben, sonst könnte der Boden heraus-

kamfory2. Beczkę wódki nawierć i zaszpuntuj. Do beczki trzeba często doprowadzać powie-springen

trze, w innym przypadku może wybić dno.

[s. 15]

[s. 15]

und so lange damit verfahren, bis die Materiä darin ver-

Postępuj w ten sposób tak długo, aż zawarta w niej materia się spali. Następnie wlej brandt, dann thue den Wein in das Faß, so wird der Wein

wino do beczki – wino będzie miało świetny smak i pozostanie dobre.

gut schmecken und bleiben.

1 Mastyks – naturalna żywica o specyficznym, gorzkawym smaku i właściwościach leczniczych, dodawana do likierów, a także słodyczy, ciast, dżemów i napojów.

2 Kamfora – organiczny związek chemiczny, otrzymywany z drewna cynamonowca kamforowego ( Cinnamo-1 Mastyks – naturalna żywica o specyficznym, gorzkawym smaku i właściwościach leczniczych, mum camphora Ness et Eberm.), wykorzystywany jako składnik maści rozgrzewających i środek przeciwbakteryj-dodawana do likierów, a także słodyczy, ciast, dżemów i napojów.

ny. W średniowiecznej Europie stosowano kamforę jako składnik słodyczy.

Wein1, der zu fett und nicht genug gestrichen

Wino1, które jest za gęste, nie wypełnia beczki

oder klar werden will.

aż po brzegi i nie chce stać się klarowne

Etwas Bereitzel von 6 Eiern das Weiße, thue solches in

Weź trochę środka klarującego – w tym przypadku

den Wein, so muß er sich stärcken und hell werden.

białko z sześciu jajek – dodaj je do wina. W ten spo-

sób wino powinno się wzmocnić i rozjaśnić.

1 Przed słowem „Wein” przekreślona liczba „27”.

1 W oryg. przed słowem „Wein” przekreślona liczba „27”.

27

Dem Wein Farbe und Mildigkeit zu geben.

Jak nadać winu kolor i łagodny smak

Nimm in ein Stück Wein 20 ℔ braunen Syrob und

Na jedno1 wino weź 20 ℔ brązowego syropu i 6 ℔

6 ℔ präparirten Bereitzel mische es wohl durch einan-

spreparowanego środka klarującego. Wszystko do-

der und thue es ins Faß, dann durchgeschlagen bis er

brze wymieszaj, wlej do beczki i mieszaj tak długo,

schäumet als dann zugespündet und ruhen laßen.

aż powstanie piana. Potem zaszpuntuj i odstaw.

1 W oryg. „ein Stück” – sztuka. Autor rękopisu nie sprecyzo-

wał, czy chodzi o jedną butelkę, czy o jedną beczkę wina.

28

Rheinischen & Fränkischen Wein Feinheit

Jak nadać reńskiemu i frankońskiemu winu

und schönen Geruch zu geben.

delikatność i ładny zapach

Hierzu gebrauche die Blüthe von Johannisbeeren, die

Potrzebujesz do tego kwiatów porzeczki, które moż-

man im Frühjahr bekommt, und von selbiger nach

na nabyć wiosną, i tychże tyle, ile trzeba. Następnie

Gutdüncken1 soviel als nöthig ist, und hänge es ins

zawieś je w beczce. Co więcej, kwiat winorośli rów-

Faß. NB. Die Weinblüthe ist auch vortrefflich dazu.

nie dobrze się do tego nadaje.

1 Od niem. „Gutdenkend” – dobrze myśląc.

29

[s. 16]

Franz oder Franckenwein den Rheinischen Geruch

Jak nadać winu francuskiemu lub frankońskiemu zapach wina reńskiego

zu geben.

Weź woreczek i włóż do niego główki omanu kosmatego i brezylię1, trochę kolendry2

Nimm ein Säckchen, thue die Köpfe von Scharley und Brasilicken

i pełną garść kwiatów bzu, i jeszcze trochę omanu kosmatego. Następnie zawieś woreczek etwas Coriander und eine Handvoll Fliederblüthe und noch etwas

w beczce.

Scharley, hange1 solches zusammen ins Faß.

1 W oryg. „Brasilicken”. Może chodzi o „Brasilienholz” – brezylię. Rodzaj drzewa amerykańskiego wykorzystywany do farbowania na żółto i czerwono (Schedel A-L, s. 168).

2 Kolendra siewna ( Coriandrum sativum L.), roślina z rodziny selerowatych, której liście i nasiona stanowią 1 Tak w oryginale.

przyprawę o specyficznym smaku. Ma własności rozkurczowe, moczopędne i wiatropędne, pobudza apetyt.

30

Ein herrliches Kunststück, wenn ein Wein will aufstoßen,

Wspaniała sztuczka, kiedy wino chce odbić1, jak temu zapobiec,

wie ihm vorzukommen ehe er sich breche oder trübe werde.

zanim się złamie2 lub zmętnieje

Laß von guten Stahl, so tief ein Faß sein mag, einen Stab machen,

Bez względu na to, jak głęboka jest beczka, zleć wykonanie pręta z dobrej stali. I teraz wenn man nun an den Wein vermercket, das er sich reget oder bre-kiedy zauważysz, że wino się rusza lub chce się wyłamać, lub zaczyna się szarpać, każ roz-chen will, oder anfängt zu zerren, so laß den Stab glühend heiß

grzać do czerwoności pręt i wbij go do beczki – nie przejmuj się, kiedy zacznie trzaskać.

machen, und stoß ihn in’s Faß, sollte es gleich prasseln, so schadet

To nie zaszkodzi, a wino się uspokoi. Jeżeli zostawisz pręt przez noc w winie, to weź na es nicht: sondern der Wein erschrickt. Laß Du den Stab eine Nacht

drugi dzień nową beczkę przygotowaną za pomocą zaprawy. Ściągnij do niej wino, do-darinen liegen, den andern Tag nimm ein ander Faß, welches wohl

brze ją zaszpuntuj, aby nie dostało się do niej powietrze i odłóż. W ten sposób

mit Einschlag bereitet ist, ziehe ihn fein rein ab, spünde es wohl zu,

[s. 17]

das keine Luft dazu kommt, und laß es liegen. Durch dieses Mittel

kann

uratujesz wino. Ale kiedy już się pieni, nie można mu pomóc – wówczas musi odleżeć swoje. Wtedy można mu pomóc przy użyciu worów tarcicy, czy też w różny sposób za

[s. 17]

pomocą wódki albo jak opisano – mokrą zaprawą.

man den Wein zuvor kommen, wenn er aber schon brauset, kann

Ponadto ustalono, że przepis na podnoszące się wino i sposób, jak temu zapobiec za po-ihn nicht geholfen werden sondern muß seine Zeit ausliegen, als

mocą stali, nie był nikomu znany.

dann kann man ihn mit guten Bühnespähnen auch auf mancher-

ley Art mit Brandwein oder wie vom naßen Einschlag beschrieben

stehet helfen.

NB. Dies Mittel für das Aufsteigen der Weine, selbiges durch Stahl

abzuhelfen, ist nicht erfahren worden, daß es jemand gewußt

1

W oryg. „aufstoßen” – wybić, odbić. Niem. ein Faß aufstoßen – wybić dno beczki. Chodzi tutaj o proces, w wyniku którego wino zaczyna się podnosić.

2 W oryg. „breche” – złamie się. Może w znaczeniu „zepsuć się”.

31

Eine wohl approbirte Kunst, wenn ein Wein

Aprobowana sztuka, kiedy wino ma być

soll zum Zapfen gehen, daß er nicht kahmigt

ściągnięte, aby nie pleśniało aż do ostatniej

wird, bis auf den letzten Tropfen.

kropli

Drey Tage zuvor, ehe Du den Hahn ins Faß steckest, so

Trzy dni wcześniej, zanim wbijesz kurek do beczki,

gieß in das voll Faß von 4 Ohm einen Löffel voll Spi-

wlej do pełnej beczki o pojemności 4 beczek wina

ritus Vini1 oder 1/8 Qrt2 Franzbrandtwein, mache es

łyżeczkę winnego spirytusu lub 1/8 kwarty wódki

Spundvoll, doch daß es nicht überläuft und spünde es

francuskiej. Napełnij beczkę aż po szpunt, ale uwa-

feste zu, hat er drey Tage gelegen, so stecke den Hahn

żaj, aby się nie przelało, i dobrze zaszpuntuj. Kiedy

ins Faß, und bohre neben dem Spund ein klein, stecke

beczka poleży trzy dni, wbij kurek i wywierć obok

ein Zäpfchen herein, daß man dem Wein beim Zapfen

szpuntu małą dziurkę. Włóż do niej czopek, aby

Luft geben kann, so wird der Wein bis auf’s allerletzte

doprowadzić do wina powietrze podczas toczenia

Maaß in guten Stande bleiben.

z beczki. Wtedy wino pozostanie aż do ostatniej mia-

ry w dobrym stanie.

1 Spiritus Vini – spirytus winny.

2 Skrót od „Quart”.

[s. 18]

32

Gefrornen Wein wieder gut zu machen.

Jak uzdatnić zamrożone wino

Nimm Bereitzel als ord: 2 ℔ Mostermehl und 2 Hand-

Weź środek klarujący i solidne 2 ℔ mączki gor-

voll Salz, 2 Loth Bibernellwurzel1 alles in’s Faß gethan,

czycowej1 lub dwie pełne garście soli, 2 łuty korze-

binnen 4 Stunden ist er wieder in vorigen Stande.

nia biedrzeńca2. Wszystkie składniki włóż do beczki

i w ciągu czterech godzin wino wróci do swego stanu

pierwotnego.

1 W oryg. „Mostermehl”. Gorczyca ( Sinapis L.), kilka gatun-

ków roślin z rodziny kapustowatych, z których najbardziej popu-

larna jest gorczyca biała ( Sinapis alba L.). Działa przeciwzapalnie

i przeczyszczająco, dlatego stosuje się ją w nieżytach przewodu po-

karmowego. Okłady z nasion pomagają w bólach reumatycznych.

1 Bibernell – krwiściąg łąkowy (Mrongovius, s. 171); także

Szeroko stosowana przyprawa do przetworów, składnik musztard

„Pimpinella” – biedrzyniec ( Brockhaus’ Kleines Konversations-Lexi-

i pieprzu ziołowego.

kon, t. 1, Leipzig 1911, s. 202).

2 Zapewne biedrzeniec anyż.

33

[s. 19]

35

Wein, wo Waßer dazu

Jak uratować wino,

Extract guten Einschlag zu machen.

Ekstrakt na dobrą zaprawę

gekommen ist, zu helfen.

do którego dostała się

woda

Nimm 6 bis 8 ℔ gestoßnen Schwefel, thue ihn in einen unglasir-

Weź od 6 do 8 ℔ rozdrobnionej siarki, włóż do nieglazurowanej miski lub

Nimm auf ein Fuder oder

ten Napf oder Pfanne, setze es aufs Kohlfeuer, daß er schmelzet,

rondla i postaw na rozpalonych węglach, aby się roztopiła. Ogień nie powi-

12 Eimer 3 Maaß Franz oder

allein mache das Feuer nicht zu starck, sonst brennet der Schwe-

nien być za mocny, aby siarka się nie paliła i nie stała się czarna. Następnie

Weź 4 oksefty lub 12 wiader

Rheinischen Brdtwein1 gieße

fel und wird ganz schwarz. Dann nimm gelbliche Leinwand oder

weź żółtawe płótno albo papier – tyle, ile będzie potrzeba – i potnij na sze-

3 miary francuskiej lub reń-

es in’s Faß, feste zugemacht,

Pappier so viel wie nöthig ist schneidet es 2 Finger1 breit und ½

rokość 2 palców i długość ½ łokcia i przeciągnij je przez roztopioną siarkę.

skiej wódki. Wlej do beczki

verzehret das Waßer.

Elle2 lang ziehe solches durch den geschmolzenen Schwefel und

Następnie posyp obie strony niżej wymienionymi składnikami i pozostaw do

i dobrze zaszpuntuj – strawi

streue von den nachfolgenden Species auf beiden Seiten, laß es

wyschnięcia – w ten sposób zioła pozostaną na paskach. Taka zaprawa jest

Wo Salzwaßer hinzugekom-

wodę.

kalt werden, so bleiben die Kräuter drauf, dieser Einschlag wird

używana do wina i do utrzymania beczek.

men ist, nimm zu einen Ox-

Tam, gdzie dostała się woda

zum Wein und zur Erhaltung der Fäßer gebraucht.

hoft 2 Stübchen Milch und 3

Mieszane zioła do wspomnianej zaprawy:

solona, weź na jeden okseft

Stübchen blanck Bereitzel so

Species3 zu obigen Einschlag.

2 czterogarncówki mleka i 3

2 łuty salmiaku1

2 „ [łuty] cynamonu

ist er gut.

czterogarncówki środka kla-

2 Loth Salmiac

2 „ [Loth] Zimmt

4 „ [łuty] kopru włoskiego2

2 łuty goździków

rującego. W ten sposób wino

4 „ [Loth] Fenchel

2 Loth Neegel74

2 „ [łuty] kadzidłowca3

2 „ [łuty] anyżu

1 Skrót od „Brandtwein”.

będzie dobre.

2 „ [Loth] v.4 Weyrauch5

2 „ [Loth] Annies

2 „ [łuty] kamfory

2 „ [łuty] gałki muszkatołowej

2 „ [Loth] Kampfer

2 „ [Loth] Macis Nüsse

1 „ [łut] pieprzu

2 „ [łuty] kolendry

1 „ [Loth] Pfeffer

2 „ [Loth] Coriander

½ „ [łuta] rafinowanego cukru

1 „ [łut] lub jedna pełna garść

34

½ „ [Loth] Roffzucker56

1„ [Loth] oder 1 Handvoll blaue

2 łuty kwiatu muszkatołowego4

niebieskich lub żółtych kosaćców5.

2 Loth Macis Blum67

und gelbe Violenblumen

[s. 20]

Wie man den Geschmack

Jak najlepiej wyczuć

[s. 20]

Te składniki należy rozgnieść, pokroić i dobrze wymieszać.

am Wein am besten

smak wina, które mamy

Diese Species werden alle klein gestoßen und geschnitten und

erkennet wenn man

zamiar kupić

wohl unter einander melirt.

kaufen will.

1 Salmiak – potoczna nazwa chlorku amonu, nieorganicznego związku chemicznego. Stosowany jest jako lek wykrztuśny, a także jako środek spulchniający i konserwujący produkty Weź świeżą wodę studzien-1 Dawna miara długości w Saksonii: 1,77 cm (Verdenhalven, s. 18).

spożywcze.

Nimm frisch Brunnenwa-

ną, wypłucz nią jamę ustną

2

2

Miara długości funkcjonująca w krajach niemieckojęzycznych.

Koper włoski, fenkuł włoski ( Foeniculum vulgare Mill.), roślina z rodziny selerowatych, której nasiona działają leczniczo w przypadku nieżytów przewodu pokarmowego. Używa się ich ßer, spühle den Mund rein

i zjedz trochę chleba ze świe-

Pol. „łokieć”.

także jako przyprawy o zapachu anyżku. Fenkuł ma działanie napotne i przeciwgorączkowe, aus, und iß etwas Brodt mit

żą wodą studzienną – w ten

3 Posiekane, wysuszone i zmieszane zioła, zioła mieszane (Mrongovius,

pomaga w przypadku uporczywego kaszlu.

frischen Brunnenwaßer, so

sposób można doświadczyć

s. 706).

3 Kadzidla, inaczej kadzidłowiec ( Boswellia serrata Roxb. ex Colebr.), drzewo z rodziny oso-4 Prawdopodobnie skrót od „von”.

kann man den Geschmack

smaku. Nie można próbo-

czynowatych, z którego pozyskuje się wonną gumożywicę, służącą po zestaleniu jako kadzidło.

5 Przypuszczalnie „raffinierter Zucker”.

4

vernehmen. Auf Käse, wać wina po: serze, wódce,

W oryg. „Macis Blum”. Pomarańczowo-żółta lub brązowa mięsista membrana, która

6 Muskatenblüthe, Macisblüthe, Macisblume, zwana także Folie, Flores

otacza gałkę muszkatołową pod zewnętrzną, suchą skorupą ( Allgemeine Realencyclopädie oder Brandtwein, Zucker, Taback

cukrze, tabace, czosnku.

macis. Pomarańczowo-żółta lub brązowa mięsista membrana, która otacza gał-

Conversationslexikon für das katholische Deutschland, t. 7, Regensburg 1848, s. 427).

Knoblauch kann man keinen

kę muszkatołową pod zewnętrzną, suchą skorupą ( Allgemeine Realencyclopädie

5 Kosaciec żółty ( Iris pseudacorus L.), może także kosaciec bródkowy ( Iris germanica L.) lub Wein probiren.

oder Conversationslexikon für das katholische Deutschland, t. 7, Regensburg 1848, kosaciec syberyjski ( Iris sibirica L.), roślina z rodziny kosaćcowatych. Kłącza niektórych kosać-

s. 427).

ców, znane dawniej pod nazwą „korzeń fiołkowy” ze względu na zapach przypominający fiołki, 7 Gewürznägel, Gewürznägelein, Gewürznelken, Nelken – goździki.

wykorzystywane były w lecznictwie ludowym i przy sporządzaniu perfum.

36

37

Einen naßen Einschlag zu machen, für gute malgelbare1

Jak zrobić mokrą zaprawę dla dobrych deficytowych win

Wein so auf den Eßig sticht,

Jak pozbawić kwasu wino,

oder zu gerichte2 Weine.

lub win podawanych do potraw

die Säure zu benehmen.

które zalatuje octem

Nimm ½ Maaß von den besten Franz oder Rheinschen Brandweine

Weź ½ miary z najlepszych wódek francuskich lub reńskich i wlej ją do pow-

Ziehe den Wein in eine Wanne, und

Ściągnij wino do wanny i weź na jedną

gieß ihn in einen neuen verglaßirten Topf, nimm die nachfolgenden

leczonego glazurą garnka. Następnie weź niżej wymienione składniki, rozdrobnij

nimm auf ein Ohm ½ ℔ weiße feine

beczkę wina ½ ℔ drobno pokruszonej bia-

angezeigten Species stoße sie ganz klein, und temporire solche in den

je i umiarkowanie dodawaj do wódki. Dobrze wymieszaj, aby w wódce zostały

gestoßne Kreide, streue sie oben her-

łej kredy. Rozsyp ją na powierzchni i mie-

Brdtwein, rühre sie wohl durch einander, daß sie im Brdtwein ver-

strawione lub zmiękczone. Całość przelej do pustej beczki na wino, którą dobrze

um, und schlage es dann so ½ Stunde

szaj dobrze całość nową miotłą przez pół

zehren oder verweichen, thue solches in ein leeres Weinfaß, welches

wypłukano i wysuszono na słońcu. Następnie weź lnianą chustę, włóż ją w jedno

mit einem neuen Besen wohl unter

godziny, a następnie odstaw na 2 godziny.

rein ausgespielet und an der Sonne getrocknet worden ist, als dann

miejsce i podpal wódkę, aby się paliła. Potem wywierć dziurkę w beczce, aby miała ein ander, laß es 2 Stunden stehen zie-Później ściągnij wino do czystej,

nimm ein leinen Tüchel, stecke es an einen Flecken und zünde den

powietrze, bo inaczej wypchnie dno beczki. Kiedy się wypali, zatkaj dziurkę i odłóż he ihn auf ein anderes reines mit Ein-

[s. 22]

Brandtwein darin an, daß er brennet, bohre ein Löchlein in daß Faß,

beczkę na trzy dni, w tym czasie para wsiąknie w beczkę i sprawi, że będzie ona

[s. 22]

daß es Luft hat, sonst stößet es den Boden heraus. Wenn es ausgebrant

wypalonej zaprawą beczki i postępuj jak

ładnie pachnieć

so mache daß Löchlein wieder zu, laß es drey Tage liegen, so ziehet sich

schlag ausgebranntes Faß, mache es,

w przypadku mętnego wina. Wtedy wino

[s. 21]

der Dampf in’s Faß, und wird ganz wohlriechend

wie es beim Trüben Wein beschrieben,

będzie dobre i można je znów ściągnąć

przyprawami. Zaprawa ta jest bardzo dobra i często się ją wykorzystuje. Dzięki niej so ist er wieder gut, und kann in 8 Ta-w ciągu 8 dni.

[s. 21]

niedobre w smaku wino staje się smaczne. Tej przyprawy można też używać do

gen wieder abgezogen werden.

von den Gewürzen, man hat es sich’s oft bedient und ist ein sehr gu-

moszczu, aby przydała mu lat.

ter Einschlag. Ein unschmackhafter Wein gewinnt einen guten Ge-

Mieszane zioła do mokrej zaprawy:

schmack davon, dieses Gewürz kann man auch in Most gebrauchen,

daß er damit abjähre.

1 łut cynamonu

1 łut anyżu

2 „ [łuty] imbiru1

½ „ [łuta] pieprzu

38

Species zum naßen Einschlag.

1 Loth Zimt

1 Loth Annies

1 „ [łut] gałki muszkatołowej

1 „ [łut] korzenia kosaćca

Pastert zu machen.

Jak przygotować „Pastert”1

2 „ [Loth] Ingber

½ „ [Loth] Pfeffer

1 ½ „ [łuta] aframonu madagaskarskiego2

1 „ [łut] goździków

1 „ [Loth] Mac:3 Nusse

1 „ [Loth] Viol.7 Wurzel

5/2 „ [łuta] kwiatu muszkatołowego

½ „ [łuta] mastyksu.

Nimm eine fette Piepe1 spanischen

Weź grubą pipę2 hiszpańskiego wina i ścią-

1 ½ „ [Loth] Parad:4 Körner5

1 „ [Loth] Neegeln

Powyższe składniki rozdrobnij i dobrze wymieszaj, a następnie dodaj do wódki,

Wein ziehe 10 Stübchen davon ab,

gnij 10 czterogarncówek tego wina. Na-

5/2 „ [Loth] M.6 Blumen

½ „ [Loth] Mastix.

jak wspomniano wyżej.

und nimm dann 4 Stübchen süße

stępnie weź 4 czterogarncówki słodkiego

34567

Milch, laß sie sieden und kalt werden,

mleka, uwarz je i odstaw – niech wystygnie.

stoße solches ganz klein und mische es gut dann thue es in den Brandt-

und nimm den Rahm weg, thue 20 ℔

Zdejmij śmietanę, dodaj 20 ℔ syropu kan-

wein wie oben erwähnt.

Candis Syrob dazu, schlage es durch,

dyzowanego i przecedź. Potem weź mle-

1 Poprawnie „mangelbare”.

1 Imbir lekarski ( Zingiber officinale Rosc.), roślina z rodziny

nimm die Milch 2 Stübchen Bereitzel

ko, 2 czterogarncówki środka klarującego,

2 W znaczeniu „do potraw”.

imbirowatych, której kłącze służy jako przyprawa o ostrym

4 Handvoll fein gestoßen Glas, mische

4 pełne garście drobno potłuczonego szkła

smaku, stosowana do wypieków i niektórych alkoholi.

3 Skrót od „Macis”.

es damit binnen 8 Tagen wirst du die

i zmieszaj jedno z drugim. W ciągu 8 dni

Jako lek sprawdza się głównie przy przeziębieniach

4 Skrót od „Paradise”.

i bólach żołądka. Pobudza odporność organizmu.

Kunst probat finden.

uznasz tę sztukę za sprawdzoną.

5 Meleguetapfeffer – aframon madagaskarski. Inaczej aframon rajski ( Aframomum 2 Inaczej aframon rajski ( Aframomum mele-melegueta), roślina z rodziny imbirowatych, rosnąca na tropikalnych obszarach Afryki.

1 Prawdopodobnie nazwa własna. Nie znaleziono

gueta), roślina z rodziny imbirowatych, rosną-

Ostre w smaku i aromatyczne nasiona aframonu stanowią cenną przyprawę.

znaczenia i tłumaczenia.

ca na tropikalnych obszarach Afryki. Ostre

6 Skrót od „Macis”.

1

w smaku i aromatyczne nasiona aframonu

Rodzaj długich hiszpańskich beczek na

2 Rodzaj długich hiszpańskich beczek na wino

7 Skrót od „Violen”.

stanowią cenną przyprawę.

wino lub olej (Mrongovius, s. 581).

lub olej (Mrongovius, s. 581).

39

Auf eine andere Art.

Inny sposób

Auf eine Piepe nimm 4 Stübchen Morgenmilch, siede sie laß sie kalt wer-

Na jedną pipę weź 4 czterogarncówki porannego mleka, uwarz

den und nimm den Rahm davon weg, gieße ein Stübchen Bereitzel in die

je i odstaw – niech wystygnie. Zdejmij śmietanę i wsyp do pipy

Piepe. Dann nimm von Muscus1 a Sucat2 8 Gran3 und 4 Loth Camöhl,

jedną czterogarncówkę środka klarującego. Weź 8 gramów

stoße beydes, thue es in ein gut leinen Säckchen und hänge es in den Wein

„Muscus a Sucat”1 i 4 łuty olejku kamforowego2. Roztłucz oba

gieße daß Faß voll, wird oder giebt einen herlichen Pastert.

składniki, włóż do dobrego lnianego woreczka i zawieś w winie.

Beczkę napełnij po brzegi – powstanie wspaniały „Pastert”.

1 Zibeth – piżmo zybetowe, zybet. Tłuszcz o woni aromatycznej, wydzielany z gruczołów 1 Muscus – piżmo zybetowe, zybet. Tłuszcz o woni aromatycznej, wydzie-wiwery (ssaka azjatyckiego), służył do wyrobu pomad i pachnideł (M. Arct, Słownik ilustro-lany z gruczołów wiwery (ssaka azjatyckiego), służył do wyrobu pomad i pach-

wany języka polskiego, Warszawa 1916, t. 3, s. 659; J. Ch. Schedel, Neues und vollständiges, nideł (M. Arct, Słownik ilustrowany języka polskiego, t. 3, Warszawa 1916, s.

allgemeines Waaren-Lexikon oder deutliche Beschreibung aller rohen u. verarbeiteten Produkte, 659; Schedel M-Z, s. 592). Sucat – Succade (fr.) – sok, zakonserwowane lub

Kunsterzeugnisse und Handelsartikel. M bis Z, t. 2, Offenbach am Mayn 1814, s. 592).

utrwalone w cukrze owoce.

2 Succade (fr.) – sok, zakonserwowane lub utrwalone w cukrze owoce.

2 W oryg. „Camöhl”. Możliwe jest kilka tłumaczeń: 1. Kamelienöl – olej

3 Jednostka miary używana w aptekarstwie, o ciężarze ziarnka pieprzu ( Pierer’s Universal-z nasion kamelii, 2. Kamillenöl – olejek rumiankowy, 3. Campheröl – olejek

Lexikon, t. 7, Altenburg 1859, s. 538; Verdenhalven, s. 21).

kamforowy.

40

[s. 23]

Malvasier1 zu machen so schön ist.

Jak przyrządzić dobrą małmazję1

Nimm 30 ℔ Syrob und 3 Theile Brunnenwaßer laß es wohl sieden. Nimm

Weź 30 ℔ syropu, 3 części wody źródlanej i uwarz je. Potem weź

von 8 Eiern das Weiße, schlage es wohl durch und thue

białka z 8 jajek, dobrze przecedź, włóż do kotła i zbierz pianę.

es in den Keßel und schäume es wohl ab, thue 2 ℔

Dodaj do tego 2 ℔ suchego rozmarynu2 i gotuj razem przez go-

trockne Rosmari hinein, und 1 Stunde

dzinę, a później wyjmij rozmaryn. Po dodaniu środka klarujące-

mit kochen laßen, dann heraus, und

go otrzymamy dobrą małmazję.

in den Bereitzel gethan, ist ein guter

Malvasier.

1 Słodkie wino tłoczone ze specjalnej odmiany winorośli o nazwie „malva-

sia”, nazwanej tak od nazwy miasta Napoli di Malvasia (Monemvasia) poło-

żonego w Lakonii – historycznej krainie w starożytnej Grecji ( Meyers Großes

Konversations-Lexikon, t. 13, Leipzig 1908, s. 194).

1 Słodkie wino tłoczone ze specjalnej odmiany winorośli o nazwie „malvasia”, której na-2 Rozmaryn lekarski ( Rosmarinus officinalis L.), krzew z rodziny jasnotowa-zwa nawiązuje do nazwy miasta Napoli di Malvasia (Monemvasia), położonego w Lakonii tych, pochodzący z obszarów śródziemnomorskich, uprawiany także w Polsce.

– historycznej krainie w starożytnej Grecji ( Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 13, Leipzig Aromatyczne liście i pędy działają odkażająco i pobudzająco, uważane są za śro-1908, s. 194).

dek poprawiający pamięć. Pomocne także w bólach mięśni i stawów.

41

Alandwein1 zu machen.

Jak przyrządzić dobre wino omankowe

Auf ein Ohm nimm 24 Loth Aland, laß ihn rein waschen u2

Na beczkę wina weź 24 łuty omanu, każ go dobrze umyć i drobno

kleinschneiden, thue ihn in ein Faß, bis solcher durch einan-

pokroić. Następnie włóż go do beczki, aż dobrze się przefermen-

der gearbeitet, dann bekommt er eine schöne Farbe, wird gut

tuje, wtedy wino będzie miało piękny kolor i będzie smaczne.

und wohlschmeckend. Ist er zu starck so wird er mit andern

Jeżeli będzie za mocne, dopełnij beczkę innym winem – im star-

aufgefüllt, je älter desto gesünder zu trincken. Er ist gut vor

sze, tym zdrowsze do picia. Jest dobre na problemy oddechowe

kurzen Othen3 und vertreibet alle unnütze Feuchtigkeit.

i przepędzi całą zbędną wilgoć.

Auf eine andere Art.

Na inny sposób.

Nimm 10 Stübchen Wein, 2 ℔ Alandwurzel ½ ℔ Citronschaa-

Weź 10 czterogarncówek wina, 2 ℔ korzenia omanu, ½ ℔ skórki

len 3 Handvoll Hirschzunge4 und 3 Handvoll Tausendgül-

cytryny, 3 garście stonogowca1 i 3 garście kwiatów tysiącznika2.

denkrautsblumen5.

1 Stonogowiec – roślina z rzędu paproci, języcznik (M. Arct, Słownik ilu-

strowany języka polskiego, Warszawa 1916, t. 2, s. 784). Języcznik zwyczajny ( Asplenium scolopendrium L.), paproć z rodziny zanokcicowatych. W Polsce pod 1 Wino omankowe (Mrongovius, s. 41).

ochroną.

2 Skrót od „und”.

2 Tysiącznik, inaczej centuria pospolita ( Centaurium erythraea Rafn . ), roślina 3 W znaczeniu „Atem” – dech.

z rodziny goryczkowatych, używana w lecznictwie od starożytności. Uważano ją

4 Stonogowiec (ziele śledzionowe) (Mrongovius, s. 406).

za lek na wszelkie choroby i środek leczący rany; dziś jeszcze wykorzystywana jest 5 Tysiącznik.

w mieszankach ziół stosowanych na zaburzenia trawienia, a także jako środek de-

zynfekcyjny, np. w płynach do płukania ust. Stanowi ważny składnik w produkcji

alkoholi, przede wszystkim wermutu.

[s. 24]

42

Extract von Aland zu machen.

Jak przyrządzić ekstrakt z omanu

Nimm 4 Loth Aland

Weź: 4 łuty omanu

1 Qrt Franzbrandtwein

1 kwartę wódki francuskiej

1 Loth Citronschaalen

1 łut skórek cytryny

½ Handvoll Vergißmeinnicht

½ garści niezapominajek

1 Handvoll Tausendgüldenkrautblumen, thue es zusammen

1 garść kwiatów tysiącznika i włóż wszystkie składniki do nowego

in einen neuen Topf 4 oder 5 Tage ein wenig an’s Feuer gesetzt

garnka. Odstaw na 4 lub 5 dni obok ognia, dobrze zawiąż i prze-

und wohlzugebunden und durch Maculattur filtrirt.

filtruj przez makulaturę.

43

44

Species auf 1 ½ Ohm

Mieszane zioła na 1 ½ beczki cierpkiego wina

bittern Wein.

Nimm auf ein Ohm 6 Loth Wermuth 2 Loth

Na beczkę wina weź 6 łutów wermutu, 2 łuty […] 1, 3 łuty drapacza lekarskiego2, 1 łut ½ ℔ liści stonogowca

1/16 ℔ konwalii4

Avige 3 Loth Cardebenedictenkraut1 1 Loth

omanu, 2 łuty jagód jałowca3 i zalej winem. Jeżeli będzie za gorzkie, dodaj więcej wina.

½ ℔ Hirschzungenkraut

½ „ [℔ ] liści tysiącznika

¼ „ [℔ ] sasafrasu5

Aland 2 Loth Wachholderbeeren, gieß Wein

½ „ [℔ ] Tausendgülden dto [kraut]

¼ „ [℔ ] miodunki1

1/8 „ [℔ ] wiesiołka powabnego6 białego

darauf, wieder zu bitter, so thue mehr dazu.

1 W oryg. „Avige”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

2 Drapacz lekarski ( Cnicus benedictus L.), roślina z rodziny astrowatych, pochodząca z basenu Morza Śród-

¼ „ [℔ ] Lungen dto1 [kraut]

1/8 „ [℔ ] winorośli

3 łuty jagód jałowca

ziemnego, o działaniu wzmacniającym organizm. Zwalcza niestrawność, reguluje przemianę materii, działa bakte-1/8 „ [℔ ] Weinrancke

¼ „ [℔ ] rozmarynu

1/8 ℔ rabarbaru7

riobójczo. Niegdyś wierzono w jej skuteczność w leczeniu gruźlicy.

3 Jałowiec pospolity ( Juniperus communis L.), krzew z rodziny cyprysowatych, którego jagody stanowią przy-

¼ „ [℔ ] Rosmari

1/8 „ [℔ ] korzenia kosaćca

1/16 „ [℔ ] gałganu

prawę. W przeszłości stosowano go jako uniwersalny lek na wiele chorób, wierzono w jego zbawienne działanie 1/8 „ [℔ ] Viol. Wurzel

¼ „ [℔ ] liści ostu2

1/16 „ [℔ ] angielskiej lukrecji8

1 Benediktenkraut – drapacz lekarski.

podczas epidemii cholery. Działa grzybobójczo i antybakteryjnie, również na szczepy odporne na antybiotyki.

¼ „ [℔ ] Cardebenedictenkraut

1/8 „ [℔ ] kwiatów lawendy312345678

1/8 „ [℔ ] Lavendelblumen

1 Miodunka plamista, inaczej lekarska ( Pulmonaria officinalis L.), w Polsce rzadko spotykana, 1/16 ℔ Lilie Convaillie

lub miodunka ćma ( Pulmonaria obscura Dumort.), w Polsce pospolita, pokrewne rośliny z rodziny ¼ „ [℔ ] Sassäfras2

ogórecznikowatych. Ziele obu gatunków pomaga w odtworzeniu tkanki płuc w przypadku zwapnień spowodowanych gruźlicą.

1/8 „ [℔ ] weißen Anton3

2 Prawdopodobnie oset zwisły ( Carduus nutans L.), ostrożeń warzywny ( Cirsium oleraceum L.) lub ostrożeń polny ( Cirsium arvense L.), roślina z rodziny astrowatych, o kłujących liściach, które 3 Loth Wachholderbeeren

w dawnych wiekach uważano za skuteczny lek na kolkę.

1/8 ℔ Rhabarbar

3 Lawenda ( Lavandula L. ), rodzaj roślin z rodziny jasnotowatych, o silnym, trwałym zapachu, głównie lawenda wąskolistna, inaczej lekarska ( Lavandula angustifolia L.), o kwiatach stosowanych 1/16 „ [℔ ] Galgand

jako przyprawa do potraw, składnik kosmetyków oraz środek odstraszający owady. Ma własności 1/16 „ [℔ ] engl.4 Süssholz.

przeciwskurczowe, uspokajające i antyseptyczne.

4 Konwalia majowa ( Convallaria majalis L.), bylina kłączowa z rodziny konwaliowatych, uprawiana jako roślina ozdobna o charakterystycznie pachnących dzwonkowatych kwiatach, trująca.

5 Sasafras lekarski ( Sassafras albidum ), drzewo z rodziny wawrzynowatych, pochodzące z Ame-1 Miodunka, płucnik.

ryki Północnej. Zawiera olejki eteryczne o zapachu odstraszającym mole, dlatego jego drewno słu-2

żyło do wyrobu skrzyń i szaf na ubrania. Korzenie i drewno uznawane były za surowiec leczniczy, Sasafras lekarski ( Sassafras albidum),

z liści pozyskiwano czerwony barwnik. Sasafrasu używano jako środka napotnego, odkażającego, drzewo z rodziny wawrzynowatych, pocho-pomocnego w bólach reumatycznych, poprawiającego nastrój i działającego przeciwdepresyjnie.

dzące z Ameryki Północnej. Zawiera olejki

Dziś wiadomo, że ma własności kancerogenne.

eteryczne o zapachu odstraszającym mole, dla-

6

tego drewno służyło do wyrobu skrzyń i szaf

Wiesiołek powabny, inaczej okazały ( Oenothera speciosa Nutt.), roślina spokrewniona z bar-na ubrania. Korzenie i drewno uznawane były

dziej znanym wiesiołkiem dwuletnim ( Oenothera biennis L.), z którego nasion wytłacza się olej jako surowiec leczniczy, z liści pozyskiwano

uchodzący za lek obniżający ciśnienie krwi oraz regulujący poziom cholesterolu, odtruwający czerwony barwnik. Sasafrasu używano jako

i wzmacniający organizm. Jest też pomocny przy schorzeniach skóry, zwłaszcza w atopowym za-

środka napotnego, odkażającego, pomocnego

paleniu skóry.

w bólach reumatycznych, poprawiającego

7 Prawdopodobnie rabarbar lekarski, inaczej rzewień lekarski ( Rheum officinale Baill.), rośli-nastrój i działającego przeciwdepresyjnie. Dziś

na z rodziny rdestowatych, wykorzystywana w medycynie tradycyjnej. Z rabarbaru ogrodowego wiadomo, że ma własności kancerogenne.

( Rheum rhaponticum L.) sporządzano wina owocowe.

3 Weißes St. Antoniuskraut – wiesiołek

8 Lukrecja gładka ( Glycyrrhiza glabra L.), roślina z rodziny bobowatych, której korzenie za-powabny biały.

wierają słodką glicyryzynę. Działa rozkurczowo i wykrztuśnie, pobudza przemianę materii, poma-4 Skrót od „englisches”.

ga leczyć wrzody żołądka i dwunastnicy.

45

[s. 25]

Species zu einen rechten guten Bitter

Mieszanka ziół na beczkę dobrego wina gorzkiego lub ziołowego

oder Kräuterwein auf ein Oxhoft.

1 łut korzenia omanu

2 „ [łuty] przetacznika4

1 Loth Aland Wurzel

1 „ [łut] dzięgla1

2 łuty hyzopu5

1 „ [Loth] Angelica

2 „ [łuty] lukrecji

2 „ [łuty] pięciornika6

2 „ [Loth] Süssholz.

1 „ [łut] korzenia kosaćca

2 „ [łuty] rozmarynu

1 „ [Loth] Violenwurzel

1 „ [łut] białego cynamonu

2 „ [łuty] jagód jałowca

1 „ [Loth] weißen Zimmt

2 „ [łuty] kory cynamonu

4 „ [łuty] warzęchy7

2 „ [Loth] Zimmtholz

2 „ [łuty] brązowej Do2 Do [kory cynamonu] 4 „ [łuty] rabarbaru

2 „ [Loth] br1 Do Do [Zimmtholz]

4 „ [łuty] wermutu

8 „ [łutów] skórek pomarańczy

4 „ [Loth] Wermuth

2 „ [łuty] miodunki lub wątrobnika3

8 „ [łutów] skórek cytryny

2 „ [Loth] Lungen oder Leberkraut

2 „ [Loth] Ehrenpreis2 2 Loth Isop

Te składniki drobno pokrój, wrzuć do beczki i napełnij ją winem. Kilka dni dobrze mieszaj i odstaw potem na 8 dni – w ten sposób otrzymasz zdrowe i wspaniałe wino.

2 „ [Loth] Fünf Fingerkraut

Podczas ściągania można je dosłodzić hiszpańskim winem lub oczyszczonym cukrem.

2 „ [Loth] Rosmarie

2 „ [Loth] Wachholderbeeren

1 Dzięgiel lub arcydzięgiel ( Angelica L.), rodzaj bylin z rodziny selerowatych; najbardziej znane gatunki 4 „ [Loth] Löffelkraut

lecznicze to dzięgiel litwor ( Angelica archangelica L., syn. Angelica officinalis L.) oraz dzięgiel leśny ( Angelica sylvestris L.). Oba mają działanie rozkurczowe, regulujące działanie układu pokarmowego, uspokajające.

4 „ [Loth] Rhabarber

Pierwszy z nich jest ponadto surowcem cukierniczym, kandyzowane pędy używane są do ozdabiania tortów i ciast.

8 „ [Loth] Pomr.3 Schaalen

2 Skrót od „dito”.

8 „ [Loth] Citron Schaalen.

3 Wątrobnik – dawna nazwa przylaszczki pospolitej ( Hepatica nobilis Mill.), rośliny z rodziny jaskro-Diese Species klein gemacht in’s Faß gethan und mit

watych. Nazwa łacińska oraz dawna polska odnosi się do kształtu liści, kojarzącym się z płatami wątroby.

4

Wein vollgefüllt, etliche Tage wohl umgerührt dann 8

Przetacznik ( Veronica L.), rodzaj roślin z rodziny babkowatych, obejmujący około 450 gatunków.

Do celów leczniczych wykorzystywano zwykle przetacznik lekarski ( Veronica officinalis L.), zwany także Tage ruhen laßen, so hat man einen gesunden herrli-przetacznikiem leśnym. Miał pomagać w przypadku gruźlicy, reumatyzmu i artretyzmu. Leczono nim chen Wein. Bey dem Verzapfen kann man ihn mit Spa-wszelkie zapalenia i nieżyty układu oddechowego, choroby związane z drogami moczowymi, a także nie-nischen Wein oder geläuterten Zucker versüßen.

domagania wątroby.

5 Hyzop lekarski ( Hyssopus officinalis), roślina z rodziny jasnotowatych, o przyjemnym, gorzko-korzennym aromacie, wykorzystywana w przemyśle perfumeryjnym oraz jako przyprawa do potraw i do likierów.

1 Skrót od „braunes”.

Ma własności wykrztuśne i moczopędne, ułatwia gojenie się ran.

2 Przetacznik ( Veronica L.), rodzaj roślin z rodziny babkowatych,

6 Pięciornik ( Potentilla L.), rodzaj roślin z rodziny różowatych, tutaj prawdopodobnie pięciornik kurze obejmujący około 450 gatunków. Do celów leczniczych wykorzysty-ziele ( Potentilla erecta), mający właściwości lecznicze. Pomaga w zatruciach pokarmowych, działa ściągająco, wano zwykle przetacznik lekarski ( Veronica officinalis L.), zwany także

bakteriobójczo i przeciwzapalnie. Z kłączy pozyskiwano dawniej barwnik do farbowania tkanin na żółto przetacznikiem leśnym. Miał pomagać w przypadku gruźlicy, reuma-i czerwono.

tyzmu i artretyzmu. Leczono nim wszelkie zapalenia i nieżyty układu

7 Warzęcha, także warzucha – dawna nazwa chrzanu pospolitego ( Armoracia rusticana), rośliny z ro-oddechowego, choroby związane z drogami moczowymi, a także nie-

dziny kapustowatych, używanej jako dodatek do potraw lub jako lek o własnościach grzybobójczych, bak-domagania wątroby.

teriobójczych i wykrztuśnych, pomocny w schorzeniach wątroby, w bólach reumatycznych i zaburzeniach 3 Skrót od „Pommerranzen”.

trawienia.

[s. 26]

46

Bitter-Wein id. est1 Kräuterwein auf ½ Ohm.

Składniki na ½ beczki gorzkiego wina

– to znaczy wina ziołowego

Nimm 3 Handvoll Cardebene. Kraut

3 Handvoll Tausendgüldenkraut

Weź 3 garście ostu

1 g2 Ehrenpreis

1 „ [g] Neegel

3 garście tysiącznika

1 „ [g] Isop

1 „ [g] Citron Schaalen

1 g1 przetacznika

1 „ [g] Ochsenzungenkraut3

9 d5 w.6 Lebe Blumen7

1 [g] hyzopu

1 „ [g] w. Anton

9 d Frauenhaar8

1 [g] farbownika lekarskiego2

1 „ [g] Hirschzungenkraut

9 d Aland

1 [g] wiesiołka powabnego białego

1 „ [g] Wachholderbeeren

6 „ [d] Hundläuffte9.

1 [g] jagód jałowca

1 „ [g] Tertian-Wurzel4 56 789

1 [g] korzenia zimnicznika3

1 [g] goździków

1 [g] skórek z cytryny

9 dag białych kwiatów przylaszczki pospolitej

9 dag złotowłosu

9 dag omanu

1 To jest, to znaczy.

6 „ [dag] cykorii podróżnika4

2 Skrót od „Gram”.

3 Farbownik lekarski ( Anchusa officinalis L.), roślina z rodziny ogórecznikowatych, znana także pod ludowymi nazwami: wołowy język, wołowe ziele, której ziele

i korzeń stosowane było jako lek wspomagający gojenie się skóry i tkanki kostnej, 1 Skrót od „gram”.

przyspieszający przemianę materii, przeciwzapalny i przeciwnowotworowy. Zawie-

2

ra czerwony barwnik używany niegdyś do barwienia alkoholi (F. Holl, Wörterbuch Farbownik lekarski ( Anchusa officinalis L.), roślina z rodziny ogó-

Deutscher Pflanzen-Namen oder Verzeichniß sämmtlicher in der Pharmacie, Oekono-recznikowatych, znana także pod ludowymi nazwami: wołowy język,

mi, Gärtnerei, Forstkultur und Technik vorkommenden Pflanzen und Pflanzentheile wołowe ziele, której ziele i korzeń stosowane było jako lek wspomaga-

…, Erfurt 1833, s. 267).

jący gojenie się skóry i tkanki kostnej, przyspieszający przemianę mate-

4

rii, przeciwzapalny i przeciwnowotworowy. Zawiera czerwony barwnik

Fieberkraut-Wurzel – korzeń zimnicznika (Mrongovius, ss. 756 i 297; S. B.

używany niegdyś do barwienia alkoholi (F. Holl, Wörterbuch Deutscher

Linde, Słownik języka polskiego. Tom VI i ostatni U-Z, Warszawa 1814, s. 936).

5

Pflanzen-Namen oder Verzeichniß sämmtlicher in der Pharmacie, Oeko-

Skrót od „Dekas” – dawna miara wagi w Badenii: 0,5 g lub skrót od „Deka-

nomi, Gärtnerei, Forstkultur und Technik vorkommenden Pflanzen und

gramm” – miara wagi używana w latach 1871-1884: 10 g (Verdenhalven, s. 14).

Pflanzentheile …, Erfurt 1833, s. 267).

6 Skrót od „weiße”.

3 Zimnicznik – popularna nazwa tarczycy pospolitej ( Scutellaria

7 Leberblümchen – przylaszczka pospolita.

galericulata L.), rośliny z rodziny jasnotowatych, o działaniu moczopęd-

8 Wielowłos, złotowłos – rodzaj mchów.

nym i przeciwzapalnym. Ma także własności uspokajające.

9

4

Cykoria podróżnik ( Cichorium intybus L.), roślina z rodziny astrowatych, Cykoria podróżnik ( Cichorium intybus L.), roślina z rodziny

o działaniu wzmacniającym organizm, likwidującym zaburzenia trawienia, a nawet

astrowatych, o działaniu wzmacniającym organizm, likwidującym za-

przeciwrakowym (G. T. Wilhelm, Beschreibung, Anwendung und Abbildung der vor-

burzenia trawienia, a nawet przeciwrakowym (G. T. Wilhelm, Beschrei-

züglichsten, gegenwärtig gebräuchlichen Arzneypflanzen, in zwey Bänden, t. 2, Wien bung, Anwendung und Abbildung der vorzüglichsten, gegenwärtig ge-1821, s. 358).

bräuchlichen Arzneypflanzen, in zwey Bänden, t. 2, Wien 1821, s. 358).

47

48

Wermuth Wein zu machen.

Jak przygotować wermut

Huppe Gras Wein zu machen.

Jak przygotować wino „Huppe Gras”1

2 g. Wermuth 2 g. Neegel

2 g wermutu, 2 g goździków

Zu einen Maaß Rheinischen Wein nimm

Na miarę reńskiego wina weź:

u. 2 Loth Angelicka Wurzel da-

i 2 łuty korzenia dzięgla zalej

12 Loth Canöhl1

12 łutów cynamonu

rauf 1 Blanck Franz oder Rheini-

1 białym winem francuskim lub

½ „ [Loth] Neegel

½ łuta goździków

schen Wein.

reńskim.

2 Loth Ingber

2 łuty imbiru

1 g. Blumen X. v. 3.2

1 g kwiatów „X. v. 3.”2

Dieses ein wenig gestoßen daß er durch den

Składniki dobrze rozdrobnij, żeby przenikały

Sack läuft, als dann 1 Maaß Milch mit darunter

przez tkaninę worka. Następnie wlej do tego

gegoßen.

jedną miarę mleka.

1

1 Caneel – cynamon.

Przejęto z oryginału.

2

2

Skrót nieznany.

Tak w oryginale. Skrót nieznany.

49

Guten schwarzen Kirschwein zu machen.

Jak zrobić dobre czarne wino wiśniowe

Behandle ihn wie den Kräuter wein1, und nimm auf 1 Ohm 12 ℔ abgetrocknete

Traktuj to wino jak wino z ziół. Na jedną beczkę wina weź 12 ℔ wysuszonych lub 2 kosze oder 2 Korbe grüne abgepflückte Kirschen, welche man mit dem Kern stößt,

jeszcze zielonych wiśni, które należy rozgnieść razem z pestkami i włożyć do beczki. Następ-dann in’s Faß gethan, 2 ℔ bittre Mandeln, 1 ℔ Citronen & ¼ ℔ Pommrerranzen

nie weź: 2 ℔ gorzkich migdałów, 1 ℔ cytryn i ¼ ℔ skórek pomarańczy. Te składniki pokrój na Schaalen dazu2, schneide alles klein, rühre es acht Tage lang alle Tage einigemal małe kawałki i dodaj do wiśni. Całość mieszaj kilka razy dziennie przez osiem dni. W beczce um, hänge in ein Säckchen folgende Species in’s Faß

zawieś woreczek z następującymi składnikami:

2 Loth Neegel

2 łutami goździków

2 „ [Loth] Zimmt

2 łutami cynamonu

2 Loth Cardemomen

2 łutami kardamonu1

2 „ [Loth] w. Zimmt.

2 łutami białego cynamonu.

Wenn man glaubt daß er starck genug sey, nach dem3 Geschmack des Gewürzes

Wyjmij woreczek, jeżeli jesteś przekonany, że wino jest już na tyle mocne i przyprawy są so nimt man es heraus und versüßt ihn beim Verzapfen mit Geläuterten Zucker.

w nim wyczuwalne. Wino można dosłodzić po ściągnięciu z beczki oczyszczonym cukrem.

1 Tak w oryginale.

1 Kardamon – przyprawa sporządzona z nasion rośliny o nazwie kardamon malabarski ( Elettaria cardamomum 2 Litera „g” poprawiona na „d”.

L.), należącej do rodziny imbirowatych, o łagodnym, korzennym aromacie. Pobudza apetyt, jest dodawany do 3 Tak w oryginale.

wódek i likierów.

[s. 28]

50

Kirschwein auf eine andere Art.

Inny sposób na wino wiśniowe

Auf 1 Ohm nimm ½ Tanne1 Kirschen, preße den Saft

Na beczkę wina weź ½ dzbana1 wiśni, wyciśnij sok

heraus stoße die Kerne klein, in’s Faß gethan, gieße

i rozbij pestki. Włóż do beczki i zalej białym lub czer-

weißen oder rothen Wein darauf, rühre in 3 bis 4

wonym winem. Przez 3 lub 4 dni dobrze mieszaj,

Tage wohl untereinander, hänge ins Faß ½ Loth Nee-

a w beczce powieś woreczek z następującymi skład-

gel, ½ Zimmt 1 Loth Cardemomen

nikami: ½ łuta goździków, ½ cynamonu i 1 łutem

kardamonu.

1 Tak w oryginale. Może chodzi o „Kanne” – dzban lub „Ton-

1 W oryg. „Tanne”. Może chodzi o „Kanne” – dzban lub „Ton-

ne” – tona. Biorąc pod uwagę proporcje innych składników, raczej

ne” – tona. Biorąc pod uwagę proporcje innych składników, raczej

chodzi o dzban.

chodzi o dzban.

51

Auf eine dritte Art.

Trzeci sposób

Nimm auf 1 Oxhofft soviel Kirschen, daß es halbvoll

Na 1 okseft weź tyle wiśni, aby był do połowy pełny.

wird stoße sie mit den Kernen und nimm 3 ℔ bittre

Wiśnie rozgnieć razem z pestkami, weź 3 ℔ gorzkich

Mandeln dazu, stoße sie und gieß die hälfte Cahors1

migdałów i także je rozbij. Następnie wlej połowę

und ½ Cotbes2 Wein darauf, hänge 3 Loth Zimmt

wina Cahors1 i ½ wina Cote2. W beczce zawieś wo-

und 3 Loth Neegel hinein, so kannst schon davon

reczek zawierający: 3 łuty cynamonu i 3 łuty goździ-

zapfen, man bedient sich hierbey des geläuterten Zu-

ków, i w ten sposób możesz już ściągać wino z beczki,

ckers.

posługując się przy tym oczyszczonym cukrem.

1 Czerwone wino z południowo-zachodniego regionu Francji.

1 Czerwone wino z południowo-zachodniego regionu Fran-

Nazwa „czarne wino z Cahors” pochodzi od jego ciemnoczerwo-

cji. Nazwa „czarne wino z Cahors” pochodzi od jego czerwonej,

nej, niemal czarnej barwy. To kultowe wino jest wytrawne i bardzo

niemal czarnej barwy. To kultowe wino jest wytrawne i bardzo eks-

ekstraktywne (W. Gogoliński, Cahors, https://czaswina.pl/artykul/

traktywne (W. Gogoliński, Cahors, https://czaswina.pl/artykul/

slownik/cahors/, 8 maja 2017; Schedel A-L, s. 196).

slownik/cahors/, 08.05.2017; Schedel A-L, s. 196).

2 W oryg. „Cotbes”. Coteweine – tak nazywane są białe i czer-

2 Coteweine – tak nazywane są białe i czerwone wina, produ-

wone wina, produkowane we francuskiej części kantonu Berno. La

kowane we francuskiej części kantonu Berno. La Côte to winnice

Côte to winnice położone wzdłuż jeziora Genewskiego (Schedel

położone wzdłuż jeziora Genewskiego (Schedel A-L, s. 253).

A-L, s. 253).

52

Citron-Wein zu machen.

Jak przygotować wino cytrynowe

Nimm auf 1 Ohm 200 Stück Citronen /id est1 frische/ schäle sie ab, schneide sie klein, und thue sie Na beczkę wina weź 200 sztuk świeżych cytryn, obierz je ze skórek, drobno pokrój

in den Wein, gieß Rheinischen oder Spanischen Wein drauf laß es etliche Tage liegen, so wird der i włóż do wina. Zalej je winem reńskim lub hiszpańskim i odstaw na kilka dni, wtedy

[s. 29]

[s. 29]

Wein einen schönen Geruch und Geschmack bekommen.

wino będzie miało ładny zapach i dobry smak.

2 Loth braunen Zimmt

2 łuty brązowego cukru

2 „ [Loth] Cardemomen

2 „ [łuty] kardamonu

2 „ [Loth] w. Zimmt & 2 Loth Neegel

2 „ [łuty] białego cynamonu i 2 łuty goździków.

Diese Species hänge einige Tage in’s Faß so hast du einen guten Citronwein. Die abgeschälten Powyższe składniki zawieś na kilka dni w beczce – w ten sposób otrzymasz dobre wino Citronen preße aus, fülle den Saft in Bout., gieß etwas Baumöhl oben darauf, so bleibt der Saft cytrynowe. Wyciśnij obrane ze skórki cytryny, a sok przelej do butelek. Na wierzch wlej gut und frisch und kannst ihn zur Speise gebrauchen,2 Der Wein kann mit Zucker oder Spani-trochę oliwy – wtedy sok będzie dobry i świeży, i można będzie używać go do potraw.

schen Wein versüßt werden.

Wino można posłodzić cukrem lub winem hiszpańskim.

1 To jest.

2 Tak w oryginale.

53

Lutterwein1 zu machen.

Jak zrobić wino luterańskie1

Nimm auf ¼ Ohm ¼ Loth Zimmt, 1 ½ Loth Cardemomen, stoße es, und ¼ Pfund2 Farin3, setze Na ¼ beczki wina weź ¼ łuta cynamonu, 1 ½ łuta kardamonu i rozbij te składniki. Na-es 24 Stunden in eine hölzerne Kanne, gieß Rheinischen oder Franzwein drauf, rühre es wohl um stępnie weź ¼ funta faryny2 i wsyp na 24 godziny do drewnianego dzbana, wlej reńskie und decke es gut zu, dann gieße solches mit den aufgegoßnen Wein durch einen Beutel in das lub francuskie wino, dobrze wymieszaj i przykryj. Potem przelej zawartość dzbana przez Virtel Ohm Stück, so hat man einen guten Lutterwein.

worek do beczki o pojemności ¼ beczki. W ten sposób otrzymasz dobre wino luterańskie.

1 Wino z regionu winiarskiego Donnerskirchen w kraju związkowym Burgenland (Austria). Pochodzi ono z 1526

1 W oryg. „Lutterwein”. Wino z regionu winiarskiego Donnerskirchen w kraju związkowym Burgen-roku. Określenie „Lutherwein“ wywodzi się od faktu, że mieszkańcy Donnerskirchen byli wyznawcami religii reforma-land (Austria). Pochodzi ono z 1526 roku. Określenie „Lutherwein” wywodzi się od faktu, że mieszkańcy tora Marcina Lutra (1483-1546) i dopiero ze względu na silne represje wrócili do wiary katolickiej ( Lutherwein, https://

Donnerskirchen byli wyznawcami religii reformatora Marcina Lutra (1483-1546) i dopiero ze względu na

glossar.wein-plus.eu/lutherwein, 23.06.2020; S. Leeb, Geschichte des Donnerskirchner Weinbaus, http://www.chronik-

silne represje wrócili do wiary katolickiej ( Lutherwein, https://glossar.wein-plus.eu/lutherwein, 23.06.2020;

-donnerskirchen.at/index.php?id=77, 23.06.2020).

S. Leeb, Geschichte des Donnerskirchner Weinbaus, http://www.chronik-donnerskirchen.at/index.php?id=77,

2 Jednostka masy podawana w gramach. Także jednostka objętości podawana w litrach, czy też jednostka powierzch-23.06.2020).

ni winnic (Verdenhalven, ss. 42-44).

2 Rodzaj grubego cukru w postaci mąki (Mrongovius, s. 288). Lub: mączka cukrowa nierafinowa-3 Faryna – rodzaj grubego cukru w postaci mąki (Mrongovius, s. 288). Lub: mączka cukrowa nierafinowana (W. Do-na (W. Doroszewski, Słownik języka polskiego, https://sjp.pwn.pl/doroszewski/faryna;5427178.html,

roszewski, Słownik języka polskiego, https://sjp.pwn.pl/doroszewski/faryna;5427178.html, 03.02.2020) 03.02.2020).

[s. 30]

54

Lutter Frans Extract.

Ekstrakt z wódki francuskiej Lutra

Nimm 1 Stübchn Franzbrdtwein und 2 Loth Curdemomen thue

Do pojemnika wlej czterogarncówkę wódki francuskiej i wsyp 2 łuty

solches in ein Gefäß laß es einige Tage stehen, seige1 es durch, ist

kardamonu. Odstaw na kilka dni. Następnie przecedź i otrzymasz

ein schöner Extract.

wspaniały ekstrakt.

1 Seihen – cedzić, filtrować, przecedzać (Mrongovius, s. 688).

55

Nun folgen die vielerley Gewächse und wie die Weine

Teraz kolej na różne rośliny, jak nazywają się wina,

genennet werden der Unterschied der Fäßer und wie groß

czym różnią się beczki i jakiej są wielkości

sie sind.

Po pierwsze, wina Bordeaux1, „Lagun-Gunschen”2 i Armagnac3 mają

Erstling, Die Bourdegiser1, die Lagun-Gunschen2 und Armacken-

z jednej strony beczkę, oksefty o pojemności 1 ½ beczki i trochę wię-

weine3 haben einerley Faß, die Oxhöfte halten 1 ½ Ohm und noch

cej. Oksefty „Lagunsche”4 posiadają rygiel, wina te są słodkie, mocne

was mehr, vor Lagunsche Oxhöfte sind Riegel gemacht, und Lagun-

i zawierają dużo winogron. Te wina powinny leżakować w beczce wraz

scher Wein fällt etwas lieblich weinreich und starck. Diesen Wein

z kamieniem winnym najdłużej od marca do maja. W przeciwnym

läßt man längstens bis März auf der Mutter liegen, sonst wird er

razie wino będzie miało rdzawy kolor. Po ściągnięciu trzeba je przygo-

leicht rost, wenn er abgezogen, so muß er erst bereitet werden, auf

tować: na 1 okseft weź 1 ½ czterogarncówki środka klarującego

1 Oxhofft nimm 1 ½ Stübchen Bereitzel

[s. 31]

[s. 31]

i dobrze zabij szpunt. Rano wino będzie ładne i klarowne. Jeżeli jednak

schlage den Spund fest zu, und der Wein soll morgen schön und

wino będzie miało rdzawy kolor, to należy dodać mleka i postępować

klar sein, ist er aber rost, so muß Milch dazu genommen werden,

jak w przypadku rdzawych win. Kiedy wino już przez kilka tygodni

und wird wie der roste Wein behandelt. Hat er einige Wochen auf

poddane było klarowaniu, ściągnij je do innej beczki, wcześniej wypa-

den Bereitzel gelegen, so stich ihn in ein andres mit Einschlag aus-

lonej zaprawą. Beczka powinna być wypełniona winem aż po szpunt,

gebrantes Faß, halte ihn Spundvoll, so bleibt er immer gut.

wtedy wino pozostanie dobre.

1 Bourdeaux – stolica francuskiej prowincji Guienne. Jedno z największych

i najpiękniejszych miast handlowych we Francji. Okolica jest znana przede wszyst-

1 Bordeaux – stolica francuskiej prowincji Guienne. Jedno z największych i naj-

kim z produkcji win ( Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 1, Amsterdam 1809, piękniejszych miast handlowych we Francji. Okolica jest znana przede wszystkim z pross. 165-166).

dukcji win ( Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 1, Amsterdam 1809, ss. 165-166).

2 Château La Lagune – jedna ze znanych winnic Bordeaux.

2 Tak w oryg. Château La Lagune – jedna ze znanych winnic Bordeaux.

3 Armagnac, armaniak – białe wino gaskońskie, francuski winiak (Schedel A-L,

3 Armaniak – białe wino gaskońskie, francuski winiak (Schedel A-L, s. 51).

s. 51).

4 Przejęto z oryginału.

56

Franz-Weine.

Wina francuskie

Die Oxhöffte haben eine kleine Vastage1 und halten etwas mehr

Oksefty mają małą baryłkę i pojemność nieco

als ein Ohm, haben einen lieblichen Geschmack, sind von Na-

większą niż om. Wino ma słodki smak – z natury

tur süß und dürfen nicht lange auf der Mutter liegen.

jest słodkie i nie może długo leżakować w beczce

wraz z kamieniem winnym.

1 Fastage – baryłka (Mrongovius, s. 289).

57

Holländische Weine.

Wina holenderskie

Die Oxhöffte fallen spitzig, und auf dem Boden ist eine Hand

Oksefty opadają ostro1, a na dnie wypalona jest

gebrant, sie halten ohngefähr 5/4 Ohm und sind Zuckersüße,

ręka, zawierają mniej więcej 5/4 oma. Wino to

man kann ihn nicht lange auf der Mutter laßen, weil er durch

jest bardzo słodkie i nie może zbyt długo leżako-

die Süßigkeit lang1 wird.

wać w beczce wraz z kamieniem winnym, ponie-

waż przez swoją słodycz stanie się gęste.

1 Zähe – gęste (J. Ch. Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der

Hochdeutschen Mundart, mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der Oberdeutschen, cz. 2, F – L, Wien 1808, s. 1899).

1 W oryg. „fallen spitzig” – znaczenie niejasne.

58

Bourdegiser Weine.

Wina Bordeaux

Diese Fäßer sind unterschiedlich einige Oxhöffte halten 2 einige

Beczki są różne – niektóre oksefty mają pojem-

½ Ohm und

ność 2, zaś inne ½ oma

[s. 32]

[s. 32]

fallen etwas spitzig. Unter diesen Weinen fallen viele als Muscat

i opadają trochę ostro. Do kategorii tych win

oder Muscatteller und sind sehr süß von Natur. Dies sind die

należą muszkaty i muszkatele, które są z natury

kostbarsten und rarsten Weine.

bardzo słodkie. To są drogocenne i rzadkie wina.

[59] 1

61

Die Passaracken2, Van-

Wina „Pasarack”1, Moulin á Vent2 i „Pastack”3

Weine de Grave1.

Wina Graves1

tisten3 und Pastackenweine

Te wina mają taką samą baryłkę, a oksefty mają pojemność

Darunter sind viel rothe, die Oxhöffte sind eine

Wśród tych win jest wiele win czerwonych. Oksefty

Diese haben fast einerley Fass-

niecałych 1 ½ oma. Są związane na sposób „Porden”4, nie-

Vasslage2 wie die Bourdegiser und halten 1 ½ Ohm.

są baryłkami, jak te z Bordeaux, i mają pojemność

lage, die Oxhöffte halten nicht

zmiernie słodkie, mocne i zawierają dużo winogron.

1 ½ oma.

ganz 1 ½ Ohm, die Oxhöffte

1

sind auf Pordener Manier ge-

Region Graves jest starym regionem winiarskim, należą-

cym do regionu winiarskiego Bordeaux. Jako „Graves” określa

1 Region Graves jest starym regionem winiarskim, należą-

bunden, äußerst süß, weinreich

się też czerwone i białe wina Bordeaux (Schedel A-L, s. 425).

cym do regionu Bordeaux. Jako „Graves” określa się też czerwo-

und hitzig.

2 Zob. „Fastage”.

ne i białe wina Bordeaux (Schedel A-L, s. 425).

1 Brak numeru „59” w tekście.

1 W oryg. „Passaracken”. Może od „Passarine” – rodzaj włoskich ro-

Uzupełniony przez autorki.

dzynek (Schedel M-Z, s. 147). Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

2 Może od „Passarine” – rodzaj

2 W oryg. „Vantisten”. Moulin á Vent – francuski obszar uprawy wina.

włoskich rodzynek (Schedel)

3 W oryg. „Pastackenweine”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

[s. 33]

62

3 Moulin á Vent – francuski obszar

uprawy wina.

4 W oryg. „Porden Manier”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

Weine de Orlean1.

Wina Orleans1

60

Diese Oxhöffte halten 2 Ohm: sind äußerst milde,

Te oksefty mają pojemność 2 omów. Wino jest

weinreich und vortreffliche Sommerweine.

bardzo delikatne i zawiera dużo winogron. Jest to

idealne wino letnie.

Franzweine, /die nicht

Wina francuskie,

hitzig sind/.

które nie są mocne

1 Orleans – bardzo stara odmiana białego wina rozpo-

1 Orleans – bardzo stara odmiana białego wina rozpo-

wszechniona w Niemczech do XIX w. Legenda głosi, że Karol

wszechniona w Niemczech do XIX w. Legenda głosi, że Karol

Wielki przywiózł to wino z Francji nad Ren (M. Schäfer, Wein

Wielki przywiózł to wino z Francji nad Ren (M. Schäfer, Wein

Diese sind die Darsamweine1,

Chodzi tutaj o wina z su-

fürs Kulturerbe, https://www.welt.de/print/wams/nrw/artic-

fürs Kulturerbe, https://www.welt.de/print/wams/nrw/artic-

die Oxhöffte halten 2 Ohm,

szonych owoców. Oksefty

le110319409/Wein-fuers-Weltkulturerbe.html, 27.06.2020).

le110319409/Wein-fuers-Weltkulturerbe.html, 27.06.2020).

liegt er lange auf der Mutter so

mają pojemność 2 omów.

wird er lang, ist er das schon, so

Jeżeli to wino będzie dłu-

verfahre mit ihm wie bey No 23.

go leżakować w beczce

wraz z kamieniem win-

63

nym, to stanie się gęste.

Jeżeli już jest gęste, to po-

Paten Camacken1 Weine.

Wina „Paten Camacken”1

stępuj z nim tak, jak opi-

sano pod numerem 23.

Diese Oxhöffte sind kurz und dick und auch bis

Oksefty są krótkie i grube i mają pojemność

2 Ohm.

do 2 omów.

1 Darren – suszyć. Może chodzi

o wina z suszonych owoców.

1 Może chodzi o portugalski szczep Camarate.

1 Tak w oryg. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

64

Camacken weine1

Wina „Camacken”1

Unter diesen Weinen sind viel gefeuerte und stumme Weine2 die

Wśród tych win występuje wiele takich, które są winami niemymi2 i mocnymi3. Oksefty Oxhöffte halten ½ Ohm und ist fast wie ein Bourdegiser- Wein.

mają pojemność ½ oma, a wino jest podobne do win Bordeaux.

1 Może chodzi o portugalski szczep Camarate.

1 Tak w oryginale.

2 Łac. Vinum mutum, Vinum sussucatum – moszcz, określany także jako „nieme wino”, które jest stale 2 Vinum mutum, Vinum sussucatum (łac.) – moszcz, określany także jako „nieme

słodkie ( Vinum mutum, https://www.zedler-lexikon.de/index.html?c=blaettern&zedlerseite=ze480832&ban-

wino”, które jest stale słodkie (Vinum mutum, https://www.zedler-lexikon.de/index.

dnummer=48&view=100&seitenzahl=0832&dateiformat=1&view=150&supplement=0%27), 01.07.2020).

html?c=blaettern&zedlerseite=ze480832&bandnummer=48&view=100&seitenza-

3 W oryg. „gefeuerte” – palące, mocne. Nie odnaleziono dokładnego znaczenia i tłumaczenia. Może

hl=0832&dateiformat=1&view=150&supplement=0%27), 01.07.2020).

chodzi o wyczuwalność dużej zawartości przypraw lub alkoholu.

65

Oessinen und Coluvenweine.

Wina „Oessin”1 i „Coluven”2

Diese sind mehrentheils in Pipen und halten 3 Ohm, worunter viel

Te wina przechowywane są w większości w pipach o pojemności 3 omów. Przy czym

gefeuerte und stumme.

wiele tych win jest mocnych i niemych.

1 W oryg. „Oessinen”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

2 W oryg. „Coluvenweine”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

66

Greta Weine.

Wina „Greta”1

Dieses sind mehrentheils gefeuerte und stumme die Oxhöffte halten

Te wina są w większości mocne i nieme, a oksefty mają 1 ½ oma. Wszystkie te, które 1 ½ Ohm, alle die hier einbrechen können auf einerley Art bereitet

mogą się złamać2, są przygotowywane na jeden sposób przez poprawianie3. Bez względu werden mit Schönmachung lang blau rost1 und was ihnen

na to, czy są gęste, mają niebieskawy bądź rdzawy kolor lub

[s. 34]

[s. 34]

sonst noch mangelt, brenne sie alle mit Einschlag aus, /allein Vor-

dolega im coś innego, należy wypalić beczkę zaprawą (ale zawsze należy uważać).

sicht wird jederzeit empfohlen./

1 W oryg. „Greta Weine”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

2 Zacząć się psuć.

1 Dopisane nad „und”.

3 W oryg. „Schönmachung” – upiększanie. Może chodzi o uszlachetnianie lub oczyszczanie wina.

67

[s. 35]

69

Spanischeweine1, wenn sie aus Spanien

Jak należy przechowywać wina hiszpańskie,

Spanischen Wein wenn er molkig

Jak uratować hiszpańskie wino,

kommen, wie sie müßen gehalten werden.

kiedy pochodzą z Hiszpanii

ist, ihn zu helfen.

kiedy jest mętne jak serwatka

1stens kann man Malt Spanischen Wein oder Pe-

Ziehe ihn von der Mutter ab, und

Po pierwsze, hiszpańskie wina „Malt” zwane też „Peter

Ściągnij wino znad osadu i weź:

ter Simon2 genant, nicht länger auf den Zapfen

nimm 1 Stübchen Bereitzel, 4 Loth

Simon”1 nie mogą leżeć w beczce dłużej2 niż do marca.

1 czterogarncówkę środka klarującego,

liegen laßen, als bis Monat März.

Glas 4 Loth geb. Alaun 4 Loth Silber-

Po drugie, wino zazwyczaj wzmacnia się na drożdżach,

4 łuty szkła, 4 łuty palonego ałunu,

2 tens stärcket sich der Wein gewöhnlich auf den

glätte und 4 Loth w. Vitriol1, stoße

ale jeżeli to nie nastąpiło, to na jedną pipę weź cztero-

4 łuty srebrnej glejty i 4 łuty białego

Herfen, wenn es nicht geschehen ist, so nimm

solches zusammen wie Mehl, thue es

garncówkę środka klarującego i dobrze przecedź. Nie

witriolu1. Roztłucz te składniki, aby

auf eine Piepe 1 Stübchen Bereitzel, schlage es

in die Piepe, gut durchgeschlagen, ver-

pozwól wypalić beczki zaprawą, ponieważ wino jest

miały konsystencję mąki. Następnie

wohl durch, laß keinen Einschlag darauf bren-

treibet die Molcken2, und ist probat.

samo w sobie mocne. Kiedy beczka będzie pełna, dobrze

wsyp je do pipy i dobrze przecedź – tak

nen, denn er ist an sich hitzig. Ist das Faß voll,

ją zabij. A kiedy wino będzie jasne i klarowne, ściągnij je

pozbędziesz się kapałki2. Ten sposób

so schlage es feste zu, ist er hell und klar, so zie-

znowu, a pozostanie ładne. Co więcej, w przypadku win

jest wypróbowany.

he ihn wieder ab, so wird er schön bleiben. NB.

„Canari” i „Pastert” możesz postępować podobnie.

Mit Canari und Pastertwein kann man es eben

1 Dawna nazwa stężonego kwasu siarkowego.

so machen.

2 Kapałka – wodnista część mleka (Mron-

1 Dawna nazwa stężonego kwasu siarkowego.

govius, s. 525). Kapałka to także nazwa serwatki

2

Wodnista część mleka (Mrongovius,

1 Tak w oryginale.

(S. B. Linde, Słownik języka polskiego, Warszawa

s. 525). Serwatka (S. B. Linde, Słownik języka

1

1808, t. 1, cz. 2, G-L, s. 951).

polskiego, Warszawa 1808, t. 1, cz. 2, s. 951).

2 Nazwa tego wina pochodzi od nazwiska pewnego Ho-

Nazwa tego wina pochodzi od nazwiska pewnego Holendra,

lendra, który zwał się Peter Simon i przywiózł do Hiszpanii

który zwał się Peter Simon i przywiózł do Hiszpanii krzewy reńskiej wi-

sadzonki reńskiej winorośli, które tam zostały zasadzone.

norośli, które tam zostały zasadzone. Wino to jest bardzo słodkie (J. M.

Wino to jest bardzo słodkie (J. M. Flämitzer, Praerogativa

Flämitzer, Praerogativa Austriacorum Meritorum: Oder Eine kürtzliche

Austriacorum Meritorum: Oder Eine kürtzliche adumbrat-

adumbration, in welcher so wol die hoch erheblich presanten Motiven in

ion, in welcher so wol die hoch erheblich presanten Motiven

genere, so dermalen bey Lebzeiten glorwürdigst regierenden Käyserlichen

Majestät Leopoldi Invictisimi, Nürnberg 1690, s. 69; F. Gräffer, Appetit-70

in genere, so dermalen bey Lebzeiten glorwürdigst regierenden

Käyserlichen Majestät Leopoldi Invictisimi, Nürnberg 1690,

Lexicon oder alphabetische geordnetes Auskunftbuch über alle Speisen und

s. 69; F. Gräffer, Appetit-Lexicon oder alphabetische geordnetes

Getränke sowohl gewöhnlicher Art als des Luxus, Wien 1830, s. 147).

Spanischen Wein von Sauer zu

Jak przygotować hiszpańskie wino

Auskunftbuch über alle Speisen und Getränke sowohl gewöhn-

2 W oryg. „auf dem Zapfen liegen”. Niem. Zapfen – kurek, czop,

licher Art als des Luxus, Wien 1830, s. 147).

jednak niem. Wein vom Zapfen ausschenken – podawać wino z beczki.

bereiten, sie mögen molckig oder

z kwaśnego – może być serwat-

zähe sein.

czane i gęste

Behandle ihn wie sauren Wein, mit

Obchodź się z nim jak z kwaśnym wi-

68

Milch und Bereitzel, ziehe ihn auf ein

nem – zastosuj mleko i środek klaru-

ander Faß, das mit naßen Einschlag

jący. Ściągnij je do innej beczki, która

Spanischen Wein wieder aus der Arbeit

bereitet, man kann ihn auch mit

Jak przerwać pracę wina hiszpańskiego

została przygotowana mokrą zaprawą.

zu bringen.

½ Ohm stummen verschneiden1.

Można też domieszać ½ oma niemego

wina.

Weź skórkę ze starego sera i wrzuć ją do beczki

Nimm von einen alten Käse die Kroste wirf sie

– to pomaga.

1 Wein verschneiden – udoskonalić wino,

herein, es hilft

przymieszać lepszego wina (Mrongovius,

s. 852).

71

Spanischen Wein von Sauer zu bereiten er mag

Jak przygotować hiszpańskie wino z kwaśnego

molckig oder zähe sein. 2 te Art.

– może być serwatczane i gęste. Drugi sposób

Ziehe den Wein in eine große Bütte1, und nimm auf eine Pie-

Ściągnij wino do dużej dzieżki1 i weź na jedną pipę 6 garści

pe 6 Handvoll gesiebte Asche 4 Handvoll geschabte2 Kraide,

przesypanego popiołu, 4 garście startej kredy. Dodaj te

thue es in den Wein, und schlage es mit einem Besen gut

składniki do wina i dobrze wymieszaj miotłą, aż będzie

durch einander, bis er bitterlich schmecket, dann laß ihn

smakowało gorzkawo. Wtedy odstaw na pół godziny

½ Stunde stehen,

[s. 36]

[s. 36]

i ściągnij delikatnie, zachowując czystość, do innej beczki.

und ziehe ihn fein sauber auf ein ander Faß nimm 6 ℔ Syrob,

Następnie weź 6 ℔ syropu, 2 miary wody, ½ miary dobrej

2 Maaß Waßer ½ Maaß guten Brantwein, thue es mit einer

wódki i przelej z dobrym środkiem klarującym do pipy. Mie-

guten Bereitzel in die Piepe und schlage es ½ Stunde gut durch,

szaj porządnie przez pół godziny i odstaw na 3 godziny. Póź-

laß es 3 Stunden ruhen stich es wieder ab, und so ist er gut.

niej ściągnij – w ten sposób znów będzie dobre.

1 Dzieżka – garnek bez uszu na mleko (Mrongovius, s. 196; W. Do-

roszewski, Słownik języka polskiego, https://sjp.pwn.pl/doroszewski/

1 Garnek bez ucha na mleko (Mrongovius, s. 196; W. Doroszewski,

dziezka;5424886.html, 03.02.2020).

Słownik języka polskiego, https://sjp.pwn.pl/doroszewski/dziezka;5424886.

2 Schaben – skrobać, trzeć (Mrongovius, s. 635).

html, 03.02.2020).

72

Spanischen Wein, so rost ist, und hohe Farbe hat,

Jak uratować hiszpańskie wino, które jest rdzawe

wie ihn zu helfen.

i ma podejrzany1 kolor

Er kann mit Milch und Bereitzel bereitet werden, dadurch

Można je przygotować z mlekiem i środkiem klarującym –

bekommt er seine naturliche Farbe wieder und verlieret die

dzięki temu odzyska swój naturalny kolor i straci rdzawość.

Rostigkeit.

Wina hiszpańskie, „Pastert Canari” i musujące nie znoszą za-

Spanische, Pastert Canari Weine auch Seckt leiden keinen

prawy, także te noszące hiszpański herb. Te wina są z natury

Einschlag, auch die das Spanische Wappen führen. Diese

bardzo mocne […] 2.

Weine sind von Natur sehr hitzig und setzen leichte Band.

1 W oryg. „hohe”. Można tłumaczyć jako: subtelny, wysoki (w sensie

„mocny”), sędziwy (w sensie „stary”).

2 W oryg. „und setzen leichte Band” – znaczenie niejasne. Może chodzi

o tworzenie się pleśni na powierzchni wina.

73

Wie Sektweine gehalten werden.

Jak przechowywać wina musujące

Diese wenn sie lange auf der Mutter liegen,

Te wina, kiedy znajdują się w beczce wraz z ka-

werden molkig, und bekommen eine hangende

mieniem winnym, stają się mętne i zmieniają1

Coulleur, wenn dieses ist, so nimm auf 1 Ox-

kolor. W tym przypadku weź na 1 okseft 2 ℔

hofft, 2 ℔ Kreide, ½ ℔ geb. Kalk ¼ ℔ Pottasche1,

kredy, ½ ℔ palonego wapna, ¼ ℔ potażu2, rozbij

stoße es klein, auch eine Schüßel weißen Sand,

na drobne kawałki. Weź także miseczkę białego

thue solches zu sammen in den sauern Wein; laß

piasku, zmieszaj wszystkie składniki i dodaj je

ihn 24 Stun-

do kwaśnego wina. Niech leży przez 24

[s. 37]

[s. 37]

den auf den Kalk Kreide und Pottasche liegen,

godziny na wapnie, kredzie i potażu, ale nie dłu-

nur nicht länger, zuvor muß aber der Wein von

żej. Wcześniej należy ściągnąć wino znad osadu.

der Mutter abgezogen worden sein Hernach2

Następnie ściągnij wino znad wapna itd. do czy-

stich den Wein von den Kalck u. s. w.3 wieder

stej pipy. Na jedną pipę weź ½ oma hiszpańskie-

auf eine reine Piepe, und nimm Spanischen-

go „Mutterwein”3 i dobrze wymieszaj. Postępuj

mutterwein4 auf eine Piepe ½ Ohm schlage es

w ten sposób przez 4 dni z rzędu i niech wino

gut durch einander, thue solches 4 Tage nach

przez 3 dni jest w beczce z kamieniem winnym,

einander, laß ihn 3 Wochen auf der Mutter lie-

aby przeszło zapachem. Dzięki kamieniowi win-

gen, daß er durchstreicht, denn nach der Mutter

nemu ustąpi smak i zapach wapna oraz kredy.

vergeht ihn der Kalk und Kreide Geschmack &

Kiedy zauważysz, że wino straciło smak i zapach

Geruch, siehet man daß er durchstrichen ist, so

kredy oraz wapna, to ściągnij je i przygotuj z po-

ziehe ihn ab, und bereite ihn mit ord: Bereitzel,

rządną porcją środka klarującego. Jeżeli będzie

hat er eine hohe Farbe, so nimm Milch dazu,

miało mocny kolor, dodaj mleka i mieszaj, aż

schlage ihn ein wenig durch, daß er in Arbeit

zacznie pracować. Następnie ściągnij wino do

kommt, ziehe ihn wieder ab, auf eine reine Piepe

czystej pipy lub okseftu, w którym nie trzymano

oder Oxhofft wo kein saurer Wein drauf gewe-

kwaśnego wina – wtedy się poprawi i może być

sen ist, so hilft er sich wieder auf und kann ver-

sprzedawane. Probatum est.

kauft werden. Probatum est

1 Potaż, potasz. Otrzymywany dawniej z popiołu

drzewnego węglan potasu.

1 W oryg. „hangende”.

2 Tak w oryginale.

2 Otrzymywany dawniej z popiołu drzewnego węglan

3 Skrót od „und so weiter”.

potasu.

4 Mutterwein – tak potocznie określa się słodkie wino,

3 W oryg. „Spanischenmutterwein”. „Mutterwein” –

którym leczone są dolegliwości matek (J. Ch. Adelung,

tak potocznie określa się słodkie wino, którym leczone są

Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mund-

dolegliwości matek (J. Ch. Adelung, Grammatisch-kritisches

art, mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, be-

Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, cz. 3, M - Scr, Leip-

sonders aber der Oberdeutschen, cz. 3, M – Scr, Leipzig 1798,

zig 1798, s. 350). Może też chodzić o hiszpański kamień

s. 350).

winny.

74

75

Brandwein-Extract, ein besonders Feuer,

Jak nadać nalewce1 szczególny ogień,

Goldgelben Brandwein

Jak przyrządzić

Stärcke, und Geruch zu geben.

moc i zapach

zu machen.

żółtozłotą wódkę

Nimm eine Flasche von 4. Kannen Brantwein,

Weź jedną butelkę z 4 dzbanów wódki i zawieś

Dazu bedient man sich der Wein

W tym celu należy użyć koloru

und hänge folgende Species in einen Beutel in

w niej woreczek z niżej wymienionymi skład-

Couleur oder des sogenanten ge-

wina lub tak zwanego palonego

die Flasche, binde sie

nikami. Dobrze zawiąż

branten Zuckers.

cukru.

[s. 38]

[s. 38]

wohl zu, daß kein Geruch vergehet, laß es 24

butelkę, aby żaden zapach się do niej nie do-

Stunden stehen, drücke dann den Beutel aus,

stał i odstaw na 24 godziny. Później wyciśnij

und hänge ihn wieder hinein, so kanst du 4

woreczek i zawieś go ponownie w butelce, te

Tage damit verfahren. Ist der Geschmack zu

czynności możesz powtarzać przez 4 dni. Jeżeli

[s. 39]

76

starck, so gieße etwas in eine Flasche und thue

smak będzie za mocny, odlej troszkę do butelki

Blut rothen zu machen.

Jak przygotować

reinen Brantwein darauf so kann man nach

i zalej czystą wódką – w ten sposób można we-

Gutachten, durch eine gewiße Dosis auch an-

dług uznania odpowiednią ilością nadać innej

czerwoną jak krew wódkę

dern Brantwein einen guten Geschmack und

wódce dobry smak i zapach – im dłużej stoi,

Nimm 2 bis 4 Loth rothen Tor-

Geruch geben, je länger er steht desto beßer

tym będzie lepsza.

nisol1, thue ihn in eine 2 Kannen

Weź od 2 do 4 łutów lakmusu1,

wird er.

Składniki ekstraktu:

Flasche, und gieß weißen star-

włóż go do butelki o pojemno-

Species zum Extrackt.

cken Brantwein drauf, wirf 12

2 łuty kardamonu

ści dwóch dzbanów, wlej do niej

Stück ganze Neegel dazu. Wenn

2 Loth Cardemomen

białą mocną wódkę i dodaj 12

2 „ [łuty] imbiru

er nun hoch ist in Couleur, so

sztuk goździków. Jeżeli po tym

2 „ [Loth] Ingber

1 „ [łut] goździków

färbe andern Brandwein damit,

jego kolor będzie mocny, to za-

1 „ [Loth] Neegel

2 „ [łuty] białego cynamonu

und thue auch eine Dosis dazu,

barw nim inną wódkę, i dodaj

2 „ [Loth] w. Zimmt

so bekommt man einen guten

1 łut długiego pieprzu2

do niej także dawkę – w ten

sehr schönen Brandtwein. Him-

1 Loth l.1 Pfeffer

sposób otrzymasz ładną wód-

½ „ [łuta] korzenia kosaćca

melblau und grünen Brdtwein2,

kę. Błękitną lub zieloną wódkę

½ „ [Loth] Viol Wurzel

2 „ [łuty] kwiatów omanu kosmatego

kann man von grünen und blau-

można przygotować z zielonego

2 „ [Loth] Scharley Blumen

2 „ [łuty] orliczki3.

en Tornisol zu bereiten wie Ers-

i niebieskiego lakmusu, tak jak

2 „ [Loth] Jesus Christ2.

terer.

Te składniki dobrze potłucz, drobno pokrój

w pierwszym przypadku.

Laß dieses gut stoßen, klein schneiden und

i wymieszaj ze sobą.

1 Torna Solis (łac.) – Lackmus

melire3 es untereinander.

(niem.). Znany i produkowany w Holan-

1 W oryg. „Brandwein-Extract” – ekstrakt z wódki,

dii materiał farbujący w postaci podłuż-

1

esencja. Przepis wskazuje jednak na to, że chodzi o nalewkę.

Znany i produkowany w Holandii

nych kostek, bezzapachowy, o ostrym,

materiał farbujący w postaci podłużnych

2 Pieprz długi ( Piper longum L.), roślina z rodziny pie-

długo utrzymującym się smaku. Najlep-

kostek, bezzapachowy, o ostrym, długo

przowatych, rosnąca w Indonezji. Jej podłużny owocostan

szy jest ten czysty, o ładnym niebieskim

1 Skrót od „langen”.

utrzymującym się smaku. Najlepszy jest

osiąga do 5 cm długości, jest nieco mniej aromatyczny,

kolorze ( Lackmus, https://buecher.heilp-

ten czysty, o ładnym niebieskim kolorze

2 Jesus Christ-Wurzel – Pteris – orliczka ( Meyers Gro-

ale ostrzejszy od pieprzu czarnego.

flanzen-welt.de/Hahnemann-Apotheker-

i lekki ( Lackmus, https://buecher.heilp-

ßes Konversations-Lexikon, t. 10, Leipzig 1907, s. 251).

3 Orliczka (Pteris), rodzaj paproci, hodowanych dziś

lexikon/l/lackmus.htm, 12.12.2019).

flanzen-welt.de/Hahnemann-Apotheker-

3 Mischen – mieszać (Mrongovius, s. 513).

niemal na całym świecie, jedynie jako rośliny ozdobne.

2 Tak w oryginale.

lexikon/l/lackmus.htm, 12.12.2019).

77

Plangangie1 Stummen Wein oder süßen Most 4 bis 6 Jahr süßen

Jak utrzymać słodycz win niemych Plagner1

zu erhalten.

lub słodkich moszczów od 4 do 6 lat

Nimm ein Faß, da weißer Wein drauf gelegen, schaure es wohl aus, und laß

Weź beczkę, w której było białe wino, dobrze ją wyszoruj i zostaw do wysuszenia na słońcu.

es an der Sonne trocknen, wenn dies geschehen, so brenne es etliche Tage mit

Gdy już beczka będzie sucha, wypalaj ją przez kilka dni z zaprawą, aż nie będzie się już palić.

Einschlag ein, bis es nicht mehr brennt, dann setze einen großen hölzernen

Następnie włóż do szpuntu duży drewniany lejek, nasmaruj dobrze tuleję i szpunt, aby nie Trichter ins Spundloch, beschmire die Tille und Spundloch gut, das keine

[s. 40]

[s. 40]

wydostała się ani odrobina powietrza. Potem włóż do beczki przez tuleję lejka tyle, ile się uda Luft heraus kommt, darin stecke durch durch2 die Trichtertille in’s Faß, so viel

włożyć prętów leszczynowych2 lub witek brzozy, w taki sposób, aby wystawały z lejka. Gdy już als gemachlich will herein gehen, von weiden Häseln oder bircknen Spießrut-to uczyniłeś, pospiesz się z moszczem z prasy i wlej go do lejka, tak aby lejek był ciągle pełny –

hen, allein so daß sie über den Trichter herausreichen, ist dies geschehen so

jeśli choć raz do beczki dostanie się powietrze, a na zewnątrz wydostanie się para – wtedy cała eile mit den süßen Most von der Preße in den Trichter gieße aber so, daß der

praca pójdzie na marne.

Trichter immer voll ist, dann bekommt er nur einmal Luft, und der Dampf

Kiedy już tak spreparowana beczka jest pełna, dobrze ją zaszpuntuj i odstaw na 24 godziny.

fährt heraus do ist alles umsonst.

Po tym czasie spróbuj słodkiego moszczu, czy jest tak jasny jak woda ze studni, a drożdże opa-Wenn nun das präparirte Faß spundvoll ist, so spinde es feste zu, laß es 24

dły. Jeżeli tak jest, ściągnij go znowu i w przypadku nowej beczki i nowego lejka, postępuj tak Stunden ruhen, dann probire den süßen Most, ob er so hell wie Brunnenwaßer

jak poprzednio. Uważaj, aby nie wlać nic mętnego. Potem zawieś w beczce woreczek zawiera-ist, und die Hefen sich gelagert haben, ist er so, so ziehe ihn eben so wieder ab, jący ½ ℔ wysuszonej w piekarniku i roztłuczonej na mąkę musztardy lub gorczycy,

und richte dich beim neuen Faß und Trichter nach dem Ersten, es darf aber ja

[s. 41]

kein trübes mit unterlaufen, dann hänge ein Säckchen mit ½ ℔ im Backofen

i zostaw go na 4 tygodnie w beczce. Później wyjmij woreczek nie wyciskając go, bo w przeciwgedörrten Senf oder Mostrich hinein, stöße es zu Mehl

nym przypadku wino stałoby się mętne. Beczkę zamknij natychmiast po jego wyjęciu, aby nie

[s. 41]

dostało się do niej powietrze. Nie można też dolać żadnego innego wina, bo wino w beczce laß es 4 Wochen darin, dann nimm es ohne aus zu drücken3 wieder heraus weil

zacznie pracować i stanie się kwaśne. Można je też ściągać co pół roku.

er sonst trübe werden würde, so es raus ist, halte das Faß gleich zu, daß es nicht 1) Przed kwitnieniem wina.

Luft bekommt, er darf auch mit keinen andern Wein aufgefüllt werden, sonst

2) Przed winobraniem należy zastosować sposób pierwszy; jest gwarancja, że jeśli postąpimy, kommt er in Arbeit, und säuert, man kann ihn auch alle ½ Jahre abziehen

jak zalecono, to od 4 do 6 lat będziemy mieli doskonałe, słodkie i smakowite wino – im starsze, 1) Vor der Weinblüthe

tym zdrowsze i delikatniej się je pije, i jest podobne do słodkiego wina francuskiego. Probatum 2) Vor der Weinlese aber stets auf die erste beschriebene Art, dabey sey ver-est.

sichert, wenn es so gemacht wird, wie vorgeschrieben, so dauert derselbe 4 bis

6 Jahr als ein vortrefflich süßer und wohlschmeckender Wein, je älter, desto

gesünder und delicater ist er zu trinken, und ist einen süßen Franzwein gleich.

Probatum est.

1 Prawdopodobnie synonim odmiany winorośli Vulpea. Ta odmiana pochodzi z Rumunii 1 Prawdopodobnie synonim nazwy odmiany winorośli Vulpea. Ta odmiana pochodzi z Rumunii i ma ponad i ma ponad 100 innych nazw, np. Modrina, Zorza Wieczorna, Bleda Cerna itd. (https://glossar.

100 innych nazw, np. Modrina, Zorza Wieczorna, Bleda Cerna itd. ( Plagner, https://glossar.wein-plus.eu/plagner,

wein-plus.eu/plagner, 01.07.2020).

01.07.2020).

2 Tak w oryginale.

2 W oryg. „weiden Häseln”. Niem. Weide – wierzba, zaś niem. Hasel – leszczyna. Może chodzi o pręty leszczy-3 Tak w oryginale.

nowe lub gałązki wierzby.

78

[s. 43]

79

Wein-Essig zu machen.

Jak przygotować ocet winny

Himbeer u. Johannisbeerwein

Wino malinowe i z czerwonej

wird wie der Kirschwein ge-

porzeczki robi się tak samo jak

Auf einen Eimer nimmt man den

Na wiadro weź 3 części starego winnego octu

macht1.

wino wiśniowe1.

3 ten Theil alten Weineßig mit der

z kamieniem winnym, podgrzej go, ale nie

Mutter, macht ihn warm, nur

warz, wlej

nicht siedend, thut

[s. 42]

1 Pominięto przepisy ze stron

43-45.

[s. 42]

go do beczki i po ośmiu dniach dolej do nie-

ihn ins Faß in Acht Tagen gieße

go 10 lub 12 dzbanów ciepłego wina. Poza

1 Pominięto przepisy ze stron

warmen Wein 10 a 12 Kannen

tym wywierć dwa wypusty w dnie, jeżeli

43-45.

dazu. NB. bohre zwey Zapflöcher

w beczce jest ocet winny, to zabezpiecz na

in die Boden, ist der Wein darin,

24 godziny szpunt i wypusty, następnie je

so verwahre 24 Stunden Spund

otwórz, na szpunt połóż deskę i niech leży

und Zapflöcher, dann öffne sie,

tak przez 8 dni. Kiedy deska będzie od góry

[s. 45]

80

lege auf den Spund ein Bredt, und

mokra, wtedy ocet winny jest dobry, a jeżeli

laß es 8 Tage so liegen, wenn das

tak nie jest, to ściągnij pełny kocioł, pod-

Persico.1

Persyko1

Bredt oben naß ist, so ist er gut,

grzej go i wlej ocet winny ponownie do becz-

ist es nicht so, so ziehe einen Ke-

ki i niech odpoczywa tak przez 8 dni. Od

1 Quartier2 Franz oder 2mal

Weź 1 kwartę wódki francu-

ßel voll1 davon, mache ihn warm,

początku do końca w beczce powinien wisieć

distillirten Kornbrantwein,

skiej lub 2 razy destylowanej

und gieß in wieder herein, laß ihn

woreczek z papryką roczną1, a po ¼ roku na-

1/8 gest. bittre Mandeln, die-

wódki palonej z żyta, 1/8

so 8 Tage ruhen, hänge von An-

leży wymienić jego zawartość na nową. Jeżeli

ses zusammen in eine Bouteil-

zmiażdżonych gorzkich mi-

fange bis zu Ende ein Säckchen

chcesz zrobić ocet w garnkach, muszą one

le gethan, 24 Stunden an der

gdałów i włóż wszystko do

mit Spanischen Pfeffer hinein,

być bez glazury. W przypadku braku octu

Sonne oder warmen Ofen dis-

butelki. Wystaw do destylacji

thue nach ¼ Jahr neuen Pfeffer

winnego lub kamienia winnego, bierze się

tilliren laßen, so dann durch

na słońce lub wstaw do ciepłe-

hinein. Will man Eßig in Töpfen

jako dodatek 2 g przygotowanego w domu

einen barchenen3 Beutel clari-

go piekarnika na 24 godziny.

machen, so müßen sie unglasirt

kwasu2. Podziel go na 4 części, tak jak ciasto,

ficiren laßen, ¼ ℔ Zucker dazu

Następnie przelej przez bar-

sein. In Ermanglung des Wein-

posmaruj go wódką francuską i zagnieć. Po-

gethan, und 1 Gran Muscus,

chanowy woreczek, dodaj ¼ ℔

eßigs oder Mutter nimmt man

zostaw do wysuszenia w piekarniku i włóż do

damit er einen guten Geruch

cukru i 1 g piżma2, aby trunek

zum Anhang vor 2 g. Hausback-

beczki. Probatum est.

bekommt.

miał ładny zapach.

nen Sauerteig bereite ihn 4eckig

wie ein Kuchen bestreiche ihn

1 W oryg. „Spanischer Pfeffer”, czyli papryka rocz-

1 Brzoskwiniowa wódka, pestko-

und knete ihn mit Franzbrandt-

na ( Capsicum annuum L.), roślina z rodziny psianko-

wa wódka (Mrongovius 1834, s. 453).

wein durch einander, laß ihn im

watych, której owoce spożywane są jako warzywo lub

2 Piżmo – wydzielina z gruczo-

Backofen aus dorren und thue ihn

– suszone i zmielone – traktowane jako przyprawa do

łów piżmowca syberyjskiego ( Moschus

potraw. Zawierają kapsaicynę, która nadaje im ostry

ins Faß. Probatum est.

moschiferus), czasem innych zwierząt,

smak. Jako roślina lecznicza używana głównie zewnętrz-

1 Brzoskwiniowa wódka, pestko-

o silnym zapachu amoniaku. Od-

nie, jako czynnik rozgrzewający w bólach reumatycz-

wa wódka (Mrongovius 1834, s. 453).

powiednio spreparowany służy do

nych i nerwobólach.

2 Kwarta (Mrongovius, s. 595).

utrwalania różnych zapachów. Był

2 Sauerteig – kwas (Mrongovius, s. 634). Dzisiaj

3 Barchent – barchan. Rodzaj ba-

szeroko stosowany w przemyśle per-

1 Słowo „voll” dopisane nad zdaniem.

„zakwas”.

wełny (Mrongovius, s. 133).

fumeryjnym.

81

Batafia.1

Ratafia1

1 Qrt Brandtwein 1 g Caneel, Neegel 1 Schock2, Coriander, soviel man mit 3 Fingern fa-1 kwarta wódki, 1 g cynamonu, goździków 1 kopa, kolendry – tyle, ile można

ßen kann, dieses wohl gestoßen, nebst ¼ ℔ schwarzen Kirschen zusammen in eine Flasche ująć trzema palcami. Wszystko dobrze roztłuczone, wraz z ¼ ℔ czereśni daj

gethan, 24 Stunden in der Wärme distilliren laßen, zuweilen umgerührt, als dann clarifi-do butelki i pozostaw na 24 godziny do destylacji. Od czasu do czasu mieszaj,

cirt, und 4 Unzen3 oder 8 Loth Zucker

przecedź i dodaj 4 uncje lub 8 łutów cukru

[s. 46]

[s. 46]

und 1 Gran Muscus dazu gethan, so ist er fertig, Auf4 solche Art können gemacht werden, i 1 g piżma – gotowe. W ten sposób można przyrządzić wódkę malinową,

Himbeer, und Johanisbeerwaßer Kirschbrantwein, und andre rothe Gewäßer.

z czerwonych porzeczek, czereśni i innych czerwonych roślin.

1 Ratafia – słodka nalewka owocowa. Przepis na ratafię uwzględnia zalewanie wódką warstw różnych owoców.

2 Kopa (Mrongovius, s. 665).

3 Jednostka masy lub objętości płynów. Stosowana także jako jednostka wagi metali szlachetnych. W latach 1837-1871 w krajach niemieckojęzycznych 29,232 g, a od 1872 r. 31,103 g (Verdenhalven, s. 59).

1 W oryg. „Batafia”. Ratafia to słodka nalewka owocowa. Przepis na ratafię uwzględnia zale-4 Tak w oryginale.

wanie wódką warstw różnych owoców.

82

Zimmt-Wasser.

Wódka cynamonowa

1 Quart Brantwein, 3 d Zimmt, hiermit wird wie mit vorigen verfahren.

1 kwarta wódki, 3 dag cynamonu – z tymi składnikami postępuj tak, jak

w poprzednim przepisie.

83

Rossolis de Turino1

Rosolis z Turynu1

1 Quart Brantwein, 6 d Zimmt, 1 Schock Neegel, 3 Finger voll Coriander und eben

1 kwarta wódki, 6 dag cynamonu, 1 kopa goździków, 3 palce pełne kolendry

soviel Annies.

i tyle samo anyżu.

1 Najlepszy rodzaj wódki rosolis. Głównymi składnikami tego likieru są: cytryny, pomarańcze, cynamon 1 Najlepszy rodzaj wódki rosolis. Głównymi składnikami tego likieru są: cytryny, pomarańcze, cynamon i pestki brzoskwiń ( Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 4, Amsterdam 1809, s. 337). Rosolis Vodka jest wy-i pestki brzoskwiń ( Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 4, Amsterdam 1809, s. 337). Rosolis Vodka jest wytwa-twarzana ręcznie w Fabryce Likierów, Rosolisów i Rumów Alfreda hr. Potockiego w Łańcucie. Pierwsze rosoli-rzana ręcznie w Fabryce Likierów, Rosolisów i Rumów Alfreda hr. Potockiego w Łańcucie. Pierwsze rosolisy sy wytwarzane były w XIV wieku przez włoskich alchemików, a ich nazwa oznaczała „rosę słoneczną”. W XVII wytwarzane były w XIV wieku przez włoskich alchemików, a ich nazwa oznaczała „rosę słoneczną”. W XVII wieku ich receptura trafiła do Polski (https://darwina.pl/wodka/20047-rosolis-vodka-5900595006614.html).

wieku ich receptura trafiła do Polski (https://darwina.pl/wodka/20047-rosolis-vodka-5900595006614.html).

84

85

L’eau Cordiale.

Eau Cordiale1

Chocoladeblance.

Jak przygotować białą czekoladę

Nehmet 3 Flaschen, jede von

Weź 3 butelki, każda o pojemności 1 kwarty i do

2 ℔ Reissmehl

1 Gran Ambra

2 ℔ mąki ryżowej

1 g ambry

1 Qrt in die erste thut:

pierwszej daj:

1 ½ „ [℔ ] Mandelhlee1 1 „ [Gran] Muscus

1 ½ „ [℔ ] otrąb migdałowych1 1 „ [g] piżma

1 Quart Spanischenwein, 1 g. Sal

1 kwartę hiszpańskiego wina, 1 g szałwii i odstaw

2 g. Zimmt

1 „ [Gran] Zibleth

2 g cynamonu

1 „ [g] piżma zybetowego

salvia1 laßet sie an einen kalten

w zimne miejsce na 24 godziny nie mieszając.

1 „ [g.] Neegel

12 Unzen Zucker

1 „ [g] goździków

12 uncji cukru

Ort 24 Stunden unumgerührt

Do drugiej butelki daj:

1 „ [g.] Saffran.

1 g Rosenwasser.

1 „ [g] szafranu2

1 g wody różanej.

stehen.

1 kwartę wódki francuskiej lub 2 razy destylowaną

[…] 2

[…] 3

in die Zweite.

wódkę paloną z żyta.

1 Quart Franz oder 2 mal distil-

Do trzeciej butelki daj:

1 Produkt uboczny pozyskiwany podczas produkcji olejku migdałowego ( Pierer’s Universal-lirten Kornbrantwein

Lexikon, t. 10, Altenburg 1860, s. 816).

1 kwartę wódki, 3 dag cynamonu. Te ostatnie

1

2

in die Dritte

Mandelkleie – otrąbki migdałowe. Produkt uboczny pozy-

Szafran – najdroższa na świecie przyprawa składająca się ze znamion słupka kwiatu krokusa

[s. 47]

skiwany podczas produkcji olejku migdałowego ( Pierer’s Univer-

uprawnego ( Crocus sativus L.), jako lek obniża ciśnienie, działa przeciwskurczowo. Aromatyzuje 1 Qrt Brdtwein, 3 d Zimmt.

sal-Lexikon, t. 10, Altenburg 1860, s. 816).

i barwi na żółto potrawy i napoje.

Diese letztere

dwie odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny, mie-

2 Pominięto jeden przepis.

3 Pominięto jeden przepis.

szając ich zawartość od czasu do czasu. Następnie

[s. 47]

przefiltruj wódkę ze wszystkich 3 butelek, aż bę-

beiden stellet man an einen war-

dzie całkiem klarowna. Potem dodaj 12 uncji2 cu-

men Ort 24 Stunden, rühret sie

kru, 1 g piżma, 1 g piżma zybetowego, 1 g ambry3

zuweilen um, so dann clarificiret

i jeżeli chcesz – 12 płatków roztłuczonego złota,

[s. 48]

86

87

alle 3 Flaschen zusammen, bis

bardzo drobno pokrojonego.

sie ganz ganz2 klar sind, hernach

Biscuit Torte.

Tort biszkoptowy

Apfel Torte.

Tort jabłkowy

thut 12 Unzen Zucker 1 Gran

1 Eau cordiale to trunek sporządzany z kwiatów jaśminu,

Muscus, 1 g Zibleth3 1 g Ambra4,

cytryn i kolendry, słodzony syropem. Istnieje też wersja desty-

1 ½ ℔ Kraftmehl1

1 ½ ℔ mąki ryżowej

1 ½ Mäsel1 Mehl

12 kubków1 mąki

und wenn man will, 12 Blatten

lowana z wiśni z dodatkiem goździków i cynamonu, uważana

1 ½ „ [℔ ] Zucker

1 ½ „ [℔ ] cukru

1 ¾ ℔ Butter

1 ¾ ℔ masła

geschlagen Gold ganz klein ge-

za lek „przeciw złemu powietrzu” (czyli na zarazę), wspoma-

gający trawienie, zwłaszcza po spożyciu surowych warzyw,

2 Stück Citronen

2 cytryny

½ „ [℔ ] Zimmt

½ „ [℔ ] cynamonu

schnitten.

działający przeciw wiatrom, pomocny „na kolkę spowodowaną

przeziębieniem” ( Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de

30 Eier.

30 jajek

¼ „ [℔ ] Corinthen2

¼ „ [℔ ] koryntek2

distillation, Paryż 1772, ss. 218-219, https://fr.wikisource.org/

1 Salbei – szałwia.

3 jajka.

wiki/Dictionnaire_portatif_de_cuisine,_d%E2%80%99offi-

1

Krochmal, mączka

3 Eier.

2 Tak w oryginale.

ce,_et_de_distillation/EAU, 31.08.2020).

(Mrongovius, s. 454).

3 Zibeth – piżmo zybetowe, zybet

2 Jednostka masy lub objętości płynów. Stosowana także

1 Maß(e)l – miara objętości mierzona

1 W oryginale „Mäßel”. Maß(e)l – mia-

(Mrongovius, s. 942).

jako jednostka wagi metali szlachetnych. W latach 1837-1871

w l. Na Śląsku 1,46 l. Ale także miara zboża,

ra objętości płynów mierzona w l. Na Ślą-

4 Wydzielina z przewodu pokarmo-

w krajach niemieckojęzycznych 29,232 g, a od 1872 r. 31,103

którą można podzielić na 8 kubków lub 16

sku 1,46 l. Ale znany także jako miara zboża

wego kaszalotów, o silnym, trwałym za-

g (Verdenhalven, s. 59).

półkubków (Verdenhalven, s. 36; F. A. Nie-

– można go podzielić na 8 kubków lub 16

pachu, stosowana dawniej jako składnik

3 Wydzielina z przewodu pokarmowego kaszalotów,

mann, Vollständiges Handbuch der Münzen,

półkubków (Verdenhalven, s. 36; F. A. Nie-

perfum i w medycynie. Prawdziwą szarą

o silnym, trwałym zapachu, stosowana dawniej jako składnik

Maße und Gewichte aller Länder der Erde,

mann, Vollständiges Handbuch der Münzen,

ambrę można było znaleźć w kawałkach

perfum i w medycynie. Prawdziwą szarą ambrę można było

Quedlinburg-Lepzig 1830, s. 185).

Maße und Gewichte aller Länder der Erde,

na wybrzeżach tropikalnych wysp lub wy-

znaleźć w kawałkach na wybrzeżach tropikalnych wysp lub wy-

2 Małe, drobne rodzynki, koryntki.

Quedlinburg-Lepzig 1830, s. 185).

łowić z morza ( Pierer’s Universal-Lexikon,

łowić z morza ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 1, Altenburg 1857,

Rodzaj drobniutkich rodzynek z Koryntu

2 Rodzaj drobniutkich rodzynek z Ko-

t. 1, Altenburg 1857, s. 396).

s. 396).

(Mrongovius, s. 452).

ryntu (Mrongovius, s. 452).

88

Chocolade zu conserviren

Jak zakonserwować czekoladę

Chocolade soviel man hat ganz klar ge-

Czekoladę, bez względu na to, ile jej

rieben, in eine Pfanne gethan, gieß etwas

masz, dobrze zetrzyj i wyłóż na patelnię.

Waßer dazu, daß es zergehet, dann nebst

Dolej trochę wody, aby się rozpuściła.

geläuterten Zucker in eine andere Pfanne

Potem wraz z oczyszczonym cukrem

gethan laß es sieden, und verfahren wie

przelej na inną patelnię, doprowadź do

beim andern.

wrzenia i postępuj jak z innymi.

89

Morschen1 zu machen.

Jak przygotować kruche ciastka

Nimm 1 ℔ Zucker koche ihn zur Consistenz

Weź 1 ℔ cukru i gotuj go tak długo, aż

bis er spinert, als dann rühre ¼ ℔ geschäl-

się roztopi1. Następnie dodaj ¼ ℔ obra-

[s. 49]

nych

te und geschnittne Mandeln hinein2.

[s. 49]

1 Quent.3 Zimmt, Negel & Cardemomen

i pokrojonych migdałów, i wymieszaj.

jedes 1 ½ Quent. hinein4 alles gröblich ge-

Dodaj kwintę2 cynamonu, 1 ½ kwin-

stoßen und unter den warmen Zucker ge-

ty goździków i tyle samo kardamo-

rührt, und alles geschwinde in die Formen

nu – wszystkie składniki powinny

gegoßen, dann ist es fertig Man kann auch

być z grubsza roztłuczone i zmieszane

eingemachte Schalen als Pommeranzen &

z ciepłym cukrem. Całość szybko prze-

Citronat hinein thun ehe man sie ausgießt.

lej do form – i gotowe. Przed przela-

niem można dodać kandyzowane skórki

pomarańczy i cytryny.

1 Mürbe – kruche ( Morsch, http://woer-

1

terbuchnetz.de/DWB/call_wbgui_py_from_

W oryg. „spinert” - nie odnaleziono dokład-

form?sigle=DWB&mode=Volltextsuche&le-

nego znaczenia i tłumaczenia.

mid=GM07577#XGM07577, 28.04.2020).

2 Czwarta część łuta (Mrongovius, s. 596).

Mürbeteig – kruche ciasteczka.

2 W rękopisie wyraz ujęty w ramkę.

3 Skrót od „Quentchen” – kwintel, kwinta.

Czwarta część łuta (Mrongovius, s. 596).

4 Wyraz dopisany nad zdaniem.

90

Kirschsaft zu machen.

Jak zrobić sok wiśniowy

Die Kirschen werden abgebeert,

Oberwij wiśnie i rozbij je po-

und nebst den Kernen in einen

rządnie w moździerzu wraz

Mörser wohl zerstoßen, alsdann

z pestkami. Następnie wsyp

in ein thönern Geschirr geschüt-

je do glinianego naczynia

tet, eine Nacht stehen laßen, daß

i odstaw na całą noc, aby na-

es den Geschmack von den Kör-

brały smaku pestek. Potem

nern bekommt, hernach durchge-

przetrzyj i ten wyciśnięty sok

preßt und den durchgepreßten Saft

przelej przez trójkątny wore-

durch ein dreyeckiges Säckchen,

czek – z płótna pytlowego, ja-

von Beuteltuch wie es die Müller

kiego używają młynarze – aby

brauchen, durchlaufen laßen, daß

stał się klarowny. Kiedy to

er klar wird. Wenn solches gesche-

już uczyniłeś, weź na 1 dzban

hen, so rechnet man auf 1 Kanne

soku 1 ℔ cukru – cukier musi

Saft 1 ℔ Zucker, der Zucker muß

być zmoczony wodą, aby

durch kalt Waßer gezogen werden,

przyciągał wodę. Kiedy tylko

daß er das Waßer an sich zieht, so

cukier się

bald als

[s. 50]

[s. 50]

rozpuści, postaw go nad

er zergangen, setze ihn über Kohlen

ogniem i niech się warzy, po

und laß ihn sieden, schäume ihn

czym zdejmij pianę. Kiedy

ab. Wenn nun der Zucker gut ge-

cukier już jest dobrze uwa-

kocht und stark ist, so wird er vom

rzony i mocny, zdejmij go

Feuer genommen und sachte in den

z ognia i wlej powoli do soku

Saft gegoßen, der Saft muß gerührt

– sok należy mieszać, aby cu-

werden, daß der Zucker nicht zu-

kier się nie zwarzył. Tę mik-

sammen läuft, setze diese Mischung

sturę wstaw do piwnicy, aby

in den Keller, daß er verjährt und

nabrała lat i dopiero wtedy

fülle es dann in Flaschen, verwahre

przelej do butelek, i dobrze

sie gut mit Pfropfen1.

zakorkuj.

NB.o ist das Beuteltuch klar, so darf

Ponadto, kiedy płótno py-

man den Saft nicht durch Lösch-

tlowe jest czyste, nie można

pappier filtriren.

soku filtrować przez bibułę.

1 Zatyczka, korek (Mrongovius, s. 579).

91

Pommeranzen Wein zu machen.

Jak zrobić wino z pomarańczy

Zu einen Faß von 20 Kannen nimt man 100 Stück bittre

Na beczkę o pojemności 20 dzbanów weź 100

Pommerranzen, welche rein geschält, und die Kerne alle in

sztuk gorzkich pomarańczy. Obierz je dobrze ze

wendig heraus genommen werden, so daß nur der Saft und

skórki i wyjmij z nich wszystkie pestki, tak żeby

das Marck zu gebrauchen, doch muß man etwas von den

użyć tylko soku i miąższu. Trzeba jednak dodać

abgeschälten Schaalen dazu thun, dieses wird in ein rein Faß

trochę obranych skórek – należy je dać do czy-

gethan, worin

stej beczki, w której

[s. 51]

[s. 51]

schon Wein gewesen ist. Hirauf nimt man einen reinen ver-

było już kiedyś wino. Następnie weź czysty

zinnten Keßel thut 18 Kannen rein Brunenwaßer hinein,

ocynowany kocioł, wlej do niego 18 dzbanów

und setzt selbiges aufs Feuer, wenn es dann anfängt lau zu

czystej wody ze studni i postaw na ogniu. Kiedy

werden so thut man 15 ℔ Zucker hinein, fängt es an zu ko-

woda będzie letnia, dodaj 15 ℔ cukru. Kiedy za-

chen, so nimm von 5 bis 6 Eiern des Weißen, thue selbiges in

cznie się gotować, weź od 5 do 6 białek jaj, do-

den Keßel, laß es eine Stunde kochen, und schäume es soviel

daj do kociołka i gotuj przez godzinę. Usuń tyle

wie möglich ab, nimm es dann vom Feuer, und laß es abküh-

piany, ile ci się uda, zdejmij kociołek z ognia

len, thue es dann, in das erwähnte Faß zu den Pommeranzen,

i odstaw do wystygnięcia. Później przelej zawar-

und nimm 3 bis1 Kannen guten Franz oder Rheinwein dazu,

tość kociołka do beczki z pomarańczami i weź

doch muß das Faß nicht ganz voll, sondern noch ein wenig

od 3 do […] 1 dzbanów dobrego francuskiego

Raum übrig sein, daß es jähren kann als dann brauchet man

lub reńskiego wina. Beczka nie musi być jednak

3 a 4 Löffel voll frische Hefen, und stellt es damit, der Spund

pełna, wręcz przeciwnie – musi w niej być jesz-

darf auch auch2 nicht fest zugemacht, sondern bloß locker

cze trochę miejsca, aby wino mogło dojrzewać.

darauf gelegt werden, so läßt man es 10 bis3 14 Tage liegen,

Potem potrzeba 3 lub 4 łyżek świeżych drożdży,

und dann in gute starke Bouteillen4 gefüllt, und fest zuge-

aby je nastawić. Szpunt nie może być mocno

macht und verbunden, als dann in

zamknięty – ma być tylko lekko przyłożony.

[s. 52]

Całość zostaw tak od 10 do 14 dni, a potem

einem kühlen Ort gesetzt und 8 Tage stehen laßen, so kann

przelej wino do dobrych, mocnych butelek, do-

man nach Belieben davon trincken. Es kann sich auch dieser

brze je zamknij i zawiń. Później

Pommeranzenwein wohl ein ganzes Jahr halten, und ist so

[s. 52]

wohl gesund als angenehm zu trincken.

odstaw na 8 dni w chłodne miejsce – można

[…] 5

je pić według uznania. Wino pomarańczowe

można przechowywać przez cały rok – jest ono

1 Tak w oryginale.

zdrowe i miło je się pije.

2 W rękopisie wyraz ujęty w ramkę.

[…] 2

3 „10 bis” dopisane nad zdaniem.

4 Butelka, flaszka (Mrongovius, s. 184).

1 Wartości nie podano w oryginale.

5 Pominięto zapisy ze stron 52-61.

2 Pominięto zapisy ze stron 52-61.

92

[s. 62]

Zur Bereitung des Bischoffs-Extract nimmt man des

Aby przygotować ekstrakt z kruszonu1,

besten Landweins ZE.1 10 Kannen.

weź 10 dzbanów najlepszego wina regionalnego […] 2

Gröblich gestoßen und durch einen Durchschlag geschlagen

Weź 1 ½ ℔ z grubsza potłuczonych i przeciśniętych przez durszlak

un reife2 Pommeranzen 1 ½ ℔, geschnittene und ausgeschälte

niedojrzałych pomarańczy, 1 ℔ lub 1 ½ ℔ odciętych i pokrojonych

Pommeranzenschaalen 1 ℔ a 1 ½ ℔ von 4 Citronen das frische

skórek pomarańczy, świeży miąższ z 4 pomarańczy i 4 łuty kwia-

und 4 Loth Zimmtblüten3 2 a 4 Loth Negel ebenfalls fein

tów cynamonu3, 2 lub 4 łuty goździków – również drobno roz-

gestoßen. Diese Species werden gemischt in einem steinern

tłuczonych. Te składniki wymieszaj, wsyp do kamiennego dzbana

Krug gethan 8 Tage lang auf einen warmen Ofen gestellt. Der

i odstaw na 8 dni na ciepły piec. Sam dzban musi być połączony

Krug selbst aber muß mit einer feuchten Schweinsblase ver-

z wilgotnym pęcherzem świńskim, a w środek pęcherza należy wbić

bunden sein, und in in4 der Mitte der Blase einige Steckna-

kilka szpilek, aby się nie rozprysnął. Kiedy ekstrakcja się skończy –

deln eingestochen werden, damit er nicht zerspringt. Wenn

wskazuje na to lekka goryczka, wyciśnij ekstrakt, przelej przez białą

die Extraction vorbey ist welches sich leicht durch die Bitter-

flanelę, aby pozbyć się proszku, który pozostał podczas wyciskania.

keit verräth, so wird der Extrackt außgereßt, und durch wei-

[s. 63]

ßen Flanell gegoßen, damit das Pulver[r]ichte welches beim

Auspreßen mit durchgeht, zurück bleibt.

Na 1 kwartę tej cieczy weź 2 ℔ cukru melisowego4, który trzeba

rozpuścić w ekstrakcie podgrzewając go w obwiązanym dzbanie.

[s. 63]

Wcześniej dodaj jeszcze 1 kwintę olejku cytrynowego zmieszanego

Zu dieser Flüßigkeit rechnet man 1 Qrt derselben 2 ℔ Melis-

z cukrem. Kiedy cukier się rozpuści, wystudzony ekstrakt z kruszo-

zucker, den man in den Extrack bey der Wärme in einen ver-

nu wlej do butelki o dowolnej wielkości.

bunden Kruge auflösen läßet, und dazu man vorher 1 Quent.5

[…] 5

Citronöhl mit Zucker abreibt und drunter mischt. Sobald die

Auflösung des Zuckers völlig ist, wird der erkaltete Bischoff

Extract in Bout. von beliebigen Größe gefüllt.

[…] 6

1 Może to skrót od „zum Einem”, ale skrót ten może też być związany

z winem i mieć inne znaczenie.

1 Napój z czerwonego wina, soku pomarańczowego, owoców i kawałków lodu.

2 „un reife” dopisane nad zdaniem.

2 W oryginale „ZE.”. Może to skrót od „zum Einem”, ale skrót ten może też być

3 Zimtnelken – Flores Cassi (łac.) – kwiat cynamonu. Nie chodzi tu-

związany z winem i mieć inne znaczenie.

taj dosłownie o kwiaty cynamonu, ale o pąk kwiatowy prawdopodobnie

3 Flores Cassi (łac.). Nie chodzi tutaj dosłownie o kwiaty cynamonu, ale o pąk

cynamonu cejlońskiego (łac. Laurus cinnamomum), który swoim kształtem

kwiatowy prawdopodobnie cynamonu cejlońskiego (łac. Laurus cinnamomum),

przypomina goździk (S. Hahnemann, Apothekerlexikon, dz. 2, cz. 2, Leipzig który swoim kształtem przypomina goździk (S. Hahnemann, Apothekerlexikon, 1799, ss. 475-477; C. Courtin, Allgemeiner Schlüssel zur Waaren- und Produc-dział 2, część 2, Leipzig 1799, ss. 475-477; C. Courtin, Allgemeiner Schlüssel zur ten-Kunde oder vollstaendiges Woerterbuch aller wesentlichen, als Handelsarti-Waaren- und Producten-Kunde oder vollstaendiges Woerterbuch aller wesentlichen, als kel vorkommenden Natur-Erzeugnisse aus dem Reiche der Thiere, Pflanzen…,

Handelsartikel vorkommenden Natur-Erzeugnisse aus dem Reiche der Thiere, Pflan-Stuttgart-Wien 1835, ss. 936-937).

zen…, Stuttgart-Wien 1835, ss. 936-937).

4 Tak w oryginale.

4 W oryginale: Meliszucker – cukier melisowy (K. i K. Stadtmüller, Słownik

5 Skrót od „Quentchen”.

techniczny, część polsko-niemiecka, t. 1, A-Ó, Poznań 1936, s. 80).

6 Pominięto zapisy ze stron 63-68.

5 Pominięto zapisy ze stron 63-68.

93

[s. 69]

96

WEIN-BRANDTWEIN.

WINO-WÓDKA

Wein-Citron.

Wino cytrynowe

Wein-Caneel.

Wino cynamonowe

Auf 1/8 tel 100 Stück frische geschälte

Na 1/8 weź 3 ½ ℔ świeżo obranych ze skó-

Auf 1/8, zieht man 6 ½ Stoff /schon

Na 1/8, ściągnij 6 ½ półgarnców-

Citronen, die Schaale ganz klein aus-

rek cytryn – skórkę obierz cienko i zdejmij

einmal abgezogen/ 2 ℔ rothen Caneel

ki (już raz ściągniętego), 2 ℔ czer-

geschnitten und abgezogen, und mit

– i przyrządź z 6 ½ ℔ drobnego cukru.

und 7 ℔ feinen Zucker zum zurichten.

wonego cynamonu i 7 ℔ drobnego

6 ½ ℔ [ff.]1 Zucker zugericht.

cukru do przyrządzenia.

1 Skrót od „feinen”.

94

[s. 70]

97

Wein-Persico1.

Persyko1

Wein-Kümmel

Wino kminkowe

Auf 1/8 tel 3 ℔ Perich Körner2, 3 ℔ Kir-

Na 1/8 weź 3 ℔ pestek brzoskwiń2,

schenstein, 2 ℔ bittre Mandeln, und 7

3 ℔ pestek wiśni, 2 ℔ gorzkich mi-

Auf 1/8 tel 3 ½ ℔ Kümmelsaamen /Pol-

Na 1/8 weź 3 ½ ℔ nasion kminku (polskie-

℔ fein Zucker zum zurichten.

gdałów i 7 ℔ drobnego cukru do

nischen/ und 6 ½ ℔ [ff.] Zucker zum

go1) i 6 ½ ℔ drobnego cukru do przyrządze-

przyrządzenia.

zurichten.

nia.

1 Likier przygotowywany z pestek brzoskwiń

i gorzkich migdałów ( Pierer’s Universal-Lexikon,

1 Likier przygotowywany z pestek

1 Zapewne autor podkreśla w ten sposób, że chodzi

t. 12, Altenburg 1861, s. 847).

brzoskwiń i gorzkich migdałów ( Pierer’s

o kminek zwyczajny ( Carum carvi L.), nie o kmin rzym-

2 Biorąc pod uwagę składniki, jakie potrzeb-

Universal-Lexikon, t. 12, Altenburg 1861,

ski, inaczej kumin ( Cuminum cyminum L.).

ne są do przygotowania persyko, chodzi o „Pfir-

s. 847).

sichkörner” – pestki brzoskwiń.

2 W oryg. „Perich Körner”.

95

98

Wein-Annies

Wino anyżkowe

Wein-Pommerantz.

Wino pomarańczowe

Auf 1/8 tel 4 ¼ ℔ Magdeb.1 Annies

Na 1/8 weź 4 ¼ ℔ magdeburskiego anyżu1

Auf 1/8 tel 3 ½ ℔ Pommeranzenschaalen

Na 1/8 weź 3 ½ ℔ skórek z poma-

und 6 ℔ feinen Zucker zum zurichten.

i 6 ℔ drobnego cukru do przyrządzenia.

das weiße ausgeschnitten, und 6 ½ ℔

rańczy, wytnij ich białą część, i 6

1

fein Zucker zum zurichten.

½

Skrót od „Magdeburger”.

℔ drobnego cukru do przyrzą-

1 Biedrzeniec anyż ( Pimpinella anisum) uprawia-

dzenia.

ny był w środkowej Europie od średniowiecza i dobrze

znany, być może więc podkreślenie, że ma to być anyż

magdeburski, odnosi się do innej rośliny – anyżu gwiaź-

dzistego zwanego badianem ( Illicium verum Hook. f.).

99

100

Wein

Wino mastyksowe

Wein-Cordimomen

Wino kardamonowe

-Mastichin.

Na 1/8 weź 3 ¾ drob-

Auf 1/8 tel ½ ℔ gestoßene

Na 1/8 weź ½ ℔ rozbitego kardamonu i 7 ℔ drobnego cukru

Auf 1/8

tel

no rozbitego mastyksu,

Cardimomen und 7 ℔ fei-

do przyrządzenia.

3 ¾ ℔ Masty

zawiąż w chustę, ściągnij

nen Zucker zum zurichten.

Ponadto. Przy wszystkich tych rodzajach win trzeba ściągnąć

klein gestoßen,

i przyrządź z 8 ℔ cukru.

NB. Zu allen diesen Sorten

resztę francuskiego wina, i to nie za dokładnie, aby nie pojawił

in ein Haartuch

muß man den französischen

się pogon1.

gebunden, und

Brantwein rest abziehen,

abgezogen, und

und nicht zu genau das kein

1 Podczas rektyfikacji destylat rozdziela się na 3 frakcje: przedgon, frakcję

właściwą i pogon. Aby oddzielić przedgon i pogon od właściwego destylatu,

mit 8 ℔ Zucker

Nachlauf ein1 kommt.

konieczne jest sprawdzanie smaku destylatu. Pogon zawiera kwas octowy i ole-

zugericht.

je fuzlowe, które można rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu ( Meyers Großes

Konversations-Lexikon, t. 14, Leipzig 1908, ss. 361-362; Gorzelnie sadownicze i owocowe. Produkcja destylatów owocowych, http://www.pacovske.cz/pl/home-

page/default/2068/produkcja-destylatow-owocowych, 04.08.2020).

1 Dopisane nad zdaniem.

101

Doppelten Wermuth.

Podwójny wermut

Nimm Wermuthkraut und Knoppen1 einen ziemlichen Theil

Weź ziele piołunu1 wraz z pąkami kwiatowymi, dość dużą część ziela tysiącznika, 2 garście korzenia Tausendgüldenkraut 2 Hände voll Gentiamwurzel2, 2 bis 3

goryczki2, od 2 do 3 łutów aloesu3, 1 kwintę [...] 4. Włóż

Loth Aloe, Sucriatrin 1 Quent., thue es

[s. 71]

[s. 71]

wszystko do szklanki, która ma duży otwór, i zalej odpowiednią ilością wódki. Odstaw w przy-zusammen in ein Glas, welches ein großes Mundloch hat, gieß

jemnie ciepłe miejsce, potem przeciśnij przez chustę i przefiltruj przez szary gruby papier. Można nach Verhältniß Brandtwein drauf, laß es in gelinder Wärme

spożywać rano od 40 do 50, ale też 60 kropli z winem lub piwem. Pomaga na bóle brzucha, stehen, hernach drücke es durch ein Tuch und gieß es durch

gorączkę żółciową i dużą ilość śluzu w żołądku.

grau Maculatur Pappier, hiervon kann man des Morgens 40

bis 50 auch 60 Tropfen mit Wein oder Bier einnehmen, und

1 Bylica piołun ( Artemisia absinthium L.), roślina z rodziny astrowatych, o intensywnie gorzkim smaku, trująca. Dzia-ist sehr gut vor bösen Magen, Gallenfieber und Magenschleim.

łanie lecznicze zewnętrzne piołunu polega na zwalczaniu pasożytów skóry i łagodzeniu bólów reumatycznych, stosowany wewnętrznie pobudza czynność przewodu pokarmowego.

2 Korzeń goryczki pozyskiwany jest z goryczki żółtej ( Gentiana lutea L.), rosnącej w górach południowej i środkowej Europy. Działa leczniczo na układ pokarmowy, wzmacnia organizm.

3 Aloes zwyczajny ( Aloe vera L.), bylina pochodząca z Afryki i Azji Mniejszej. Roślina o silnym działaniu przeczyszczającym, używana głównie w przemyśle kosmetycznym. Dawniej wykorzystywano ją jako okłady na trudno gojące się 1 Knospen.

rany, oparzenia i odmrożenia.

2 Enziane (łac. Gentiana) – goryczka.

4 W oryginale „Sucriatrin” – nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

102

Datteln Brandtwein.

Wódka daktylowa

Auf 1/8 tel 3 ℔ Datteln thue die Steine weg Engelsüss1 ½ ℔, Langen Aland Wegwarth2

Na 1/8 weź 3 ℔ daktyli, wyjmij pestki, ½ ℔ paprotki1, długiego omanu2, korzenia cykorii Wurzel jedes ¼ ℔, Leberkrautblumen, Salbey Lavendel jedes 2 Händevoll, ziehe es ge-podróżnika – z każdego składnika ¼ ℔, kwiat wątrobnika, szałwię, lawendę – z każdego 2 garście.

mächlich ab, mache es süß mit Farinzucker nach Belieben. Es ist gut vor Engbrüstig-Powoli ściągnij i posłodź według uznania faryną. Pomaga na duszności, suchoty i chorobę płucną.

keit, Schwindsucht und Lungensucht.

1 Paprotka zwyczajna ( Polypodium vulgare), roślina z rodziny paprotkowatych. W Polsce stosowano dawniej jej kłącza jako lek na gruźlicę.

1 Baumfarrn – paproć, paprotka (Mrongovius, ss. 258 i 135).

2 Oman wielki ( Inula helenium L.), roślina z rodziny astrowatych, której kłącze jest surowcem leczniczym. Ma dzia-2 Cichorium intybus (łac.) – cykoria podróżnik.

łanie wykrztuśne i żółciopędne.

103

Ein köstliches Brustwasser ohne zu distiliren.

Pyszna woda na piersi służąca bez destylacji

Gieß 6 Stoff 2 mal abgezogenen1 (distilirten)2 Brandwein auf nachstehendes Gewürz.

Wlej 6 półgarncówek 2 razy ściągniętej (destylowanej) wódki i następujące przyprawy: rabarbar, Rhabarber, Aland-Wurzel Rosmarienkraut, Salbeikraut jedes ¼ ℔, Cassia Ligni

korzeń omanu, rozmaryn, szałwię – z każdego ¼ ℔, gałązki strączyńca1,

[s. 72]

[s. 72]

Caneel Auryn3 Cordemomen Muscatenblumen jedes ½ ℔, Boncke Zell Wurzel 5/8 ℔,

cynamon, konitrut błotny2, kardamon, kwiat muszkatołowy – z każdego ½ ℔, 5/8 ℔ korzenia Datteln [Juinbce?]4 jedes 1 ℔, Feigen Rosinen und Corinthen, jedes ½ ℔, weis Can-

[…] 3, daktyli i owoców głożyny4 – 1 ℔, ¾ ℔ białych ciasteczek cukrowych. Wszystkie składniki disbrodt5 ¾ ℔. Mache alle Ingredientien klein, thue sie in obenbeschriebene 6 Stoff rozdrobnij i wsyp do wyżej wspomnianych 6 półgarncówek wódki. Połącz składniki i odstaw Brandwein, verbinde es und laß es an einen warmen Ort stehen. Will man es süßer

w ciepłe miejsce. Jeżeli chcesz, aby wódka była słodka, to dodaj więcej cukru. Jeżeli chcesz nadać haben, so thue mehr Zucker darin. Soll es gefärbt werden so nimm Radix Alkanum6.

jej kolor, to użyj korzenia alkanny5.

1 Strączyniec ostrolistny, inaczej kasja lub senes ( Senna alexandrina L., Senna angustifolia L.), roślina drzewiasta z ro-1 Dopisane nad zdaniem.

dziny bobowatych, o liściach działających przeczyszczająco.

2 Tak w oryginale.

2 Konitrut błotny ( Gratiola officinalis L.) – roślina z rodziny babkowatych, trująca, stosowana dawniej w medycynie 3 Aurin – konitrut lekarski, inaczej zwany błotnym.

ludowej jako środek pomocny w chorobach skóry i hemoroidach.

4 Jujubae – Brustbeeren – głożyna pospolita. Owoc głożyny przypomina kształtem średniej wielkości 3 W oryg. „Boncke Zell” – nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

śliwkę, skórkę ma czerwoną, a miąższ jest żółty i delikatny, smak ma słodki (N. Lemery, Vollständiges Mate-4 W oryg. „Juinbce”. Jujubae – Brustbeeren – głożyna pospolita. Owoc głożyny przypomina kształtem średniej wiel-rialien-Lexicon, Leipzig 1721, kol. 584-585; Schedel A-L, s. 508).

kości śliwkę, skórkę ma czerwoną, a miąższ jest żółty i delikatny, smak ma słodki (N. Lemery, Vollständiges Materialien-5 Zuckerbrodt – ciasteczko cukrowe.

-Lexicon, Leipzig, 1721, kol. 584-585; Schedel A-L, s. 508).

6 Radix (łac.) – Wurzel; R. Alcannae – Alkannawurzel – korzeń alkanny, czerwienicy ( Meyers Großes 5 Alkanna barwierska ( Alkanna tinctoria L.), roślina z rodziny ogórecznikowatych, z której korzenia pozyskiwano Konversations-Lexikon, t. 16, Leipzig 1908, s. 559).

czerwony barwnik służący do farbowania tkanin i barwienia słodyczy oraz likierów.

104

Von allerhand doppelten Brandt Wein.

Każdego rodzaju podwójna wódka

Wenn man reinen doppelten Brandtwein will ma-

Kiedy chcesz przygotować czystą po-

chen, so ziehet man von 1 Ohm 5/8 tel ab, das ist

dwójną wódkę, ściągnij z 1 oma 5/8 – to

Spiritus, selbiges halte man zum Gebrauch. Will

jest spirytus, tenże trzyma się do użytku.

man nun ½ Ohm distilliren, füllet man 3 ½ Achtel1

Jeżeli chcesz teraz destylować ½ oma, na-

auf, nimmt 3 ¼ Achtel /weg/2, dann kann man sei-

pełnij 3 ½ achtla1, zabierz 3 ¼ achtla –

nen ½ Ohm zu jeder Zeit wieder voll machen.

wtedy możesz w każdym czasie napełnić

swoją ½ oma.

1 Dawna jednostka objętości podawana w li-

1 Dawna jednostka objętości podawana w litrach, 1/8 część

trach, 1/8 część większej jednostki. W Augsburgu

większej jednostki. W Augsburgu miara cieczy 0,147 l, w No-

miara cieczy 0,147 l, w Norymberdze 0,143 l,

rymberdze 0,143 l, 1 achtel = 1/8 beczki = ok. 19-21 l; achtel

1 achtel = 1/8 beczki = ok. 19-21 l; achtel sta-

stary – 134-140 l; achtel nowy – 155-163 l; achtel pruski – 3,75

ry – 134-140 l; achtel nowy – 155-163 l; achtel

l; achtel austriacki – 7,69 l (Verdenhalven, s. 10; Achtel, https://

pruski – 3,75 l; achtel austriacki – 7,69 l (Verden-

encyklopedia.pwn.pl/haslo/3865515/achtel.html, 15.07.2020).

halven, s. 10; Achtel, https://encyklopedia.pwn.pl/

2 Nad wyrazem w nawiasie dopisano „ab”.

haslo/3865515/achtel.html, 15.07.2020).

105

Doppelten Annies.

Podwójna anyżówka

Auf ½ Ohm, 12 ℔ Annies und 24 ℔ fein Farin.

Na ½ oma 12 ℔ anyżu i 24 ℔ drobnej

faryny.

[s. 73]

106

D.1 Pommeranzen.

Podwójna wódka pomarańczowa

Auf ½ Ohm 12 ℔ feine Pommerranzenschaalen das

Na ½ oma 12 ℔ cienkich skórek po-

Weiße ausgeschnitten und 24 ℔ Farin.

marańczy – białą część należy usunąć –

i 24 ℔ faryny.

1 Skrót od „Doppel”.

107

Kümmel.

Kminkówka

Auf ½ Ohm 12 ℔ Gol.1 Kümmel

Na ½ oma 12 ℔ złotego kminku1 i 24 ℔ fa-

und 24 [℔] Farin.

ryny.

1 Złotego koloru są nasiona kminu rzymskiego,

zwanego kuminem, złoty jest kumin po zmieleniu,

w odróżnieniu od ciemniejszego kminku, możliwe

1 Skrót od „Goldenen”.

więc, że ten składnik receptury ma na myśli piszący.

108

Doppel Citron.

Podwójna cytrynówka

Auf ½ Ohm 15 ℔ reine Citro-

Na ½ oma 15 ℔ czystych, drobno pokro-

nenschaalen klein geschnitten

jonych skórek cytryny, 24 ℔ faryny. Jeżeli

24 ℔ Farin will man frische Ci-

chcesz wziąć świeże cytryny, to potrzeba ich

tronen nehmen so braucht man

200 sztuk. Należy je bardzo cienko obrać

200 Stück, selbige schält man

i zalać spirytusem na noc. Następnie ścią-

ganz dünn, leget sie in Spiritus

gnąć i przyrządzić z 24 ℔ faryny.

über Nacht, hernach ziehet man

ab und mit 24 ℔ Farin zugericht.

109

[s. 74]

Cordemomen.

Kardamonówka

Auf ½ Ohm 1 ½ ℔ gestoßene

Na ½ oma 1 ½ ℔ roztłuczonego kardamonu,

Cordemomen 3 Loth Cubeben1

3 łuty wielkich rodzynek i 24 ℔ faryny.

und 24 ℔ Farin.

1 Rodzynki wielkie (Mrongovius,

s. 203).

110

Ball-Wasser.

Wódka balowa

6 ℔ Citronschaalen

3 ℔ Coriander

6 ℔ skórek cytryny

3 ℔ kolendry

3 „ [℔ ] Dillsaamen

2 „ [℔ ] Annies

3 „ [℔ ] nasion kopru

2 „ [℔ ] anyżu

1 „ [℔ ] Feigen

1 „ [℔ ] Rosienen

1 „ [℔ ] fig

1 „ [℔ ] rodzynek

1 „ [℔ ] Datteln

¼ „ [℔ ] rothen Caneel

1 „ [℔ ] daktyli

¼ „ [℔ ] czerwonego cynamonu

¼ „ [℔ ] Cordemomen

1/8 „ [℔ ] Kreidnägel2.

¼ „ [℔ ] kardamonu

1/8 „ [℔ ] goździków.

¼ „ [℔ ] Mac.1 Nüsse12

¼ „ [℔ ] gałki muszkatołowej

24 ℔ Farin zum zurichten, hierzu kommt soviel Spiritus, wie

Do przyrządzenia weź 24 ℔ faryny. Tutaj należy dodać tyle spirytusu, jak do innych zum andern doppelten, zum halben Ohm.

podwójnych, na pół oma.

NB. Von diesen Gewürz kann man ½ Ohm Brustwaßer distil-

Poza tym – z tych przypraw można destylować ½ oma wody na piersi służącej,

liren, wenn man 5/8 Brandtwein drauf gießt mit 16 ℔ Muscat.

kiedy zalejesz 5/8 wódki 16 ℔ gałki muszkatołowej.

1 Skrót od „Macis”.

2 Kruidnagel – czapetka pachnąca, goździkowiec korzenny.

[s. 75]

111

Carl Kayser Wasser.

Woda Cesarza Karola

Nimm folgende Ingredientien, Rosenblätter, Majoran, Melis

Weź następujące składniki: płatki róż, majeranek1, melisę2, rozmaryn, kwiaty lawen-Rosmary Blumen Lavendel jedes 1 ½ Handvoll, Caneel 2 Loth,

dy – z każdego 1 ½ garści, 2 łuty cynamonu, 1 kwintę gałki muszkatołowej, kwiat

1 Quent. Musc.1 Nüsse, Macis Blüte, Neegel jedes 1 ½ Loth

muszkatołowy, goździki – z każdego 1 ½ łuta, 2 łuty kardamonu. Przyprawy roztłucz, Cordimomen 2 Loth, die Gewürze stoße, die Kräuter klein ge-a zioła drobno pokrój i namocz w 3 półgarncówkach wódki francuskiej i 1 półgarn-

schnitten zusammen in 3 Stoff Franzbrantwein geweiht, und in

cówce wody. Odstaw na 2 dni i 2 noce, potem powoli przepędź na węglu3.

1 Stoff Waßer 2 Tage und Nächte stehen laßen, dann gemäch-

Poza tym ściągnięto ½ półgarncówki.

lich abgezogen mit Kohlen.

NB. Ohngefähr ein ½ Stoff abgenommen.

1 Lebiodka majeranek ( Origanum majorana L.), roślina z rodziny jasnotowatych, znana jako przyprawa od starożytności. Ma pikantny smak, jest szeroko stosowana w kuchni, a także do aromatyzowania likierów i nalewek. Pomocna w nieżytach dróg oddechowych i układu pokarmowego.

2 Melisa lekarska ( Melissa officinalis L.), roślina z rodziny jasnotowatych, o lekko cytrynowym aromacie. Służy jako delikatna przyprawa w kuchni, do sporządzania napojów, a także w produkcji likierów. Ma własności rozkurczowe i uspokajające.

1 Skrót od „Muscat”.

3 W oryg. „abgezogen mit Kohlen”.

112

[s. 76]

113

Doppelten Caneel

Podwójna cynamonówka

Gülden Wasser zu distilliren.

Jak destylować Goldwasser1

Zerbrich 4 ℔ fein rothen Caneel ganz klein schütte ihn in ein Gefäß, gieß 1/8tel rein Połam 4 ℔ subtelnie czerwonego cynamonu na drobne kawałki,

Auf ein Achtel folgendes Gewürz:

Na achtel weź następujące przyprawy:

Waßer darauf, laß es 3 a 4 Tage weichen, fülle es noch 1/8tel Waßer darauf. Zieh 1 ¼

wsyp go do pojemnika, zalej 1/8 czystej wody, odstaw na 3-4 dni,

1 ℔ Magdeburger Annies

2 Loth Citronschaalen

1 ℔ magdeburskiego anyżu

2 łuty skórki cytrynowej

Achtel Caneel Waßer ab, laß den Caneel in Grapen1, gieß 3 1/8 Spiritus drauf, ziehe aby zmiękł, i dolej jeszcze 1/8 wody. Ściągnij 1 ¼ achtla wody

1/8

½ „ [℔ ] Galgand

2 „ [Loth] Genuly

½ „ [℔ ] gałganu

2 „ [łuty] […] 4

tel Caneel ab, schmelze 30[…] fein Farin mit 1/8tel Caneel Waßer, und richte es zu.

cynamonowej, zostaw cynamon w żelaznym garnku, zalej 3 1/8

¼ „ [℔ ] Feigen

1 „ [Loth] Cubeben

spirytusu, ściągnij 1/8 cynamonu. Następnie rozpuść 30 ℔ drob-

¼ „ [℔ ] fig

1 „ [łut] wielkich rodzynek

1 Żelazny garnek lub garnek z nóżkami z żelaza ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 7, Altenburg 1859, s. 549).

nej faryny z 1/8 wody cynamonowej i przyrządź.

6 Loth Lacritz Holz

1 „ [Loth] Angelica

6 łutów korzenia lukrecji

1 „ [łut] dzięgla

4 „ [Loth] roth Caneel

½ „ [Loth] Cardemomen

4 „ [łuty] czerwonego cynamonu

½ „ [łuta] kardamonu

2 „ [Loth] Neegel

½ ℔ Kümmel

2 „ [łuty] goździków

½ ℔ kminku

2 „ [Loth] Viol Wurzel

¼ „ [℔ ] Rosienen

2 „ [łuty] korzenia kosaćca

¼ „ [℔ ] rodzynek

1 . [Loth] Do do [Viol Wurzel]

5 Loth Musc. Blumen

1 „ [łut] Do do [korzenia kosaćca]

5 łutów kwiatów muszkatołowych

½ „ [Loth] Musc. Nüsse

4 „ [Loth] Fenchel

½ „ [łuta] gałki muszkatołowej

4 „ [łuty] kopru włoskiego

1 „ [Loth] Betonick1

¼ „ [Loth] Rhabarber

1 „ [łut] bukwicy2

¼ „ [łuta] rabarbaru

2 „ [Loth] Ingber

2 „ [Loth] Pomerr.3 Schaalen

2 „ [łuty] imbiru

2 „ [łuty] skórek pomarańczy

2 „ [Loth] Aland Wurzel

2 „ [Loth] Datteln

2 „ [łuty] korzenia omanu

2 „ [łuty] daktyli

1 Zwitw.2 do [Wurzel]

1 „ [Loth] Kallmus Wurzel3

1 do [korzenia] cytwarowego3

1 „ [łut] korzenia tataraku5.45

Ziehe es ab wie gebräuchlich, setze aber keinen Zucker zu auf

Ściągnij jak przyjęto – nie dodawaj jednak cukru. Na 1 półgarncówkę weź

1 Stoff nimm 1 Buch4 ächt Gold und schneide es klein.

1 ℔ prawdziwego złota i pokrój je drobno.

1 Pol. „złota woda”. Danziger Goldwasser – mocny, ziołowo-korzenny likier wytwarzany w Gdańsku.

2 Bukwica zwyczajna, bukwica lekarska, czyściec lekarski ( Stachys officinalis L., syn.

Betonica officinalis L.), roślina z rodziny jasnotowatych. Liście, ziele i kłącze są skuteczne w leczeniu zaburzeń trawienia, zatruć pokarmowych, biegunek. Pomaga w nieżytach gardła, dolegliwościach wątroby i dróg moczowych, przy bezsenności i bólach głowy.

3 W oryg. „Zwitw.”. Cytwar, także cytwarnica ( Kaempferia), rodzaj bylin z rodziny imbirowatych. Niektóre źródła podają, że nazwę „cytwar” stosowano również dla wrotyczu po-1 Betonie – bukwica (Mrongovius, s. 164). Bukwica zwyczajna, bukwica

spolitego ( Tanacetum vulgare). Najbardziej prawdopodobne wydaje się jednak, że w tym wy-lekarska, czyściec lekarski ( Stachys officinalis L., syn. Betonica officinalis L.), ro-padku chodzi o Zitwerwurzel, Zitwer lub Weiße Curcuma ( Curcuma zedoaria L.), czyli ostryż ślina z rodziny jasnotowatych. Liście, ziele i kłącze są skuteczne w leczeniu za-cytwarowy, roślinę z rodziny imbirowatych, rosnącą w tropikach, której kłącza wykorzysty-burzeń trawienia, zatruć pokarmowych, biegunek. Pomaga w nieżytach gardła,

wane są w kuchni jako warzywo i przyprawa. Ma działanie rozkurczowe i pobudza trawienie.

dolegliwościach wątroby i dróg moczowych, przy bezsenności i bólach głowy.

4 W oryg. „Genuly”. Nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

2 Może skrót od „Zitwerwurzel” – korzeń cytwarowy (H. Różański, Rhi-

5

zoma Zedoariae – kłącze ostryżu cytwarowego, https://rozanski.li/1079/rhizoma-

Tatarak zwyczajny ( Acorus calamus L.), bylina z rodziny tatarakowatych, znana tak-

-zedoariae-klacze-ostryzu-cytwarowego/, 29.07.2020).

że jako ajer lub tatarskie ziele. Przywędrował do Europy z Azji prawdopodobnie jeszcze w średniowieczu. Aromatyczne kłącze służy jako przyprawa i lek, wykorzystywane jest także 3 Skrót od „Pommerranzen”.

w przemyśle kosmetycznym. Wykazuje działanie przeciwskurczowe, usprawnia trawienie, 4 Libra, czyli funt (Mrongovius, s. 193).

uspokaja.

114

Rossolis1 Brandtwein.

Rosolis

Auf 1/8tel nachstehendes Gewürz:

Na 1/8 weź następujące składniki:

[s. 77]

[s. 77]

1 ½ ℔ Magd.2 Anies

1 ½ ℔ magdeburskiego anyżu

3 Loth Galgand.

3 łuty gałganu

1 ½ ,, [Loth] Macis. Blumen

1 ½ „ [łuta] kwiatu muszkatołowego

3 Loth roth Caneel

3 łuty czerwonego cynamonu

1 ½ „ [Loth] Cardimomen

1 ½ „ [łuta] kardamonu

1 ½ Laudanum3.

1 ½ laudanum1.

Eine Handvoll trocknen Majoran, Isop und

Garść suchego majeranku, hyzopu i roz-

Rossmary Kraut, zwey Finger voll Ingber. Ziehe

marynu, szczyptę imbiru. Przepal lekko

es gelinde ab, und richte es mit 6 ℔ fein Farin zu.

i przyrządź z 6 ℔ faryny.

1 Delikatna wódka, a raczej aromatyzowany likier ( Brock-

haus Conversations-Lexikon, t. 4, Amsterdam 1809, s. 337).

1 Kozi lep – lekarstwo łagodzące ból (Mron-

2 Skrót od „Magdeburger”.

govius, s. 475). Prawdopodobnie labdanum – sok

3 Kozi lep, laudanum – lekarstwo łagodzące ból (Mron-

śródziemnomorskiego krzewu, czystka żywicowe-

govius, s. 475). Prawdopodobnie sok krzewu śródziemno-

go, inaczej ladanowego ( Cistus ladanifer L.), uży-

morskiego ( Cistus ladaniferus L.) z rodziny posłonkowatych

wany w lecznictwie od starożytności. Uważano go

( Cistaceae), używany w lecznictwie od starożytności ( Słownik

za środek leczący m. in. zapalenie stawów, nieżyty

polszczyzny XVI wieku – wersja elektroniczna, https://spxvi.

i zapalenia układu oddechowego, pomocny przy

edu.pl/indeks/haslo/61439, 29.08.2020).

biegunkach i zaburzeniach miesiączkowania.

115

Pommeranzen-Brandtwein.

Wódka pomarańczowa

Auf ein Ohm schlechten Brandtwein nimm 12 ℔

Na 1 om niedobrej wódki 12 ℔ skórek

Pomr. Schaalen, muß aus liefern 1/8 tel zugericht

pomarańczy, trzeba wydać 1/8, przyrzą-

mit 16 ℔ Muscebade1.

dzić z 16 ℔ cukru Muscovado1.

1 Muscovado Zucker – nierafinowany cukier trzcinowy

1 Nierafinowany cukier trzcinowy o ciemno-

o ciemnobrązowej barwie.

brązowej barwie.

116

Cordemomen.

Kardamonówka

Auf ein Ohm schlechten Brandtwein 2 ℔

Na 1 om niedobrej wódki 2 ℔ kolendry, pędź

Coriander in Grapen mit abgezogen, dann

w żelaznym garnku. Potem wsyp ½ ℔ roztłuczo-

½ ℔ gestoßene Cordem.1 in das Ohm ge-

nego kardamonu do wspominanego wyżej oma

schüttet und zugericht mit 16 ℔ Zucker.

wódki i przyrządź z 16 ℔ cukru.

1 Skrót od „Cordemomen”.

117

Kümmel.

Kminkówka

Auf ein Ohm schlechten Brandtwein 12 ℔

Na 1 om niedobrej wódki 12 ℔ kminku, trzeba

Kümel, muß ausliefern 1/8 tel zugericht mit

wydać 1/8, przyrządzić z 16 ℔ cukru Muscova-

16 ℔ Muscebade.

do.

118

Süssen Caneel.

Słodka cynamonówka

Auf 1 Ohm schlechten Brandtwein 2 ℔ Co-

Na 1 om niedobrej wódki 2 ℔ kolendry

riander

[s. 78]

[s. 78]

razem destylowane, potem do przyrządzenia

mit abgezogen, dann zum zurichten 1 ℔ ge-

wsyp 1 ℔ roztłuczonego cynamonu do wspo-

stoßenen Caneel in 1 Ohm geschüttet und

mnianego 1 oma wódki i 1 ℔ cukru muscovado.

1 ℔ Muscebade, soll er recht roth sein, so

Jeżeli ma mieć mocno czerwony kolor, to trzeba

nimmt man Sandel nach belieben.

dodać drzewa sandałowego1 – według uznania.

1 Drzewo sandałowe – wonne drewno sandałowca

białego ( Santalum album L.), drzewa z rodziny sandałow-

cowatych, rosnącego m.in. w Indiach, Chinach, Indonezji.

119

[s. 79]

122

Süssen Anies.

Słodka anyżówka

Weisen Caneel.

Biała cynamonówka

Auf 1 Ohm schlechten Brandt-

Na 1 om niedobrej wódki 2 ℔

Auf 1 Ohm füllet man 11 Achtel auf und 2 ℔ gestoßen

Na 1 om napełnij 11 achtlów i dodaj 2 ℔ roztłuczonego białego

wein 2 ℔ Magdeb. Anies, muß

magdeburskiego anyżu, trzeba

weißen Caneel, muß ausliefern 7 ½ Achtel, zugericht

cynamonu, należy odlać 7 ½ achtla i przyrządzić z 2 ½ achtlami

ausliefern 1/8 tel zugericht mit

odlać 1/8 i przyrządzić z 16 ℔

mit 2 ½ Achtel Weißer1 ohne Zucker.

białej1 bez cukru.

16 ℔ Muscebade.

cukru muscovado.

1 W rękopisie wyraz ujęty w ramkę.

1 W oryginale „Weißer” – prawdopodobnie chodzi o wódkę.

120

123

Kraidnägeln.

Goździkówka

Machandel.

Jałowcówka

Auf 1 Ohm schlechten Brandwein

Na 1 om niedobrej wódki 2 ℔

Auf 1 Ohm füllet man 11 Achtel auf und ½ Scheffel1

Na 1 om napełnij 11 achtlów i dodaj ½ szefla1 jagód jałowca,

2 ℔ Coriander, damit abgezogen,

kolendry, razem destylowane.

Machandel Birnen, muß ausliefern 7 ½ Achtel zuge-

trzeba odlać 7 ½ achtla i przyrządzić z 2 ½ achtlami bez cukru.

dann ½ ℔ gestoßene Kraidnägel

Potem wsyp ½ ℔ potłuczonych

richt mit 2 ½ Achtel ohne Zucker.

in Ohm geschüttet und mit 16 ℔

goździków do wspomnianego

Coriander1 Muscebade zugericht,

oma wódki i przyrządź z 16 ℔ ko-

1 Szefel, korczyk (Mrongovius, s. 642). Dawna jednostka mia-

1

zur Farbe 1 ℔ rothen Sandel.

lendry, cukru muscovado. Aby

ry zboża. Od 1 stycznia 1871 r. w Niemczech liczyła 50 l (Verden-

Dawna jednostka miary zboża. Od 1 stycznia 1871 r. w Niemczech

halven, s. 49).

mierzyła 50 l (Verdenhalven, s. 49).

uzyskać kolor, weź 1 ℔ czerwone-

1 W rękopisie wyraz ujęty w ramkę.

go drzewa sandałowego.

[s. 80]

124

121

Melis1 Brandtwein.

Wódka z melisy1

Stark Anies.

Mocna anyżówka

Auf 1 Ohm schlechten Brandtwein folgendes 1 ßo2 Me-

Na 1 om niedobrej wódki weź następujące składniki: 1 szefel

liskraut ½ ßo Pfefferkraut ½ ßo Huderampkraut3 muß

melisy, ½ szefla pieprzycy2, ½ szefla babki lancetowatej3. Trzeba

Auf 1 Ohm füllet man 11/8 tel1

Na 1 om napełnij 11/8, dodaj

geben 7/8 tel zugericht mit 3/8 tel Waßer und 16 ℔ Mu-

dać 7/8 przyrządzone z 3/8 wody i 16 ℔ cukru muscovado.

auf, 14 ℔ Annies muß aus liefern

14 ℔ anyżu, odlej 7 ½ achtla

scebade.

1 W oryg. „Melis” – saccharum melitense (łac.) – Maltesischer Zucker –

7 ½ Achtel zugericht mit 2 ½

i przyrządź z 2 ½ achtla wody

cukier melisowy. Przepis wskazuje jednak na to, że chodzi o melisę.

Achtel Wasser2 ohne Zucker

bez cukru.

1 Saccharum melitense (łac.) – Maltesischer Zucker – cukier

2 Pieprzyca siewna, inaczej rzeżucha ogrodowa, rzeżucha siewna ( Lepidium

melisowy. Przepis wskazuje jednak na to, że chodzi o melisę.

sativum L.), roślina z rodziny kapustowatych, bogata w witaminy, spożywana 1 Napisane nad „16/8”, które zostało

2 Skrót od „Scheffel” (Grun, ss. 269-270).

jako warzywo o ostrym smaku. Z nasion wytłaczano także olej. W przepisie brak

przekreślone.

3 Prawdopodobnie „Hunderippe” – babka lancetowata ( Pierer’s

informacji, czy chodzi o świeże rośliny, susz, czy też nasiona.

2 W rękopisie wyraz ujęty w ramkę.

Universal-Lexikon, t. 8, Altenburg 1859, s. 618; Schedel A-L, s. 483).

3 W oryg. „Huderampkraut”.

125

Fenchel.

Nalewka z kopru włoskiego

Auf ein Ohm 10 ℔ Fenchelsa-

Na 1 om 10 ℔ nasion kopru wło-

amen, muß ausliefern 7/8 tel,

skiego. Trzeba odlać 7/8, przyrzą-

zugericht mit 16 ℔ Muscebade

dzić z 16 ℔ cukru muscovado i 3/8

und 3/8 Waßer 1 ℔ Engelsuss1.

wody, 1 ℔ paproci1.

1 Baumfarrn – paproć (Mrongo-

vius, s. 135).

1 Prawdopodobnie paprotka zwyczajna.

126

Rosmari Brandw.1

Wódka z rozmarynu

Auf 1/8tel schlechten Brandt-

Na 1/8 niedobrej wódki 1 ½ ℔ roz-

wein 1 ½ ℔ Zwißverwurzel2

marynu1 i przyrządź z 4 ℔ cukru

und mit 4 ℔ Muscebade zuge-

muscovado.

richt.

1 Skrót od „Branntwein”.

2 Prawdopodobnie chodzi o roz-

maryn.

1 W oryg. „Zwißverwurzel”.

127

[s. 81]

Wermuth Brandtw.

Wódka z piołunu

Auf ein Achtel ¾ ℔ Wermuth

Na 1 achtel ¾ ℔ pąków piołunu,

Knospen mit abgezogen, und

destyluj razem i przyrządź z 3 ℔

mit 3 ℔ Muscebade zugericht.

cukru muscovado.

128

Fliederbeer-Brandtwein.

Wódka z owoców bzu1

Auf ein Achtel 2 ℔ Fliederbeeren, ½ ℔ Raporter1, hiezu kommt kein

Na 1 achtel 2 ℔ owoców bzu, ½ ℔ wiesiołka2, nie dodawaj cukru. Jest dobry na różę3 i oczyszcza Zucker. Es ist gut vor die Rose2 und reinige das Blut.

krew.

1 Bez czarny ( Sambucus nigra L.), także m.in. dziki bez, bez hebd, krzew z rodziny piżmaczkowatych, o kwiatach i owocach jadalnych po przetworzeniu w wysokiej temperaturze. Kwiaty działają napotnie, wykrztuśnie i przeciwzapalnie, stymulują odporność organizmu. Były także wykorzystywane w leczeniu cukrzycy. Owoce pomagają w migrenie i biegunkach, nerwobólach 1 Przypuszczalnie „Rapontica” – wiesiołek (Mrongovius, ss. 539 i 599).

i reumatyzmie. Współczesne badania potwierdzają działanie przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne ekstraktu z owoców lub liści.

2 Erysipel – róża. Choroba zakaźna skóry wywoływana przez paciorkowce ( Pie-

2 W oryg. „Raporter”. Przypuszczalnie chodzi o niem. „Rapontica” – wiesiołek (Mrongovius, s. 539 i 599).

rer’s Universal-Lexikon, t. 14, Altenburg 1862, s. 358).

3 Choroba zakaźna skóry wywoływana przez paciorkowce ( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 14, Altenburg 1862, s. 358).

129

Schlagwasser.

Wódka wzmacniająca1

Nimm Lavendelblüth 4 Händevoll, Lilien, Convalien, Lindenblüt

Weź kwiaty lawendy – 4 garście, lilie, konwalie, kwiaty lipy2 – 2 garście, kwiaty [...] 3, kwiaty rozma-jedes 2 Händevoll, Beningenblumen, Rosmariblumen, Bttüsgel-

rynu, kwiaty brzozy4– 1 garść, [...] 5, szałwię, melisę6, majeranek – 1 garść, korzeń bertramowy7 1 ½

blumen1, jedes 1 Handvoll Botonge, Salbey, Melis, Majoran, jedes

łuta, korzeń kosaćca 1 ½ łuta, korzeń […] 8 1 łut, skórki cytryny 1 łut, cynamon, rodzynki wielkie, 1 Handvoll, Bertramwurzel 1 ½ Loth, Violen W.2 1 ½ Loth Benin-kardamon, gałgan, aframon madagaskarski, gałkę i kwiat muszkatołowy, goździki, gorczycę białą –

gen W. 1 Loth, Citronschaale 1 Loth, Zimmt, Cubeben, Cordi-

1 łut. Koper włoski i kolendrę – ½ łuta, nasiona […] 9 – ¼ łuta. Wszystkie te składniki pokrój momen Galgand, Paris ,, Paris Korner3, Muscatennuss & Blumen,

[s. 82]

Neegel, weiss.4 Senf jedes 1 Loth. Fenchel & Coriander, jedes ½

Loth, Beningensaamen ¼ Loth. Alle diese Species zerschnitten

i potłucz, i namocz w 2 półgarncówkach francuskiej wódki i 1 półgarncówce wody. Odstaw na 2 dni i 2 noce. Następnie powoli destyluj i ściągnij około 1 półgarncówkę.

[s. 82]

1

und zerstoßen, und in 2 Stoff Franzbrandtwein und ein Stoff Was-

Także: wódka serdeczna, wódka paraliżowa (Mrongovius, s. 632).

2

ser geweicht, 2 Tage & Nächte stehen laßen, dann ganz sacht disti-

Lipa drobnolistna ( Tilia cordata Mill.), drzewo z rodziny lipowatych, którego kwiaty o delikatnym zapachu mają własności napotne i uspokajające.

liret und ohngefähr 1 Stoff abgenommen.

3 W oryg. „Beningenblumen” – nie odnaleziono znaczenia oraz tłumaczenia.

4 W oryg. „Bttüsgelblumen” – nie odnaleziono znaczenia oraz tłumaczenia.

1 Może „Betula / Birke” – brzoza (Schedel A-L, s. 119).

5 W oryg. „Botonge” – nie odnaleziono znaczenia oraz tłumaczenia.

2 Skrót od „Wurzel”.

6 W oryg. „Melis” – cukier melisowy. Biorąc jednak pod uwagę pozostałe składniki, chodzi raczej o melisę.

3 Paradieskörner – aframon madagaskarski (D. Fischer, Lebensmittelliste:

7 Bertram lekarski, pierściennik lekarski ( Anacyclus officinarum Hayne), roślina z rodziny astrowatych, stanowiąca przyKräuter und Gewürze, http://ausgraeberei.de/meine-buecher/kochen-wie-im-mit-

prawę o ostrym smaku. Uważana za pomocną w problemach z pamięcią, działa regenerująco na ciało człowieka, ma własności

telalter/lebensmittel-im-hochmittelalter/lebensmittelliste-kraeuter-und-gewuerze/,

antydepresyjne.

21.07.2020).

8 W oryg. „Beningenwurzel” – nie odnaleziono znaczenia oraz tłumaczenia.

4 Skrót od „weissen”.

9 W oryg. „Beningensaamen” – nie odnaleziono znaczenia oraz tłumaczenia.

130

131

Ungrisch Wasser.

Węgierska woda

Cubeben.

Wódka z wielkich rodzynek

Auf 1/8 tel ¾ te Cubeben gestoßen und zuge-

Na 1/8 ¾ roztłuczonych rodzynek wielkich

Nimm 1 ℔ Rosm.1 Kraut, 3 Loth Rosmari

Weź 1 ℔ rozmarynu, 3 łuty kwiatów

richt mit 6 ℔ Farin.

i przyrządź z 6 ℔ faryny.

Blüthe 2 Loth Borage2

rozmarynu, 2 łuty ogórecznika lekar-

2 Loth Buglossen

skiego1

3

2 „ [Loth] Rosenholz

2 łuty farbownika lekarskiego

1 „ [Loth] Cardemom

2 „ [łuty] drzewa różanego

1 „ [łut] kardamonu

[s. 83]

132

½ ℔ Lavendelblüth

½ ℔ kwiatów lawendy

Calmus-Brandtwein.

Wódka z tataraku

2 „ [℔ ] Rosenblum

1 Loth Cubeben

2 „ [℔ ] kwiatów róży

Auf 1/8 tel schlechten Brandtwein 2 ℔ Cal-

Na 1/8 niedobrej wódki 2 ℔ korzenia tataraku,

3 „ [Loth] Sandel

1 łut rodzynek wielkich

mus Wurzel, ¼ ℔ Ingber ¼ ℔ Viol. Wurzel,

¼ ℔ imbiru, ¼ ℔ korzenia kosaćca – wszystko

¼ „ [Loth] Camphor

3 „ [łuty] sandałowca

alles grob gestoßen und distilirt.

potłucz na grubsze kawałki i przedestyluj.

¼ „ [łuta] kamfory

½ ℔ Lellien Couvalien4

NB. Ohne Zucker.

Nie dodawaj cukru.

½ ℔ konwalii

2 Handvoll Viol. Blum.

2 garście kwiatów kosaćca.

2 Händevoll Himmelschlüßel5, 2 Händevoll

Salbey, 2 Hände voll Botanic6 & Majoran.

2 garście pierwiosnka lekarskiego2,

Diese Sachen alle abgeschnitten, und zersto-

2 garście szałwii, 2 garście […] 3 i ma-

jeranku.

133

ßen, und in 4 Stoff Brandtwein eingeweicht,

3 a 4 Tage stehen, dann abgedistilirt und

Wszystkie te składniki pokrój, po-

Angelica Brandtwein.

Wódka dzięgielowa

2 Stoff abgenommen.

tłucz i namocz w 4 półgarncówkach

wódki. Odstaw na 3-4 dni, przedesty-

Auf 1/8 tel schlechten Brandwein 3 ℔ Ange-

Na 1/8 niedobrej wódki 3 ℔ korzenia dzięgla,

luj i zabierz 2 półgarncówki.

1

lica Wurzel, zugericht mit 3 ℔ Muscabade.

dopraw 3 ℔ cukru muscovado.

Skrót od „Rosmarin”.

2 Herzfreudboretsch ( Borago officinalis L.) – ogó-

recznik lekarski (S. Hahnemann, Apothekerlexikon, dz. 1,

cz. 2, Leipzig 1795, s. 415).

1 Ogórecznik lekarski ( Borago officina-

3 Bugloss – określenie roślin z rodziny ogóreczniko-

lis L.), roślina z rodziny ogórecznikowatych,

watych. Możliwych jest kilka wersji tłumaczenia. Praw-

zawiera magnez i potas, działa moczopędnie,

134

dopobnie chodzi o Anchusa officinalis, czyli farbownik

przeciwzapalnie i łagodnie uspokajająco.

lekarski ( Bugloss, https://en.wikipedia.org/wiki/Bugloss, 2 Pierwiosnek lekarski ( Primula veris L.),

Lorbeer Brandtwein.

Wódka bobkowa1

21.07.2020).

roślina z rodziny pierwiosnkowatych, ziele wy-

4 Prawdopodobnie „Maiglöckchen” – konwalie,

korzystywane jest w leczeniu przeziębień, po-

Auf 1 Achtel 2 ℔ Lorbeeren, thue die Schaalen

Na 1 achtel 2 ℔ bobków, obierz je ze skórek,

które należą do rodziny roślin liliowatych.

maga przy gruźlicy, zapaleniu oskrzeli, pylicy

davon, nimm ½ ℔ Engelsüss, ½ ℔ Galgant ½ ℔

weź ½ ℔ paprotki, ½ ℔ gałganu, ½ ℔ korzenia

5

Echte Schlüsselblume ( Primula veris) – pierwios-

płuc.

Viol Wurzel, zugericht und ohne Zucker.

kosaćca. Przyrządź bez cukru.

nek lekarski.

3 W oryg. „Botanic” – roślinoznawstwo.

6 Roślinoznawstwo. Biorąc pod uwagę cały tekst,

Biorąc pod uwagę cały tekst, autor ma na my-

[…] 1

[…] 2

autor ma na myśli jakąś konkretną roślinę, której nie

śli jakąś konkretną roślinę, której nie udało się

1

udało się autorkom ustalić.

autorkom ustalić.

Pominięto przepis.

1 Z jagód drzewa wawrzynu (Mrongovius, s. 493).

2 Pominięto przepis.

135

Wermuth ohne zu distilliren.

Wermut bez destylacji

Man nimmt Wermuth Kraut und Knoppen, thut sie in ein

Weź liście i pączki piołunu, włóż je do pojemnika, zalej

Gefäß, gießt schlechten Brandwein darauf, läßt es stehen, bis

niedobrą wódką i odstaw, aż wódka będzie miała zielony

es grün ist., Es ist gut für’s Fieber und den Maagen.

kolor. Wermut jest dobry na gorączkę i żołądek.

[s. 84]

136

Wahre Zubereitung des Habertrancks1.

Jak naprawdę przygotować napój owsiany1

1 ½ ℔ frischen Haber, eine gute Handvoll frische Cichorien Wur-

1 ½ ℔ świeżego owsa, porządną garść świeżego korzenia cykorii

zel, 12 Maaß Brunnen, so aus der Erde oder Bächen quillt, einen

podróżnika, 12 miar wody źródlanej – takiej, która wypływa

gla ßirten Topf, thue die Wurzele in kleingeschnittne Scheibchen

z ziemi lub ze strumienia. Do pokrytego glazurą garnka włóż

hinein, den Haber auch dazu, er muß aber zuvor 5 bis 6 mal rein-

pokrojony na małe kawałki korzeń oraz owies – trzeba go jed-

gewaschen werden, gieße noch 12 Maaß darauf, laß es die Hälfte

nak wcześniej od 5 do 6 razy opłukać. Wlej jeszcze 12 miar

einkochen, gieß’es durch ein Tuch daß der Haber und die Wur-

wody źródlanej i niech połowa odparuje. Następnie przelej

zel[n] zurück bleiben, laß es nochmals aufwallen thue dazu 1 Loth

przez chustę, tak aby owies i korzeń na niej zostały. Dopro-

Salbrünellen2 und 3/8 ℔ Moscovade Zucker, dann nim es vom Feu-

wadź jeszcze raz do wrzenia i dodaj 1 łut saletry2 i 3/8 cukru

er, laß es Tag und Nacht zugedeckt stehen, gieß es dann sachte ab,

muscovado. Później zdejmij garnek z ognia, przykryj go i od-

in reine Bout., daß die niedergesetzte Matiriae, sich nicht unter den

staw na 1 dzień i 1 noc. Następnie przelej powoli do czystych

Tranck mische, mache es feste zu, setze es in einen Keller, dann

butelek, aby osad zgromadzony na dnie nie zmieszał się z trun-

kann man davon trincken Frühjahr und Herbst, am besten ist es

kiem. Mocno zamknij butelki i umieść je w piwnicy. Napój

aber im Hund 8 tagen3.

można pić wiosną i jesienią, ale najlepszy jest po 8 dniach.

[s. 85]

[s. 85]

Gebrauch und Kräffte dieses Tranks.

Zastosowanie i moc tego napoju

Von diesen Tranck trinkt man Morgens nüchtere 2 oder 3 Stun-

Napój ten pije się rano 2 lub 3 godziny przed posiłkiem –

den vor der Mahlzeit, 2 Becher voll, und 3 od.4 4 Stunden nach

2 pełne kubki – i 3 lub 4 godziny po posiłku – znów 2 kubki.

der Mahlzeit wieder 2 Becher. Es wird [1]45 Tage nach einander

I tak przez następne 14 dni. Osoby chore mogą wypić tylko

continuirt, die Kranken dürfen nur einen Becher trincken, wer

1 kubek, osoby mające tendencje do zatwardzeń mogą zażyć

zur Verstopfung geneigt ist, der kann zuvor eine gelinde Purganz

wcześniej nieco purgansji3. Ten napój jest lekiem uniwersal-

einnehmen. Dieser Tranck ist eine Universal Arzney in allerhand

nym na wiele chorób – usuwa wszystkie wewnętrzne zanieczy-

Kranckheiten, vertreibt alle innerliche Unreinigkeiten, reinigt

szczenia, oczyszcza płuca i wątrobę. Jest też dobry na gorączkę

Lung & Leber, wie für Fieber und Colick., hauptsächlich aber

i kolkę, ale przede wszystkim na bóle głowy i podagrę.

Kopfschmerzen und Gichtflüße.

1 Napój przyrządzany z ugotowanego owsa lub kaszy owsianej ( Habertrank,

1

http://woerterbuchnetz.de/DWB/call_wbgui_py_from_form?sigle=DWB&mo-

W oryg. „Habertrank” – napój przyrządzany z ugotowanego owsa

de=Volltextsuche&hitlist=&patternlist=&lemid=GH00383, 28.07.2020).

lub kaszy owsianej ( Habertrank, http://woerterbuchnetz.de/DWB/call_wb-

gui_py_from_form?sigle=DWB&mode=Volltextsuche&hitlist=&patternli-

2 Może chodzi o „Salpeter” – saletra (J. K. Morgenstern-Schulze, Unterricht für

st=&lemid=GH00383, 28.07.2020).

ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushalt selbst besorgen will, aus eigner Erfah-2

rung ertheilt von einer Hausmutter. Zweyter Teil, Frankfurt-Lepizig 1785, ss. 56-57).

W oryg. „Salbrünellen”. W innych przepisach dodawana jest na tym

etapie przygotowania napoju owsianego saletra (J. K. Morgenstern-Schulze,

3 Raczej „in rund 8 Tagen” – po 8 dniach.

Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushalt selbst besorgen 4 Skrót od niem. „oder”.

will, aus eigner Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter. Zweyter Teil, Frankfurt-5 Z zapisu w oryginale trudno jednoznacznie stwierdzić, czy chodzi o 4,

Lepizig 1785, ss. 56-57).

czy o 14 dni.

3 Środek przeczyszczający.

137

Recept zu bittern Brandtwein.

Przepis na gorzką wódkę

1 ½ Loth weiße Entian Wurzel

1 ½ „ [Loth] Abbis Do [Wurzel]

1 ½ łuta korzenia goryczki białej

1 ½ „ [łuta] Do [korzenia] dyptamu4

1 ½ „ [łuta] rabarbaru

1 ½ „ [Loth] Baldrian Do [Wurzel]

1 „ [Loth] Sassafras

1 ½ „ [łuta] Do [korzenia] waleriany1

1 ½ „ [łuta] Do [korzenia] dzięgla

1 g. rozmarynu

1 ½ „ [Loth] Meister Do [Wurzel]

1 ½ „ [Loth] Rhabarber

1 ½ „ [łuta] Do gorysza miarza2

1 ½ łuta korzenia obrazków5

1 łut białego tataraku

1 ½ „ [Loth] Aland Do [Wurzel]

1 g. Rosmaris

1 ½ „ [łuta] Do [korzenia] ałunu

1 ½ „ [łuta] Do [korzenia] czarcikęsa łąkowego6 10 sztuk bobków

1 ½ „ [Loth] Olsineti Do [Wurzel]

1 Loth w3. Calmus

1 ½ „ [łuta] Do [korzenia] […] 3

1 „ [łut] sasafrasu

¼ łuta aframonu madagaskarskiego.

1 ½ „ [Loth] Diptam Do [Wurzel]

10 Stück Lorbeeren

[s. 86]

1 ½ „ [Loth] Heilgen Geist1 Do [Wurzel]

¼ Loth Paradies Körner.

1 łut drapacza lekarskiego

4 łuty małych rodzynek

1 ½ „ [łuta] ruty7

1 ½ Loth AaronWurzel23

1 ½ łuta biedrzeńca

12 sztuk fig

1 ½ „ [łuta] szczawiu8

[s. 86]

1 ½ „ [łuta] białego cynamonu

1 łut kwiatów czarnego bzu

1 ½ „ [łuta] pięciornika kurzego ziela

1 Loth Cardebenedicten-Kraut

1 Loth Hollunderblüte

11 ząbków czerwonego czosnku

1 ½ „ [łuta] dzięgla

1 ½ „ [łuta] piołunu

1 ½ Loth Bibernell

1 ½ „ [Loth] Angelica

31 sztuk jagód jałowca

1 ½ „ [łuta] przetacznika

1 ½ „ [łuta] liści senesu9.

1 ½ „ [Loth] w. Zimmt

1 ½ „ [Loth] Ehrenpreis

Wszystkie te składniki pokrój na małe kawałki i zalej 4 dzbanami żytniówki.123456789

11 Zehen rothen Knoblauch

1 ½ „ [Loth] Rauthe4

31 Stück Wachholderbeeren

1 ½ „ [Loth] Sauerhamph5

4 Loth kleine Rosien

1 ½ „ [Loth] Tormentil6

12 Stück Feigen

1 ½ „ [Loth] Wermuth

1 Waleriana, inaczej kozłek lekarski ( Valeriana officinalis), roślina z rodziny kozłkowatych, z której wyciągi działają uspokajająco i ułatwiają zasypianie.

1 ½ „ [Loth] Folie Senne7.

2 W oryg. „Meisterwurzel”.

Alle diese Stücke klein geschnitten und 4 Kannen Kornbrandtwein drauf gegoßen.

3 W oryg. „Olsineti” – nie odnaleziono znaczenia i tłumaczenia.

4 Dyptam jesionolistny ( Dictamnus albus L.), inaczej gorejący krzew Mojżeszowy, roślina z rodziny rutowatych, bylina silnie aromatyczna, zawierająca wiele olejków eterycznych. W upalne dni ulatniające się olejki po zbliżeniu ognia mogą nawet krótkotrwale zapłonąć, stąd popularna nazwa rośliny. Dyptam ma własności lecznicze, uważano go niegdyś za środek odtruwający i przeciwpasożytniczy, regulujący trawienie i wzmacniający organizm, jest także wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym. W Polsce objęty całkowitą ochroną.

5 Roślina określana także jako „Aaronowa broda” ( Aaronowa broda, http://www.osinski.ibi.uw.edu.pl/?page=dictionary&word=Aaronow%C3%A1%20bro-

da&id=1015, 28.07.2020).

1 Heiligegeistwurzel – Angelika – dzięgiel (Mrongovius, s. 381).

6 Czarcikęs łąkowy ( Succisa pratensis), roślina z rodziny przewiertniowatych lub szczeciowatych. Polska nazwa (podobnie jak nazwy tej rośliny w wielu językach 2 Tak w oryginale.

europejskich) nawiązuje do łac. Morsus diaboli, pol. ukąszenie diabła, co ma związek z dawnym, szeroko rozpowszechnionym podaniem, iż diabeł chciał pozbawić ludzi tej rośliny, uważanej za lek przeciwko zarazie, i pogryzł jej korzenie. Pan Bóg jednak sprawił, że roślina rozwijała się dalej. Czarcikęs ma własności moczopędne, uważano 3 Skrót od „weißen”.

ją także za skuteczny lek na kaszel i choroby skórne.

4 Ruta zwyczajna ( Ruta graveolens L.), roślina z rodziny rutowatych, o gorzkim smaku i intensywnym 7 Ruta zwyczajna ( Ruta graveolens L.), roślina z rodziny rutowatych, o gorzkim smaku i intensywnym zapachu. Używana bywa jako środek rozkurczowy i moczo-zapachu. Używana bywa jako środek rozkurczowy i moczopędny, obniża też ciśnienie krwi. Ma własności pędny, obniża też ciśnienie krwi. Ma własności przeciwbólowe i uspokajające, wiatropędne i żółciopędne. Zwalcza pasożyty układu pokarmowego. Uzyskiwano z niej przeciwbólowe i uspokajające, wiatropędne i żółciopędne. Zwalcza pasożyty układu pokarmowego. Uzyski-dawniej żółty barwnik. Jest znanym dodatkiem do niektórych koniaków, likierów i wermutu.

wano z niej dawniej żółty barwnik. Jest znanym dodatkiem do niektórych koniaków, likierów i wermutu.

8 Szczaw zwyczajny ( Rumex acetosa), roślina z rodziny rdestowatych, której ziele, owoc i korzeń regulują przemianę materii, mają właściwości przeciwgrzybicze 5 Sauerampfer – szczaw.

i przeciwpasożytnicze. Przyspiesza gojenie ran, hamuje objawy alergii i łuszczycy.

6 Blutwurz – pięciornik kurze ziele (Schedel A-L, s. 504).

9 Senes – nazwa surowca leczniczego pozyskiwanego z kilku gatunków krzewów ( Senna alexandrina, Senna angustifolia, Senna obovata) z rodzaju Senna (także Cassia).

7 Folium Sennae – liść senesu.

Liście i owoce tych krzewów działają przeczyszczająco, pobudzają skurcze jelit.

138

Gebacknen Ingber zu machen.

Jak przygotować pieczony imbir

Nimm 4 Loth Gummi Tragant1, so eine Nacht eingeweicht, und als-

Weź 4 łuty gumy tragakantowej1, namocz ją przez noc i zetrzyj w moździe-

dann in einen Mörser gerieben wird, alsdann

rzu, a następnie weź:

5 ℔ Puder

5 ℔ pudru

3/8 „ [℔ ] gest. Ingber

3/8 „ [℔ ] roztłuczonego imbiru

3 ℔ Farin

3 „ [℔ ] faryny2

½ Loth Saffran.

½ łuta szafranu.

Dieses wird alles in einem Mörser gerieben u zusammen gethan, bis er

Wszystkie te składniki zetrzyj w moździerzu i wymieszaj razem, aż uznasz, że

gut ist, und es wird noch beym Reiben Puder nachgethan bis er gut ist.

jest już dobrze. Podczas ścierania dodaj jeszcze pudru.

1 Guma tragakantowa, także tragakanta lub tragant, lepka substancja, wytwarzana przez zachodnioazjatyckie drzewo traganek gumodajny ( Astracantha gummifera Podl.), szybko twardniejąca na powietrzu, pozbawiona smaku i zapachu. Rozpuszczalna w wodzie, tworzy z wodą galaretowatą masę, dzięki czemu można ją stosować do produkcji zawiesin, kremów i maści.

1 Guma tragakantowa.

2 Mączka, w znaczeniu: mączka cukrowa, rozdrobniony cukier.

139

[s. 87]

Morschellen1 zu machen.

Jak przygotować morszele1

½ Loth Zimmt 1 Qt2 Negel 1 Qt Galgand, die 3 Stück eingeweicht,

½ łuta cynamonu, 1 kwarta goździków, 1 kwarta gałganu – namocz te

und klein geschnitten. ¼ Loth Macis Blum.3 ¼ Loth m.4 Nüsse, 2 Loth

3 składniki i pokrój na małe kawałki. ¼ łuta kwiatu muszkatołowego,

Mandeln, geschält. ¼ „ [Loth] Ingber, ¾ ℔ Zucker gesotten bis er von

¼ łuta gałki muszkatołowej, 2 łuty migdałów (obranych), ¼ łuta imbiru,

Spattel fliegt, als dann thue das Gewürz herein, rühre es unter einander,

¾ ℔ cukru (gotowanego tak długo, aż zleci ze szpatułki). Następnie dodaj

gieß es in die Form, und zerschneit es weil es noch warm ist, thue auch

przyprawę, wymieszaj, przelej masę do formy i pokrój, kiedy jest jeszcze

ein wenig Kornblum und Rosenblätter zerschnitten unter das Gewürz.

gorąca. Do przyprawy dodaj też trochę kwiatów chabru2 i pokrojonych płat-

ków róży.

1 Morselle – morsele, morszele. Lekarstwo zmieszane z cukrem, o kształcie podłuż-

nych prostokątów (J. Ch. Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der Oberdeutschen, cz. 3, M – Scr, Leipzig 1798, s. 291; S. B. Linde, Słownik języka polskiego, t. II, 1

cz. I, M-O, Warszawa 1809, s. 141).

Lekarstwo zmieszane z cukrem, o kształcie podłużnych prostokątów (Adelung, s. 291; S. B. Linde, Słownik języka polskiego, t. II, cz. I, M-O, Warszawa 1809, s. 141).

2 Skrót od „Quart”.

2 Chaber bławatek ( Centaurea cyanus L.), roślina z rodziny astrowatych, o własnościach 3 Skrót od „Blume”.

moczopędnych, żółciopędnych i przeciwzapalnych. Napar z płatków kwiatów łagodzi stany 4 Skrót od „Macis”.

zapalne oczu. Barwi likiery i nalewki na niebiesko.

140

Neunerley Gewürz zu machen.

Jak przyrządzić dziewięć rodzajów

przyprawy

9 Loth gest. Lorbeeren

2 „ [Loth] Radix Zedoariae1 4 g

9 łutów roztłuczonych bobków

1 ½ „ [Loth] f.2 Zimmt

2 „ [łuty] korzenia cytwarowego 4 g

½ „ [Loth] Macis Blum

1 ½ „ [łuta] drobnego cynamonu

9 Loth Ingber

½ „ [łuta] kwiatu muszkatołowego

2 „ [Loth] Galgange 1 1/2 g

9 łutów imbiru

1 ½ „ [Loth] Neegal

2 „ [łuty] gałganu 1 ½ g

½ „ [Loth] Saffran.

1 ½ „ [łuta] goździków

1 Loth Zimtblüte anstatt m. Nüsse.

½ „ [łuta] szafranu.

Diese 9 Stück werden in einen Mörser zusammen gut

1 łut kwiatu cynamonowego zamiast gałki

gerieben. NB. Es muß alles zuvor gestoßen sein.

muszkatołowej.

Tych 9 składników zetrzyj dobrze w moź-

1 Zitwerwurzel – korzeń cytwarowy.

dzierzu. Na marginesie – wszystkie składni-

2 Skrót od „feinen”.

ki trzeba wcześniej dobrze roztłuc.

141

Brustküchel1 zu machen.

Jak przyrządzić kołaczek aptekarski

1 ℔ Zucker, 1 Loth Viol Wurzel gestoßen 2 Loth Kraft-

1 ℔ cukru, 1 łut korzenia kosaćca (roztłu-

mehl, den Zucker gesotten mit ¼ Quart

czonego), 2 łuty mąki ziemniaczanej. Cu-

[s. 88]

kier gotuj z ¼ kwarty

Waßer, bis er vom Spattel fliegt wie Federn, als dann

[s. 88]

thue die Viol. Wurzel u Kraftmehl herein, und rühre

wody, aż będzie spadał ze szpatułki jak piór-

es so lange bis es gerinnt, daß er auf dem Becken nicht

ka. Wtedy dodaj korzeń kosaćca i mączkę,

mehr fließt, hernach gegoßen. Wenn es zu sehr geron-

i mieszaj tak długo, aż się zetnie – żeby nie

nen, mit ein wenig Waßer angesprengt, und über dem

pływał w miednicy. Następnie wylej. Jeżeli

Feuer zergehen laßen.

masa za bardzo się zetnie, spryskaj ją wodą

i rozpuść nad ogniem.

1 Kołaczek aptekarski, kołaczek od kaszlu (Mrongovius, s. 192).

142

144

[s. 111]

Cichorien zu überziehen

Jak pokryć warstwą cukrową cykorię podróżnika

Guten Aquavit1 von ord: Kornbrandtwein ohne

Jak przygotować dobrą okowitę1 z porządnej

Feuer Blase2 oder Abziehzeug zu machen.

żytniówki bez alembiku i destylacji

3 ℔ Cichorien und 3 ℔ Zucker. Die Wurzel reingeschabt, und

3 ℔ cykorii podróżnika i 3 ℔ cukru. Korzeń oskrob do

den Kern heraus, das Auswendige hernach weich gesotten,

czysta, wyjmij środek, a zewnętrzną część korzenia gotuj,

nach diesen daß Waßer abgegoßen und abkühlen laßen, als

aż będzie miękka, odlej wodę i odstaw do wystygnięcia.

1. Persico.

1. Persyko

dann den Zucker dicke gesotten, und die Wurzel herein ge-

Następnie gotuj cukier, aż zgęstnieje, włóż do niego ko-

Auf eine Dresdner Kanne3 Kornbrantw4 nimmt man

Na jeden dzban drezdeński2 żytniówki weź:

than und so lange gesotten, bis er dicke genug ist, mit einem

rzeń i gotuj tak długo, aż będzie dosyć gęsty. Zdejmij

6 Loth bittre Mandeln.

6 łutów gorzkich migdałów.

hölzernen Spattel solange ohne Feuer gerührt, bis es trocken

z ognia i mieszaj drewnianą szpatułką, aż wyschnie.

6 „ [Loth] Zucker

6 „ [łutów] cukru

ist.

2 Quent. Cremortartari5

2 kwinty kamienia winnego3

3 Lorbeerblätter

3 liście laurowe

Nota.

Nota.

143

Die bittern Mandel werden mit der Schaale so fein ge-

Gorzkie migdały wraz ze skórką potłucz tak drob-

stoßen als möglich, alsdann in eine Flasche gethan, den

no, jak tylko się da, wsyp do butelki, zalej wódką

Brandtwein drauf gegoßen, und 24 Stunden an einen

i odstaw na 24 godziny do pomieszczenia o stałej

Stern-Küchel zu machen.

Jak przyrządzić ciasteczka w kształcie

temperirten Ort stehen laßen, doch ja nicht fest zuge-

temperaturze. Jednak nie zakorkuj butelki za moc-

gwiazdek

stöpfelt, die Lorbeerblätter werden wohl getrocknet,

no. Liście laurowe dobrze potłucz – tak jak cukier

1 ½ Loth Lucretien1 Safft, ¼ Loth Tragant2, ½ ℔ Zucker u ¼

u. so wie der Zucker u. Cremortartari recht klein ge-

i kamień winny, czyli na drobne kawałki. Teraz

℔ Stärka, ½ Loth Süssholz klein gestoßen, den Tragant und

stoßen. Nun wird eine Tüte von Löschpappier in einen

włóż torebkę z bibuły do lejka i umieść go w bu-

1 ½ łuta soku z lukrecji, ¼ łuta tragakantu1, ½ ℔ cukru

Lucretian in Mörser gethan, und ein wenig ge-

Trichter auf eine Kannenflasche gesteckt, die trocknen

telce o pojemności jednego dzbana4. Wspomniane

i ¼ ℔ mąki ziemniaczanej. ½ łuta lukrecji roztłucz na

3 suche składniki dobrze wymieszaj i wsyp do to-

[s. 89]

3 Species wohlmelirt in die Tüte gethan, als dann wird

drobne kawałki. Tragant i lukrecję włóż do moździerza

der Brandtwein mit den Mandeln nach u nach darauf

rebki. Następnie stopniowo zalewaj wódką z gorz-

arbeitet, die Stücke, den Zucker und daß Süssholz3 unter ei-

i trochę je ubij.

gegoßen, wenn diese zweimal filtrirt worden, so ist er

kimi migdałami. Wódka będzie dobra, kiedy prze-

nander gemengt, nach und nach in dem Mörser gethan, und

[s. 89]

gut.

filtrujesz ją dwa razy.

wohl durchgearbeitet, ist es trocken, so gieß einwenig Waßer

Te kawałki zmieszaj z cukrem i lukrecją. Powoli wsypuj

nach, wenn es zu einem Teige geworden; hernach auf dem

do moździerza i dobrze ubij. Jeżeli masa będzie za sucha,

Tische4 länglich aus gewirckt, und wie kleine Pfeffernüße ge-

to dolej trochę wody. Kiedy powstanie już ciasto, wyrób

1 Okowita – aqua vitae (łac.) – woda życia. Alkohol produko-

schnitten und gemacht, alsdann das Sternchen drauf gedrückt.

je na stole na kształt prostokąta. Pokrój i postępuj jak

wany ze zbóż lub ziemniaków, destylowany przynajmniej trzy razy.

2

[…]

Destillirblase – alembik. Szklane naczynie laboratoryjne służące

5

w przypadku piernikowego orzecha. Następnie odciśnij

do prostej destylacji parą wodną surowców zielarskich (Mrongovius,

1 Aqua vitae (łac.), czyli woda życia. Alkohol produkowany

w nim gwiazdkę.

s. 176).

ze zbóż lub ziemniaków, destylowany przynajmniej trzy razy.

[…]

3

2

2

Dawna miara substancji płynnych, której wartość była tereno-

Dawna miara substancji płynnych, której wartość była

1 Süßholz – lukrecja.

wo różna, równa nieraz kwarcie. Tak np. 6 dzbanów lipskich = 7 dzba-

w zależności od obszaru różna, równa nieraz kwarcie. Tak np.

nów drezdeńskich, zaś 4 dzbany drezdeńskie = 3 berlińskie kwarty

6 dzbanów lipskich = 7 dzbanów drezdeńskich, zaś 4 dzbany

2 Tragakant – naturalna bezbarwna i bezzapachowa żywica niektórych ga-

( Pierer’s Universal-Lexikon, t. 9, Altenburg 1860, s. 278).

drezdeńskie = 3 berlińskie kwarty ( Pierer’s Universal-Lexikon,

tunków traganka. Używana dawniej w cukiernictwie lub przy praniu koronek

4

t. 9, Altenburg 1860, s. 278).

( Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 8, Leipzig 1811, s. 405).

Dopisano nad zdaniem. Skrót od „Kornbranntwein”.

1 Naturalna bezbarwna i bezzapachowa żywica niektórych ga-

5

3 Osad powstający w kadziach podczas fermentacji soku

3 W słowie „Süssholz” „y” poprawiono na „ü”.

Cremor tartari (łac.) – kamień winny, potasu wodorowinian,

tunków traganka. Używana dawniej w cukiernictwie lub przy praniu

kwaśny winian potasu. Osad powstający w kadziach podczas fermen-

gronowego ( Potasu wodorowinian, https://encyklopedia.pwn.pl/

4 „auf dem Tische” dopisane nad zdaniem.

koronek ( Brockhaus Conversations-Lexikon, t. 8, Leipzig 1811, s. 405).

tacji soku gronowego ( Potasu wodorowinian, https://encyklopedia.

haslo/potasu-wodorowinian;3961006.html, 17.08.2020).

5 Pominięto przepisy ze ss. 90-110.

2 Pominięto przepisy ze ss. 90-110.

pwn.pl/haslo/potasu-wodorowinian;3961006.html, 17.08.2020).

4 W oryg. „Kannenflasche”.

144

[s. 112]

2. Ratafia.

2. Ratafia

Auf eine Dresdner Kanne wird genommen.

Na jeden dzban drezdeński weź:

8 Loth gebackne Kirschen.

8 Loth Zucker

8 łutów upieczonych wiśni

8 łutów cukru

2 „ [Loth] neue Würze1

2 Quent. Cremortartari

2 „ [łuty] ziela angielskiego1

2 kwinty kamienia winnego

½ „ [Loth] Zimtblüte

1/16 tel Loth Negel.

½ „ [łuta] kwiatów cynamonu

1/16tą łuta goździków.

Die Kirschen werden mit den Körnern zu einen Brei gestoßen in eine Flasche

Wiśnie wraz z pestkami rozgnieć na papkę, przelej do butelki i zalej wódką – nie

gethan, und den Brandtwein drauf gegoßn, nicht fest zu gestopfelt, an eine tem-

zakorkuj butelki za mocno. Napełnioną butelkę odstaw do pomieszczenia o stałej

porirten Orte 24 Stunden stehen laßen, die andern 5 Species werden alle wohl

temperaturze na 24 godziny. Pozostałych 5 składników sproszkuj i wsyp również do

pulverisirt ebenfalls in die Tüte, so in den Trichter auf eine Flasche gestellt, gethan torebki, ułożonej w lejku, który wstawiono do butelki. Następnie zalej wspomniane als dann den Brandwein mit den Kirschn drauf gegoßen, und es schadet nichts

wyżej składniki wódką z wiśniami – nie zaszkodzi, jeżeli przefiltrujesz ją dwa razy.

wenn man ihn 2 mal durch laufen läßt.

1 W oryg. „neue Würze”. Ziele angielskie – suszone owoce korzennika lekarskiego ( Pimenta dioica), przyprawa o ostrym, gorzkim smaku i aromatycznym zapachu, pochodząca z Ameryki. Łagodzi wzdęcia 1 Prawdopodobnie chodzi o ziele angielskie.

i kolki, słabo odkaża.

144

3. Pommeranzen.

3. Nalewka pomarańczowa

Zu einer Dresdner Kanne kommt,

Na jeden dzban drezdeński potrzeba:

4 Loth grüne Pommeranzen

8 Loth Zucker

4 łuty zielonych pomarańczy

½ „ [Loth] eng. Gewürz1

½ „ [Loth] Cremortartari

½ „ [łuta] ziela angielskiego

eine Meßerspitze Cardemomen, 1 Meßersp.2 Cubeben. Die Pommeranzen wer-

8 łutów cukru

den fein gestoßen

½ [łuta] kamienia winnego

[s. 113]

szczypta kardamonu, szczypta rodzynek wielkich. Pomarańcze delikatnie rozgnieć

und accurat so damit verfahren, wie bey den 2 ersten Sorten. Die andrn 5 Species

[s. 113]

werden ebenfalls pulverisirt, wie bei den ersten gezeigt, in die Tüte gethan, und den Brandwein mit Pommeranzen, wenn er 24 Stunden gestanden, drauf gego-i postępuj dokładnie tak, jak w dwóch wcześniejszych przypadkach. Pozostałych

ßen, daß durch laufen laßen, wenn dies 2 mal geschehen dann ist es gut.

5 składników należy również sproszkować, jak we wcześniejszych przepisach, wsy-

pać do torebki i zalać wódką z pomarańczami, po tym jak odstała 24 godziny.

1 Piment – ziele angielskie ( Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 15, Leipzig 1908, s. 887).

Po dwukrotnym przefiltrowaniu wódka będzie dobra.

2 Skrót od Meßerspitze.

144

4. Zimmt.

4. Nalewka cynamonowa

Auf eine Dresdner Kanne

Na jeden dzban drezdeński weź:

6 Loth Zucker

6 łutów cukru

½ „ [Loth] Cremortartari

½ „ [łuta] kamienia winnego

1 Loth eng. Gewürz

1 łut ziela angielskiego

¼ „ [Loth] Zimmtblüte

¼ „ [łuta] kwiatów cynamonu

Alle 4 Species werden recht fein pul-

Wszystkie cztery składniki spro-

verisiert, in die vorher beschriebene

szkuj, wsyp do wspomnianej już

Tüte gethan den Brandtwein gleich

wcześniej torebki i zalej zaraz wód-

drauf gegoßen. 2 bis 3 mal durch-

ką. Przefiltruj od dwóch do trzech

laufen laßen, dann ist es fertig.

razy i wódka będzie gotowa.

144

5. Nelken.

5. Nalewka goździkowa

Dazu wird auf eine Dresdner Kanne

Na jeden dzban drezdeński weź:

genommen.

6 łutów cukru

6 Loth Zucker

¼ „ [łuta] goździków

¼ „ [Loth] Negel

1 łut ziela angielskiego

1 Loth eng. Gewürz

½ „ [łuta] kamienia winnego

½ „ [Loth] Cremortartari

Wszystkie 4 składniki także sprosz-

Die 4 Species werden ebenfalls

kuj i wsyp do wspomnianej wcze-

recht feingestoßen, und in die be-

śniej torebki, znajdującej się w lejku

schriebene Tüte die in den Trich-

na butelce. Zalej zaraz dobrą wód-

ter auf eine Flasche gestellt gethan,

ką. Przefiltruj dwa lub też trzy razy

den ord: Brandtwein gleich drauf

i wódka będzie gotowa.

gegoßen, zwei auch dreimal durch-

laufen laßen dann ist er fertig.

144

[s. 114]

6. Garbe1.

6. Nalewka krwawnikowa

Anmerkung.

Uwagi

Zu eine Dresdner Kanne kommt.

Na jeden dzban drezdeński weź:

1. Das alle angezeigte Species so fein gestoßen

1. Wszystkie wymienione składniki należy

4 Loth Garbe

6 Loth Zucker

werden als möglich.

4 łuty krwawnika1 6 łutów cukru

roztłuc tak drobno, jak to tylko możliwe.

½ „ [Loth] Cremortartari

1/8 „ [Loth] Cubeben

2. Das gutes graues Löschpappier zu den Tü-

½ „ [łuta] kamienia winnego

1/8 „ [łuta] rodzynek wielkich

2. Do torebek należy użyć dobrej bibuły –

1/8 „ [Loth] Cardemomen

1/16 „ [Loth] Galgand Wurzel

ten genommen wird, und keine Löcher u.

1/8 „ [łuta] kardamonu

1/16 „ [łuta] korzenia gałganu

nie może mieć dziur ani rozcięć.

Schlitzen drinn sind.

Die 6 Species werden ebenfalls auf das feinste pulverisirt, auf vorige Art in

Tych 6 składników również sproszkuj i tak jak wcześniej wsyp do lej-

3. Torebkę należy zrobić ostrożnie, aby żaden

den Trichter mit der Tüte gethan, den Brandtwein gleich drauf gegoßen,

3. Das die Tüte vorsichtig gemacht wird, damit

ka, w którym znajduje się torebka. Zalej zaraz wódką, przefiltruj dwa

ze składników się nie przedostał.

zwei auch 3 mal durchlaufen laßen, als dann ist er gut.

nichts von den Species durchgeht.

lub trzy razy i wódka będzie dobra.

4. Butelki, do których ostatecznie ma być

4. Die Flaschen worin der Brandtwein zuletzt

przelana wódka, muszą nie tylko być czy-

1 Krwawnik pospolity ( Achillea millefolium L.), pospolita roślina zielna z rodziny kommen soll, müßen nicht allein rein und

ste i przejrzyste, ale także dobrze osuszone

1 Krwawnik pospolity ( Achillea millefolium L.), pospolita roślina zielna z rodziny astrowa-astrowatych, o pierzastych liściach i drobnych białych kwiatach zebranych w baldachy.

tych, o pierzastych liściach i drobnych białych kwiatach zebranych w baldachy. Stosowany od Stosowany od wieków jako lek na hemoroidy i wrzody, także współcześnie słynie z wła-klar sein, sondern auch von Waßer trocken

z wody. W innym przypadku okowita będzie

wieków jako lek na hemoroidy i wrzody, także współcześnie słynie z właściwości przeciwbak-

ściwości przeciwbakteryjnych i przeciwzapalnych. Uważano go za lek przeciwkrwotocz-sein, sonst wird der Aquavit bl[in]d und un-

matowa i niezachęcająca.

teryjnych i przeciwzapalnych. Uważano go za lek przeciwkrwotoczny, stąd jego polska nazwa.

ny, stąd jego polska nazwa.

ansehnlich.

5. Pomiędzy torebkę a lejek należy włożyć sto-

5. Zwischen den Trichter und der Tüte müßen

siny pióra lub drewniane szpikulce, aby oko-

Federkielen oder Speiler[ch]en Holz gesteckt

wita szybciej spływała.

werden, damit es desto eher durchlaufe.

[s. 115]

[s. 115]

6. Pierwsze trzy rodzaje należy w trakcie tych

6. Die 3 ersten Sorten werden in den 24 Stun-

24 godzin, ponieważ wcześniej stoją, kilka-

den, da sie vorher stehen etliche mal umge-

naście razy potrząsnąć.

schüttelt.

7. Kiedy wszystkie okowity przelały się i są go-

7. Wenn sämmtliche Aquavite durchgelaufen

towe, to można do każdego rodzaju okowity

und fertig sind, so kann auf jede Sorte noch

dolać jeszcze niedobrej wódki – też jeszcze

etwas schlechten Brandwein gegoßen wer-

będzie dobra.

den, wird auch noch gut.

8. Każdy może według własnego uznania i sma-

8. Ein jeder nach seinen Belieben und Ge-

ku odpowiednio zwiększyć lub zmniejszyć

schmack die vorgeschriebene Dosis propor-

zalecane dawki – wszystko zależy od tego,

tionirlich vermehren oder vermindern, nach

czy woli się mocniejszą lub słabszą, słodszą

dem er ihn stärcker oder schwächer süßer

lub mniej słodką okowitę.

oder nicht zu süße haben will.

9. Składniki nie muszą być stare lub zleżałe.

9. Die Species müßen nicht alt oder verlegen

Aby nie straciły zapachu, trzeba je też dobrze

sein, auch damit sie nicht verriechen gut ver-

przechowywać.

wahrt werden.

10. Zamiast białego cukru można użyć także

10. Kann man auch statt des weißen Zuckers Fa-

faryny.

rin Zucker nehmen.

145

Ohngefähre Nachricht von Garbe-Aquavit.

Okowita z krwawnika

Mann nimmt z. E.1 11 Quart guten reinen Kornbrandtwein, darauf

Po pierwsze weź 11 kwart dobrej czystej żytniówki, na to 3 łuty goździ-

3 Loth Nelcken, welche vorher klar gestoßen und 24 Stunden vorher

ków, które wcześniej roztłuczono i zamoczono na 24 godziny

in ein

[s. 116]

[s. 116]

w ½ kwarty wody. Wystaw to na słońce albo postaw na letnim pie-

halb Quart Waßer eingeweicht, setzet dieses entweder in die Sonne,

cu. Następnie wlej całość do […] 1 lub do czystego alembiku. Dodaj

oder auf einen lauen Ofen, dieses thut man zusammen in die Anröhre

1 ½ kwarty wody, dobrze zalep naczynie gliną i rozpal pod nim lekki

und in wendig recht reine Blase. Darzu 1 ½ Quart Waßer, verkleidet

ogień, tak aby zaczęło pracować. Na początku trzeba jednak uważać,

es gut, und macht ein gelindes Feuer darunter, so daß es zum laufen

aby roztwór się nie przelał. Kiedy zacznie ciec, zwykle kilka kropel jest

kommt. Aber man muß erstlich sehr wohl Acht geben, daß es nicht

białych. Po drugie, kiedy zaczynają ciec jasne krople, trzeba je ściągnąć.

überläuft, wenn es anfängt zu laufen, kommen gemeiniglich einige

Następnie trzeba spuścić 6 kwart, jednak wskazane jest, aby cały czas

Tropfen ganz weiß, zweitens wenn es helle kommt nimt man dieses

kosztować roztworu. Tak długo, jak ma moc, trzeba je brać2, co zależy

weg, dann läßet man 6 Quart herunterlaufen, doch muß man auf die

od dobrej lub złej wódki, lub jeśli będzie za gorąca, to będzie jej mniej.

[Le]tzt kosten, so lange es noch Stärcke hat nimmt man es, welches

Do tego trzeba uwarzyć w 4 kwartach wody 2 ½ ℔ lub też tylko 2 ℔

auf den guten und schlechten Brandtwein ankommt, oder wenn es zu

cukru, z czego 1 kwarta się wywarzy. Kiedy całość wystygnie, przelej

heiß gelaufen, wird es auch weniger. Zu diesen siedet man in 4 Quart

ją przez bibułę i zmieszaj z wódką, ale nie wszystko na raz, bo trzeba

Waßer 2 ½ ℔ oder auch nur 2 ℔ Zucker, läßet es bald ein Quart ein-

wpierw spróbować,

sieden, wenn es kalt ist, gießet man es durch Löschpappier und dann

[s. 117]

unter den Brandtwein, doch vorhero nicht alles denn es muß probiret

czy okowita nie jest za mocna lub czy jest dobra. Jeżeli chcesz nadać jej

[s. 117]

kolor, to rozpuść ¼ ℔ cukru, przefiltruj go i wlej go do okowity – teraz

werden, ob er zu starck oder recht ist. Will man eine Farbe haben, so

wszystko zależy od kosztowania, czy jest za mocna, czy za słaba. I tak

brennet ¼ ℔ Zucker filtrirt ihn, und gießet ihn drunter, es kommt nun

też postępuje się z krwawnikiem lub inną przyprawą. Kiedy krwawnik

aufs probiren an, ob er zu starck oder zu schwach ist, und so macht

jest dość czysty, weź na tę proporcję 4 łuty, a później postępuj jak przy

man es mit der Garbe oder andern Einschlag, wenn die Garbe recht

innych okowitach. Trzeba tylko wziąć całą kwartę wody do namocze-

reine ist, nimmt man auf diese Proportion 4 Loth, sonst wird es ge-

nia i później tylko do napełnienia porządną kwartę. Najlepiej użyć wę-

macht, wie mit den Andern, nur daß man ein ganz Quart Waßer zum

gla, a krwawnik trzeba też roztłuc.

Einweichen nimmt, und dann nur zum Auffüllen ein reichlich Quart.

Inny sposób

Mit Kohlen geht es am Besten, die Garbe wird auch gestoßen.

Na 18 dzbanów drezdeńskich wódki weź 1 ℔ krwawnika zamoczonego

Oder auf folgende Art.

w 1 kwarcie wody. Potem 5 ℔ cukru zagotowanego w 6 kwartach wody.

Man nimmt auf 18 Dresdner Kannen Kornbrandwein 1 ℔ Garbe in

Jedną kwartę wywarz, a potem posłódź wódkę według uznania.

ein Quart Waßer geweicht, dann 5 ℔ Zucker in 6 Quart Waßer ge-

sotten, und ein Quart laßen einsieden, und dann nach befinden den

1 W oryg. „Anröhre” – nie odnaleziono dokładnego znaczenia lub tłumaczenia.

Brandtwein süße gemacht.

Prawdopodobnie chodzi o specjalną rurkę.

2 W oryg. „so lange es noch Stärcke hat nimmt man es” – fragment niejasny, praw-

dopodobne znaczenie jest następujące: Dopóki cieknie wódka o wystarczającej mocy, 1 Skrót od „zum Einen”.

należy ją pozyskiwać.

146

Nelcken Aquavit zu machen.

Jak przygotować okowitę goździkową

ganze Nelken 2 Loth, pr.1 6 d weißen Ingber,

2 łuty całych goździków, […] 1 6 dag bia-

6 d Pommr.schaalen2, 9 d w.3 Zimmt Gal-

łego imbiru, 6 dag skórek pomarańczy, 9

gand-Wurzel 6 d, Conchenille4 8g 6 d, Cube-

dag białego cynamonu, 6 dag korzenia gał-

ben 9 d, Aland Wurzel 3 d, Viol Wurzel 9 d

ganu, 8 g 6 dag koszenili2, 9 dag rodzynek

Cordemomen 9 d, 3 d Fenchel 4 ℔ Zucker 6

wielkich, 3 dag korzenia omanu, 9 dag ko-

d langen Pfeffer, 3 d Anies. Dieses kann zu 19

saćca, 9 dag kardamonu, 3 ℔ cukru, 6 dag

bis 20 Qrt genommen werden.

długiego pieprzu, 3 dag anyżu. Można użyć

[s. 118]

z tego od 19 do 20 kwart.

Conchenille ist die Farbe und wird in ganz

[s. 118]

starcken Spiritus gethan. Die ganze Würze

Koszenila to środek barwiący i należy go

wird etwan in ein Qrt Waßer gethan, und 2

wsypać do mocnego spirytusu. Wszyst-

mal 24 Stunden drauf stehen laßen.

kie przyprawy należy wsypać do 1 kwarty

wody i odstawić 2 razy na 24 godziny.

1 Skrót nieznany.

2 Skrót od „Pommeranzenschaalen”.

3 Skrót od „weißen”?

1 W oryg. „pr. ” – skrót nieznany.

4 Koszenila – szkarłatne robaczki do szkarłatnego

2 Szkarłatne robaczki do szkarłatnego farbowania

farbowania (Mrongovius, s. 201). Do połowy XIX wieku

(Mrongovius, s. 201). Do połowy XIX wieku pozyski-

pozyskiwano czerwony barwnik do farbowania tkanin

wano czerwony barwnik do farbowania tkanin z larw

z larw czerwca polskiego ( Porphyrophora polonica). Uży-

czerwca polskiego ( Porphyrophora polonica). Używano

wano go również do barwienia napojów alkoholowych.

go również do barwienia napojów alkoholowych.

147

[…] 1 [s. 124]

Starcken Wein zu machen.

Jak przygotować mocne wino

1 ℔ Galgan 2 Händevoll Isop, 1 Handvoll

1 ℔ gałganu, 2 garście hyzopu, 1 garść ma-

Majoran stoße in Mörser, dazu 1 Maaß ge-

jeranku – potłucz w moździerzu. Dodaj

branten Wein beßer Spiritus Vini, also in ein

do tego 1 miarę wódki lub lepiej spirytusu

Faß ehe es gähret, so wird es gut.

winnego. Całość wlej do beczki, zanim za-

cznie fermentować – w ten sposób będzie

dobre.

1 Opuszczono zapisy ze ss. 118-123.

148

149

Recept Nix zu machen.

Jak przygotować „Nix”1

Ohne Feuer und Abziehblase

Jak bez ognia i alembiku

einen guten und doch wohlschme-

szybko przygotować dobrą

Koch 2 Kannen guten ro-

Ugotuj 2 dzbany dobrego

ckenden wohlfeilen Brandwein in

w smaku wódkę

then Wein, ½ ℔ Zucker rei-

czerwonego wina. Weź ½ ℔

be 1 Citrone dar auf ab, und

cukru, zetrzyj do tego 1 cy-

der Geschwindigkeit zu machen.

thue sodann den Zucker in

trynę i dodaj cukier do gotu-

1. Persyko

den kochenden Wein, ist er

jącego się wina. Kiedy cukier

1. Persico.

aufgelößt, so thue ½ Loth

się rozpuści, dodaj ½ łuta

Zu einer Kanne Kornbrandtwein

Na jeden dzban żytniówki

ganzen Zimmt in Stückchen

kory cynamonu połamanej

Leipziger Maaß, nimt man 6 Loth

miary lipskiej weź 6 łutów

zerbrochen hin ein, und laß

na kawałki i doprowadź ca-

bittre Mandeln 6 Loth Zucker, ½

gorzkich migdałów, 6 łu-

jedoch nur ein Wall darüber

łość do wrzenia. Następnie

Loth Cremortartari 3 Loth Lorbeer-

tów cukru, ½ łuta kamienia

schlagen, hierauf nimm ein

weź szmatkę, przelej przez

blätter. Die bittern Mandeln werden

winnego, 3 łuty liści lauro-

Fleckchen, gieß dadurch dieß

nią napój do wazy, przekrój

mit den Schaalen ganz fein gestoßen,

wych. Gorzkie migdały wraz

Geträncke in eine Terrine,

na pół wspomnianą wyżej

in eine Flasche gethan und eine Kan-

ze skórką potłucz drobno,

und schneide obige Citro-

cytrynę i wrzuć ją do wazy

ne Kornbrandtwein darauf gegoßen,

wsyp do butelki i zalej jed-

ne in zwey Hälften hinein,

– wtedy napój jest gotowy.

Nun stelle man die Flasche, nachdem

nym dzbanem żytniówki.

dann ist der Nix fertig. Soll

Jeżeli chcesz go rozlać do bu-

man sie ganz locker zugestöpselt hat,

Lekko zakorkowaną butelkę

er auf Fläschen gefüllt und

telek i przechowywać, wtedy

24 Stunden an einen temperirten Ort.

odstaw na 24 godziny do po-

aufgehoben werden, so darf

nie możesz do niego wkroić

Die Lorbeerblätter müßen gut ge-

mieszczenia o stałej tempera-

die Citrone nicht hinein ge-

cytryny. Wkrój ją dopie-

trocknet, und so wie der Zucker und

turze. Liście laurowe muszą

schnitten werden, sondern

ro wtedy, kiedy podgrzejesz

cremortartari zum feinsten Pulfer ge-

być dobrze wysuszone i tak

erst dann, wenn er wieder

i będziesz pił napój. Dodaj do

stoßen werden. Dann mischt man die-

jak cukier i kamień winny

aufgewärmt und getruncken

niego oprócz cynamonu także

se 3 Species unter einander, thut sie in

potłuczone na drobny pro-

wird manche thun neben

goździki, ale tylko jeśli użyłeś

eine filtrir Tüte von Löschpappier, und

szek. Następnie wymieszaj te

den Zimmt auch Gewürznel-

lichego wina i „Nix” nie jest

gießt den Brandtwein mit den Man-

3 składniki, wsyp je do worka

cken hinzu, es geschiehet das

zbyt smaczny.

deln drauf. Wenn man ihn auf diese

filtracyjnego z bibułki i zalej

aber nur wenn man geringen

[s. 125]

Art 2 mal filtrirt hat,

wódką z migdałami. Jeżeli

Wein dazu genommen und

przefiltrujesz ją w ten sposób

denselben nicht schmecken

Trzeba dodać również trochę

[s. 126]

dwa razy,

laßen

więcej cukru, jeżeli wino nie

so ist er fertig. Sollte er zu starck

jest dobre. Garnek, w którym

[s. 126]

[s. 125]

sein so kann man noch etwas bloßen

będziesz gotować wino, nie

Brandtwein dazu gießen.

to będzie gotowa. Jeżeli per-

will. Dann muß es auch et-

może być pełny.

syko będzie za mocne, to

was mehr Zucker, dazu, im

możesz jeszcze dolać trochę

Fall es schlechter Wein sein

zwykłej wódki.

sollte. Der Topf in welchen

1 Tak w oryginale. Prawdopo-

der Wein gekocht wird, darf

dobnie nazwa własna. Współcześnie

w podobny sposób przygotowuje się

nicht ganz voll davon sein.

grzaniec.

149

2. Ratafia.

2. Ratafia

Zu einer Kanne Kornbrandtw.1 nimt man

Na jeden dzban żytniówki weź:

8 Loth gebackne Kirschen

8 łutów pieczonych wiśni

8 „ [Loth] Zucker

8 „ [łutów] cukru

2 „ [Loth] Semen Amoni2

2 „ [łuty] ziela angielskiego

¾ „ [Loth] Cremortartari

¾ „ [łuta] kamienia winnego

½ [Loth] Zimtblüten

½ [łuta] kwiatów cynamonu

½ „ [Loth] Nelken

½ „ [łuta] goździków

Die Kirschen werden mit den Kernen zu einem Brey gestoßen in eine Flasche

Wiśnie wraz z pestkami potłucz na papkę, wlej do butelki

gethan und den Brandtwein drauf gegoßen, dann stöpselt man die Flasche

i zalej wódką. Butelkę lekko zakorkuj i odstaw na 24 go-

locker zu, und läßt sie 24 Stunden an einen temperirenden Ort stehen. Nun

dziny do pomieszczenia o stałej temperaturze. Następnie

schüttet man die übrigen 5 Species, die man recht trocken zum feinsten Pulver

wsyp pozostałych 5 składników, które wcześniej porządnie

gestoßen hat, in die Filtrirtüte, und gießt dann den Brandtwein mit den Kir-

wysuszono i potłuczono na drobny proszek, do torebki fil-

schen drauf, wenn man ihn 2 mal hat durchglaufen laßen, dann ist er fertig.

trującej i zalej wódką z wiśniami. Kiedy przefiltrujesz ca-

łość dwa razy, ratafia będzie gotowa.

1 Skrót od „Kornbranntwein”.

2 Piment – ziele angielskie (Schedel M-Z, s. 389).

[s. 127]

149

3. Pomerranzen.

3. Wódka pomarańczowa

Zu einer Kanne Kornbrandtwein nimt man 4 Loth trockne Pommeranzenaep-

Na jeden dzban żytniówki weź 4 łuty suchych pomarańczy1,

fel, 8 Loth Zucker, ½ Loth semen Amoni ½ Löth Cremotartari, Cardemomen

8 łutów cukru, ½ łuta ziela angielskiego, ½ łuta kamie-

& Cubeben von jeden eine Meßerspitze voll, Die Pomerranzen werden fein

nia winnego, kardamon i rodzynki wielkie – z każdego

gestoßen und in eine Flasche gethan, dann den Brandtwein drauf gegoßen und

składnika szczyptę. Pomarańcze drobno potłucz i wsyp

24 Stunden an einen teporirenden Ort gestellt. Die ubrigen 5 Species werden

do butelki, potem zalej wódką i odstaw na 24 godziny

fein pulverisirt ins Filtrum gethan den Brandtwein drauf gegoßen, nachdem er

do pomieszczenia o stałej temperaturze. Pozostałych 5

zweymal durchgelaufn ist, ist er fertig.

składników sproszkuj, wsyp do filtra i zalej wódką. Napój

będzie gotowy, kiedy przefiltrujesz go dwa razy.

1 W oryg. „trockene Pommeranzenaepfel”.

149

4. Zimmt.

4. Cynamonówka

Auf eine Kanne Kornbrantw. 6 Loth Zucker, 1 Lth.1

Na jeden dzban żytniówki weź 6 łutów

Semen Amoni, ½ Lth Cremortartari ½ Zimtblüte.

cukru, 1 łut ziela angielskiego, ½ łuta ka-

Alle 4 Species werden recht fein gestoßen, und den

mienia winnego, ½ kwiatu cynamonu.

Brandwein drauf gegoßen, wenn er zweimal filtrirt

Wszystkie 4 składniki drobno potłucz

worden, ist er fertig.

i zalej wódką. Napój będzie gotowy, kiedy

przefiltrujesz go dwa razy.

1 Skrót od „Loth”.

149

5. Nelcken.

5. Goździkówka

Auf eine Kanne Kornbrantw. 6 Lth Zucker 1 Loth

Na jeden dzban żytniówki weź 6 łutów

Semen Amoni ½ Lth Nelken, ½ Lt1 Cremortartari.

cukru, 1 łut ziela angielskiego, ½ łuta

Diese 4 Species werden fein gestoßen, und damit wie

goździków, ½ łuta kamienia winnego. Te 4

bey dem vorigen verfahren.

składniki drobno potłucz i postępuj, jak

przy wcześniejszych przepisach.

1 Skrót od „Loth”.

149

6. Kümmel.

6. Kminkówka

Auf eine Kanne nimmt man 4 Lth. Kümmel, 4 Loth,

Na jeden dzban weź 4 łuty kminku, 4 łuty

Zucker ½ Lth Cremortatrtari, 1/8 Lth Cubeben 1/8

cukru, ½ łuta kamienia winnego, 1/8 łuta

Lth Cardemomen 1/16 tel Radix Galange. Diese 6

rodzynek wielkich, 1/8 łuta kardamonu,

Species werden recht fein gestoßen, ins filtrum ge-

1/16 tą korzenia gałganu. Tych 6 składników

than, dann gießt man den Brandtwein drauf, und

drobno potłucz, wsyp do filtra, potem zalej

läßt ihn etliche mal durch laufen.

wódką i przelej ją kilka razy.

[…]

150

1 [s. 194]

Recept Heringe mariniren.

Przepis na marynowane śledzie

Man nehme 24 Stück Heringe, diese werden rein gewaschen, dann 24

Weź 24 sztuki śledzi, umyj je i zamocz na 24 godziny

Stunden lang eingewäßert, nachher werden sie abgezogen u. reinge-

w wodzie. Następnie ściągnij skórkę i oczyść śledzie –

macht, besonders von den schwärzlichen Schleim gereinigt. Nun legt

szczególnie z czarnego śluzu. Oczyszczone śledzie włóż

man sie in einen Topf; kocht ¾ Kanne guten Weineßig ab, mit etwas

do garnka. Ugotuj ¾ dzbana dobrego octu winnego wraz

Neuewürze Pfeffer Nelken & Thimian, Zimt auch einige Lorbeerblät-

z zielem angielskim, goździkami, tymiankiem, cynamo-

ter, gießt solches ganz kalt darauf. Die Heringe werden Schichtwei-

nem oraz kilkoma liśćmi laurowymi. Po wystygnięciu zalej

se in den Topf gelegt, und zwischen jeder Schicht frische Citronen

tym śledzie ułożone w garnku warstwami. Pomiędzy każdą

Scheiben, fein geschnittne Zwiebeln und die Heringsmilch2 gelegt.

warstwą śledzi ułóż warstwę ze świeżych plasterków cy-

Der Roggen3 wird durch aus weggelaßen, weil er einen unangenehmen

tryny, drobno pokrojonej cebuli i mlecza1. Z ikry można

Geschmack verursacht. In 2 Tagen sind sie vollig gut und durchzogen.

zrezygnować, ponieważ powoduje nieprzyjemny posmak.

Im fall es alte Heringe sein sollten so muß man sie erst in schlechte

Po dwóch dniach śledzie będą dobre i zamarynowane.

Milch einweichen, so sind sie dann ganz den neuen ähnlich.

Jeżeli śledzie będą stare, to trzeba je wpierw zamoczyć

w kwaśnym mleku, wtedy będą jak świeże.

1 Pominięto zapisy ze ss. 128-193.

2 Płyn nasienny śledzia.

3 Rogen – ikra.

1 Płyn nasienny śledzia.

151

Choccolade zu machen.

Jak zrobić czekoladę

Man ohngefähn 3 ℔ 12 Loth Cacao

Weź mniej więcej: 3 ℔ 12 łutów kakao

3 „ [℔ ] 12 „ [Loth] Zucker

3 „ [℔ ] 12 „ [łutów] cukru

- „ [3 ℔ ] 2 „ [Loth] Zimmt

- „ [3 ℔ ] 2 „ [łuty] cynamonu

1 „ [Loth] Nelken

1 „ [łut] goździków

½ „ [Loth] Cardemomen

½ „ [łuta] kardamonu

1 Quent. peruanischen Balsam1.

1 kwintę balsamu peruwiańskiego1.

Nun erhitzt man einen eisernen Mörser über Kohlen, et-

Teraz rozgrzej żelazny moździerz nad ogniem,

was starck, jedoch nur so starck, daß man innerhalb auf

trochę mocniej, ale tylko tak mocno, abyś

dem Boden deßselben die Hand wenigstens nur einige

mógł na jego spodzie położyć dłoń przynaj-

Augenblicke erleiden kann. Ist dies geschehen so nimmt

mniej na kilka chwil. Gdy już to uczyniłeś,

man den Mörser vom Feuer herrunter, zerstößt die Ca-

zdejmij moździerz z ognia, potłucz w nim ziar-

caobohnen, und hält mit dem Stoßen so lange an, bis der

na kakao – rozbijaj je tak długo, aż zauważysz,

Mörser zu erkalten anfängt. Nun fährt man mit erhitzen

że moździerz powoli stygnie. Kontynuuj da-

und stoßen so lange fort, bis die Maße fein genug ist.

lej z podgrzewaniem i tłuczeniem, aż masa

Nun erhitzt man den Mörser wieder, so, daß die Masse

będzie wystarczająco delikatna. Teraz podgrzej

wie Suppe fließt, schüttet dann dem Zucker hinzu

znów moździerz, tak aby masa konsystencją

[s. 196]

przypominała zupę. Wsyp do masy cukier,

jedoch nur nach und nach, dann den Balsam, und zu-

[s. 196]

letzt die Gewürze, welche vorher gemischt werden. Wenn

ale stopniowo. Następnie dodaj balsam, a na

nun diese Masse, welche wie ein Teig ist, unter einander

koniec przyprawy, które wcześniej trzeba wy-

gearbeitet ist, so wiegt man ab und thut ihn in formen2,

mieszać. Kiedy masa, która teraz ma kon-

schlägt ihn fest.

systencję ciasta, będzie dobrze wymieszana,

NB. Noch ist zu bemercken, daß man die Formen, vor-

odważ ją, przelej do form i mocno ubij.

züglich im Winter, vorher etwas erwärmt, damit sich die

Poza tym. Należy jeszcze wspomnieć, że formy

Masse beßer ausschlagen läßt.

– szczególnie zimą – trzeba podgrzać, aby móc

lepiej ubić masę.

1 Perubalsam – balsam peruwiański. Wydzielina uzyskiwana przez

mechaniczne uszkodzenie kory drzewa woniawca balsamowego ( My-

1 Wydzielina uzyskiwana przez mechaniczne uszko-

roxylon balsamum), który rośnie w Ameryce Południowej. Kora drze-

dzenie kory drzewa woniawca balsamowego, który rośnie

wa jest wpierw zmiękczana przez uderzenia, następnie po kilku dniach

w Ameryce Południowej. Kora drzewa jest wpierw zmięk-

podgrzewana i po upływie kilku dni zdejmowana. Balsam peruwiański

czana przez uderzenia, następnie po kilku dniach podgrze-

ma ciemnobrązowy kolor, pachnie przyjemnie wanilią i benzoesem,

wana i po upływie kilku dni zdejmowana. Balsam peru-

a smak ma ostry i gorzkawy ( Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 15,

wiański ma ciemnobrązowy kolor, pachnie przyjemnie

Leipzig 1908, s. 635).

wanilią i benzoesem, a smak ma ostry i gorzkawy ( Meyers

2 Tak w oryginale.

Großes Konversations-Lexikon, t. 15, Leipzig 1908, s. 635).

[…] 1 [s. 203]

152

Weinproben.

Próby wina

Die einfachsten und sichersten Mittel zur Entdeckung der Weinverfäl-

Najłatwiejsze i najpewniejsze środki, aby sprawdzić, czy wino nie

schung sind folgende.

zostało sfałszowane.

1. Will man sehen, ob ein sogenannter weißer Franzwein ein natürli-

1. Jeżeli chcesz sprawdzić, czy tak zwane białe francuskie wino ma

cher oder ein künstlich zusammengesetzter ist; so bringe man ein kleines

naturalny lub sztuczny skład, to ustaw małą buteleczkę z podejrza-

Fläschchen mit dem verdächtigen Wein gefüllt, auf das Waßer, so daß die

nym trunkiem na wodzie, tak aby główka butelki była zanurzona

Mündung des Fläschchens in das Waßer taucht und senckrecht darauf

w wodzie i leżała na niej pionowo1. Ponieważ

ruht. Da der

[s. 204]

[s. 204]

naturalne wino stołowe jest specyficznie lżejsze niż woda, to po-

natürliche Tischwein specifisch leichter als das Waßer ist, so muß er

winno pozostać w buteleczce i ani jedna kropla nie powinna wpaść

im Fläschchen bleiben, und es darf kein Tropfchen in das Waßer fal-

do wody. Jeżeli jednak postawisz buteleczkę w wodzie, to woda

len. Stellt man im Gegentheil daß Fläschchen in das Waßer, so muß das

musi wycisnąć wino – buteleczka napełni się wodą, a wino będzie

Waßer den Wein herausdrücken, das Fläschchen aber mit Waßer füllen,

pływało na jej powierzchni, nie mieszając się z nią; co w szczegól-

und der Wein auf der Oberfläche des Waßer’s schwimmen, ohne sich mit

ności dobrze wygląda w przypadku czerwonego wina.

denselben zu mischen; was besonders mit rothen Wein sehr gut aussieht.

2. To, czy wino jest przesiarkowane, można sprawdzić, wrzucając

2. Das Ueberschwefeln der Weine entdeckt sich, wenn man ein Stück-

do niego kawałek dobrej jakości srebra. Ponieważ kwas siarkowy

chen feines Silber in den Wein wirft. Da die Schwefelsäure eine größere

jest bardziej spokrewniony ze srebrem niż z winem, to połączą

Verwandtschaft zum Silber als zum Weine hat, so verbindet sie sich

[s. 205]

[s. 205]

się ze sobą i [srebro] sczernieje.

mit jenen, und es wird schwarz.

3. Jeżeli do wina dodasz kilka kropli oleju winnokamiennego,

3. Tröpfelt man Weinsteinöhl in den Wein, und dieser wird trübe und

a wino stanie się mętne i mlekopodobne, to ma ono dodatek ziem

milchartig, so hat er Zusatz von alkadischen Erden.

alkalicznych.

4. Die Verfälschung mit metallischen Kalcken, zB.2 Bleizucker ect. zeigt

4. Sfałszowanie wina metalicznym wapniem, np. octanem ołowiu

Hahnemanns Weinprobe. Man gieße von derselben oder von einer wohl-

(II) itd. można wykryć za pomocą próby Hahnemanna. Wlej peł-

bereiteten Schwefelleber3 einen Eßlöffel voll in 6 Loth Wein. Erfolgt ein

ną łyżeczkę tejże2 lub dobrze przygotowanego siarczku potażu do

brauner Niederschlag, so ist Bleikalck4 vorhanden. Bei dicken rothen

6 łutów wina. Jeżeli wystąpi brązowy osad, to w winie znajduje

Weine übergieße man einen Theil mit einen gleichen Theile Milch, fil-

się tlenek ołowiu. W przypadku gęstego czerwonego wina zalej

trire die Mischung durch Löschpapier, und der Wein wird ganz hell und

jego część taką samą ilością mleka. Przefiltruj tę mieszankę przez

farbenlos werden, wodurch man die Mischung recht bemerckt.

bibułę, a wino stanie się bardzo jasne i bezbarwne, po czym można

rozpoznać mieszankę.

1 Pominięto zapisy ze ss. 197-203.

2 Skrót od „zum Beispiel”.

1 W oryg. „und senckrecht darauf ruht” – leżała pionowo. Słowo „leżała”

3 Wątroba siarczana, siarczyk potażu (Mrongovius, s. 678).

sugeruje jednak pozycję poziomą butelki.

4 Bleioxid – najstarsza znana biała farba do ciała o szerokim zastosowaniu.

2 Ze zdania wynika, że chodzi o „próbę Hahnemanna”.

153

Weinbehandlung.

Jak obchodzić się z winem

Die Behandlung der Weine von der Kelter1 an bis zum gewöhnlichen Gebrauch gehört dem Opieka nad winami przed tłocznią i aż do normalnego użytku należy do winiarza

Weinhändler, beruhet auf besondern Kenntnißen – der verschiedenen Weine, deren weitläuftige i opiera się na szczególnej wiedzy dotyczącej różnych win, ich obszernym rozwoju, Entwickellung einige Bände anfüllen, und hier also keine Platz finden würde. Nur wie man mit czyli wiedzy, którą można by zapełnić kilka tomów, a tutaj nie ma na to miejsca.

einem Wein verfähret, der die erste Behandlung bereits erlitten hat, will ich hier in der Kürze Chcę tylko krótko wspomnieć, jak postępować z winem, które doświadczyło już

berühren; da es leider gar zuviele Weinkäufer giebt, die ganz unwisend darin sind.

pierwszej obróbki, ponieważ jest bardzo dużo kupców wina, którzy nie mają takiej

Sobald der Wein ankömmt, ist es rathsam, ihn sogleich in den Keller auf ein zum Abzapfen ge-wiedzy.

schicktes Lager zu legen, das Faß anzustecken

Zaraz po tym, jak wino dotrze, jest wskazane, aby położyć je w piwnicy na przyspo-

[s. 207]

sobionych do tego legarach, beczkę trzeba nawiercić

und aufzuschlagen, und den Spund nur leise wieder drauf zu stecken, und so zwei Tage liegen

[s. 207]

laßen; alsdann, wenn die durch die Bewegung unterwegs erregte Gährung wieder gestillet und i rozbić. Szpunt zaś wsadzić cicho z powrotem i zostawić tak na dwa dni. Następnie, der Wein ruhig geworden ist, zapft man das Fäßchen auf einmal ganz auf Bouteillen, macht kiedy przez ten ruch uruchomiona po drodze fermentacja zostanie zatrzymana,

selbige mit neuen Stöpseln fest zu und legt sie auf einen kühlen Ort im Keller.

a wino się uspokoi, należy je ściągnąć w całości z beczki i rozlać do butelek. Butelki Will man aber das erhaltene Faß aufheben, so schlägt man es dennoch auf, und füllt es auf, und trzeba mocno zakorkować i ułożyć w chłodnym miejscu w piwnicy.

wiederholt diese Auffüllung alle 14 Tage, damit ja kein leerer Raum im Faß bleibt.

Jeżeli chcesz jednak zachować otrzymaną beczkę, to mimo wszystko też ją rozbij,

Es giebt schwere rothe französische Weine, die einen solchen reichlichen Schleim, und Farbe-napełnij ją i powtarzaj to napełnianie co 14 dni, aby w beczce nie pozostało ani

stoff haben,

skrawka pustego miejsca.

[s. 208]

Są też ciężkie czerwone francuskie wina, które mają obfity śluz i pigment, i

daß sie, wenn sie lange auf Bouteillen gefüllet sind, an den Wänder Gefäße einen rothen Absatz

[s. 208]

absetzen: dieses hat zu Vermuthungen von Verfälschungen Anlaß gegeben, welche aber ganz jeżeli są za długo trzymane w butelkach, to na ściankach naczynia osiada czerwony grundlos sind. Man darf nur diesen Satz untersuchen laßen, und man wird finden daß es ein osad. To pozwala przypuszczać, że doszło do sfałszowania wina, ale przypuszczenie rother vegatibilischer2 Farbenstoff, starck mit Weinstein vermischt, ist; beides Bestandttheile der to jest bezzasadne. Można zbadać tenże osad i stwierdzi się, że jest to roślinny pig-Trauben. Dieses Absetzen dienet aber selbst zur Veredlung der Weine. Wenn man die Bouteillen ment, mocno zmieszany z kamieniem winnym – oba składniki to części winogron.

ein Paar Tage vor dem Gebrauch aufstellt, so fällt der Satz zu Boden, und man kann den Wein To osiadanie służy uszlachetnianiu wina. Kiedy kilka dni przed użyciem postawisz

ganz hell abgießen, welcher dadurch

butelkę, osad opadnie na dno i można wtedy przelać wino, które stanie się przez to

[s. 209]

[s. 209]

weit beßer als zuvor, wird.

o wiele lepsze niż wcześniej.

Nun wollen wir zu dem wircklichen Verfälschungen übergehen. Es werden im nördlichem Przejdźmy jednak do prawdziwego fałszowania wina. W północnych Niemczech

Deutschland so genannte weiße Franzweine verkauft, die den Ort ihrer Geburt nicht angeben sprzedawane są tak zwane białe wina francuskie, co do których nie można stwierdzić können und aus folgenden Gemisch bestehen: Vin de Graves, Ceres, sonstige weiße Bordeaux kraju ich pochodzenia i stanowią mieszaninę następujących składników: win Graves, Weine, sächsische Weine, Rosinnen, Zucker, Spiritus vini und dergleichen.

Ceres, pozostałych białych win Bordeaux, win saksońskich, rodzynek, cukru, spiry-

tusu winnego i tym podobnych.

1 Tłocznia.

2 Roślinny (Mrongovius, s. 823).

Wenn diese verschiedenen Stoffe durch die Gährung zersetzt, und alles in Wein verwandelt ist, Jeżeli te różne składniki rozłożą się w wyniku fermentacji i wszystko zamieni się dann wird es sehr schwer, sie3 Gemisch zu untersuchen. Außerdem halten sie die Probe der speci-w wino, to będzie bardzo trudno zbadać tę mieszaninę. Poza tym nie wytrzymają

fischen Probe nicht. Da die Probe sehr leicht und bequeme ist, so wollen wir den Anfang mit ihr one próby specyficznej próby1. Ponieważ ta próba jest bardzo łatwa i wygodna, to

machen.

zaczniemy od niej.

[s. 210]

[s. 210]

Jeder natürliche Tischwein muß specifisch leichter als das Waßer sein bringt man also ein kleines Każde naturalne wino stołowe jest specyficznie lżejsze od wody. Jeżeli więc umieścimy Fläschchen mit diesen Wein gefüllt auf das Waßer, so das die Mündung des Flaschchens ins Waßer małą buteleczkę napełnioną tymże winem na wodzie, tak że otwór buteleczki zanurzy tauchet und senckrecht darauf ruhet, so muß er in Waßer bleiben, und es darf kein Tropfen ins Wa-się w wodzie, a buteleczka będzie leżała pionowo na wodzie. Wtedy wino powin-

ßer fallen. Stellet man aber im Gegentheil das Fläschchen in‘s Waßer, so muß das Waßer den Wein no pozostać w butelce i ani kropla nie może wpaść do wody. Jeżeli zaś postawi-herausdrücken das Fläschchen aber sich mit Waßer füllen und der Wein auf der Oberfläche des my buteleczkę w wodzie, to powinna ona wypchnąć wino, a buteleczka powinna

Waßers im Glase schwimmen, ohne sich mit dem Waßer zu mischen, welches besonders mit rothen napełnić się wodą. Wino zaś powinno pływać na powierzchni wody w szkle, nie

Wein sehr gut aus siehet und zu welchem Endzweck ich einen schönen Aparat erfunden habe.

mieszając się przy tym z wodą. Szczególnie ładnie wygląda to z czerwonym winem

[s. 211]

i z tego powodu wymyśliłem też ładną aparaturę.

Eine sehr schädliche und leider nur zu häufige Verfälschung ist, das Ueberschwefeln der Weine.

[s. 211]

Die Wirthe & Weinschencken stecken oft ein Faß an, daß für ihren Verzapf zu groß ist und des Przesiarkowanie wina – bardzo szkodliwa i niestety częsta metoda fałszowania wina.

wegen zu lange dauert; um also das Kahnen4 und Abfallen der Wein zu verhindern, brennen sie ihn Gospodarze i wyszynki wina często napoczynają beczkę, która jest za duża, aby

täglich auf. Durch die öftere Wiederholung die Manipulation, wird nun der Wein schwefelsauer ściągnąć wino i dlatego ściąganie trwa z reguły za długo. Aby więc zapobiec powsta-er greift alsdann die Brust an, fält starck auf die Nerven, macht Kopfweh, ruinirt den Magen usw.5

niu kożucha i opadnięciu wina, podgrzewają je codziennie. W wyniku powtarzania

Um nun einen solchen Wein zu probiren, darf man nur ein Stückchen fein Silber in den Wein tej manipulacji, wino zawiera dużo kwasu siarkowego, który atakuje płuca, wpływa

werfen, und im Fall der Ueberschwefelung wird das Silber schwarz.

silnie na nerki, powoduje bóle głowy, rujnuje żołądek itd. Aby teraz spróbować takie-Die Schwefelsäure hat eine größere Verwandtschaft zum Silber, als zum

go wina, można wrzucić do niego kawałeczek dobrego jakościowo srebra i w przypad-

[s. 212]

ku przesiarkowania wina, srebro poczernieje.

Wein, verläßt ihn also, um sich mit jenen zu verbinden, und stellt in dieser Verbindung einen Kwas siarkowy jest bardziej spokrewniony ze srebrem niż

Silbervitriol6, vor. Bei den rothen Weinen findet das Schwefeln weniger statt, weil diese Säure alle

[s. 212]

vegatibilische Farbestoffe zerstört, der rothe Wein auch das lange Zapfen überhaupt nicht wohl z winem, opuszcza je zatem, aby połączyć się ze srebrem, a z tego połączenia powsta-vertragen kann.

je tlenek srebra. Przy czerwonych winach siarkowanie występuje rzadziej, ponieważ Allein bey den französchen rothen7 Weinen ist eine andere Verfälschung nur zu häufig im Gange, ten kwas niszczy wszystkie roślinne pigmenty, a czerwone wino nie znosi długiego

besonders in unserer Nachbarschaft. Die schwachen herben lothringer Weine werden gefärbt mit spuszczania.

Cahors, Roussillon, Beni Carlos ect: ihre Säure durch alkadische Erden, auch manchmal Bleikalck, Już tylko przy francuskich czerwonych winach dochodzi często do innego rodzaju

absorbirt, mit Spiritus Vini starck gemacht. Wie unnatürlich, wie schädlich ein solches Gemisch fałszerstwa – szczególnie w naszym sąsiedztwie. Słabe wytrawne wina lotaryńskie są ist, kann jeder selbst beurtheilen.

farbowane winami: Cahors, Roussillon, Beni Carlos itd. Ich kwaśność absorbowana

jest przez ziemię alkaliczną, czasami też przez tlenek ołowiu, a mocy nadaje się mu za pomocą spirytusu winnego. Jak nienaturalna i jak szkodliwa jest ta mikstura, może każdy sam osądzić.

3 Litera „s“ niewyraźna – prawdopodobnie poprawiona na „d”.

4 Kahmen – powstawanie kożucha na trunkach.

5 Skrót od „und so weiter”.

[s. 213]

6 Silberoxid – tlenek srebra.

7 Słowo „rothen” dopisane nad wersem.

1 Przetłumaczono dosłownie z oryg.: „die Probe der specifischen Probe”.

[s. 213]

[s. 213]

Den Zusatz von Alcadischen Erden erkennet man, wenn man Weinsteinöl in den Wein tröpfelt, und Dodatek ziem alkalicznych można rozpoznać dodając do wina kilka

er trübe und milchartig wird. Den Zusatz von Spiritus vini erkennet man, wenn man etwas Wein aus kropli oleju winnokamiennego – wino stanie się mętne i mlekopo-einer tubelirten Retorte8 distilirt, wo in der Tubulatur9 ein Thermometer steckt, und die Hitze bis dobne. Zaś dodatek spirytusu winnego można rozpoznać, destylując

200 Grad Fahrenheit gibt; geht bei dieser Hitze Spiritus über, so ist es zugesetzter, der natürliche, als wino w retorcie2 z rurką, przy czym w rurce znajduje się termometr,

Bestandtheil eines jeden Weines bedarf 212 Grad als den Siedepunckt, um überzugehen.

a temperatura sięga 200 stopni Fahrenheita. Jeżeli przy tej tempe-

Allein unter allen bekannten Verfälschungen der Weine ist keine für die Gesundheit so schädlich, raturze spirytus się wyleje, to znaczy, że go dodano. Punkt wrzenia

als die mit Bleykalck, als ZB. Bleizucker10, Silberglötte11, Bleiweis12 ect.; Alle Bleikalcke sind wahre naturalnego spirytusu, który jest częścią każdego wina, to 212 stopni.

schleichende Gifte, und bringen auszehrende Kranckheiten hervor.

Jednak spomiędzy wszystkich znanych sposobów fałszowania wina,

[s. 214]

żaden nie jest tak szkodliwy dla zdrowia, jak ten z tlenkiem ołowiu,

Bekanntlich ist der Hauptfehler eines Weines von einen schlechten Jahrgang, Mangel an Zucker-np. octanem ołowiu, tlenkiem ołowiu (II), węglanem ołowiu itd.

stoff, und Menge an Säure; um diese zu absorbiren, werden metallische Kalcke, besonders Bleizucker Wszystkie tlenki ołowiu to wolno działające trucizny, które wywołują

zugesetzt; dieses Mittel ist leider so wircksam, daß man Eßig damit versüßen kann; allein die Chemie wycieńczające organizm choroby.

giebt uns auch hier ein Mittel, diese Verbrecherische Verfälschung zu erkennen.

[s. 214]

Man nimmt einen Eßlöffel voll von Hahnemanns Weinprobe (oder von einer wohlbereiten Schwe-Jak wiadomo, głównym mankamentem wina ze złego rocznika jest

felleber) und gießt es in 6 Loth Wein; erfolgt ein brauner Niederschlag, so kann man auf die Gegen-brak słodyczy i dużo kwasu. Aby ten kwas absorbować, dodaje się

wart eines Bleikalcks schließen. Um diesen Niederschlag besonders in dem dicken rothen Weine metalicznego wapnia, w szczególności octanu ołowiu (II). Ten środek

sichtbar zu machen,

jest niestety tak skuteczny, że można nim posłodzić ocet. Jednak sama

[s. 215]

chemia daje nam tutaj metodę, aby wykryć to zbrodnicze fałszerstwo.

ist es nothwendig ihm seine Farbe zu nehmen. Zu diesen Ende übergießt man einen Theil Wein Weź pełną łyżkę winnej próby Hahnemanna (lub dobrze przygo-mit einen gleichen Theil Milch filtrirt die Mischung durch Löschpappier, und der Wein wird ganz towanego siarczku potasu) i wlej do 6 łutów wina. Jeżeli wystąpi

farbenlos werden, in welchen Zustandt man den Niederschlag recht bemercken kann.

brązowy osad, można wywnioskować obecność tlenku ołowiu. Aby

uwidocznić ten osad w gęstym czerwonym winie,

Da aber diese Verfälschung von vielen Obrigkeiten criminell behandelt wird und es auch ver-dienet, Naturbestandttheile im Wein sich aber vorfinden könnten, die eine solche Erscheinung

[s. 215]

moglich13 machen, so giebt es ein Mittel, die Gegenwart des Bleies mit Gewißheit zu bestättigen.

trzeba odebrać winu jego kolor. W tym celu zalej część wina taką

Man raucht einen Theil Wein bis zur Trockenheit ab, schmelzt den Bodensatz in einen Tiegel mit samą ilością mleka, przefiltruj całość przez bibułę, a wino stanie się

zwei Theilen des schwarzen Flußes14 zusamen, bis man ein Körnchen Blei erhält, welches wieder bezbarwne – w tym stanie można dobrze zauważyć osad.

hergestelltes Blei ist15.

Ponieważ to fałszerstwo uznawane jest przez zwierzchników za

przestępstwo i na to też zasługuje, to w winie można spotkać na-

turalne składniki, które umożliwiają takie zjawisko. Istnieje jednak

8 Retorta – okrągłe naczynie szklane z długą szyjką, które pełni funkcję chłodnicy. Używane było niegdyś do destylacji.

sposób, aby stwierdzić z pewnością obecność ołowiu w winie. Wypal

9 Tubulus (łac.) – Röhrchen, Tubulatur – krótkie szyjki zatykane korkiem na kuli retorty ( Meyers Großes Konversations-Lexikon, t. 19, Leipzig 1909, s. 791).

część wina aż do suchości, rozpuść osad w tyglu z dwoma częściami

10 Octan ołowiu, cukier ołowiany.

czarnego proszku do stapiania metali3, aż otrzymasz ziarenko ołowiu,

11 Silberglätte – Blei(II)-oxid – tlenek ołowiu(II).

co z kolei jest odzyskanym ołowiem4.

12 Biel ołowna, węglan ołowiu.

13 Tak w oryginale.

2 Okrągłe naczynie szklane z długą szyjką, które pełni funkcję chłodnicy. Używane 14 Flußpulver – środek służący do stapiania metali

było niegdyś do destylacji.

(Mrongovius, s. 304).

3 W oryg. „schwarzer Fluss”.

15 Pominięto zapisy ze stron 216-265.

4 Pominięto zapisy ze stron 216-265.

Aquavit – okowita. Alkohol produkowany ze zbóż lub ziemniaków, destylowany przynajmniej trzy razy

Slowniczek

aufgesotten – ugotowany

Auryn – Aurin – konitrut lekarski. Konitrut błotny ( Gratiola officinalis L.) – roślina z ro-A

dziny babkowatych, trująca, stosowana dawniej w medycynie ludowej jako środek pomocny w chorobach skóry i hemoroidach

Avige – drapacz lekarski ( Cnicus benedictus L.), roślina z rodziny astrowatych, pochodząca Aaronwurzel – obrazki, Aaronowa broda

z basenu Morza Śródziemnego, o działaniu wzmacniającym organizm. Zwalcza niestraw-Abbis – czarcikęs łąkowy. Czarcikęs łąkowy ( Succisa pratensis), roślina z rodziny przewiert-ność, reguluje przemianę materii, działa bakteriobójczo. Niegdyś wierzono w jej skutecz-niowatych lub szczeciowatych. Polska nazwa (podobnie jak nazwy tej rośliny w wielu języ-ność w leczeniu gruźlicy

kach europejskich) nawiązuje do łac. Morsus diaboli, pol. ukąszenie diabła, co ma związek z dawnym, szeroko rozpowszechnionym podaniem, iż diabeł chciał pozbawić ludzi tej B

rośliny, uważanej za lek przeciwko zarazie, i pogryzł jej korzenie. Pan Bóg jednak sprawił, że roślina rozwijała się dalej. Czarcikęs ma własności moczopędne, uważano go także Baldrian – waleriana, inaczej kozłek lekarski ( Valeriana officinalis), roślina z rodziny za skuteczny lek na kaszel i choroby skórne

kozłkowatych, z której wyciągi działają uspokajająco i ułatwiają zasypianie

Abziehblase – alembik

Barchen – Barchent – barchan. Rodzaj bawełny

Alabasterstein – alabaster. Odmiana gipsu. Nazwa pochodzi od nazwy egipskiego miasta Bereizel – środek używany do oczyszczania wina

Alabastron

Bertramwurzel – korzeń bertramowy. Bertram lekarski, pierściennik lekarski ( Anacyclus Aland – oman wielki ( Inula helenium L.), roślina z rodziny astrowatych, której kłącze jest officinarum Hayne), roślina z rodziny astrowatych, stanowiąca przyprawę o ostrym smaku.

surowcem leczniczym. Ma działanie wykrztuśne i żółciopędne

Uważana za pomocną w problemach z pamięcią, działa regenerująco na ciało człowieka, Alandwein – wino omankowe

ma własności antydepresyjne

Alandwurzel – korzeń omanu

Betonick – Betonie – bukwica zwyczajna, bukwica lekarska, czyściec lekarski ( Stachys officinalis L., syn. Betonica officinalis L.), roślina z rodziny jasnotowatych. Liście, ziele Alaune – ałun

i kłącze są skuteczne w leczeniu zaburzeń trawienia, zatruć pokarmowych, biegunek. Po-Aloe – aloes zwyczajny ( Aloe vera L.), bylina pochodząca z Afryki i Azji Mniejszej. Rośli-maga w nieżytach gardła, dolegliwościach wątroby i dróg moczowych, przy bezsenności na o silnym działaniu przeczyszczającym, używana głównie w przemyśle kosmetycznym.

i bólach głowy

Dawniej wykorzystywano ją jako okłady na trudno gojące się rany, oparzenia i odmrożenia Bibernellwurzel – korzeń krwiściągu łąkowego

Ambra – ambra. Wydzielina z przewodu pokarmowego kaszalotów, o silnym, trwałym Bittere Mandeln – gorzkie migdały

zapachu, stosowana dawniej jako składnik perfum i w medycynie. Prawdziwą szarą ambrę można było znaleźć w kawałkach na wybrzeżach tropikalnych wysp lub wyłowić z morza Bleikalck – Bleioxid – najstarsza znana biała farba do ciała o szerokim zastosowaniu Angelica – dzięgiel lub arcydzięgiel ( Angelica L.) – rodzaj bylin z rodziny selerowatych; Bleiweis – biel ołowiana, węglan ołowiu

najbardziej znane gatunki lecznicze to dzięgiel litwor ( Angelica archangelica L., syn. Angeli-Bleizucker – octan ołowiu, cukier ołowiany

ca officinalis L.) oraz dzięgiel leśny ( Angelica sylvestris L.). Oba mają działanie rozkurczowe, Borage – Herzfreudboretsch – ogórecznik lekarski ( Borago officinalis L.), roślina z rodziny regulujące działanie układu pokarmowego, uspokajające. Pierwszy z nich jest ponadto su-ogórecznikowatych, zawiera magnez i potas, działa moczopędnie, przeciwzapalnie i łagod-rowcem cukierniczym, kandyzowane pędy używane są do ozdabiania tortów i ciast

nie uspokajająco

Annies – anyż. Biedrzeniec anyż ( Pimpinella anisum), roślina z rodziny selerowatych, zna-Bouteille – butelka

na od średniowiecza aromatyczna przyprawa i lek o działaniu wykrztuśnym, rozkurczo-Brasilicken – prawdopodobnie brezylia

wym, moczopędnym. Pomaga zwalczać pasożyty, odkaża skórę

198

Brassillienholz – Rotholz / Brasilholz – brezylia. Rodzaj drzewa pochodzący Cichorien – cykoria podróżnik

E

G

głównie z Brazylii, z którego pozyskiwany jest czerwony barwnik

Cichorien Wurzel – korzeń cykorii podróżnika

Bttüsgelblumen – kwiaty brzozy (prawdopodobnie od „Betula” – brzoza)

Citrone – cytryna

Ehrenpreis – przetacznik ( Veronica L.), rodzaj roślin z rodziny babkowatych, obejmujący Galgand, Galgange – Galgant – galangal, zwany także gałganem lub gałgantem, przypra-Bütte – dzieżka. Garnek bez uszu na mleko

Citronenschaalen – skórki cytryny

około 450 gatunków. Do celów leczniczych wykorzystywano zwykle przetacznik lekarski wa o ostrym, pieprzno-imbirowym smaku, mieszanka sproszkowanych kłączy kilku roślin Bugloss – określenie roślin z rodziny ogórecznikowatych. Możliwych jest kilka wersji tłuma-Cochenille – koszenila. Szkarłatne robaczki do szkarłatnego farbowania. Do połowy ( Veronica officinalis L.), zwany także przetacznikiem leśnym. Miał pomagać w przypadku z rodziny imbirowatych, np.: Alpinia galanga, Alpinia officinarum, Kaempferia galanga czenia. Prawdopobnie to Anchusa officinalis, czyli farbownik lekarski ( Anchusa officinalis L.), XIX wieku pozyskiwano czerwony barwnik do farbowania tkanin z larw czerwca polskie-gruźlicy, reumatyzmu i artretyzmu. Leczono nim wszelkie zapalenia i nieżyty układu odde-Garbe – krwawnik pospolity ( Achillea millefolium L.), pospolita roślina zielna z rodziny roślina z rodziny ogórecznikowatych, znana także pod ludowymi nazwami: wołowy język, go ( Porphyrophora polonica). Używano go również do barwienia napojów alkoholowych chowego, choroby związane z drogami moczowymi, a także niedomagania wątroby

astrowatych, o pierzastych liściach i drobnych białych kwiatach zebranych w baldachy.

wołowe ziele, której ziele i korzeń stosowane było jako lek wspomagający gojenie się skóry Convalien

Einschlag – przyprawa, zaprawa do wina

Stosowany od wieków jako lek na hemoroidy i wrzody, także współcześnie słynie z wła-i tkanki kostnej, przyspieszający przemianę materii, przeciwzapalny i przeciwnowotworowy.

– konwalie

Engelsüss – Baumfarrn – paproć, paprotka zwyczajna ( Polypodium vulgare), roślina z ro-

ściwości przeciwbakteryjnych i przeciwzapalnych. Uważano go za lek przeciwkrwotoczny, Zawiera czerwony barwnik używany niegdyś do barwienia alkoholi

Cordimomen – także Curdemomen, Cardemomen – kardamon

dziny paprotkowatych. W Polsce stosowano dawniej jej kłącza jako lek na gruźlicę

stąd jego polska nazwa

C

Coriander – kolendra siewna ( Coriandrum sativum L.), roślina z rodziny selerowatych, Gentianwurzel – Enzianwurzel – korzeń goryczki, pozyskiwany jest z goryczki żółtej której liście i nasiona stanowią przyprawę o specyficznym smaku. Ma własności rozkurczo-Englisches Gewürz – Piment – ziele angielskie

( Gentiana lutea L.), rosnącej w górach południowej i środkowej Europy. Działa leczniczo we, moczopędne i wiatropędne, pobudza apetyt

Entian – goryczka biała

na układ pokarmowy, wzmacnia organizm

Cahors – czerwone wino z południowo-zachodniego regionu Francji. Nazwa „czarne Corinthen – mały, drobny rodzynek / koryntki. Rodzaj drobniutkich rodzynek z Koryntu F

Gewürznelken – goździki. Nierozwinięte, suszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego wino z Cahors” pochodzi od jego ciemnoczerwonej, niemal czarnej barwy. To kultowe Cotbes – Cotes – wino pochodzące z regionu winiarskiego Côtes du Rhône-Villages, lub wonnego ( Syzygium aromaticum), zwanego też czapetką pachnącą. Od tysiącleci uży-wino jest wytrawne i bardzo ekstraktywne

położonego we Francji w dolinie Rodanu

wane jako wonna przyprawa. Olejek goździkowy stosowany jest także jako lek w stanach Calmus – tatarak zwyczajny ( Acorus calamus L.), bylina z rodziny tatarakowatych, zna-Farin – faryna. Rodzaj grubego cukru w postaci mąki. Mączka cukrowa nierafinowana Couleur – kolor

nieżytów nosa, gardła i jamy ustnej

na także jako ajer lub tatarskie ziele. Przywędrował do Europy z Azji prawdopodobnie Federkielen – stosiny pióra

Grapen – żelazny garnek, garnek z nóżkami z żelaza

jeszcze w średniowieczu. Aromatyczne kłącze służy jako przyprawa i lek, wykorzystywane Cremortartari – kamień winny, potasu wodorowinian, kwaśny winian potasu. Osad pow-Feigen – figi

jest także w przemyśle kosmetycznym. Wykazuje działanie przeciwskurczowe, usprawnia stający w kadziach podczas fermentacji soku gronowego

Gülgengürtel – prawdopodobnie widłak goździsty ( Lycopodium clavatum L.), roślina z ro-Fenchel – koper włoski, fenkuł włoski ( Foeniculum vulgare Mill.), roślina z rodziny selero-trawienie, uspokaja

Cubeben – rodzynki wielkie

dziny widłakowatych, trująca. Wykorzystywany w ziołolecznictwie jest wysuszony pyłek watych, której nasiona działają leczniczo w przypadku nieżytów przewodu pokarmowego.

zarodnikowy tej rośliny, który ma własności odkażające drogi moczowe, pomaga w choro-Campher, Camphor – kamfora. Organiczny związek chemiczny, otrzymywany z drewna Curdemomen – także Cardemomen, Cordimomen – kardamon

Używa się ich także jako przyprawy o zapachu anyżku. Fenkuł ma także działanie napotne bach wątroby, a także bywa stosowany jako zasypka w schorzeniach skóry

cynamonowca kamforowego ( Cinnamomum camphora Ness et Eberm.), wykorzystywany i przeciwgorączkowe, pomaga w przypadku uporczywego kaszlu

jako składnik maści rozgrzewających i środek przeciwbakteryjny. W średniowiecznej Eu-D

Gummi Tragant – guma tragakantowa, także tragakanta lub tragant, lepka substancja, Feuer Blase – Destillirblase – alembik. Szklane naczynie laboratoryjne służące do prostej ropie stosowano kamforę jako składnik słodyczy

wytwarzana przez zachodnioazjatyckie drzewo traganek gumodajny ( Astracantha gummife-destylacji parą wodną surowców zielarskich

ra Podl.), szybko twardniejąca na powietrzu, pozbawiona smaku i zapachu. Rozpuszczalna Candisbrodt – Zuckerbrodt – ciasteczko cukrowe

Datteln – daktyle

Filtrir Fleck – Filtrirsack – cedzidło

w wodzie, tworzy z wodą galaretowatą masę, dzięki czemu można ją stosować do produkcji Candis Syrob – syrop kandyzowany

Dillsaamen – nasiona kopru

Fliederbeeren – owoce bzu

zawiesin, kremów i maści

Cassia Ligni – gałązki strączyńca. Strączyniec ostrolistny, inaczej kasja lub senes ( Senna Diptam – dyptam. Dyptam jesionolistny ( Dictamnus albus L.), inaczej gorejący krzew Flitterblumen – Fliederblumen – kwiaty bzu

alexandrina L., Senna angustifolia L.), roślina drzewiasta z rodziny bobowatych, o liściach Mojżeszowy, roślina z rodziny rutowatych, bylina silnie aromatyczna, zawierająca wiele H

Folie Senne – Folium Sennae – liść senesu. Senes – nazwa surowca leczniczego pozyski-działających przeczyszczająco

olejków eterycznych. W upalne dni ulatniające się olejki po zbliżeniu ognia mogą nawet krótkotrwale zapłonąć, stąd popularna nazwa rośliny. Dyptam ma własności lecznicze, wanego z kilku gatunków krzewów ( Senna alexandrina, Senna angustifolia, Senna obovata) Cardebenedictenkraut – liście ostu. Prawdopodobnie oset zwisły ( Carduus nutans L.), Habertrank – napój owsiany

uważano go niegdyś za środek odtruwający i przeciwpasożytniczy, regulujący trawienie z rodzaju Senna (także Cassia). Liście i owoce tych krzewów działają przeczyszczająco, ostrożeń warzywny ( Cirsium oleraceum L.) lub ostrożeń polny ( Cirsium arvense L.), roślina i wzmacniający organizm, jest także wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym. W Pol-pobudzają skurcze jelit

Hausblase – Hausenblase – karuk, klej rybi. Otrzymywany jest z wysuszonych pęcherzy z rodziny astrowatych, o kłujących liściach, które w dawnych wiekach uważano za sku-sce objęty całkowitą ochroną

Frauenhaar – wielowłos, złotowłos. Rodzaj mchów

rybnych, w szczególności bieługi i jesiotra. W piwowarstwie klej rybi występuje w postaci teczny lek na kolkę

płatków i stosowany jest jako środek klarujący w produkcji wina i piwa. O karuku czytamy Dischene Wurzel – korzeń wężownika. Rdest wężownik ( Polygonum bistorta L.), roślina Fünf Fingerkraut – pięciornik

Cardemomen – także Curdemomen, Cordimomen – kardamon, przyprawa sporządzona w słowniku Lindego: „Karuk jest to przedni klej z wywarzonych błonek i tylnych kości z rodziny rdestowatych, jej kłącze ma własności lecznicze, m.in. przeciwkrwotoczne, przez nasion rośliny o nazwie kardamon malabarski ( Elettaria cardamomum L.), należącej do wyzowych [wężowych]”; „Z pęcherza, skóry i trzewów gotowanych wyza [węża] robią klej ciwzapalne i przeciwbakteryjne

rodziny imbirowatych, o łagodnym, korzennym aromacie. Pobudza apetyt, jest dodawany karukiem, ichtiocolla, zwany”

do wódek i likierów

200

201

Heiliger Geist – Heiligegeistwurzel – Angelik – dzięgiel

Johanissbeerenblüthe – kwiat porzeczki

Heringsmilch – sperma śledzia

Juinbce – Jujubae – Brustbeeren – głożyna pospolita. Owoc głożyny przypomina kształ-

Himmelschlüßel – Schlüsselblume – pierwiosnek lekarski ( Primula veris L.), roślina z rotem średniej wielkości śliwkę, skórkę ma czerwoną, a miąższ jest żółty i delikatny, smak dziny pierwiosnkowatych, ziele wykorzystywane jest w leczeniu przeziębień, pomaga przy ma słodki

gruźlicy, zapaleniu oskrzeli, pylicy płuc

Jungfer Honig – miód lipowy

Hirschzunge – stonogowiec, roślina z rzędu paproci, języcznik. Języcznik zwyczajny ( Asplenium scolopendrium L.), paproć z rodziny zanokcicowatych. W Polsce pod ochroną K

Holunderblüte – kwiat czarnego bzu. Bez czarny ( Sambucus nigra L.), także m.in. dziki bez, bez hebd, krzew z rodziny piżmaczkowatych, o kwiatach i owocach jadalnych po prze-Kahnen – Kahmen – powstawanie kożucha na trunkach

tworzeniu w wysokiej temperaturze. Kwiaty działają napotnie, wykrztuśnie i przeciwza-Kalk – wapno

palnie, stymulują odporność organizmu. Były także wykorzystywane w leczeniu cukrzycy.

Kelter – tłocznia

Owoce pomagają w migrenie i biegunkach, nerwobólach i reumatyzmie. Współczesne

Kirschen – wiśnie

badania potwierdzają działanie przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne ekstraktu z owoców lub liści

Kornblum – kwiaty chabru. Chaber bławatek ( Centaurea cyanus L.), roślina z rodziny astrowatych, o własnościach moczopędnych, żółciopędnych i przeciwzapalnych. Napar Hopfen – chmiel. Rodzaj roślin pnących z rodziny konopiowatych, w Polsce rodzimy z płatków kwiatów łagodzi stany zapalne oczu. Barwi likiery i nalewki na niebiesko gatunek chmiel zwyczajny ( Humulus lupulus L.), którego szyszki wykorzystywane są jako surowiec w produkcji piwa, leków i kosmetyków. Ma własności przeciwwirusowe, prze-Kraftmehl – krochmal, mączka

ciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Wspomniany w przepisie chmiel hiszpański był zapew-Kreide – kreda

ne sprowadzany z zachodniej Europy

Kreidnägel – Kruidnagel – czapetka pachnąca, goździkowiec korzenny

Hunderampkraut – prawdopodobnie Hunderippe – babka lancetowa.

Kümmel – kminek

Hundläuffte – cykoria podróżnik

L

I

Lacritz – lukrecja

Ingber – Ingwer – imbir lekarski ( Zingiber officinale Rosc.), roślina z rodziny imbirowa-Langer Pfeffer – pieprz długi ( Piper longum L.), roślina z rodziny pieprzowatych, rosnąca tych, której kłącze służy jako przyprawa o ostrym smaku, stosowana do wypieków i niew Indonezji. Jej podłużny owocostan osiąga do 5 cm długości, jest nieco mniej aromatycz-których alkoholi. Jako lek sprawdza się głównie przy przeziębieniach i bólach żołądka.

ny, ale ostrzejszy od pieprzu czarnego

Pobudza odporność organizmu

Laudanum – kozi lep, laudanum. Lekarstwo łagodzące ból. Prawdopodobnie labdanum irdene – gliniany

– sok śródziemnomorskiego krzewu, czystka żywicowego, inaczej ladanowego ( Cistus la-Isop – hyzop lekarski ( Hyssopus officinalis), roślina z rodziny jasnotowatych, o przyjem-danifer L.), używany w lecznictwie od starożytności. Uważano go za środek leczący m.in.

nym, gorzko-korzennym aromacie, wykorzystywana w przemyśle perfumeryjnym oraz

zapalenie stawów, nieżyty i zapalenia układu oddechowego, pomocny przy biegunkach jako przyprawa do potraw i do likierów. Ma własności wykrztuśne i moczopędne, ułatwia i zaburzeniach miesiączkowania

gojenie się ran

Lavendelblumen, Lavendelblüth – kwiaty lawendy ( Lavandula L. ), rodzaj roślin z ro-J

dziny jasnotowatych, o silnym, trwałym zapachu, głównie lawenda wąskolistna, inaczej lekarska ( Lavandula angustifolia L.) o kwiatach stosowanych jako przyprawa do potraw, składnik kosmetyków oraz środek odstraszający owady. Ma własności przeciwskurczowe, Jesus Christ – Jesus Christ-Wurzel – Pteris – orliczka

uspokajające i antyseptyczne

203

Lavendelwasser – woda lawendowa

Macis Nüsse – gałka muszkatołowa

Muscebade, Muscabade – Muscovado Zucker – cukier muscovado. Nierafinowany cukier Piepe – pipa. Rodzaj długich hiszpańskich beczek na wino lub olej

L’eau Cordiale – Eau Cordiale, trunek sporządzany z kwiatów jaśminu, cytryn i kolendry, Majoran – majeranek, lebiodka majeranek ( Origanum majorana L.) – roślina z rodziny trzcinowy o ciemnobrązowej barwie

Pomerranzen – pomarańcze

słodzony syropem. Istnieje też wersja destylowana z wiśni z dodatkiem goździków i cy-jasnotowatych, znana jako przyprawa od starożytności. Ma pikantny smak, jest szeroko Muscus – piżmo, wydzielina z gruczołów piżmowca syberyjskiego ( Moschus moschiferus), Pomerranzen Schaalen – skórki pomarańczy

namonu, uważana za lek „przeciw złemu powietrzu” (czyli na zarazę), wspomagający tra-stosowana w kuchni, a także do aromatyzowania likierów i nalewek. Pomocna w nieżytach czasem innych zwierząt, o silnym zapachu amoniaku. Odpowiednio spreparowany służy Pottasche

wienie, zwłaszcza po spożyciu surowych warzyw, działający przeciw wiatrom, pomocny dróg oddechowych i układu pokarmowego

do utrwalania różnych zapachów. Był szeroko stosowany w przemyśle perfumeryjnym

– potasz. Otrzymywany dawniej z popiołu drzewnego węglan potasu

„na kolkę spowodowaną przeziębieniem”

Purganz – potaż, purgansja – środek przeczyszczający

Magdeburger Annies – anyż magdeburski

Mutter – Weinmutter / Weinhefen – drożdże winne, winny lagier. Osad formujący się Lebe Blumen – Leberblümchen – przylaszczka pospolita

malgelbare – mangelbare – deficytowy

w beczce przy fermentacji wina

R

Leberkraut – wątrobnik, dawna nazwa przylaszczki pospolitej ( Hepatica nobilis Mill.), Malvasier – małmazja. Słodkie wino tłoczone ze specjalnej odmiany winorośli o nazwie N

rośliny z rodziny jaskrowatych. Nazwa łacińska oraz dawna polska odnosi się do kształtu

„malvasia”, nazwanych od miasta Napoli di Malvasia (Monemvasia), położonego w Lako-Radix Alkanum – Alkannawurzel – korzeń alkanny, czerwienicy. Alkanna barwierska ( Al-liści, kojarzącym się z płatami wątroby

nii – historycznej krainie w starożytnej Grecji

Neegel – goździki (zob. Gewürznelken)

kanna tinctoria L.), roślina z rodziny ogórecznikowatych, z której korzenia pozyskiwano Lilie Convaillie, Lellien Couvalien – konwalia majowa ( Convallaria majalis L.), bylina Mandelhlee – Mandelkleie – otrąbki migdałowe. Produkt uboczny pozyskiwany podczas Neue Würze – ziele angielskie, suszone owoce korzennika lekarskiego ( Pimenta dioica), czerwony barwnik służący do farbowania tkanin i barwienia słodyczy oraz likierów

kłączowa z rodziny konwaliowatych, uprawiana jako roślina ozdobna o charakterystycznie produkcji olejku migdałowego.

przyprawa o ostrym, gorzkim smaku i aromatycznym zapachu, pochodząca z Ameryki.

Radix Zedoariae – Zitwerwurzel – korzeń cytwarowy. Cytwar, także cytwarnica ( Kaemp-pachnących dzwonkowatych kwiatach, trująca

Mastix – mastyks. Żywica naturalna, pozyskiwana z balsamu wyciekającego z drzewa Łagodzi wzdęcia i kolki, słabo odkaża

feria), rodzaj bylin z rodziny imbirowatych. Niektóre źródła podają, że nazwę „cytwar”

Lilien – lilie

pistacji kleistej. Służy do sporządzania werniksu, stosowanego do utrwalania malowideł.

O

stosowano również dla wrotyczu pospolitego ( Tanacetum vulgare). Najbardziej prawdo-Lindenblüte – kwiat lipy. Lipa drobnolistna ( Tilia cordata Mill.), drzewo z rodziny Ma gorzkawy smak i właściwości lecznicze, dodawana do likierów, a także słodyczy, ciast, podobne wydaje się jednak, że w tym wypadku chodzi o Zitwerwurzel, Zitwer lub Weiße lipowatych, którego kwiaty o delikatnym zapachu mają własności napotne i uspokajające dżemów i napojów

Curcuma ( Curcuma zedoaria L.), czyli ostryż cytwarowy, roślinę z rodziny imbirowatych, Ochsenzungenkraut – czarka. Ziele do farbowania

Löffelkraut – warzęcha, także warzucha – dawna nazwa chrzanu pospolitego ( Armoracia Meisterwurzel – Meisterwurz – gorysz miarz (Peucedanum ostruthium Koch), roślina rosnącą w tropikach, której kłącza wykorzystywane są w kuchni jako warzywo i przyprawa.

rusticana), rośliny z rodziny kapustowatych, używanej jako dodatek do potraw lub jako z rodziny selerowatych, lecznicza. Jej kłącze pomaga w przypadku zaburzeń trawiennych Othen – Atem – dech

Ma działanie rozkurczowe i pobudza trawienie

lek o własnościach grzybobójczych, bakteriobójczych i wykrztuśnych, pomocny w scho-i w niedomaganiach wątroby, uważano je także za lek przeciw nerwicom i stanom streso-P

Raffinad Zucker – cukier rafinowany

rzeniach wątroby, w bólach reumatycznych i zaburzeniach trawienia

wym, a nawet środek mający zastosowanie w przypadkach delirium tremens

Raporter – Rapontica – wiesiołek

Lorbeerblätter – liście laurowe

Melis – Saccharum melitense (łac.) – Maltesischer Zucker – cukier melisowy, ale także melisa Paradise Körner, Paradies Körner, Paris-Paris Körner – Meleguetapfeffer – aframon Ratafia – ratafia. Słodka nalewka owocowa. Przepis na ratafię uwzględnia zalewanie wódką Lorbeeren – bobki. Jagody drzewa wawrzynu

Meliskraut – melisa lekarska ( Melissa officinalis L.) – roślina z rodziny jasnotowatych, madagaskarski, inaczej aframon rajski ( Aframomum melegueta), roślina z rodziny imbiro-warstw różnych owoców

Lucretien – Süßholz – lukrecja

o lekko cytrynowym aromacie. Służy jako delikatna przyprawa w kuchni, do sporządzania watych, rosnąca na tropikalnych obszarach Afryki. Ostre w smaku i aromatyczne nasiona Rauthe – ruta zwyczajna ( Ruta graveolens L.), roślina z rodziny rutowatych, o gorzkim aframonu stanowią cenną przyprawę

Lungenkraut – miodunka plamista, inaczej lekarska ( Pulmonaria officinalis L.), w Polsce napojów, a także w produkcji likierów. Ma własności rozkurczowe i uspokajające

smaku i intensywnym zapachu. Używana bywa jako środek rozkurczowy i moczopęd-

rzadko spotykana, lub miodunka ćma ( Pulmonaria obscura Dumort.), w Polsce pospolita, Meliszucker – cukier melisowy

Perich Körner – Pfirsichkörner – pestki brzoskwiń

ny, obniża też ciśnienie krwi. Ma własności przeciwbólowe i uspokajające, wiatropędne pokrewne rośliny z rodziny ogórecznikowatych. Ziele obu gatunków pomaga w odtworze-Milch – mleko. Stosowane jest do usuwania tanin z białych win.

Peruanischer Balsam – Perubalsam – balsam peruwiański. Wydzielina uzyskiwana przez i żółciopędne. Zwalcza pasożyty układu pokarmowego. Uzyskiwano z niej dawniej żółty niu tkanki płuc w przypadku zwapnień spowodowanych gruźlicą

barwnik. Jest znanym dodatkiem do niektórych koniaków, likierów i wermutu

Molcke – kapałka. Wodnista część mleka

mechaniczne uszkodzenie kory drzewa woniawca balsamowego ( Myroxylon balsamum), który rośnie w Ameryce Południowej. Kora drzewa jest wpierw zmiękczana przez uderze-M

Recollissirer – substancja wiążąca, zagęszczająca

Morschellen – morszele. Lekarstwo zmieszane z cukrem, o kształcie podłużnych prosto-nia, następnie po kilku dniach podgrzewana i po upływie kilku dni zdejmowana. Balsam kątów

Retorte – retorta. Okrągłe naczynie szklane z długą szyjką, które pełni funkcję chłodnicy.

peruwiański ma ciemnobrązowy kolor, pachnie przyjemnie wanilią i benzoesem, a smak Używane było niegdyś do destylacji

Machandel – jałowiec pospolity ( Juniperus communis L.), krzew z rodziny cyprysowatych, Morschen – Mürbe – kruche

ma ostry i gorzkawy

Rhabarbar – rabarbar, prawdopodobnie rabarbar lekarski, inaczej rzewień lekarski ( Rheum którego jagody stanowią przyprawę. W przeszłości stosowano go jako uniwersalny lek Mostermehl – mączka z gorczycy. Gorczyca ( Sinapis L.), kilka gatunków roślin z rodzi-Persico – persyko, likier przygotowywany z pestek brzoskwiń i gorzkich migdałów officinale Baill.), roślina z rodziny rdestowatych, wykorzystywana w medycynie tradycyj-na wiele chorób, wierzono w jego zbawienne działanie podczas epidemii cholery. Działa ny kapustowatych, z których najbardziej popularna jest gorczyca biała ( Sinapis alba L.).

Pfeffer – pieprz

nej. Z rabarbaru ogrodowego ( Rheum rhaponticum L.) sporządzano wina owocowe grzybobójczo i antybakteryjnie, również na szczepy odporne na antybiotyki

Działa przeciwzapalnie i przeczyszczająco, dlatego stosuje się ją w nieżytach przewodu Pfefferkraut – pieprzyca. Pieprzyca siewna, inaczej rzeżucha ogrodowa, rzeżucha siewna Roffzucker – raffinierter Zucker – cukier rafinowany

Macis Blume – Muskatenblüthe, Macisblüthe, Macisblumer zwana także „Folie”, Flores pokarmowego. Okłady z nasion pomagają w bólach reumatycznych. Szeroko stosowana

( Lepidium sativum L.), roślina z rodziny kapustowatych, bogata w witaminy, spożywana Roggen – Rogen – ikra

macis – kwiat muszkatołowy. Pomarańczowo-żółta lub brązowa mięsista membrana, która przyprawa do przetworów, składnik musztard i pieprzu ziołowego

jako warzywo o ostrym smaku. Z nasion wytłaczano także olej

otacza gałkę muszkatołową pod zewnętrzną, suchą skorupą

Muscat Nüsse – gałka muszkatołowa

Room – Rahm – śmietana

Pfropfen – zatyczka, korek

204

205

Rosenblätter – płatki róży

Scharley – oman kosmaty. Być może chodzi o oman wielki ( Inula helenium L.), roślinę Rosenblum – kwiaty róży

z rodziny astrowatych, wykorzystywaną od starożytności w kuchni i w lecznictwie. Kłącze Rosenholz – drzewo różane

i korzenie mają własności wykrztuśne i żółciopędne. Także „Scharlachkraut” ( Salvia hor -

minum) – szałwia powabna. Jeden z gatunków szałwii ( Salvia L.), uważanej za uniwersalną Rosenwasser – woda różana

roślinę leczniczą i wzmacniającą organizm. Pokrewny gatunek, szałwia lekarska ( Salvia of-Rosmari – Rosmarin – rozmaryn lekarski ( Rosmarinus officinalis L.), krzew z rodziny ja-ficinalis L.) jest znanym lekiem na dolegliwości układu trawiennego, pomaga w nieżytach snotowatych, pochodzący z obszarów śródziemnomorskich, uprawiany także w Polsce.

dróg oddechowych, działa bakteriobójczo i leczy trudno gojące się rany

Aromatyczne liście i pędy działają odkażająco i pobudzająco, uważane są za środek popra-Schlagwasser – wódka wzmacniająca, serdeczna, paraliżowa

wiający pamięć. Pomocne także w bólach mięśni i stawów

Schwefel – siarka

Rossolis – rosolis, głównymi składnikami tego likieru są: cytryny, pomarańcze, cynamon i pestki brzoskwiń. Rosolis Vodka jest wytwarzana ręcznie w Fabryce Likierów, Rosolisów Schwefelleber – wątroba siarczana, siarczyk potażu

i Rumów Alfreda hr. Potockiego w Łańcucie. Pierwsze rosolisy wytwarzane były w XIV

Semen Amoni – Piment – ziele angielskie

wieku przez włoskich alchemików, a ich nazwa oznaczała „rosę słoneczną”. W XVII wieku Silberglätte, Silberglötte – Blei(II)-oxid – tlenek ołowiu (II). Dawniej określany jako ich receptura trafiła do Polski

„srebrna glejta” lub „srebrna piana”

S

Silbervitriol – Silberoxid – tlenek srebra

Spanischer Pfeffer – papryka roczna ( Capsicum annuum L.), roślina z rodziny psianko-watych, której owoce spożywane są jako warzywo lub – suszone i zmielone – traktowane Saffran – szafran, najdroższa na świecie przyprawa składająca się ze znamion słupka kwia-jako przyprawa do potraw. Zawierają kapsaicynę, która nadaje im ostry smak. Jako roślina tu krokusa uprawnego ( Crocus sativus L.), jako lek obniża ciśnienie, działa przeciwskurczo-lecznicza używana głównie zewnętrznie, jako czynnik rozgrzewający w bólach reumatycz-wo. Aromatyzuje i barwi na żółto potrawy i napoje

nych i nerwobólach

Salbey – szałwia

Spiritus Vini – spirytus winny

Salbrünellen – Salpeter (prawdopodobnie) – saletra

Süssholz – lukrecja gładka ( Glycyrrhiza glabra L.), roślina z rodziny bobowatych, której Salmiac – salmiak. Potoczna nazwa chlorku amonu, nieorganicznego związku chemicz-korzenie zawierają słodką glicyryzynę. Działa rozkurczowo i wykrztuśnie, pobudza prze-nego. Stosowany jako lek wykrztuśny, a także jako środek spulchniający i konserwujący mianę materii, pomaga leczyć wrzody żołądka i dwunastnicy

produkty spożywcze

Sal savia – Salbei – szałwia

T

Sandel – Sandelholz – drzewo sandałowe, wonne drewno sandałowca białego ( Santalum album L.), drzewa z rodziny sandałowcowatych, rosnącego m.in. w Indiach, Chinach, Indonezji Tausendgülden – tysiącznik, inaczej centuria pospolita ( Centaurium erythraea Rafn . ), Sassäfras – sasafras lekarski ( Sassafras albidum), drzewo z rodziny wawrzynowatych, roślina z rodziny goryczkowatych, używana w lecznictwie od starożytności. Uważano ją pochodzące z Ameryki Północnej. Zawiera olejki eteryczne o zapachu odstraszającym za lek na wszelkie choroby i środek leczący rany; dziś jeszcze wykorzystywana jest w mie-mole, dlatego drewno służyło do wyrobu skrzyń i szaf na ubrania. Korzenie i drewno szankach ziół stosowanych na zaburzenia trawienia, a także jako środek dezynfekcyjny, uznawane były jako surowiec leczniczy, z liści pozyskiwano czerwony barwnik. Sasafra-np. w płynach do płukania ust. Stanowi ważny składnik w produkcji alkoholi, przede su używano jako środka napotnego, odkażającego, pomocnego w bólach reumatycznych, wszystkim wermutu

poprawiającego nastrój i działającego przeciwdepresyjnie. Dziś wiadomo, że ma własności Tausendgüldenkraut – liście tysiącznika

kancerogenne

Tausendgüldenkrautsblume – kwiat tysiącznika

Sauerhamph – Sauerampfer – szczaw

Tertian-Wurzel – Fieberkraut-Wurzel – korzeń zimnicznika. Zimnicznik – popularna Sauerteig – zaczyn

nazwa tarczycy pospolitej ( Scutellaria galericulata L.), rośliny z rodziny jasnotowatych, schaben – skrobać, trzeć

o działaniu moczopędnym i przeciwzapalnym. Ma także własności uspokajające

206

Thimian – tymianek

Weinracke – winorośl

Tormentil – Blutwurz – pięciornik ( Potentilla L.), rodzaj roślin z rodziny różowatych, Weißer Anton – wiesiołek powabny biały, inaczej okazały ( Oenothera speciosa ), roślina tutaj prawdopodobnie pięciornik kurze ziele ( Potentilla erecta), mający właściwości lecz-spokrewniona z bardziej znanym wiesiołkiem dwuletnim ( Oenothera biennis L.), z którego nicze. Pomaga w zatruciach pokarmowych, działa ściągająco, bakteriobójczo i przeciwza-nasion wytłacza się olej uchodzący za lek obniżający ciśnienie krwi oraz regulujący poziom palnie. Z kłączy pozyskiwano dawniej barwnik do farbowania tkanin na żółto i czerwono cholesterolu, odtruwający i wzmacniający organizm. Jest też pomocny przy schorzeniach Tornisol – łac. Torna Solis – niem. Lackmus. Znany i produkowany w Holandii materiał

skóry, zwłaszcza w atopowym zapaleniu skóry

farbujący w postaci podłużnych kostek, bezzapachowy, o ostrym, długo utrzymującym się Weißer Calmus – tatarak biały

smaku. Najlepszy jest ten czysty, o ładnym niebieskim kolorze

Weißer Senf – gorczyca biała

Tragant – tragakant. Naturalna bezbarwna i bezzapachowa żywica niektórych gatunków Weißer Zimmt – biały cynamon

traganka. Używana dawniej w cukiernictwie lub przy praniu koronek

Wermuth – piołun, bylica piołun ( Artemisia absinthium L.), roślina z rodziny astrowatych, Tubulatur – rurka. Krótkie szyjki zatykane korkiem na kuli retorty

o intensywnie gorzkim smaku, trująca. Działanie lecznicze zewnętrzne piołunu polega V

na zwalczaniu pasożytów skóry i łagodzeniu bólów reumatycznych, stosowany wewnętrznie pobudza czynność przewodu pokarmowego

Weyrauch – kadzidłowiec ( Boswellia serrata Roxb. ex Colebr.), drzewo z rodziny osoczy-Vastage – Fastage – baryłka

nowatych, z którego pozyskuje się wonną gumożywicę, służącą po zestaleniu jako kadzidło vegatibilische – roślinne

Vergißmeinnicht – niezapominajka

Z

verglaßirt – glasiert – pokryty glazurą

verschneiden – polepszyć, przymieszać lepszego wina

Zibleth – Zibeth – piżmo zybetowe, zybet. Tłuszcz o woni aromatycznej, wydzielany z gruczołów wiwery (ssaka azjatyckiego), służył do wyrobu pomad i pachnideł

verschollterter – verschallen – wywietrzeć

Zimmt – cynamon. Suszona kora cynamonowca cejlońskiego ( Cinnamomum verum versilbern – spieniężyć

J. Presl), drzewa z rodziny wawrzynowatych, od wieków używana jako wonna przyprawa.

Violenblumen (gelbe) – Kosaciec żółty ( Iris pseudacorus L.), może także kosaciec bród-Wyciągi z kory cynamonowej stosowane są także jako środek rozkurczowy, w dole-

kowy ( Iris germanica L.) lub kosaciec syberyjski ( Iris sibirica L.), roślina z rodziny ko-gliwościach trawiennych, przy braku łaknienia

saćcowatych. Kłącza niektórych kosaćców, znane dawniej pod nazwą „korzeń fiołkowy”

Zimmtblüten – Zimtnelken – łac. Flores Cassi – kwiat cynamonu. Nie chodzi tu-ze względu na zapach przypominający fiołki, wykorzystywane były w lecznictwie ludowym taj dosłownie o kwiaty cynamonu, ale o pąk kwiatowy prawdopodobnie cynamonu

i przy sporządzaniu perfum

cejlońskiego (łac. Laurus cinnamomum), który swoim kształtem przypomina goździk.

Violen Wurzel – korzeń kosaćca

Zimmtholz – kora cynamonu

W

Zober – ceber. Duże naczynie, otwarte od góry. Z dwoma uchami, o kształcie okrągłym lub podłużnym, w którym trzymane są ciecze lub przenoszone z jednego miejsca na drugie Wachholderbeeren – jagody jałowca

Zwißverwurzel – prawdopodobnie rozmaryn

Wegwarth – cykoria podróżnik ( Cichorium intybus L.), roślina z rodziny astrowatych, o działaniu wzmacniającym organizm, likwidującym zaburzenia trawienia, a nawet przeciwrakowym

Weinblüthe – kwiat winny

Weinessig – ocet winny

208

209

Trzecia winnica, wchodząca w skład Winnych Konstelacji, to najmłodsza, a zarazem naj-O win nicach

większa z trzech winnic. Powstała ona w 2020 roku w miejscowości Rudziczka k. Pszczyny.

Jeden z właścicieli – Jan Szlachta – jest kucharzem. Poszukując do swoich potraw zacnych trunków, które podkreśliłyby ich smak, wpadł na pomysł założenia własnej winnicy. Tym sposobem powstała winnica Aries, która już niebawem wzbogaci zbiór Winnych Konstelacji.

W skład Winnych Konstelacji wchodzą trzy winnice: Cassopeia, Terra Constantino Sotto Winnica Opole to przedsięwzięcie rodzinne, prowadzone przez ojca Piotra Kondzie-Dorado i Aries.

lę i dwóch synów, Mateusza i Adriana. Jak wskazuje sama nazwa, winnica znajduje się w dzielnicy Opola – Wróblinie, niedaleko wolno płynących rzek Odry i Małej Panwi.

Winnica Cassiopeia, której właścicielem jest Krzysztof Niesłańczyk, powstała 15 maja Pierwsze krzewy winorośli, które pan Piotr posadził kilka lat temu, miały posłużyć do 2010 roku i znajduje się w Jastrzębiu Zdroju w dzielnicy Bzie Górne. Na powierzch-zrobienia jednego dymionu domowego wina. Z czasem panowie zaczęli je dosadzać i ten ni 600 m² posadzono około 350 krzewów – głównie odmian winorośli właściwej Vitis proces trwa do dziś – posadzili już parę tysięcy krzewów i wszystko wskazuje na to, że to vinifera. Rośliny posadzono w kilkunastu rzędach ukierunkowanych północ-południe, nie ostatnie. Winnica jest odzwierciedleniem ich wspólnej pracy, siły a przede wszystkim co pozwala na optymalne i równomierne nasłonecznienie krzewów w ciągu całego dnia.

wsparcia.

Wszystkie czynności związane z roślinami, począwszy od wiosennego cięcia aż do zbiorów, odbywają się ręcznie.

Produkowane są tu: Riesling, Solaris, Seyval Blanc, Souvignier Gris, Muscaris, Muskat Odesskij (wina białe), Pinot Noir, Cabernete Cortis (wina czerwone) i Rondo (wino Uprawiane odmiany: Riesling, Gewürtztraminer (na wina białe), Cabernet Dorsa, Re-różowe).

gent (na wina czerwone i różowe) oraz Palatina, Arkadia, Muscat Bleu (na wina deserowe).

Z uprawianych odmian produkuje się wino jakościowe zgodnie z tradycyjną sztuką winiarską, dbając o każdy szczegół, aby wino było naprawdę wysokiej jakości.

Nazwa winnicy nawiązuje do widocznego nad nią gwiazdozbioru nieba północne-

go, którego najjaśniejsze gwiazdy tworzą figurę zbliżoną do litery W. Według mitologii greckiej Cassiopeia była piękną, lecz zarozumiałą królową Etiopii, a legendarne wierzenia przedstawiają ją jako kobietę zarozumiałą i samolubną. Winorośl, podobnie jak grecka mityczna bohaterka, jest piękną i samolubną rośliną, z którą należy obchodzić się ostroż-

nie, ale jednak odważnie i stanowczo, bo tylko wtedy odwdzięczy się owocem najwyższej jakości.

Winnica Terra Constantino Sotto Dorado, której właścicielami są Monika i Michał

Guc, znajduje się w Mikołowie-Śmiłowicach, w uroczym zakątku Górnego Śląska. Krzewy zostały posadzone w 2017 roku na terenie pochylonym w kierunku zachodnim. Obecnie powierzchnia nasadzeń wynosi 5 arów i na tym obszarze uprawiane są cztery odmiany winorośli: Solaris, Muscaris, Zweigelt, Dornfelder.

Sama nazwa Terra nawiązuje do włoskich pomysłów, gdyż na winnice we Włoszech

mówi się „terra”. Constantino – to Konstanty, syn właścicieli. Dorado – to gwiazdozbiór złotej ryby.

Właściciele tej winnicy, tj. Monika i Michał, zainspirowani włoskimi zielonymi wzgó-

rzami, postanowili wybudować w Mikołowie dom w stylu toskańskim, a w swoim ogro-

dzie zamiast iglaków posadzić w 2017 roku winorośl, mając tym samym włoskie widoki z okna swojego domu. W ten sposób stworzyli oni kawałek Włoch w Mikołowie.

210

Miłość Ojczyzny wyrażona troską o dokumenty z przeszłości

Archiwalne Źródła Tożsamości, 3

Archiwalne Źródła Tożsamości, 3

DOTYK

DO

nieWin ny

smak milosci

ISBN 978-83-956475-0-5 (książka)

ISBN 978-83-7126-376-7 (książka)

ISBN 978-83-956475-1-2 (pdf)

ISBN 978-83-7126-377-4 (pdf)

PAMIĘCI

P

WILNO

do alkoholi

ISBN 978-83-956475-2-9 (epub)

ISBN 978-83-7126-378-1 (epub)

ISBN 978-83-956475-3-6 (mobi)

ISBN 978-83-7126-379-8 (mobi)

OSIEK

RUDA ŚLĄSKA

RUD

LW

L Ó

W W

Ó

OPOLE

GOLUB

Jednym z głównych zadań archiwistyki jest zachowywanie pamięci o dorobku kulturo-

wym poprzednich generacji, ale również upowszechnianie wiedzy o przeszłości, utrwalanie ADRIANOPOL

POD REDAKCJĄ NAUKOWĄ

Mirosława Lenarta

pamięci o niej lub też przywracanie do pamięci społecznej zjawisk, wydarzeń i tekstów je opisujących. Publikacja pani Małgorzaty Blach-Margos oraz pani Małgorzaty Iżykow-skiej wpisuje się bardzo dobrze w tę szczególną rolę opolskiej archiwistyki. Jestem o tym głęboko przekonany, że znajdzie ona czytelników wśród historyków kultury, kulturoznaw-KOMITET REDAKCYJNY

ców, biochemików, wytwórców napojów alkoholowych, winiarzy, osób zainteresowanych Małgorzata Iżykowska

POD REDAKCJĄ NAUKOWĄ

kulturą i historią Śląska, ale także – po prostu – wśród koneserów trunku, który łączył

Sławomir Marchel

ludzi od wielu tysięcy lat.

Mirosława Lenarta

Aleksandra Starczewska-Wojnar

dr Jarosław Bogacki, Instytut Językoznawstwa UO

Copyright

KOMITET REDAKCYJNY

ARCHIWUM PAŃSTWOWE W OPOLU

Małgorzata Iżykowska

Małgorzata Blach-Margos

Sławomir Marchel

Małgorzata Iżykowska

Aleksandra Starczewska-Wojnar

ISBN 978-83-956475-0-5 (książka)

ISBN 978-83-7126-376-7 (książka)

Copyright

ISBN 978-83-956475-1-2 (pdf)

ISBN 978-83-7126-377-4 (pdf)

ARCHIWUM PAŃSTWOWE W OPOLU

ISBN 978-83-956475-2-9 (epub)

ISBN 978-83-7126-378-1 (epub)

ISBN 978-83-956475-3-6 (mobi)

ISBN 978-83-7126-379-8 (mobi)

Życie człowieka od chwili jego narodzin poprzez naukę, pracę, działalność po śmierć zapisana jest w róż-

nego rodzaju dokumentach, tworzących z czasem mniejsze lub większe domowe archiwum. Początkowo Wypisy źródłowe dotyczące przepisów na miłe podniebieniu zapasy w komorze i piwnicy wydobyte z księgi znajdującej się w zbiorach Archiwum Państwowego w Opolu spełnia ono funkcje czysto praktyczne, następnie zaś nierzadko staje się świadectwem życia jednej lub wielu rodzin. Bogactwo i różnorodność domowych archiwów zależy od warunków życia, pozycji społecz-

(Akta miasta Nysy [1251-1945], sygn. 604, rękopis datowany na 1855 rok)

nej, wykształcenia, wykonywanego zawodu, zaangażowania w środowisku, w którym żyła dana osoba oraz jej zainteresowań i aspiracji. Znajdziemy w nich czasem jedynie akty metrykalne, świadectwa szkolne czy dyplomy. Często jednak zdarzają się w zbiorach znacznie bogatsze pamiątki, takie jak: albumy, fotografie, pamięt-niki czy odznaczenia. Bywa, że nie jesteśmy świadomi wartości rodzinnych pamiątek, sprowadzając je jedynie do roli źródła do dziejów jednej rodziny. Tymczasem stanowią one wyjątkowe świadectwo historii społeczności lokalnych, źródło wiedzy o uwarunkowaniach społecznych, kulturalnych czy politycznych. Dlatego warto o nie zadbać, chroniąc je przed zniszczeniem lub utratą. Wskazówki, w jaki sposób zachować na długie lata pamiątki po naszych przodkach, można uzyskać od doświadczonych pracowników archiwów. W wielu przypadkach, zwłaszcza jeśli chodzi o spuścizny po osobach szczególnie zasłużonych, rodziny decydują się na przekazanie materiałów do archiwów państwowych, gdzie oprócz fachowego zabezpieczenia mogą być udostępnione szerszemu gronu odbiorców, w tym zwłaszcza historykom podejmującym badania na temat dziejów poszczególnych regionów i społeczności.

Pozostawiając je w zaciszu domowym ograniczamy dostęp do tych świadectw przeszłości, czyniąc z nich zbiór pa-miątek cieszących się zainteresowaniem co najwyżej członków rodziny. Idea archiwów rodzinnych ma zatem dwa wymiary: pierwszy, to gromadzenie i zabezpieczenie dokumentów i pamiątek rodzinnych: drugi, to udostępnienie ich szerszemu gronu odbiorców.

Archiwa państwowe dotychczas przyjmowały dokumentację wytworzoną przede wszystkim przez instytucje, ale od kilku lat coraz częściej trafiają do nich materiały z archiwów rodzinnych, które niejednokrotnie stanowią uzupeł-

nienie zbiorów akt przejętych z urzędów. Również Archiwum Państwowe w Opolu od kilku lat przyjmuje materiały od osób prywatnych, które zdecydowały się przekazać swoje skarby zgromadzone w archiwach domowych w ręce profesjonalnych archiwistów. Materiały rodzinne zgromadzone są w zbiorach, kolekcjach i spuściznach. Tylko w cią-

gu ostatnich kilku lat Archiwum Państwowe w Opolu zgromadziło sześć zbiorów i kolekcji od osób prywatnych.

Na wystawie zaprezentowane zostały materiały z archiwum domowego czterech rodzin. Pochodziły one z różnych terenów, odmienne były także losy osób, o których wiedzę czerpiemy z dokumentów. Tym, co łączy wszystkie te postaci, jest ich związek z Opolem.

Poprzez zaprezentowaną ekspozycję pragniemy zachęcić Państwa do tworzenia własnego archiwum domowego.

Skłania do tego trwająca rocznica 100-lecia odzyskania przez Polskę niepodległości, którą celebrujemy w dużej mierze przy pomocy wydobytych na światło dzienne źródeł, pochodzących z rodzinnych zbiorów, pieczołowicie przechowanych dla potomności.

Document Outline

- _GoBack

- _Hlk49234583

Table of Contents

, http://www.nasza.nysa.pl/historia-nysy/2/historia-nysy.html

, https://en.wikipedia.org/wiki/Bugloss

https://sjp.pwn.pl/doroszewski/fary-

na;5427178.html

http://ausgraeberei.de/meine-bu-

echer/kochen-wie-im-mittelalter/lebensmittel-im-hochmittelalter/lebensmittelliste-kra-

euter-und-gewuerze/

https://czaswina.pl/artykul/slownik/cahors/, 8 maja 2017.

http://www.pacovske.

cz/pl/homepage/default/2068/produkcja-destylatow-owocowych

http://www.nasza.nysa.pl/historia-nysy/2/historia-nysy.

html

http://woerterbuchnetz.de/DWB/call_wbgui_py_from_form?si-

gle=DWB&mode=Volltextsuche&hitlist=&patternlist=&lemid=GH00383, 28.07.2020.

https://buecher.heilpflanzen-welt.de/Hahnemann-Apothekerlexikon/l/lackmus.

htm, 12.12.2019.

, http://www.chronik-donnerskirchen.

at/index.php?id=77

https://glossar.wein-plus.eu/lutherwein, 23.06.2020.

https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/potasu-wodorowi-

nian;3961006.html, 17.08.2020.

, https://glossar.wein-plus.eu/plagner, 01.07.2020.

, https://www.welt.de/print/wams/nrw/artic-

le110319409/Wein-fuers-Weltkulturerbe.html, 27.06.2020.

http://diglib.bis.uni-olden-

burg.de/bis-verlag/wdlp/polnisch/wajnsztyn.pdf, 27.08.2020.

https://www.zedler-lexikon.de/index.html?c=blaettern&zedler-

seite=ze480832&bandnummer=48&view=100&seitenzahl=0832&dateifor-

mat=1&view=150&supplement=0%27), 01.07.2020.

, http://www.osinski.ibi.uw.edu.pl/?page=dictionary&word=Aarono-

https://glossar.wein-plus.eu/weinmutter, 18.06.2020.

w%C3%A1%20broda&id=1015, 28.07.2020.

https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/3865515/achtel.html

_GoBack

_Hlk49234583